Торт "Земляничный"

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты

Бисквит Джоконда h=0,8 см:

Миндальная мука

38 г

Сахарная пудра

38 г

Яйца

45 г

Белки

32 г

Сахар

7 г

Мука

10 г

Сливочное масло

7 г

-----------------------------

Земляничное желе:

Земляничное пюре

150 г

Сахар (регулировать по кислотности земляники (клубники)

50 г

Желатин

4 г

-----------------------------

Ванильный мусс с маскарпоне со свежими ягодами земляники:

Маскарпоне

250 г

Сливки

35% 200 г

Сахарная пудра

100 г

Ваниль

1 стручок

Свежая земляника

200 г

-----------------------------

Земляничный мусс:

Сливки

35% 200 г

Земляничное пюре

350 г

Желатин

12 г

Итальянская меренга

140 г

-----------------------------

Итальянская меренга:

Белки от

2 яиц

Сахар

130 г

Вода (кипяток)

40 мл

-----------------------------

Розовая глазурь:

Сахар

180 г

Вода

45 г

Сливки

35% 200 г

Глюкозный сироп

60 г

Желатин

6 г

Красный пищевой краситель до розового цвета

Способ приготовления

 Для торта нужно две одинаковые формы без дна, но разных размеров. Например, диаметр 22см и 23см. Хотя я теперь понимаю, что формы идеально подойдут прямоугольные и удлиненные, как для кекса, но с прямыми стенками, например: 10х28см и 11х29см. Или нужно делать маленькие порционные десерты.
 

Бисквит Джоконда[/b] (h- 0.8 см):
 Подготовить противень и выстелить его пекарской бумагой или выпекать на силиконовом коврике. Духовку разогреть до 200 С.
 Просеять миндальную муку, сахарную пудру + яйца (45г). Венчиком объединить и взбить до посветления массы 3-5 мин.
 

  Взбить белки, постепенно добавляя сахар, до устойчивости.
 

  Вмешать часть взбитых белков в миндальную смесь лопаткой. Добавить оставшуюся часть белков и снова аккуратно перемешать до однородности.
 

  Просеять муку в массу 3) и влить растопленное масло. Перемешать силиконовой лопаткой.
 

  Распределить тесто на противень ровным слоем 0,7 см.
 

  Выпекать 180* 8-10 минут. Бисквит должен быть мягким и пластичным, легкого золотистого цвета, толщина 0,8 см. Противень с бисквитом перевернуть и остудить на решетке. Снять бумагу. Или если на коврике силиконовом, то можно снять позже.
  Земляничное желе:

Растворить желатин по инструкции. У меня быстрорастворимый. В небольшое количество кипящей воды (30 г) быстро всыпать порошок желатина и перемешать до растворения.
 Земляничное пюре + сахар. Довести до кипения + раствор желатина, перемешать.
 На кондитерское кольцо диаметром 22 см одеть пищевую пленку, закрыв дно и бока с внешней стороны. Вылить пюре и отправить в морозильную камеру на 1-3 часа.
 

Ванильный мусс с маскарпоне со свежими ягодами земляники:

Подготовить землянику. Если у вас клубника, то нарезать ее на небольшие кусочки.
 Смешать маскарпоне с семенами ванили. Я не добавляла, а использовала ванильную сахарную пудру.
 Охлажденные сливки взбить с сахарной пудрой до пик в охлажденной посуде. Это начало и конец процесса:
 

  Смешать маскарпоне со взбитыми сливками силиконовой лопаткой, аккуратно.
 

  Из морозильной камеры достать заготовку из желе. Выложить половину мусса на застывшее желе.
 

  Уложить землянику одним слоем. Сверху распределить вторую половину мусса.
 

  Отправить в морозильную камеру на 3 часа.
 

Земляничный мусс:

 Растворить желатин по инструкции.
 Нагреть земляничное пюре, добавить раствор желатина и перемешать. Отставить в сторону до остывания.
 Сделать итальянскую меренгу (рецепт чуть ниже)140 г и добавить ее в земляничное пюре. Сначала маленькой порцией, размешать, а затем всю меренгу добавить и снова размешать до объединения.
 

  Охлажденные сливки взбить с сахарной пудрой до пик в охлажденной посуде. Смешать с небольшой порцией сливок землянично-меренговую массу, перемешать лопаткой, а затем всю оставшуюся порцию сливок добавить и перемешать до объединения.
 

 

Итальянская меренга[/b] (выход 140г):
 Из воды и сахара сварить сироп и довести до 120 С.
 Одновременно взбивать белки до пиков.
 

  Тонкой струйкой влить кипящий сироп в белки, не меняя темпа рабочих венчиков. И продолжать взбивать до остывания белковой массы до 35-40 С.
 На фото в белки влит сироп и конечный результат - упругая блестящая меренга:
 

  Сборка:

На кольцо (форму) диаметром 24 см одеть пищевую пленку. Бока и дно проложить ацетатной пленкой. Кольцо поставить на поднос, который поместится в морозильную камеру. Выкладываем слои:
 •   Земляничный мусс (половину).
 •   Замороженную заготовку с земляничным желе вниз а светлый слой вверху... аккуратно и ровно посередине.
 

  •   Земляничный мусс (оставшуюся половину).
 •   Бисквит Джоконда.
 

 Торт поместить в морозильную камеру на 6 часов. Заранее приготовить украшения и глазурь.
 

Розовая глазурь:

 Растворить желатин по инструкции.
 Сливки довести до кипения и снять с огня.
 В небольшом сотейнике смешать сахар и воду. Сварить сироп до 110 С. Сразу добавить к сливкам. Хорошо перемешать.
 Добавить глюкозный сироп и перемешать по объединения. Добавить желатин. Перемешать. Добавить краситель до розового цвета. Остудить.
 

  Достать торт из морозильной камеры. Продумать все шаги с перекладываниями торта. Подготовить противень, сверху поставить решетку. Снять кольцо аккуратно, ацетатную пленку и глазировать. Поливать сравнительно густой льющейся глазурью ближе к краю. Равномерно. Заканчивать серединой. Спатулой одним движением сровнять верхний слой.
 Украсить подготовленным декором.
 Хранить в морозильной камере. Разрезать желательно в замороженном виде, для красивых порций. За 3 часа до подачи переложить в холодильник, для разморозки десерта.
 Угощайтесь!
 

Ух тыыыы! Какой красавец-то!!! Приду домой, изучу по подробней! А пока Натусик, тебе большой и пламенный привет!!!

Вотэээ-то торт

Наташа, потрясающе! Торт необыкновенный и ты тоже - такую работу проделать.
Столько снимков красивых в помощь хозяюшкам. Спасибо!

Наташа! (мыши в глубоком обмороке) Спасибо тебе огромное за фантастический торт и пошаговые фото!
Наташ, а можно этот торт собрать и подавать в креманках?

Привет всем! Спасибо за теплоту.
Торт для опытных. Делать долго и кушается мгновенно.
Я несколько раз его делала: первый торт оказался кислым (из-за клубники кислой), собирала и замораживала с помощью морозильной камеры. А потом выставила на ночь в холодильник, не мороженым же кушать утром. Утром обнаружили, что моя работа расползлась. Съели ложками как десерт... в креманках. Торт меня задел своим поведением. И я решила его доработать.
Но он все же и по настоящий момент неустойчив к теплу. Я приноровилась хранить его все же в морозильной камере, но на 3 часа его можно вынимать. Конечно можно повысить дозу желатина, но в принципе по режиму морозилка - холодильник надобность отпала. Потому как очень приятный живительный вкус.
Очень вкусные муссы в тортике.
Можно отдельно брать на заметку каждый и составлять десерты в креманках. Это проще намного!
А я в следующий раз сделаю порционными формами, но нужны мини кольца-формочки. Но кондитерский интерес преобладает. Буду заказывать, жестянщика только бы хорошего найти.

Наташа, торт изумительный! Спасибо большое за рецепт и пошаговое фото!

Я тоже давно мечтаю о маленьких порционных кольцах.

А как такие красивые завитки получились?

Форма для шоколада.

Я тоже давно мечтаю о маленьких порционных кольцах.

Жестяные банки разных диаметров (по желанию) разрезать и будем вам счастье!

Наташенька, как всегда! Спасибо огромное за подробный рецепт!

Красота неописуемая!!! А сколько стараний... Не сомневаюсь, что очень вкусно! Спасибо за рецепт!

Камусик, ты придумщица
Но баночки недолговечные, мне нержавейка больше нравится. И надо разных размеров: для вкладки и кольцо побольше на 1 см в D.

Таня, готовь банки, я к тебе приеду - ты же близко. Я же в лесу живу под Изюмом, банок не найти.

И что я про них забыла... Видимо потому что химию всякую редко пью, а идея неплохая

Таня, готовь банки, я к тебе приеду - ты же близко. Я же в лесу живу под Изюмом, банок не найти.

Натусик, я так рада!!! Банок полно, уже даже выбрасывать начала. Все никак не доходит ход до них. Срочно телеграфируй о дате!!!

tasha74, ну что сказать - Мне просто невероятно хочется облизать монитор!. Конечно, жалко, что его нельзя долго без морозильника держать.... А ты не думала заменить желатин агаром? Он ведь более термостабилен? (просто у нас земляника на рынке появилась..... )