Кустарный хлеб без замеса на закваске

Кустарный хлеб без замеса на закваске

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты
Закваска (стартер)	70 г
Мука хлебопек.	300+70 г
Вода	250+70 г
Соль	10 г

Способ приготовления

• 1. Закваску (стартер) достать из холодильника, покормить водой и мукой (70 + 70), оставить при комнатной t на несколько часов.
• 2. В чашу комбайна или блендера положить закваску, добавить всю оставшуюся по рецепту воду (250) и соль и измельчить / взбить все до состояния однородной жидкой болтушки.
• З. В емкость для брожения насыпать муку (если закваска не очень сильная, для страховки можно добавить дрожжей на кончике ножа). Влить "болтушку" и перемешать ложкой только до смачивания всей муки. Месить не надо.
• 4. Оставить тесто при комнатной t до увеличения в 2 - 2,5 раза, затем убрать в холодильник минимум на 12 часов.
• 5. Достать тесто, округлить на присыпанном мукой столе, дать согреться и расстояться в течение примерно 60-80 мин. Выпекать на поду первые 10 мин с паром и 20-25 мин без пара.

Примечание

Я давно пеку этот хлеб https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=221641.0. на дрожжах и очень его люблю. Но, вырастив закваску, решила и его адаптировать под нее.
Прием разведения закваски (и соли) в воде перед введением в тесто позаимствован из рецептов ржаного хлеба (конкретно " Кислый ржаной 1939г" Mariana - аgа). Правда, Там он используется для облегчения замеса, а я его тут приспособила как раз для избежания замеса Таким образом получается и особая структура мякиша, свойственная беззамесному хлебу, но при этом вкус и аромат хлеба - заквасочный.
Разрез :

Кстати, закваска (или стартер) у меня тоже изначально ржаная, перекормленная на пшеничную.
По времени я обычно кормлю закваску с утра, замешиваю тесто вечером и пеку на следующий день, либо через день. Тесто может спокойно стоять в холодильнике до 3 суток.

Надеюсь, кому - то пригодится этот рецепT.

Похожие рецепты

Цельнозерновой ржано-пшеничный хлеб с солодом (без замеса) (Подмосквичка)

Хлеб без замеса за 13 часов (в духовке) (Omela)

Сырный хлеб без замеса (духовка) (Omela)

[Оля]

Оля, красивый хлебушек, ноздрястый! Ароматный, наверное..!

[Оля]

Оля, красивый хлебушек, ноздрястый! Ароматный, наверное..!

Спасибо
Да, пах завлекательно

Оля, спасибо за рецепт! Хлеб очень понравился. Пекла из цельнозерновой пшеничной муки на ржаной закваске, перекормленной на пшеничную, без добавления дрожжей. Поэтому немного плоский получился. Корочка хрустящая, мякиш нежный, чуть кисловато- солоноватый. Очень вкусный! Ела прям так, без ничего.

Оля, спасибо за рецепт! Хлеб очень понравился. Пекла из цельнозерновой пшеничной муки на ржаной закваске, перекормленной на пшеничную, без добавления дрожжей. Поэтому немного плоский получился. Корочка хрустящая, мякиш нежный, чуть кисловато- солоноватый. Очень вкусный! Ела прям так, без ничего.

Ох, я представляю, какой он вкусный, сама обожаю такой хлеб из обойной муки.
Чтоб повоздушнее был, можно, как я написала, добавить совсем чуточку дрожжей. Но, по - моему, и так отлично

Serenity, иду опять Вам спасибо говорить. Сделала Ваш хлебушек (а теперь и наш ежедневный) на цельнозерновой закваске. Вкусно, с кислинкой. Делаю этот хлеб в хлебопечке.

A я как раз только что ответила в дрожжевом, Что Его можно u на заквасКе печь пркрасный хлебушек!

[Ольга]

Кустарный хлеб без замеса на закваске

Надеюсь, кому - то пригодится этот рецепT.

Еще как пригодится!!!
Вкуснющщиииий, ароматный хлебушек.
Низкий поклон вам Ольга за рецепт
Пекла в хлебопечке. На изюмной закваске.
Давно присматривалась к этому рецепту, да всё как то боялась подступиться, а тут увидела, что Ананда в ХП печет его (огромная благодарность), вот и решилась.

п. с. пока за фотиком ходила, мои пятеро умяли булку целиком За 10 минут. Я попробовать не успела...., о вкусе сужу от своих домашних.
Просили еще печь такой

п. п. с. Можно ли увеличить количество ингридиентов вдвое, или же существуют определенные формулы для перерасчета.

Вот и я испекла на закваске пшенично-ржаной хлебушек без замеса. Все же это чудо-рецепт, очень удобный. Замесил на ночь, поставил в холодильник и со светлыми помыслами пошел спокойно спать.

Испекла ещё на ржаной закваске, на пшеничной белой муке.

[Ольга]

Еще как пригодится!!!
Вкуснющщиииий, ароматный хлебушек.
Низкий поклон вам Ольга за рецепт
Пекла в хлебопечке. На изюмной закваске.

п. п. с. Можно ли увеличить количество ингридиентов вдвое, или же существуют определенные формулы для перерасчета.

Рада, что вам понравилось!
и увеличивать, и уменьшать можн0. Вот печь большой хлеб придется подольше, конечно.
Я, Кстати, этот хлеб теперь пеку без пара - он и так отлично надувается в духовке и корка хорошая.

[Гну]

Гну, отличный хлеб просто! Сколько выбраживало такое тесто?

Испекла ещё на ржаной закваске, на пшеничной белой мук

Красота
У меня Такой же вариант остывает сейчас, только мука пш. 1 сорта :

Вот я уже в профильной для своей хлебопечки теме похвалился, сделаю это и здесь (поскольку тоже тема профильная).

На дрожжах без замеса хлеб у меня как-то совсем не вышел, а на своей «вечной» закваске - обалденный по красоте получился!

Не особо следовал приведенной рецептуре, скорее, она была весьма вольной интерпретацией. Закваска ржаная, плюхнул три ложки с горкой, вылил где-то 1 и 2/3 стакана воды, добавил соли, перемешал, затем добавил три мерных стакана муки первого сорта, потом еще немного ржаной муки и перемешивал, пока не осталось в чаше сухой муки.
Расстаивал сутки. Сперва всю ночь чаша стояла на шкафу под потолком, а у утром перед уходом на работу поставил в холодильник.

Вторая расстойка - на полотенце, подпыленном мукой и присыпанной кунжутом, швом вниз, почти 3 часа. Потом просто прям с полотенца опрокинул в кастрюлю швом вверх и поставил выпекаться.

Подскажите пожалуйста, почему у меня такой хлеб лопается с боку по кругу, чет я не то делаю. Второй раз пеку и он опять лопнул. ох, мои разрезали теплым позже покажу срез, а лопнул во как только вверх ногами он.

[Loksa]

Loksa, ух ты, антигравитационный хлеб Хорошая буханочка.
Пекли с паром? температуры какие? Я думаю, у вас верхний нагрев слишком сильный. Чтобы корка не лопалась, можно либо снизить температуру, либо переместить решетку пониже, либо хотя бы первую половину времени создавать влажность в печи - этот хлеб сильно увеличивается в духовке и нужно, чтобы корка не успевала затвердеть, пока рост не закончится.
Еще полезно надрезать буханку в одном и или нескольких местах перед выпечкой, тогда корка будет расходиться по местам надрезов (к тому же, это красиво ). Например, на заглавной картинке в этом рецепте видно, где был небольшой надрез.
Удачи!

[Deppert]

Deppert, сразу не увидела, но лучше поздно, чем никогда Шикарный хлеб!
Да, эта рецептура очень «гибкая», дружественная к экспериментам.

Я так и думала. Спасибо!

[Loksa]

Loksa, не за что, отпишитесь, как получилось с модификациями

Вот вы сейчас заругаете, но я выпекала совсем по-другому. У меня духовка сначала греет комнату потом собственно себя, что-то нарушено в ней, поэтому я пекла в мультиварке. Тесто подошло, не разрезала- не подумала, жидковатое; включила жарку 30 минут и сразу гриль н на тихой скорости, надо было его позже включить, может не лопнул бы- трещина не глубокая. Вот такой Сперимент, убежала в кусты