Пшеничный хлеб на ржаной закваске (мука высшего сорта)

НЕ ЖДИТЕ ПОКА ОНА ПОДНИМЕТСЯ, СРАЗУ УБИРАЙТЕ В ХОЛОДИЛЬНИК НА ХРАНЕНИЕ!!! Это очень распространенная ошибка!

если убирать закваску сразу, дрожжи так и будут спать в холодильнике, потому что у них еще не проснулся аппетит, да/нет?

Новичок_я, у меня в холодильнике не очень холодно, дня за 4 поднимается при подкормке 1:1:1.

 Девочки я с просьбой.
 Хлеб ниже ведерка, крыша рваная. Колобок не наблюдаю. Из 450гр пшеничной 100гр заменяю еа цельнозерновую. Отсрочка 4часа. Добавляю чуть солода, кукурузных отрубей и сухого чеснока. Закваска пахнет яблоками. Может проверить закваску?. Вроде недавно это делала. Может кто выведет на правильную дорогу?

если убирать закваску сразу, дрожжи так и будут спать в холодильнике, потому что у них еще не проснулся аппетит, да/нет?

Не совсем так, дрожжи и в относительном холоде (до +4*) продолжают работать, только менее активно, а вот МКБ, наоборот, засыпают. Если постоянно хранить закваску только в холодильнике, то баланс постепенно смещается в сторону дрожжей.
Мне это «удалось» и теперь моя «простуженная» заквасочка пахнет не яблочком, как раньше, а водочкой.

Хлеб ниже ведерка, крыша рваная. Колобок не наблюдаю. Из 450гр пшеничной 100гр заменяю еа цельнозерновую. Отсрочка 4часа. Добавляю чуть солода, кукурузных отрубей и сухого чеснока. Закваска пахнет яблоками. Может проверить закваску?.

Если закваска хорошо пахнет и пузырится, то дело не в ней. Добавки ц\з муки и прочего требует больше жидкости, скорее всего вашему хлебушку её и не хватило. А ещё, отруби и другая клетчатка ослабляют клейковину, соответственно такой хлеб будет всегда ниже и плотнее чисто пшеничного, вернее - белого (зато полезнее ).

Спасибо за рецепт Количество воды использовала меньше, как и предлагалось. Дети оценили

КроНа, Закваска

хорошо пахнет и пузырится, то дело не в

. закваска особо не пузырится в холодильнике, внешний вид хлеба не радует, я наверно заблудилась, не поймучто ему надо. Добавляю только солод, а результат-такой на фото ниже, хотя вкус отменный., Пахнет нормально закваска. Хлеб ниже ведерка.

закваска особо не пузырится в холодильнике.

Пузырится, когда согреется, ну и подкормите, если она голодная.

результат-такой на фото ниже,

Я бы всё таки поигралась с жидкостью, прибавляя по столовой ложке, а вообще, я всегда заранее замачиваю отруби и семена, добавляемые в тесто. Возможно, у вас за время замешивания они не успевают впитать достаточно воды и сначала тесто выглядит нормально по соотношению мука\вода, но к моменту выпечки этот баланс смещается.
Перед выпечкой проверяете достаточность расстойки теста?

КроНа, Опишу как делаю, поправьте что не так. Достаю из х-ка закваску (у меня всегда это грамм 20.
Добавляю 120 ржаной и 120 воды.
Отвешиваю 220 в ХП, остальную в Х-к.
Заливаю теплой водой 270 мл
Добавляю все остальное по рецепту+солода малость.
И запускаю программу Французский + отсрочка 4 ч (хп Панасоник257)
За процессом не наблюдаю.
Сечас покормила З.
И поставила на солнышко посмотреть что с ней и как.. Буду ждать пузыри если не будкт пузыриться перекармливать?

Достаю из х-ка закваску (у меня всегда это грамм 20. Добавляю 120 ржаной и 120 воды. Отвешиваю 220 в ХП, остальную в Х-к.

То есть всю эту муку и воду вы добавляете за один раз и даже не ждёте активного брожения и подъёма закваски?

За процессом не наблюдаю.

И за колобком не смотрите?

И поставила на солнышко посмотреть что с ней и как..

На солнышко не надо, достаточно просто тёплого места.

Буду ждать пузыри если не будут пузыриться перекармливать?

При такой обильной подкормке только ждать, дополнительно кормить не стоит, стартер просто не может быстро освоить такое количество свежей муки.

ДА.



Ухожу из дома не наблюдаю.
Попробую выбрать день, чтобы быть дома и сделать все по науке. Наверное так.

апельсинчик, кормите стартер после холодильника дробно, лучше ту муку и воду, что вы добавляете одномоментно, скормить за два-три раза, дожидаясь максимального подъёма после каждой кормёжки. И только после этого добавляйте к получившейся закваске-опаре остальные ингредиенты.

Добрый день. Понравился ваш рецепт, но такой хлеб как у вас не получается. Хлебопечка такая же. Получается на пол формы и крышка трескается.

У меня точно такой же получается. Пекла 1 раз, утром заложила ингридиенты точно по рецепту, поставила на программу «Французский» с отстрочкой 3 часа и ушла на работу, вечером достала хлеб низковат и рваной крышей. По-моему не хватило жидкости, колобок остался не проконтролирован. Сегодня поставлю в ночь, добавлю чуть больше воды. Посмотрю, что получится. Хотя вкус у хлеба был отменным, по-этому буду повторять и не раз.

Спасибо, хлебушек получился, правда, я делала на закваску с цельзерновой муки пшеничной.
Немного треснула корочка, но ничего нормально.

Спасибо, пекла в первый раз!

Испекла на ржаной закваске.

Пекла пшеничный на ржаной закваске.
Тоже крышу снесло.
Пахнет вкусно. Ещё не пробовала.

Всем привет))
Сегодня испекла хлеб по этому рецепту. Получился не очень высоким, но очень вкусным и мякиш красивый. Хотя крышу снесло в одну сторону. Я боялась что будет кислым, ведь так много закваски идет по рецепту, но нет, вкус отличный)) Я даже сегодня изменила своему ржаному хлебушку и съела целый кусочек этого. Я думаю что крышу повело от того, что я добавила несколько грамм муки, тесто прям к пальцам липло. Или так и должно было быть? Хлеб получился более полезней чем я пеку для мужа на дрожжах из муки в/с
Автору спасибо))

В чём смысл отсрочки на французском режиме? Во время отсрочки ничего не происходит.

Происходит.

Итак, доработанный рецепт: достаем из холодильника закваску (грамм 100 – 150 ), добавляем к ней 100 мл. ОЧЕНЬ теплой воды и 100 гр. ржаной муки, замешиваем и сразу отмеряем в ведерко х/п 220 гр.

Свежепокормленная закваска за это время созревает.

Здравствуйте, уважаемый автор рецепта. Делюсь с вами с моим опытом.
Закваски я много в холодильнике не держу, так как обычно пекла Дарницкий, либо столичный хлеб в духовке. Но эти хлеба требуют много времени, последнего у меня нет. В хлебопечи я пекла только с дрожжами, так как закваска не успевает поднять хлеб. А тут нашла ваш рецепт и решила попробовать.
Взяла 50 гр готовой зрелой закваски, и по 150 гр воды и муки ржаной цельнозерновой. Все перемешала, отложила 150 гр закваски и убрала в холодильник. Остальные 200 гр я поставила в духовку под лампу для брожения. Примерно часа через 2 закваска хорошо разрыхлилась, я отправила ее в чашу хлебопечка, добавила остальные ингредиенты, согласно рецепту. Мука у меня влажная, поэтому положила ее 470 гр. воды налила 290 гр. Немного все вместе перемешала до объединения и запустила режим с отсрочкой старта. Мне нужен был хлеб к 6 утра, время было 23 00.
У меня хлебопечь горенье фирма, режим 3 ч 50 мин. К нему добавила ещё отсрочки 3 ч 10 мин. И ушла спать. Как итог утром прекрасный пышный хлеб, хорошо промешан и поднялся. Спасибо вам за рецепт.

Анастасия

У меня такой вопрос, х/печка Панасоник 2501, по инструкции в ведерко закладываются сначала сухие ингредиенты, а жидкие сверху, программа французский хлеб есть. И еще вопрос, а почему нельзя использовать пшеничную закваску? Буду благодарна за ответ. С уважением к Вам

Татьяна

а почему нельзя использовать пшеничную закваску?

Можно. Я везде использую только пшеничную.

Татьяна, почему нельзя? Можно на любой закваске. Просто нужно подбирать под свой рецепт соответствующие программы (Французский например) или готовить в ручном режиме (Пельмени+Выпечка, или замес на пельменях+Французский, или тесто на основном+Выпечка и т. д.) и контролировать процесс, или воспользоваться готовыми рецептами пользователей.

.
Мой первый ровный хлеб. До этого всегда были рваные крыши. Делала из свежей перекормленной закваски. Когда открыла ХП, глазам не поверила. Поэтому спешу поделиться радостью. Уже 1/3 съели, с острой горчицей (по рецепту Диджей) и салом. Ох и вкусный.

хозяюшка70, Мурлыка, KInna, КроНа, апельсинчик, девочки, спрошу у Вас, так как автор, смотрю, давно не появляется в теме: а соли не маловато в рецепте 1 ч. л.? Или это имеется в виду мелкая соль? Обычно соль кладу в соотношении 2% от массы муки в тесте, это получается 11 грамм. Мерная чайная ложка от Панасоника у меня 5 грамм обычной каменной соли (не мелкого помола). Рецепт на мелкую соль типа Экстра рассчитан или как? Вы сколько кладёте и какой?

Вы сколько кладёте и какой?

У меня соль средняя, смесь мелкой с крупной, самые крупные кристаллы я отсеиваю для посыпки сверху булок типа чабатт, а совсем мелкую – в солонку на столе, тесто солю непросеянной солью из пачки, в примерной пропорции одна мерная чайная ложка на два стакана муки, а для себя делаю хлеб обычно солонее, до 1,5 ч\л на два стакана, но и стаканы у меня с горкой. Я ничего не взвешиваю, муку отмеряю стаканами именно для того, чтобы знать сколько класть соли.

соли не маловато в рецепте 1 ч. л.?

На мой взгляд, мало, там же три стакана муки и ещё закваска.

На мой взгляд, мало, там же три стакана муки и ещё закваска.

Спасибо за ответ-положила обычную свою норму-11 грамм.
Спасибо автору за рецепт-взяла его за основу. Мои изменения и дополнения:
Закваска ржаная 200 гр, соль 11 грамм, мука цельнозерновая 40 гр, солод ржаной ферментированный 10 гр, пшеничная в/с 400 гр
Добавила 50 гр сыра пармезан, 50 гр семечек, 10 гр семя льна
Все остальное по рецепту без отсрочки на Французском в ХП Панасоник
Чуть треснул у меня сбоку, и «блямбы» какие-то на корочке (впервые такое вижу ), но это ерунда-поправлю в следующий раз свои «косяки»-вкусный хлеб! Без семечек и сыра он был бы, конечно, гораздо выше, но это моя прихоть

Евгения, здравствуйте! Увидела Ваши сообщения в теме про новые модели Панасоников. В них французский режим короче, но хлебу на закваске хватает времени без танцев с бубнами? У меня сейчас обычная хп, и у неё режим 3 или 4 часа. Я вообще забросила выпечку хлеба, ибо танцевать нет никакого желания. Смотрю новые модели 2510 и 2520, у них время французского режима одинаковое. Пожалуйста, поделитесь Вашим опытом выпечки хлеба на закваске в новой модели.

Всем добрый день. Я танцую с закваской уже лет 6, не теряю надежды. Периодами психую и забрасываю на полгода, потом снова. Перепробовала все, что можно и не можно). Хлеб всегда резиновый, поднимается мало (хотя закваска норм так поднимается и пахнет фруктами. А на выходе хлеб воняет неприятно и резиновый. Ну что не так, не понимаю! И перекармливала и снова выводила и колобок и все проверяю. И вмятины пальцем делала и максимального подъёма ждала и все вытекающие танцы. Х/б в меня Горенье на 2 чаши (одна на одну булку и одна на 2 маленькие.). Чтобы мне разобраться, очень хочу: 1. увидеть фото колобка после замеса, минуты через 1) например. Так я пойму, правильный ли мой колобок.
2) можно подробную программу на х/ б на 6 часов (сколько замес, сколько подъём....) просто у меня можно самой выставлять программу. Вот и хочу попробовать.



Марина

Не пойму как фото прикреплять

Марина

Вот такая фигня у меня получается

2) можно подробную программу на х/ б на 6 часов (сколько замес, сколько подъём....) просто у меня можно самой выставлять программу. Вот и хочу попробовать.

Я упёртая, Марина, как вариант, посмотрите рецепт хлеба от Мичи, в комментарии как раз описание времени необходимого для каждого периода ведения теста и сам вариант: hlebopechka.ru....
Подробные фотографии процесса приготовления хлеба смотрите на первой странице рецепта и далее по тексту.

Nadushka_Sh, решила завтра снова выпечь этот хлебушек и увидела Ваше сообщение. По поводу выпечки в новых Панасониках заквасочного хлеба на французском режиме скажу, что в новых ХП этот режим отличается от остальных Панасоников незначительно, основное отличие- сокращение времени выравнивания температуры и немного изменён алгоритм замеса-расстойки. Проблем с заквасочным хлебом у меня не возникает в любых Панасониках, особенно с белым хлебом. Белый на ржаной закваске (в частности этот рецепт) выпекается полностью на автомате совсем без присмотра и какой-либо помощи. Если сомневаетесь в силе закваски, то можно добавить под муку (или в диспенсер для дрожжей) совсем немного сухих дрожжей (буквально 1/4-1/2 чайной ложки)-Вы их не почувствуете, вреда они не принесут, но хлебу подняться помогут и смягчат кислинку. Хлеба на ржаной закваске с большим количеством пшеничной муки пеку на автомате также на основном и диетическом (цельнозерновом) режимах-всегда отличный результат.

Ржано-пшеничные заквасочные на французском хорошо получаются и без присмотра. А вот уже «сильно» ржаные чаще пеку в полуручном режиме– за ними лучше присматривать, особенно первое время-проконтролировать замес и обязательно последнюю обминку, чтобы при необходимости поправить заготовку. Хотя, конечно, когда рецепты уже годами отработаны, то помогать обычно не приходится-отличный хлеб получается. Самое неприятное, что у меня случалось без присмотра-может немного крышу подорвать -будет похож на ремесленный хлеб, или кривенький на одну сторону. Чаще ржаные пеку в полуручном режиме (замес на пельменях-расстойка-обминка при необходимости-расстойка-выпечка, или тесто на «Ржаное тесто»-расстойка-выпечка)-по-разному, в зависимости от настроения, добавок и рецепта. Рецепты чаще сама придумываю экспромтом или пересчитываю интересные мне рецепты дрожжевого хлеба на закваску придерживаясь пропорций: 1 часть закваски+2 части воды+3 части муки и 2% соли (все считается от общей массы муки в тесте (мука-100%). Мой опыт здесь Кулинарный рецепт (автор Мича): Хлеб на 1-2-3 (вариация – на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника). Пеку сейчас в стареньких Панасоньках 254 и 255, новой поигралась немного и продала. Мой покупатель очень доволен: совершенно не имея опыта был в восторге от первой же выпеченной буханки, как, собственно, многие пользователи Панасоников

Марина, Я упёртая, не отчаивайтесь! У меня, конечно, опыт только с Панасониками и духовками, не могу судить о том, как работают другие ХП, но дело явно не в закваске, а в ХП. Видно, что тесто отлично поднялось, а потом осело-явно перестояло. Скорее всего перегревается или слишком долгая расстойка. Есть таблица режимов Панасоник, можно попробовать составить свой алгоритм по аналогии, хотя, конечно, многое зависит от возможностей ХП: времени программируемых процессов, температуры, которую ХП выдаёт во время расстойки и выпечки, изоляции и многих других факторов. «Резиновый» хлеб может быть от неправильного режима выпечки-длительная Выпечка при слишком низкой температуре

Неприятный запах не может быть от покрытия ведёрка или может смазка каким-то образом попадает в ведро? Или с каким-то продуктом может быть проблема (у меня так было с кунжутом и с мукой-купила как-то прогорклый кунжут и муку с «живностью»-запах запомнила на всю жизнь!)

Таблица обминок в Panasonic 255-257
А простой дрожжевой хлеб в Вашей хлебопечке нормальный получается? Вкусный, красивый, без постороннего запаха и не резиновый? Только с заквасочным так?

Готов мой хлебушек! Ставила в ночь, за процессом совсем не следила, на телефоне всегда выставляю таймер, чтобы вытащить хлеб сразу, как приготовится. Почти все по рецепту, только: соль 11 грамм, вода холодная (не заморачиваюсь-наливаю сразу из крана фильтра), масло вместо подсолнечного использовала сливочное 20 г, вместо сахара 1 ч. л. мёда, ещё добавила 1,5-2 ч. л. сухого молока. Взвесила остывший хлеб – 922 гр. Будильник можно было не ставить-разбудил и взбодрил божественный аромат при выпечке

Мича, спасибо за ответ! Уже купила новый. Хотела старый, 254/255/256/257, но к нам доставка дорогая, а Авито 2 человека не захотели отправить. Эта хп больше, приходится её убирать. Что интересно, подруга печёт хлеб в 255, просто закидывая ингредиенты по рецепту из книжки. Вот просто всё засыпает/заливает, закрывает крышку и нажимает кнопку. Ни за каким колобком не наблюдает. И на выходе всегда замечательный хлеб. А эта новая печка показалась мне требовательной к колобку. По проверенным мною в других хп рецептах у него рвёт крышу. В том числе и по этому рецепту, он тоже у меня в числе проверенных. Поэтому приходится колобок делать чуть мягче. Прежние хп выпекали из любого. Кстати да, с подругой сравнивали, делали из одного рецепта (из книжки), всё точь-в-точь, включая муку и дрожжи. Но у неё ровная буханка, а у меня рваная. Так что пока приручаю её, уже почти получилось. Теперь ещё рецепт кулича обкатаю в ней и успокоюсь.
Но относительно хлеба на закваске полностью с Вами согласна, эта хп как раз для тех, кто хочет нажать кнопку и не прыгать вокруг неё, отключая, выжидая, прерывая и т. д. Но теперь моим омашним не нравится заквасочный хлеб, так что перешла на прессованные дрожжи.

ДЕВЧАТ! Спекла по рецепту этот хлебушек из ржаной закваски на ручном режимах 15,16,17 в х\печке старушке Moulinex RZ710100. Хлебушек получился чуть с кислинкой. Уже почти доели. Откуда косяк- сильно крошится даже не разрезая в руках. Чего -то не доложила или это из-за того, что не смогла пораньше вынуть хлеб из хлебопечки тк низ был мокроват? Его я подсушила на решетке несколько часов.

Мария, огромное спасибо за рецепт!!!
Сегодня в 2 часа ночи проснулась, покормила закваску, оставила на столе под пленкой, в 7 часов проснулась, заложила все в ХП и в 2 часа достала вот такого красавца

Сегодня еще один?

Хлеб половина зрелой закваски и половина из холодильника. Все вышло ура

И опять мой «серенький» («шалю» конечно -сахар не кладу, соль увеличила, грамм 50 семечек и чуть солода добавила, а в остальном-строго по рецепту ) – тааакой красавчик получился! Кому был предназначен сказали, что бесподобный! Ну очень «зашёл» рецепт!

Спасибо за рецепт!
Делала все в точности и в духовке.







Вру. Отрубей добавила чутка вместо муки)