*enik
Оля2017, а, да, я про утро и вечер как-то мимо ушей пропустил, и в рецепте этого хлеба про опару ничего не было, да и я весьма смутно понимаю чем она отличается от закваски Хотелось бы этот рецепт для себя окончательно приспособить.
*Оля2017
достаем из холодильника закваску ( грамм 100 - 150 ), добавляем к ней 100 мл. ОЧЕНЬ теплой воды и 100 гр. ржаной муки,
Это и есть опара. Я так называю. Только автор ставит хлеб с отсрочкой и закваска за это время дозревает. А я ставлю отдельно заранее, мне так удобнее. Надеюсь, понятно объяснила.
Вот другой рецепт автора,
Пшеничный хлеб на ржаной закваскеХлеб пшенично-ржаной на закваске "На каждый день"
(poglazowa2011)

чаще по нему пеку. Мне нравится количество опары в нем. Хлеб хорошо поднимается. Училась печь заквасочный хлеб по этим рецептам. Там и отзыв мой есть.
Надеюсь, что автор не обидится, что влезла с советами. Но мне эти рецепты очень помогли. Хочется поделиться.
*enik
последний выдох господина ПЖ
Предыдущий хлебушек вечеру начал быстро заканчиваться и на ночь глядя поставил новый по этому рецепту.
Взял закваски 130 гр из холодильника, добавил в них по 75 гр. воды и рж. муки, размешал. Бросил в ведерко хлебопечки, сверху насеял 450 гр. муки пшеничной цельнозерновой (показалась сыроватой), потом 250 мл. теплой воды, ст. ложку раст. масла, соль, сахар по рецепту. Не хотелось рано вставать, поэтому включил франц. режим (6 часов) и 6 часов задержки. И уснул мертвецким сном. За полчаса до начала выпечки открыл печку - уровень теста расплывшегося колобка - до середины ведерка опять (это за 12-то часов!). Выключил печку. Через пару часов уровень теста поднялся до двух третей. Включил выпечку на 70 минут.
Здравствуйте, господин ПэЖэ
Пшеничный хлеб на ржаной закваске
Это, кажись, я его так - пальцами перед выпечкой смазал крышу раст. маслом
Пшеничный хлеб на ржаной закваске
Минут через 10 срезал горбушку и сфотал. На вкус вроде ничего, крыша есть, но в одном месте рваная. Низковат таки. Надо было может еще часок подождать, пока уровень теста к краям ведерка подберется...
Итак, пока два главных подозреваемых в моих неудачах - слабая закваска и сам французский режим.
Эй, рецепт, я тебя домучу, лучше сдавайся сам!
А вот хлебная мумия с другого ракурса.
Пшеничный хлеб на ржаной закваске
Может это у хлеба есть память на образы древних хлебопеков?
*Оля2017
хлебная мумия с другого ракурса
точно мумия!
Взял закваски 130 гр из холодильника, добавил в них по 75 гр. воды и рж. муки,
Если берете 130 гр закваски, то ее обновляют в таких же пропорциях 130 воды и муки. Может я и ошибаюсь. Знатоки - заквасочники поправят. Для себя сделала вывод, чем больше количество опары, тем лучше хлеб поднимается. Я беру всего 30 гр стартера и развожу 100 гр воды и 100 гр муки, а по другому рецепту 235 воды и 235 муки.
*enik
Спасибо, я раньше брал и сразу 220 грамм закваски с хранения в ведерко, и в закваску из холодильника добавлял по 100 гр. воды и ржаной муки, а затем после перемешивания отбирал эти 220 грамм по рецепту, но крыша имела место быть только в варианте отобрать две ложки и в них добавить по 100 гр. воды и муки. Уже не знаю на что думать. Закваску уже разок "перекармливал". У закваски из холодильника запах приятный - то брага, то нотки яблока. Может еще обминки на франц. режиме мешают тесту подняться? И пробовал сначала поставить на режим тесто, а потом просто ждать, когда поднимется и самому включать выпечку, а хлеб с почти плоской крышей получался. На мумии уменьшил воду с 290 до 250, хоть крыша появилась...
*Элен
Вот вторая попытка, испечь этот хлеб...
Пшеничный хлеб на ржаной закваскеПшеничный хлеб на ржаной закваскеПшеничный хлеб на ржаной закваске
Вроде ничего получился....
*enik
Элен, а какие мука, режим, закваска, время?
*Элен
Цитата: enik

Элен, а какие мука, режим, закваска, время?
Ржаную закваску достала из холодильника, добавила 110 воды и 110 муки, отложила 220 закваски в емкость и оставила в тепле 5-6 часов для подъема, затем все сложила в х/печку... мука общ. назначения 350г, мука пшеничная цельнозерновая 100г, вместо воды, сыворотка -250г, остальное по рецепту... включила замес(программу пельмени), посмотрела.. мне что-то показалось, что мало муки, добавила 50г общего назначения... тесто вымесилось, я его достала из ведра, убрала лопатку, подмяла и сложила в ведро... поставила на расстойку "Теплый" подъем теста в сервис-режиме Panasonic SD-2501, где стояло 4 часа, затем выключила и включила выпечку 1.05! Все! Первый раз воспользовалась этим сервис-режимом, мне понравилось...
Пшеничный хлеб на ржаной закваске
*enik
спасибо за подробности, надо попробовать таким образом сделать. А мука общего назначения это типа первый сорт и с французским режимом у вас не сложилось? Что интересно, вы тоже пришли к 250 воды вместо 290-300, да еще муки подсыпали. Интересно, если на кухне жарко, да еще и тен греет в сервис-режиме, не сложатся ли температуры до нежелательных значений...
*enik
Еще одна попытка испечь идеальный хлеб. В неудачах виноват котик?
Для очередного эксперимента была закуплена мука пшеничная высшего сорта Макфа, якобы самая лучшая.
Достал из холодильника закваску, добавил прямо в нее по 100 гр. ржаной и воды. Забрал из получившегося 220 грамм в отдельную емкость и поставил на вырост в теплом месте. Через два часа она увеличилась раза в два с половиной. Закинул ее в ведерко, сверху просеял 450 Макфы, 250 (не 290!) воды, чуть меньше стол. ложки сахара, чайную ложку соли, две стол. ложки раст. масла. Включил французский режим плюс 1 час задержки. Процесс замеса колобка проспал, но вроде позже глянул - не размазня, видно что был колобок. За полчаса до выпечки глянул в ведерко - тесто поднялось чуть больше половины. Привычно выключил. Часа через полтора тесто поднялось ближе к краю ведерка. Включил выпечку на 70 минут (ощущение есть, что чуток не хватает температуры или времени выпечки).
Через 70 минут открыл.
Пшеничный хлеб на ржаной закваске
Где был уровень поднявшегося теста, там и уровень хлеба. А я думал, что во время начала выпечки он все-таки поднимается. Буду ждать в следующий раз когда из ведерка будет выглядывать. Опять крыша волнистая, без темной корочки, местами дырочки внутрь буханки, как кратеры.
Без учета низкой крыши сам хлеб высокий.
Пшеничный хлеб на ржаной закваске
Мякиш замечательный. И вкус тоже. Никакой кислинки нет. ОЧЕНЬ вкусно.
Пшеничный хлеб на ржаной закваске
И все же есть ощущение, что крыше жару в печке не хватает. Тут вспомнил, что однажды домашний повелитель всех девайсов что-то не поделил с панасоником и в отместку с грохотом сбросил его с подоконника на пол. В корпусе образовалась дырочка, которую я залепил негорючей фольгой..
Пшеничный хлеб на ржаной закваске
Присмотрелся - фольга отошла и завалилась куда-то внутрь и в корпусе дырочка оголилась. Может это и есть причина утечки тепла от крыши???
Ну что ж, этот хлеб закончится очень быстро, залеплю дырку фольгой и еще раз испытаю. Привет рыжему бандиту.
*enik
Фиаско. Котик невиновен.
Вкусный предыдущий хлеб ожидаемо быстро закончился.
Итак, первым делом запихал плотно в дырку фольги. В этот раз просто взял 200 грамм закваски из холодильника, предварительно часок подержав ее в тепле. В ведерко ее выложил, сверху 250 мл. воды, 450 грамм пшеничной Макфы, 3\4 стол. ложки сахара, чайную ложку соли, 2 ст. ложки раст. масла и включил режим пельмени. За 20 минут вымесился приятный колобок, ничего не добавлял. Решил не связываться с французским режимом и оставил тесто подниматься. Часа через 4 оно не дошло до края ведерка сантиметр и крыша была выпуклая. Ну, думаю, еще полчасика и дойдет до краев. Через полчасика глянул - упс, крыша стала плоской и, как мне показалось, уровень теста стал опускаться. В панике включил выпечку на 70 минут. После сигнала вытряхнул хлебушек.
Пшеничный хлеб на ржаной закваске
Все хорошо, но крыша провалилась.
Пшеничный хлеб на ржаной закваске
Хлеб, в отличие от предыдущего, получился с кислинкой, но вполне съедобный и только, предыдущий был просто объедение. Корю себя за самонадеянность и грубое попрание рекомендаций рецепта. Обминки, наверное, хлебу были нужны. Вчера, когда увидел впуклую крышу, впал в уныние. Сегодня вроде отошел от него. Просто французский на дрожжах что-ли испечь? Просто для проверки печки...
И да, прости меня, любимый котик, за гнусные инсинуации, ты и так живешь в четырех стенах, на воле не бываешь, кошек и котят у тебя нет
*Аннета
Привет, enik!
У меня не слишком богатый опыт, но для себя сделала такие выводы.
Максимальная высота, на которую может подняться хлебушек (что на закваске, что на дрожжах) зависит от разных факторов - от силы закваски, ее количества, качества ингредиентов, температурного режима и много чего еще. НО - чтобы хлебушек достиг этой высоты, нужно еще постараться. Если поставить в печь неподнявшееся тесто - по краям оно сразу начнет запекаться и подняться не успеет. Если же тесто додержать до максимального подъема - то в лучшем случае оно больше не поднимется, в худшем - будет опадать (потому что сформированные "пузырьки" по краям успеют запечься, а середина - нет; пока она прогреется, уже опадёт, вот крыша и впалая выходит).
Поэтому для лучшего результата нужно поймать момент, когда тесто уже увеличилось в размерах, но у него еще есть ресурс для поднятия. Тогда в печи при нагреве произойдет резкий, взрывной его рост, а после оно тут же припечется, затвердеет и уже не осядет.
Где-то я читала такие критерии: если при нажатии на крышу сырого хлеба остается вмятина, которая не выпрямляется - то хлеб уже поднялся до максимума, перестоял - срочно в печь! При выпечке такой уже не поднимается. У меня так бывало не раз, готовый хлеб по размерам и форме точь в точь как сырой, а крыша от выпуклой (какая сформировалась при поднятии) до почти плоской. Второй критерий - если при том же нажатии на крышу теста вмятина быстро выпрямляется, то тесту еще нужно постоять, оно активно растет. Ну и последний - если вмятина выпрямляется медленно - то самое время печь.

Насчет обминок - не думаю, что дело в них. Когда еще пекла в духовке, делала по-разному - и рулеты маковые заворачивала (то есть тесто раскатывала скалкой), и просто без обминки вываливала в форму, и то и другое поднималось хорошо. Проверьте свою закваску - покормите порцию и оставьте у себя перед глазами, в тепле, в прозрачной посуде. Отметьте, на сколько она поднимается и за сколько - будет информация к тому, на какую высоту может подняться хлеб и за какое примерно время. У меня в тепле закваска растет примерно в два раза за 2-2,5 часа, если кормить ржаной мукой. А если пшеничной - то растет дольше, но поднимается выше; когда ставила куличи (там опара ставится на молоке), подъем был аж в три раза.

Есть еще интересный вариант - посмотрите вот этот рецептик https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=192986.0. Я его модифицировала так: брала 100 грамм ржаного стартера и в два этапа доводила до 500 грамм, подкармливая пшеничной мукой (интересно брать цельнозерновую). Получалась такая смешанная закваска. И уже на ней ставила по этому рецепту - 500 г закваски, 150 (вместо 175) г воды, 350 г пшеничной муки, соль-сахар-масло. Пекла на французском режиме, но он у меня чуть меньше 4-х часов, пекла и на программируемом режиме - тут только увеличивается время подъема по сравнению с ржаным хлебом. И всё получается))
*enik
Аннета, спасибо за такой подробнейший ответ! При следующей выпечке буду держать ваш текст перед глазами!
*enik
Был где-то рядом с успехом, но чуть-чуть не успел.
В очередной раз на той же закваске с той же надеждой выпечь идеальный хлебушек.
В этот раз в закваску из холодильника было добавлено по 100 воды и ржаной муки. Отобрано 220 гр. из получившегося в отдельную полупрозрачную емкость и поставлено перед глазами на теплую крышку компьютера. 1 час 45 минут - уровень удвоился. Закинул в ведерко. Думал что сначала на закваску - воду или муку, в итоге сначала налил 250 мл. воды. Остатки цельнозерновой пшеничной 50 гр. и 400 пшеничной В. С. на воду просеял. Затем ст. ложка сахара, ч. ложка соли и две стол. ложки раст. масла. Какой-то голос в голове посоветовал включить режим пельмени на 30 секунд, чтобы все слегка перемешалось, а затем включил французский режим 6 часов без задержки. Часа через два наблюдал замес - колобок приличный, ничего не добавлял. За полчаса до начала выпечки посмотрел уровень теста в ведерке, по совету Аннета потыкал в него пальцем - вмятина довольно быстро распрямлялась - ага, значит пусть еще постоит, за 10 минут до начала выпечки проверю и или выключу или оставлю. Конечно, проворонил, выпечка уже началась, открывать не стал.

Да, маленько недостояло, по критериям Аннета.

Пшеничный хлеб на ржаной закваске

Но крыша уже есть, высота средняя.

Пшеничный хлеб на ржаной закваске

Порезал остывший - куда вкуснее предыдущего, без кислинки. Кажется, приближаюсь к автоматизации выпечки - ведь ничего не добавлял и не прерывал режим, к чему, собственно, и стремлюсь. Раздумываю - так ли важна максимальная высота хлеба, если вкус и готовность в норме. В следующий раз, обещаю самому себе, все сделаю точно так же, но добавлю 2 часа отсрочки и принципиально не буду заглядывать в ведерко! Если получится, то перестану терзать форум своими экспериментами
*enik
Безответственные опыты с электричеством и дикими дрожжами или кот-провидец.
Повторил предыдущий вариант практически один в один, как себе обещал, но со временем не рассчитал - пришлось вместо 2 часов отсрочки ставить 6, чтобы к 9 утра хлеб испекся. Ничто ничего плохого не предвещало и я улегся спать. Но в шесть утра меня разбудил котик всякими хулиганскими проделками, да так крепко, что я решил уж сходить на кухню посмотреть уровень поднявшегося теста. Открыл крышку печки, а там - жуть. Вокруг лопатки пусто, а по бокам совершенно сухая мука. Ну ничего себе заявочка на пожарчик, ведь через два часа бы выпечка включилась... Что ж такое-то? Да олух я, воду забыл добавить! Поразмыслив чуток, выкинуть эту совсем сухую уже смесь в помойку или долить воды и включить замес, выбрал последнее и лег досыпать, не забыв при этом покормить котика. Утром посмотрел - тесто есть в ведерке, часа через два поднялось, но от нажатия пальцем дыра уже не распрямлялась. Ага, значит крыши не будет. Ну и ладно, потерпим. После выпечки так и оказалось
Пшеничный хлеб на ржаной закваске
В принципе хлеб съедобный, по крайней мере сегодня. Но Марианская впадина вместо крыши, расстраивает.
Пшеничный хлеб на ржаной закваске
Но. Зато не было пожара или порчи печки. Благодаря волшебному пендалю
Пшеничный хлеб на ржаной закваске
Вот он, повелитель домашних приборов, кот с паранормальными способностями
*enik
нет повести печальнее на свете, чем повесть о заквасочном секрете...
Все сделал как в позапрошлый раз, только мука была не пшеничная В. С.(закончилась), а 1 сорт (Московский мельком_бинат N 3).
Закваска благоухала и быстро удваивалась - часа за полтора. Французский режим плюс два часа отсрочки. В процессе заглянул в ведерко таки - тесто было жидковатым, но я же обещал не вмешиваться!
В итоге какая-то фигня после сигнала в ведерке..

Пшеничный хлеб на ржаной закваске

Провожал ты меня из тенистого сада,
Вдруг взяла тебя нервенная дрожь.
Ты скажи, ты скажи, чё те надо, чё те надо,
Может дам, может дам, чё ты хошь.
Как в этом древнем пошленьком шлягере - че те надо...
Пшеничный хлеб на ржаной закваске

Ухожу в борщевикидрожжевики, может ненадолго...
*poglazowa2011
Enik, мне кажется у Вас тесто жидковато было. Попробуйте или чуть муки добавить, или воды уменьшить.
А ещё у меня пару раз такая крыша получалась, когда закваска была о-о-очень зрелая, сильная. Тогда для неё 3 часа отсрочки - очень много. Я уменьшала до 2-х, даже до 1,5 часов. Можно ещё убавить кол-во самой закваски, чтобы не так высоко поднимала хлеб, тогда он потом и не опадёт. Я тоже так делала и все получалось. Вы потом научитесь оценивать состояние заквасочки просто «на глаз» и все будет ОК.🙂
*Farida
poglazowa2011, спасибо Вам за подробные советы по закваске. Пекла по этому рецепту несколько раз, хлеб получается вкусный. До совершенства еще далеко, но хлеб вполне себе приличный, пеку в духовке.
*Chebotar
Пшеничный хлеб на ржаной закваске
Огромное спасибо за рецепт. Все получилось замечательно. Единственное я добавляла теплую, накормленную закваску и, поэтому, не делала дополнительную отсрочку
*poglazowa2011
Очень рада, что рецепт понравился! Пеките на здоровье!
*lenalisik
Я тоже хочу поделиться с вами своми успехами и пройденным путем. До того как я нашла ваш рецепт, уже неделю кормила свою закваску . И безрезультатно, она не повышалась и не бродила. Прочитав ваш совет как можно перекормить закваску, решила попробовать ( полкилограмма ржаной муки все равно уже выбросила). Сделала все по рецепту перекорма. И была удивлена, через 4 часа она поднялась ПЕРВЫЙ раз . Все остальное происходило как вы писали. Закваска поднималась и росла. И в 6 часов вечера она поднялась так, что мне пришлось ставить печь хлеб. Все ххлопоты с закваской начала с 10 утра. Режим французский 6 часов. Закваска ржаная, мука 50/50 первый сорт и цельнозерновая. Заранее на успех не расчитывала. Но когда полпервого ночи достала свой хлебушек, готова была прыгать от счастья. Хлебушек красивый, поднялся до краев, корочка ровная, крыша как надо. Загляденье. Пробовали утром, хлебушек понравился, кислинки нет. Это для меня очень важно. Спасибо вам за рецепт. Буду печь еще. Только вес готового хлеба для нас очень большой, хочу убавить иуки до 300 грамм. Сколько мне брать закваски, подскажите пожалуйста.
*poglazowa2011
Доброй всем ночи! Очень рада, что рецепт оказался такой "живучий", рада, что кому-то поможет хоть немного разобраться с тонкостями заквасочного хлеба




lenalisik, для 300 гр. муки уменьшайте все ингредиенты на 1/3. Ну, и отстрочку поменьше, и программу покороче чтобы хлеб не перестоял. Но это уже опытным путем надо проверять.
*lussiya
Добрый день! Спасибо за чудесный рецепт и не менее чудесные и полезные советы. Вы очень нам, новичкам, помогаете!)
Первый раз мой хлебушек поднялся меньше, чем раньше на дрожжах. И при этом был бледный. На фото я вижу загорелые и румяные варианты. Понимаю, что мне надо еще работать с закваской и подружиться с ней. Пока сложно оценить ее по кислотности. Я не могу понять, перекисает ли она, или перекисает тесто во время подъема. Бородинский получается отлично на этой закваске, а белый не дорос и кислит. Может вы пробовали закваску на вкус? Она кислая как, например, уксус? Можете описать степень ее кислости? Извините заранее за странный вопрос...)
*poglazowa2011
Ничего странного




Новичку, конечно, трудно




Не загружается текст...




Только первая строчка...
*lussiya
Спасибо, но не очень поняла ответ, точнее не поняла совсем(
Но жду ответа!)))
*Arka
Цитата: lussiya
Можете описать степень ее кислости?
Кислота у неё фруктовая, как, скажем, у кисло-сладкого яблока. Или как у некислого кефира.
*lussiya
Спасибо! Моя кислее намного, как кислый кефир. Надо кормить больше получается?
*Arka
И больше и чаще, особенно пока лишняя кислота не выведется. Ну а потом поддерживать уровень, может напоминалку установить с нужной периодичностью, чтоб не забывать.
*lussiya
Спасибо, девочки! Кстати, как бонус для хлебопеков - чудесная маска для лица из остатков закваски. И добро не пропадет и кожа посвежеет! Только держать долго не надо, мин 15, первый раз лучше 10. Она очень активная)))
*Arka
А я остатками / излишками ферментирую цельнозерновые крупы/хлопья для каш (на ночь замачиваю с добавлением закваски), а утром промываю и варю быструю кашу. Даже овёс размачивается так, что за 15 минут готов.
Ведь цельнозерновые продукты надо закислять, чтоб фитиновую кислоту нейтрализовать, иначе пользы в таких кашах меньше, чем вреда. И именно поэтому хлеб из ц/з муки нужно заводить на закваске, желательно с длительной (холодной) ферментацией.
*lussiya
Arka, Как вы глубоко изучили процесс! спасибо!
Моя вторая попытка выпечки хлеба, описанного здесь, была лучше. Хлеб немного кислит, поднялся не до конца ведерка, очень выпуклая крыша и она треснула, в разрезе хороший. Понимаю, что надо еще работать над закваской. Кормлю ее.
Вот у меня еще ВОПРОС: должен ли при замесе в ХП быть колобок, как в дрожжевом тесте? У меня колобка не было и я добавила 1 ложку муки. Может я тесто сделала более твердым этим? Подскажите, пож-та!
*Arka
Конечно, в идеале должен быть колобок. Но для формового хлеба допускается и более влажное тесто.
*lussiya
Arka, спасибо! Но если следовать этому рецепту, колобка не получается. Или это у меня мука не правильная? Значит добавлять муку? До колобка надо еще грамм 50-70?
*Arka
В начале формирования колобка муку не добавляют, т. к. тесто может к концу "собраться". А вот на последних 5 минутах можно корректировать мукой. И помните, что количество муки-воды в рецептах - не догма. Влажность самой муки может значительно отличаться.
*blagorod
Здравствуйте, пришлите, кто может, пошаговый рецепт проверенной закваски и последующие действия для выпечки чисто цельнозернового хлеба. Хлебопечка новая Панасоник Крустина.
*poglazowa2011
Цитата: lussiya

Спасибо, но не очень поняла ответ, точнее не поняла совсем(
Но жду ответа!)))
Ой, очень извиняюсь - были проблемы с интернетом...
Если у Вас хлеб на выходе бледный, плохо поднявшись, а может ещё и потрескавшийся сверху - проблема в закваске. Перекормите её, это совсем нетрудно. Возьмите 1 ст. л. закваски, добавьте по 100 гр. муки и тепл. воды, перемешайте и поставьте в тёплое место (ок.30 °) на 3-4 часа. Затем от этой массы опять возьмите 1 ст. л. , опять добавьте по 100 гр. муки и воды и снова -в тепл. место на 3-4 часа. Сначала процесс будет вялотекущий. Повторяйте эту операцию до тех пор, пока не увидите, что закваске начинает активно бродить, пузыриться, станет сильной. И понадобится для этого уже не 3-4 часа, а 1,5 - 2 . Вот на такой закваске уже можно печь. Иногда и дня хватает, чтобы обновить закваску, иногда может потребоваться пара дней. Не кормите ее всю каждый раз, нет никакого смысла переводить продукты: берите по 1 ст. л., этого вполне хватит. А когда закваске наберет силу - тогда уже увеличивайте пропорции до нужных Вам. И обязательно пишите , как получается - будем разбираться и постараемся довести до отличного результата - вкусного хлебушка!
*Дюймовочка
Пшеничный хлеб на ржаной закваске

Вот и мой с цельнозерновой, очень понравился, Спасибо, за рецепт
*Дюймовочка
Пеку только его

Пшеничный хлеб на ржаной закваске
*Светышок
Цитата: Дюймовочка

Пеку только его

Пшеничный хлеб на ржаной закваске
Это на закваске такой высокий.... и муки 450 грамм?! Браво.. Мой получается в половину меньше.. Таким высоким был... только ... если дрожжи чуть добавлю... а без дрожжей... так сильно не поднимается.
*redhobbit
Добрый день!

Подскажите, что не так с рецептом?
Здесь примерно 250 гр закваски, 180 мл воды и 500 гр муки.
Закваска по консистенции была как магазинная сметана в пакетике.

Пшеничный хлеб на ржаной закваске
*Nadushka_Sh
Андрей, у меня такая же крыша была, когда тесто мало расстаивалось. Увеличила время на час - стала ровная. На каком режиме печёте, сколько по времени продолжается расстойка?
*redhobbit
Режим французский 6 часов + отложенный старт 3-3,5 часа.
*Nadushka_Sh
Перечитала первое сообщение. У Вас получался колобок? По рецепту 450 г муки и 290 мл воды. Закваска 100% влажности (равная масса воды и муки)? Если как жидкая сметана, то скорее всего больше воды. По данному рецепту у меня получается колобок только после добавления 1/3 стакана муки сверх рецепта.
*redhobbit
Честно говоря про колобок не знаю((
Всегда ставим хлеб на ночь.

Вот другая закваска, кисломолочная на белой муке с добавлением цельнозерновой. Пропорции 250 гр закваска, 250 гр воды, 500 гр белой муки. 3,5 часа отложенный старт и программа 6 часов.

Пшеничный хлеб на ржаной закваске
*Nadushka_Sh
Скорее всего надо понаблюдать за колобком. Попробуйте один раз днём проконтролировать процесс. Так бывает, когда тесто жидковато. От муки тоже много зависит, даже у одного производителя меняется влажность от партии к партии. Есть на форуме темка с полезными советами. Если смотреть по аналогии с дрожжами, то количество закваски тоже можно всё-таки уменьшить.
*redhobbit
Понял, буду дальше читать и экспериментировать

Спасибо!

Ещё обратил внимание, что у хлеба очень толстая тёмная корочка ((
Пшеничный хлеб на ржаной закваске
Пшеничный хлеб на ржаной закваске
*Новичок_я
Цитата: poglazowa2011
Что касается закваски, так я когда ее кормлю, кладу муки на 10-15 гр. больше, чем воды.

как при таком раскладе у вас получается консистенция густой сметаны? Ржаная мука берет очень много воды, я всегда больше воды добавляю, чем муки, чтобы не получился сухой крутой комок





Цитата: mamusi
убираю в холод сразу, она ест в холодильнике и уже на следующий день СНОВА готова к выпечке, пахнет вкусно

а у вас какая, ржаная? моя пшеничная, если сразу бросить в холодильник после подкормки, чахнет
*Светышок
После долгих попыток у меня получился таки хлеб. Все дело было в закваске. Бледная корка, слабый подъем.... все указывало на низкое качество закваски . Перекормила.... стала печь, через день, два и.... вуаля ... хлебушек готов. Спасибо. Печь надо точно по рецепту, тогда все получится.
Ещё раз огромное спасибо.
*Наталья 1977
я так понимаю этот рецепт без опары?
*апельсинчик
Пшеничный хлеб на ржаной закваске
Пшеничный хлеб на ржаной закваске
Я опять в теме, потянуло на здоровое питание, на заквасочные хлеба. Вырастила ржаную закваску, растила ее 5 дней. И на исходе 5 го испекла хлебушек. Но побояласт , что закваска молодая слабая все таки добавила прессованных дрожжец. И вместо водицы, постарой памяти разбавленную сыворотку. Утром открыв крышку хлебопечки диву далась. Из нее вылезал хлеб -гигант, иначе его не назовешь. Видно расти ему было некуда, поэтому и крыша получилась бугристая. Но в целом я довольна, перерыв в этом рецепте у меня был большой, а хлеб порадовал и размером и мякишем.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту