Пшеничный хлеб на ржаной закваске (мука высшего сорта) (страница 4)

апельсинчик
Пшеничный хлеб на ржаной закваске

апельсинчик
Пшеничный хлеб на ржаной закваске

апельсинчик
получился «случайный «эксперимент. Все ингредиенты были засыпаны в печку в 6 утра с отсрочкой на 3 часа. Но пришлось уе хать из города и я выключила хлебопечку Через 5 часов после включения (всё осталось ещё не перемешанным). Вернулась около11 вечера сразу включила на режим «Основной "4 часа. Думала, что получится, то получится. Ночью хлеб испёкся Нежный, нежный. Всё поднялось

Пшеничный хлеб на ржаной закваске


Пшеничный хлеб на ржаной закваске

Марго К
poglazowa2011, огромнейшее спасибо за Ваш чудесный рецепт! Он стал любимцем в нашем доме. Пекем его не только в ХП, но и в духовке - отлично получается и так и так. Так что, теперь, мы Ваши фанаты
Здоровья и благополучия Вам и Вашим близким!

ludmilka
Здравствуйте! По-вашим разъяснениям откорректировала свою технологию- и «О счастье!» - у меня получился супер-супер вкусный, высоченный, бездрожжевой хлеб! Моя семья счастлива! Два предыдущих эксперимента провалились! Большое вам спасибо! Искренне удивлена вашим долготерпением! Всего вам доброго!

poglazowa2011
Очень-очень рада, что хлебушеку всех получается! Сама в свое время немало помучилась, пока все более - менее стало ясно. Закваска - продукт очень нежный, внимания и терпения требует много, но зато потом - и результат. Если кому-то что-то непонятно - пишите, общими силами поможем. Удачи всем!

ludmilka
И ещё хотела уточнить: в закваску вы кладете только ржаную и цельнозерновую муку, или можно на одной пшеничной?

poglazowa2011
В принципе закваску можно покормить и пшеничной, и пшеничной цельнозерновой мукой, но только ту часть, на которой будете СЕЙЧАС печь хлеб. Я сейчас, когда пеку по этому рецепту, закваску кормлю пшеничной мукой высшего сорта - нам так больше нравится, хлеб получается почти совсем «белый», как будто и без ржаной закваски. Для хранения, при перекормке или когда ставите совершенно новую закваску - кормите только ржаной (лучше обойной или цельнозерновой). В такой закваске развиваются «правильные» бактерии, которые не дадут микрофлоре сбиться в сторону патогенной. Заквасочка забродит именно так, как надо. Есть закваски, которые кормят исключительно пшеничной мукой (например, Французская). Но там совсем другая технология и выращивания, и хранения, более трудоемкая. Я одно время увлекалась такими заквасками, но мне это показалось очень хлопотно и дороговато. Хотя хлеб, конечно, очень вкусный (пекла и просто хлеб, и всякие пирожки-булочки). Ржаная проще в использовании, и ржаной хлеб моя семья любит больше, чем любой другой. В общем, мне так удобнее.

ludmilka
Здравствуйте! У меня к вам ещё один вопрос. Уезжаем в отпуск- что делать с закваской? Можно ли её в морозилку положить или придется всё заново начинать?

poglazowa2011
Добрый день! Кто-то замораживает, кто-то сушит, я тоже пробовала и то, и другое. Если честно - не понравилось. Мне проще новую вырастить с гарантированным успехом, чем старую выкармливать и перевести зря довольно приличное количество муки. Вы можете попробовать, конечно, или тот, или другой способ, а потом решить - подходит Вам это или нет. Но я после отпуска однозначно завожу новую закваску.

ludmilka
Здравствуйте! А если просто в холодильнике оставить?

poglazowa2011
Дней через десять - закиснет, потом придется долго оживлять (и не факт, что получится).

ludmilka
Спасибо за ответ. Буду думать.

апельсинчик
ludmilka, Я разделила закваску на 2 части, одна живёт у меня, другая у мамы. мама её конечно не кормит, некогда. а я когда приезжаю к ней, кормлю. Пеку хлеб только на этой закваске. последний раз кормила 10 дней назад, а вчера была в гостях и опять пекла. И о чудо первый раз за 2 месяца моей практики получился хлеб с идеальной крышей. ровная стандартная буханочка. Вот это я пишу относительно кормёжки, мой опыт. Кормлю исключительно ржаной и добавляю чайную ложку солода. Воды 250мл+50молока)

MaryD
Благодарю автора этого чудесного рецепта за вкусный хлебушек и за подробные рекомендации по кормлению закваски для увеличения её силы!!!:) Хлебушек получается вкусным (готовлю и для своей семьи, и для родителей). Еще раз ОГРОМНОЕ СПАСИБО! Кстати, за пшенично-ржаной хлеб - тоже! Только Ваши хлебушко и готовлю:) Только добавляю льняные семечки в «белый»:)
У меня есть вопрос... Если бы кто-нибудь смог на него ответить, на душе стало бы легче, а-то терзают сомнения... На 4-5й день на хлебушках появляются белые точки. Вначале кажется, что это мука..., но потом и размеры образований увеличиваются и площадь, а на одном из черных хлебушком была прям плесень...:,(Как же так??? Отчего это зависит? Почему??? Я ведь всех вокруг убеждаю, что мой хлебушек полезен, что он может хоть год лежать (где-то вычитала такое) и ничего с ним не случится, только по черствеет. А на деле получается, что он такой же вредный, как и в магазине?😭

Ириска-Ирочка
Всем здравствуйте! вот все таки решилась тоже написать... так не могу понять что же у меня так... тоже рощу закваску вечную... вот нашла ваш рецептик и поставила хлебушек... только сразу же столкнулась с проблемой.. х. п у меня панасоник 2501 вот отсрочка у меня начинается с 6 часов. а как поставить её на3 часа? чтоб не бегать и не выжидать время?? ну да ладно время выждала и включила но ведь в панасоник замес начинается не сразу.. как быть с этим выстаиванием? хлебушек достала, конечно был очень вкусным но к сожалению булочка была маленькой меньше половины ведерка. и крыша треснула немного А мне тоже хочется такой красивый как у вас... что же сделать ума не приложу..

Ириска-Ирочка
Ну вот... с х. п вроде разобралась точнее с отсрочкой... а вот вопрос о замесе так и интересует... попробовала перекормить закваску. Завтра снова попробую поставить хлебушек.. буду надеяться что все получится..

Viki
Ириска-Ирочка, все должно получиться!
Удачной выпечки Вам и вкусного хлеба!

Ириска-Ирочка
Ни чего не понимаю... снова такой же маленький и треснула крыша

Ириска-Ирочка
Пшеничный хлеб на ржаной закваске

Ириска-Ирочка
Закваска в холодильнике увеличилась в двое за 1.5 суток... остальное все как написано у автора... что же не так? в чем причина?

апельсинчик
Ириска-Ирочка, А Вы закваску не кормите перед закладкой в ведро? Её достают из холодильника и кормят. Часть (по рецепту идет в ведёрко, а часть на хранение в холодильник) потом добавляете по рецепту ингридиенты и включаете режим французский + 3 часа таймер. Получается 9 часов.

Ириска-Ирочка
Кормлю. как написано по рецепту...

Ириска-Ирочка
Да с таймером выставила на 9 часов... так надеялась что булочка высокой будет.... но что то снова пошло не так... :(не могу понять в чем дело...

апельсинчик
может дрожжец добавить

MartynAk
poglazowa2011, Добрый день. Подскажите, пожалуйста:
- какая у вас модель Panasonic?
- согласно инструкции к Вашей хлебопечке, на режим французский хлеб, идет столько же муки и воды, сколько Вы указали в данном рецепте?
Заранее признательна

Jouravl
Тоже испекла хлеб по этому рецепту. Достала закваску из холодильника, отложила сто грамм, остальное подкормила, подождала, пока проснётся и убрала дальше.
В эти 100 грамм добавила сто грамм пшеничной муки и сто грамм воды, оставила её на 3 часа, она увеличилась вдвое и далее, по рецепту. Только воду выливала не всю, начала с 200 грамм, а дальше ориентировалась по колобку. В итоге добавила 2 столовых ложки.
У меня Печка Мулинекс, там все режимы сокращённые, поэтому поставила на программу дрожжевое тесто на ночь, но там всего одна обминка.
Утром хлеб поднялся и я не стала второй раз обминать, а сразу выпечку на 50 мин. Может это и неправильно, просто времени не было.
В итоге получилось

Пшеничный хлеб на ржаной закваске


Пшеничный хлеб на ржаной закваске

По вкусу у меня получился немного кисловат, но это я уж перемудрила с сухой немецкой ржаной закваской, я её добавила в ржаную ещё ранее, поэтому буду её выводить.
Большое спасибо за рецепт, это первый хлеб на закваске, может он и не так хорош, но для новичков, очень даже.

Марго К
Jouravl, хлебец прекрасен, особенно, учитывая, что это первенец! Отличная текстура, а с кислотностью определитесь при дальнейшей выпечке-многое зависит от качества закваски...

Марго К
poglazowa2011, Добрый день. Подскажите, пожалуйста:- какая у вас модель Panasonic?- согласно инструкции к Вашей хлебопечке, на режим французский хлеб, идет столько же муки и воды, сколько Вы указали в данном рецепте?
Что-то давно не видно прекрасной poglazowa2011. Напишу свой опыт. Этот хлеб выпекаем и на Общем и на французском режиме - кол-во ингредиентов не меняется в зависимости от режима, оно будет зависеть от качества Вашей муки. Но этот хлеб, в чем его и прелесть, получается из любого качества муки всегда...
П. С. Панасоник 257

Марго К
Ириска-Ирочка, а в разрезе каков хлебец? На мое понятие, ему не хватает времени на расстойку, т. к слабая закваска. Нужно либо дрожжей немного добавлять для стабильного результата, либо как следует заняться закваской - уж информации на форуме море как это сделать... Удачи

Jouravl
Марго К, спасибо большое за оценку хлебушка.
У меня тоже очень долго закваска не получалась, пришлось прочитать весь форум и я поменяла муку ржаную обдирную на муку обойную. И она ожила... ещё и отопление сейчас есть, поэтому первые три подкормки я проводила на батарее центрального отопления.
А до этого никак, то мама баночку, стоящую на столешнице помоет, то муж...

Марго К
А до этого никак, то мама баночку, стоящую на столешнице помоет, то муж...
Оно так-то с помощниками
Обратите внимание на хмелевую - очень благодарная заквасочка и не хлопотно... У marika33 очень подробно все расписано.

Ириска-Ирочка
С дрожжами пробовала конечно он выше но совсем другой. на одной закваске вкуснее чтоли... буду колдовать над закваской.. в разрезе покажу позже.. я его уже схомячила уж больно он мне по вкусу

Ириска-Ирочка
Пшеничный хлеб на ржаной закваске

Ириска-Ирочка
Вот такой в разрезе получается..

Марго К
Ириска-Ирочка, ну по разрезику очень качественный хлеб получается, прям воздушный мякиш...

апельсинчик
Ну, красавицу аппетитненькийй

Ириска-Ирочка
Спасибо. только вот в высь расти почему то не хочет... а дрожжи я класть не хочу...

poglazowa2011
Очень извиняюсь - давно не заглядывала на форум, а темка, оказывается, снова ожила. Постараюсь ответить всем, хотя и поздовато...

ИРОЧКА-ИРОЧКА - " маленький и треснула крыша...» - или закваске не хватает времени побродить и она слабовата (хлеб на вкус будет довольно пресный) или, наоборот, перестаивает, тогда хлеб может быть еще и кисловат. Если закваска стояла в холодильнике достаточное время и хорошо поднялась там - можно сразу пускать ее в хлеб : взять сразу все нужное количество без кормежки и поставить хлеб без отсрочки, или взять 90 гр. этой закваски из холодильника, покормить ( 80 гр. муки - я последнее время кормлю пшеничной в/с + 80 мл. теплой воды) и всю ее ( ~250 гр. ) отправить в хлеб, с отсрочкой, чтобы успела побродить и вырасти.

MartinAk, у меня Панасоник 2500, а соотношение муки и воды примерно такое же, но воды, по-моему, чуть больше, чем там в рецепте.

Jouravl, все - таки у Мулинекса программы коротковаты, не хватает хлебушку времени как следует расстояться. И потом, Вы когда закваску кормите для хранения - не ждите пока она начнет подниматься, а СРАЗУ убирайте в холодильник. Она потом в холоде будет " есть " и развиваться, и не перекиснет.

И еще вот какой момент - я как- то по случаю купила ражаную цельнозерновую муку. МНОГО. Пекла на ней месяца два, все было замечательно. Потом заметила, что хлеб стал хуже подниматься - запах хороший, брожение как-будто идет, но не поднимается хлеб как раньше, хоть ты тресни. Промучилась месяц - и перекармливала, и даже новую закваску завела - результат тот же. А мука, между прочим, не дешевая... Потом, когда в очередной раз хлеб не поднялся почти совсем, мне вдруг подумалось - а вдруг мука " виновата "? Пошла в магазин и купила свежей ржаной муки, причем даже не обойной, а обдирной, другой не было. Сразу покормила заквасочку, поставила хлеб - поднялся выше края ведра. Это я все к чему - видимо у муки есть определеннный срок годности. Вроде бы и хранила я ее в прохладном месте, и срок годности, указанный на пакетах еще не истек, а вот поди ж ты... Так что если долгое время хлебушек, несмотря на все усилия, не получается - есть смысл поменять ржаную муку.

ИРИСКА-ИРОЧКА, а разрезик-то и впрям очень хорош, мне кажется хлебушек на вкус должен быть неплохим. Попробуйте с мукой поэксперементировать - а вдруг?

AGrechka
Испекла хлеб по этому рецепту (на самой первой странице), получилось все отлично, кислинки нет, очень вкусный белый хлеб, в меру влажный, прям как я люблю! Только немного изменила время из за закваски. Закваску достала вечером, она до этого стояла дней пять в холодильнике и была ОЧЕНЬ голодная, я побоялась что скиснет и покормила, убрала на ночь в холодильник. Утром она увеличилась раза в полтора или чуть меньше и я решила оставить ее немного на столе понаблюдать. Это моя первая закваска, она еще молодая и я не на опыте большом, поэтому понаблюдать интересно. В итоге час при комнатной температуре и потом уже загружала в хлебопечку, но с отсрочкой на 2 часа. В итоге все равно стояла три часа до программы. Периодически конечно заглядывала в печку))) все боялась что не поднимет моя закваска хлеб. В итоге могу сказать, что все прлучается отлично, главное чтобы закваска была сильная. Фото добавить не могу, все сьели махом))))))

Варкуха
Здравствуйте! Вот, уже около месяца пытаюсь испечь белый хлеб в хлебопечке на закваске. В итоге, получающийся продукт выбрасываю, а домашним пеку на дрожжах. Пеку по разным рецептам. Итог один - кислый хлеб серого цвета. Кислинки не хочу даже лёгкой. Была ржаная закваска, я её в итоге выбросили из-за кислоты. Завела пшеничную по Чаду Робертсону, но и она даёт кислоту. Живёт закваска при комнатной температуре. Кормлю 2 раза в день. Пахнет вкусно. Последний раз (не по этому рецепту) тесто вроде даже было не кислое, но хлеб вышел ужасный. Вот, поставила Ваш рецепт. Через 9 часов посмотрю, что получилось. Подглядывать за процессом не буду. Но, честно говоря, думаю будет опять низкий, мокрый, кислый, серый хлеб. Как-то в успех совсем не верю.

Sauza
Здравствуйте! Вот, уже около месяца пытаюсь испечь белый хлеб в хлебопечке на закваске. В итоге, получающийся продукт выбрасываю, а домашним пеку на дрожжах. Пеку по разным рецептам. Итог один - кислый хлеб серого цвета. Кислинки не хочу даже лёгкой. Была ржаная закваска, я её в итоге выбросили из-за кислоты. Завела пшеничную по Чаду Робертсону, но и она даёт кислоту. Живёт закваска при комнатной температуре. Кормлю 2 раза в день. Пахнет вкусно. Последний раз (не по этому рецепту) тесто вроде даже было не кислое, но хлеб вышел ужасный. Вот, поставила Ваш рецепт. Через 9 часов посмотрю, что получилось. Подглядывать за процессом не буду. Но, честно говоря, думаю будет опять низкий, мокрый, кислый, серый хлеб. Как-то в успех совсем не верю.

Я хочу Вас поддержать. Не отчаивайтесь! Я полгода пекла мокро-кислые кирпичи. Муж называл их «боевыми китайскими плюшками». Мы всей семьей давались сухариками из них, т. к. есть их было невозможно, а выбросить жалко.
В итоге от отчаяния и в последнем рывке (подумала, если не выйдет, брошу нафиг эти закваски) я завела пшеничную закваску на пророщенном зерне. Это оказалось что-то с чем-то! Она сразу была очень активная и хлеб у меня получился с первого раза. Еще я на ней пеку пирожки и оладьи. Очень вкусно, кислинки почти нет, если вовремя поймать момент наибольшей силы закваски. Я ставлю на ночь, но стараюсь, чтобы прошло около 8часов, если дольше, то появляется ощутимая кислинка.
Из ржаных заквасок советую Вам обратить внимание на ржаную полуфабрикат. У меня на ней просто шикарно получается Рижский хлеб. Пробовала печь ржаной с сухофруктами, что-то не очень поднялся хлебушек, хотя мужу понравился вкус и без пористости)))
Обе закваски хранятся в холодильнике и не требуют ежедневной подкормки, что для меня было важно)

Варкуха
Sauza, Спасибо за поддержку! Я уж было думала, что я одна «мокро-кислые кирпичи» произвожу! (кстати, вот это название смешно придумали)

Марго К
Варкуха, попробуйте хмелевую закваску - она не дает кислоты. У Марины, marika33 очень полезная тема по ней, почитайте тут

Варкуха
Марго К, спасибо! Попробую.

poglazowa2011
ВАРКУХА, попробуйте все-таки закваску хранить в холодильнике, там и кормить ее придется пореже и, мне кажется, она не будет сильно перекисать. И еще оцените как быстро поднимается закваска после кормления - в идеале за 2 часа она дожна увеличиться в 2-3 раза. Вот на такой закваске хлеб получится 100 %.

Варкуха
poglazowa2011, спасибо за совет, попробую, выхода нет уже. Читала где-то, что от холода дрожжей меньше, кислоты больше, вот и держу при комнатной. А поднимается до пика она у меня часов за 5 после кормления... Получается, слабенькая... Кормлю, в чистые баночки перекладываю, лишнее выбрасываю... Что ей не нравится?

Варкуха
опять кирпич с кислинкой... Но! Корочка вкусно пахнёт и на вкус вкусная! Такого раньше ещё не было!

Варкуха
К сожалению, фото не умею вставлять...

Варкуха
Здравствуйте! Стала собирать ненужную закваску после подкормки и в банку в холодильник. Из неё сделала хлеб по этому рецепту. И, УРА! Наконец-то, впервые, хлеб поднялся! Получилась большая пышная буханка! Правда, привкус все-рвано с кислинкой. И запах не особо. Когда идёшь мимо пекарен, такой аромат, слюнки текут. А дома нет.

Finna
Здравствуйте! Где-то месяц назад вывела тоже ржаную закваску, тоже захотелось настоящего вкусного хлебушка. Держала при комнатной температуре, обновляла 2 раза в сутки, потом стала держать стартер в холодильнике, несколько раз пекла дарницкий хлеб, такой кирпичик, как в «советские» времена, вкусный, все было в меру, буханки хватало на 5 дней. А последний раз получился кислый. Стала искать информацию, наткнулась на ваш форум. Думаю, что стала закисать моя закваска. Расстроилась, но все-таки решила попробовать перекормить, как вы советовали многим. Только пропорции стала брать немного другие. В первый день поднималась часов через 6-7, на второй день через 4, но вся пузырчатая, брагой не пахнет, но и кислого запаха уже нет. Мне продолжить или закваска моя уже «того»? Может контейнер у меня неудачный, он литровый, но самой закваски где-то 1,5см на дне, и на закваске тонкая корочка появляется. За два часа она у меня не поднимается. В помещении 22-23 градуса, приходится ставить у батареи. Если ставить просто на полке какой, то часов 7-8 будет подниматься. Что-нибудь может еще посоветуете?

Варкуха
Здравствуйте! Я так поняла, что в холодильнике закваска становится более кислой. У меня теперь и в холодильнике баночка стоит и в чулане (там прохладнее, чем в квартире). Кормлю примерно раз в три дня, то ржаной, то пшеничной мукой, смотря какой хлеб буду печь. Ушла кислинка и «кирпичность» из хлеба! Хотя, дрожжевой все-таки вкуснее пахнет, чем заквасочный. Соблюдаю некоторые вычитанные правила. Добавляю в муку клетчатку. Замешиваю два теста (опару и простое), а потом смешиваю.

Finna
Ещё есть вопросы, может объясните особо «одарённым». Хранить в холодильнике максимум 3 дня, как я поняла. А если я не пеку так часто, мне тогда лучше взять часть закваски (остальное выбросить), покормить и снова убрать в холодильник? И когда достаю из хол-ка, дать погреться или сразу покормить холодную и убрать? Когда закваска стоит в хол-ке, ее каждый день подкармливать или только тогда, когда поднимется?

Finna
poglazowa2011,
Очень хочу у Вас уточнить. Вы пишите, что Ваша «сильная» закваска поднимается в 2-3 раза за 2-2,5 часа, это при какой температуре - при комнатной (какой), в тепле (у батареи) или прямо в холодильнике? Очень хочу вкусный и некислый белый хлебушек испечь, но боюсь, что в очередной раз испорчу (был горький опыт на пшеничной закваске, психанула и выбросила её, оставила только ржаную). Благо у подруги хозяйство (куры и кролики), весь кислый хлеб сушила и отдавала ей, и всё-таки было жалко переведенных продуктов. Сейчас пеку пшенично-ржаной, посмотрю, что получится. Магазинный хлеб есть невозможно, дрожжевой получается хорошо, но очень хочу без дрожжей.

Варкуха
Здравствуйте! У меня получился совсем не кислый, но какой-то пресный белый хлеб. Закваска у меня поднимается быстро над батареей.

Дана15
poglazowa2011, Спасибо большое. Пеку этот хлеб больше года. Всегда хорошо получается в хлебопечке. Чисто белый дети едят плохо. А этот не приедается.

mamusi
Finna, каждый день кормить не надо, в холодильнике она медленнее ест, а вообще надо смотреть по своей закваске... если вы редко печете, то вам придется кормить хотя бы 1 раз в неделю, не реже, и выбрасывать половину старой закваски! Иначе она будет голодной и пахнуть кислым сильно, если уже голодна! Я пеку через день, каждый день. Использую почти всю и снова кормлю... убираю в холод сразу, она ест в холодильнике и уже на следующий день СНОВА готова к выпечке, пахнет вкусно, вынимаю, отмеряю и в ХП, если объем маловат, докармливаю до нужного веса и ставлю в микроволновкув выключеную!!! С кружкой кипятка рядом, согреется и вырастет за 1-2 часа, потом пеку :-) не знаю понятно ли объяснила...
Но это ИМЕННО мой опыт. Моя закваска так себя ведёт. Хлеб отличный. Вы начните свою воспитывать, не бойтесь! Вы начнете видеть и понимать ЧЕГО ОНА хочет :-)
Удачи!

Олёкма
Варкуха, попробуйте хмелевую закваску - она не дает кислоты. У Марины, marika33 очень полезная тема по ней, почитайте тут
Поддержу, попробуйте хмелевую заквску. Пеку на ней и пшеничный и ржаной хлеб, все хлеба хорошие получаются, без намека на кислотность.

апельсинчик
Кормлю тоже раз в неделю. ориентируясь на запах. Если пахнет яблочной бражкой то нормальная, идет в дело. Если нет - перекармливаю, лишнюю выкидываю.

Finna
Вчера сделала пшенично-ржаной в Х/П, только муку не в/с, а 1-ый брала. Замесила колобок, вынула ведерко, поставила к батарее, часа два тесто подходило, может надо было и побольше, но все-таки поставила ведерко в печку и включила «выпекание» на 1ч10мин. Больше всего боялась, успеет ли пропечься (раньше немного по другому рецепту делала и пекла в духовке, а там 250 градусов). Пропёкся хорошо, мякиш с равномерными дырочками. Но в следующий раз буду пробовать только без сахара. Для меня этот компонент оказался лишним. А с белым пока не рискну. Может у меня мука не такая какая-то, но других производителей всё равно нет. И ещё, если я правильно поняла, закваску могу хранить в хол-ке 2 дня, а на третий либо печь, либо покормить и снова в хол-к.



Рецепты в разделе «Пшеничный хлеб на закваске»

Постные блюда

Новое