◄ Назад 1 [2] 3 4 5 6 7 ... 18 Вперед ►

Пшеничный хлеб на ржаной закваске

poglazowa2011
Вторник, 10 декабря 2013 года, 23:11 | Пшеничный хлеб на ржаной закваске

Дело в том, что пока закваска стоит в холодильнике - она "ест" и растет. Когда Вы собираетесь печь хлеб - вынимаете ее из холодильника уже подросшую, кормите порцией муки и воды и отправляете в хлеб. А остатки этой накормленной закваски - опять в холодильник на хранение. Ненакормленную закваску хранить в холодильнике нельзя, она будет "голодать" , накапливать уксусную кислоту, закиснет и станет непригодной для выпечки.А ту часть на которой Вы будете печь - или оставьте в теплом месте на 2-2,5 часа и уже потом пеките хлеб , или сразу закладывайте все ингредиенты в ведерко и - на таймер с отсрочкой 3 часа. За это время закваска подойдет и станет способной поднять хлебушек. Надеюсь понятно объяснила. Если что-то еще интересует - спрашивайте, постараюсь ответить.
Vitaly Khan
Вторник, 10 декабря 2013 года, 23:23 | Пшеничный хлеб на ржаной закваске

а сколько времени у Вас проходит между выпечками, раз у Вас закваска успевает покормиться в холодильнике?
поставил тут эксперимент и увидел, что за 2 суток моя закваска (сильная) в холодильнике так и не поела.
мне кажется, Ваш подход более уместен, когда печешь хлеб нечасто.
я привык хранить созревшую закваску в холодильнике, чтобы в любой момент ее можно было использовать. да, закисляется со временем. но 10 дней вполне выдерживает. а обычно больше 5 дней между выпечками у меня не проходит.
Viki
Вторник, 10 декабря 2013 года, 23:57 | Пшеничный хлеб на ржаной закваске

Цитата: Vitaly Khan от Вторник, 10 декабря 2013 года, 23:23
поставил тут эксперимент и увидел, что за 2 суток моя закваска (сильная) в холодильнике так и не поела.
А температура в Вашем холодильнике какая?
У меня в большом +3, там она и за 5 дней не покушает, а в маленьком +12 (специально для закваски прикупила) - там два дня и готова. Час согреться при комнатной температуре и она вдвое выше первоначальной отметки.
Vitaly Khan
Среда, 11 декабря 2013 года, 00:46 | Пшеничный хлеб на ржаной закваске

+5 С, что, в общем-то, нормально для холодильников.
обычно температура в холодильных камерах +2...+7
poglazowa2011
Среда, 11 декабря 2013 года, 15:37 | Пшеничный хлеб на ржаной закваске

Температуру в холодильнике не замеряла, не могу точно сказать сколько там градусов, но ради интереса потом замеряю и отпишусь. А хлеб я ставлю на ночь на таймер КАЖДЫЙ день. Закваска в холодильнике за сутки успевает хорошо подняться, становится рыхлая, и пахнет не кислым, а больше даже запахом браги. У меня знакомая недавно купила хлебопечку, а поскольку она тоже "фанат" бездрожжевого хлеба, то ,естественно, попросила провести для нее "курс молодого бойца - хлебопека". И вот печет по этому рецепту уже два месяца. Все получается, закваску хранит в холодильнике на верхней полке. Хлебушек у нее получается высокий, даже вылезает из ведра. Печет она через день. Я для себя уяснила такой факт: оптимальная частота выпечки - каждый день или через день.Если закваска простоит в холодильнике 3-5 дней - она перекисает и приходится для выпечки кормить ее в несколько приемов. А так - вынули из холодильника, покормили ( испекли хлеб ), убрали. Никаких забот.
Vitaly Khan
Пятница, 13 декабря 2013 года, 12:22 | Пшеничный хлеб на ржаной закваске

1) а насколько важно именно для ПШЕНИЧНОГО хлеба делать длительную расстойку ржаной закваски? ведь и аромат у нее будет ржаной?
2) в пшеничном хлебе кислинка не приветствуется. поэтому поясните, при каком все-таки варианте кислинки в закваске меньше: при длительном созревании в холодном месте или при быстром в теплом?
poglazowa2011
Пятница, 13 декабря 2013 года, 14:42 | Пшеничный хлеб на ржаной закваске

1) Закваска в любом случае ( и для пшеничного, и для ржаного хлеба ) должна хорошенько выбродить и увеличиться в 2-3 раза, иначе она просто не поднимет хлеб.
2) Хлеб испеченный по этому рецепту АБСОЛЮТНО НЕ КИСЛЫЙ. Даже небольшой кислинки не улавливается. И никакого ржаного аромата! Мне кажется дело опять-таки в закваске : она у меня постоянно обновляется, закисать не успевает. Но - сильная: за 1ч.-1.20 мин. успевает поднять ржаной хлеб ( 500-510 гр. закваски, 150 мл. теплой воды, 2-3 ст. л. раст. масла, 350 гр. пшеничной муки высш. сорта, 1 ч. л. соли, 3/4 ст. л. сахара. Замешиваю на режиме " Пельмени ", затем расстойка и выпечка 1ч. 15 мин. ). и в этом ржаном хлебе кислинка совсем не бовльшая, чуть уловимая, очень приятная. Поднимается такой ржаной хлеб во время расстойки почти до самого верха ведра. А рецепте моего ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА НА РЖАНОЙ ЗАКВАСКЕ этой самой закваски всего 200-220 гр. Это же очень немного, поэтому он и некислый. Мне кажется дело именно в "правильности" закваски. Конечно, если Вы будете держать закваску 10 дней в холодильнике без кормления - хлеб будет, однозначно, кислить.А в выпечку кладем закваску не прямо из холодильника, а кормим и обязательно даем ей подняться в ТЕПЛОМ месте.
Olka+3
Воскресенье, 15 декабря 2013 года, 17:30 | Пшеничный хлеб на ржаной закваске

Здравствуйте, только начинаю осваивать искусство изготовления бездрожевого хлеба. Подскажите пожалуйста сколько вы берете закваски из холодильника?
Дело в том, что у меня осталось только 2 ст. ложки.. Этого достаточно?

Я поняла так: берем закваску 2 ст. л. из холодильника кормим 100 мл. воды и 100 гр муки. Отмеряем 220 гр. для хлеба и кладем в ведерко, а остаток сразу ложим в холодильник? Если не так поправьте..
poglazowa2011
Воскресенье, 15 декабря 2013 года, 20:44 | Пшеничный хлеб на ржаной закваске

Двух столовых ложек хватит в том случае, если закваска достаточно зрелая, сильная и хорошо поднимается даже в холодильнике. Оцените свою закваску, и если слабовата - попробуйте увеличить время отсрочки: скажем, не 3, а 4 часа. А в остальном все правильно: кормите, отвешиваете 220 гр. в ведерко, а остальное - в холодильник. Вы эти свои две ложки закваски покормите не 100 гр.+ 100 мл. воды, а 150 + 150, чтобы к следующему разу у Вас осталось немного большее ее количество. Ну и отсрочку, как я уже сказала, часа на 4.Напишите, если не трудно, что получилось.
Olka+3
Вторник, 17 декабря 2013 года, 06:44 | Пшеничный хлеб на ржаной закваске

Незнаю в чем дело, но у меня хлеб получется кислый... В закваску добавляю ржаную муку, а хлеб на пшеничной может в этом дело? Или может быть такое, когда выстаивалась закваска она стояла возле батареи, может слишком жарко?
Olka+3
Вторник, 17 декабря 2013 года, 06:45 | Пшеничный хлеб на ржаной закваске

у нее еще запах кислый...
poglazowa2011
Вторник, 17 декабря 2013 года, 12:17 | Пшеничный хлеб на ржаной закваске

А за какое время Ваша закваска поднялась, пока выстаивалась на батарее?Для сильной закваски хватает 1,5-2 часа. Но именно для СИЛЬНОЙ, а не для кислой! Сильная закваска пахнет брагой, о вот перекисшая - кислотой. В Вашем случае я бы все-таки перекормила закваску, чтобы и время не терять впустую и продукты не переводить. Возьмите 1-2 ст. л. Вашей закваски (остальное придется выбросить), добавьте 100 гр. ржаной муки и 100 мл. теплой воды, перемешайте и дайте побродить 3-3,5 часика в теплом месте. Когда масса поднимется - возьмите от нее опять 2 ст. л. ( остальное - в ведро, но это в последний раз), добавьте снова 100 гр. муки и 100 мл. воды, опять дайте подняться ( это должно произойти быстрее, чем в первый раз). Когда поднимется раза в два - Вы ко ВСЕЙ этой массе добавьте уже по 150 гр. муки и воды. Пять замесите и снова дайте подойти. Вот теперь на этой закваске уже можно печь. А остатки обязательно кормим и - в холодильник.
Еще нужно научиться правильно "кормить": добавляйте в оставшуюся закваску ( перед тем как убрать в холодильник) немного больше муки и воды, чем в ней уже есть: если осталось 200 гр. закваски ( это, соответственно, 100 гр. муки и 100 мл. воды), то добавляйте минимум по 150 гр. того и другого. Такое правило: больше - можно, меньше - нельзя.
Попробуйте все-таки перекормить, должно все получиться.
Olka+3
Вторник, 17 декабря 2013 года, 15:37 | Пшеничный хлеб на ржаной закваске

Cпасибо большое, обязательно попробую..
Olka+3
Суббота, 28 декабря 2013 года, 14:02 | Пшеничный хлеб на ржаной закваске

Ура!! Получился хлебушек без кислинки.. Пробуя всяко разно в итоге получилось убрать кислинку уменьшив количество закваски. Положила не 200 гр., а 100 гр. Пробовала на французском режиме, но все же пришла к выводу, что мне удобней сначала замес на программе "пельмени", потом просто выключаю до утра. А утром уже выпекаю на программе "выпечка".
Вот он какой получился..
Пшеничный хлеб на ржаной закваске
Пшеничный хлеб на ржаной закваске
poglazowa2011
Воскресенье, 29 декабря 2013 года, 13:11 | Пшеничный хлеб на ржаной закваске

Примите поздравления!
Stella_
Среда, 22 января 2014 года, 20:32 | Пшеничный хлеб на ржаной закваске

Второй месяц пеку Ваш хлебушек, муку в/с полностью заменила на пшеничную цельнозерновую, сахар заменила на 20 гр.меда - все равно супер!
Пшеничный хлеб на ржаной закваске
poglazowa2011
Четверг, 23 января 2014 года, 10:44 | Пшеничный хлеб на ржаной закваске

:girl-yes:нбОчень рада! Я этот хлеб пеку через день - пока никому в нашей семье не надоел.
Fle
Пятница, 31 января 2014 года, 19:11 | Пшеничный хлеб на ржаной закваске

Здравствуйте! Очень заинтересовалась вашим рецептом. Подскажите, пожалуйста, как мне поступить, если я закваску не храню в холодильнике - храню при комнатной температуре.
Мне не понятен процесс закладки ингредиентов. Вы действительно на закваску выливаете воду?
По моей логике я на закваску насыпала бы муку (без перемешивания закваска всю эту муку не успеет скушать, даже ту часть, что соприкасается с закваской - мне кажется, что не съест, ибо закваска кушает смесь мука+вода, а не сухую муку саму по себе). И потом уже на муку наливала бы воду, соль, масло и остальное.

P.S. Пеку хлеб на закваске уже несколько лет, в начале в духовке, полгода назад купила ХП, но в ней пеку в полу-ручном режиме, ваш рецепт заинтересовал именно возможностью автоматической установки программы.
Fle
Суббота, 01 февраля 2014 года, 21:07 | Пшеничный хлеб на ржаной закваске

Отвечу сама себе. Сделала так, как описала выше - закваска, на неё мука, дальше вода, масло, соль и т.д.
Закваска (пшеничная - перекормыш с ржаной) у меня какая-то не особо сильная стала последнее время (на кухне очень жарко, видимо, перехаживает), взяла на закваску цельнозерновую пшеничную муку. Воды добавила по минимальной границе из указанного в вашем рецепте. Вот что получилось:

Пшеничный хлеб на ржаной закваске

С утра еще успела "словить" до начала выпечки, отключила и дала подойти еще час дополнительно. Пекла около часа.

Хлеб плотноват по текстуре - надо было больше воды, но для эксперимента "вслепую" - я очень даже довольна результатом. Теперь буду заниматься восстановлением силы закваски...
Slavinka
Вторник, 04 февраля 2014 года, 20:32 | Пшеничный хлеб на ржаной закваске

Здравствуйте! Я - начинающий хлебопёк. Свой агрегат покупала как раз для выпечки без дрожжей.
Ваш рецепт пришёлся очень кстати. Всё получилось с первого раза.
Вот мой красавец:
Пшеничный хлеб на ржаной закваске
А макушку это мы сами помяли, когда спешили из ведёрка вытрясти

Со временем я чуть подкорректировала рецепт под себя, и теперь мы с мужем хлеб в магазине вообще не покупаем! Спасибо за Ваш труд! Кстати, хлебушек теперь намного лучше первого получается.
◄ Назад 1 [2] 3 4 5 6 7 ... 18 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы