Тесто слоеное

Категория: Выпечка
Тесто слоеное

Ингредиенты

Мука 3 стакана
Лимонная кислота или уксус 5—6 капель
Масло сливочное куском 400 г
Вода 3/4 стакана
Соль '/з ч. л.
Яйца 2 шт.

Способ приготовления

  • Просеянную муку высыпают на стол, из 2'/2 стаканов замешивают на воде и яйцах тесто с добавлением нескольких капель лимонной кислоты и соли. Тесто, покрытое салфеткой, оставляют па 10—15 минут, после этого его раскатывают в пласт толщиной 1 —1,5 см
  • С маслом конечно лучше, но иногда заменяю на маргарин.
  • Тесто слоеное
  • Масло с мукой разминаю картофеледавилкой
  • Тесто слоеное
  • Потом его перекладываю в пакет и формирую правильный брикетик
  • Тесто слоеное
  • На середину теста кладут размятое с мукой ('/2 стакана) сливочное масло, которое разравнивают по середине пласта.
  • Тесто слоеное
  • Тесто слоеное
  • Тесто слоеное
  • Тесто защипывают так, чтобы масло получилось как бы в конверте. Конверт раскатывают осторожно скалкой ровной полосой шириной 20—25 см и толщиной 1 см,
  • Тесто слоеное
  • Тесто слоеное
  • Тесто слоеное
  • Тесто слоеное
  • Тесто слоеное
  • затем аккуратно складывают вчетверо на доску, подпыленную мукой, и выносят на холод на 30—40 минут. Охлажденное тесто вновь раскатывают таким же образом, складывают вчетверо и вновь выносят на холод. Эта процедура повторяется и в третий раз, после чего тесто раскатывают на требуемые изделия. Слоеное тесто с маслом можно складывать в три слоя, но этот процесс повторяют не три раза, как в первом варианте, а четыре (рис. 20).
  • Тесто слоеное
  • Рис. 20. Приготовление слоеного теста:
  • 1 — начало приготовления теста, 2 — защипка теста, 3 — тесто, завернутое для раскатки, 4 — раскатанное тесто (пунктиром показаны линии, по которым следует складывать тесто), 5 — тесто сложено вчетверо, 6 — раскатанное тесто можно складывать и в три слоя, 7 — тесто, сложенное втрое
  • Это первый рецепт, по которому у меня вышло слоеное тесто. поэтому я ему не изменяю.
  • Делаю из него:
  • -валованы (типа ватрушек с несладкой начинкой),
  • -пирожки с грибами, капустой и др.
  • А если масла взять 300 гр. и без лимонной кислоты и соли - то это тесто для "Наполеона" и конечно самое главное применение - слоеный закусочный торт.


*искусницаЯ
Слоеное тесто для торта "Наполеон" и для закусочного пирога

Мука 3 ст.
Вода 3/4 ст
Масло сливочное куском 300 гр.
Яйца 2 штуки

Приготовить тесто, как описано тут https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=26289.0
Разделить на 2 или 3 части (зависит от размера желаемого коржа) Раскатать толщиной примерно в 1 см. Накрутить на скалку и перенести на противень слегка смоченный водой. Пласт теста наколоть вилкой, что бы не получилось вздутия.
В книге пишется, что выпекать при температуре 240-260 градусов в течении 12-15 мин. Так как у меня проблемы с термометром, я для себя запомнила, что выпекается тесто в разогретой духовке, при растущей температуре.

Ну а когда коржи готовы, их можно либо кремом намазать и получиться торт либо:

Слоенный закусочный пирог

4 выпеченных коржа из слоеного теста.

Начинки:

1 - жаренные грибы с луком
2 - сыр твердый или плавленный натертый на терке и перемешанный с майонезом и измельченным чесноком
3 - мясо. Я люблю с мясом курицы, мелко порезанным. Но делала с сердечками и желудками куриными, перекрученными на мясорубке, мясом нутрии, колбасой....
4 - майонез с измельченным чесноком (я измельчаю чеснок в блендере, добавив сразу в него немного майонеза. После измельчения соединяю с остальным майонезом)
5 - кетчуп или любой вкусный томатный соус.

Сборка пирога.
1 корж тонко мажем майонезом с чесноком, выкладываем слой грибов. Накрываем вторым коржом. Опять смазываем майонезом и выкладываем мясную начинку, которую покрываем тонкой сеточкой или тонким слоем кетчупа. Накрываем третьим коржом. На него наносим сырную начинку и сверху четвертый кож.
Прикладывет пирог досточкой на которую ставим груз. И на 3-6 часов постоять. Потом режем на кусочки и аблденная замена пицце
*искусницаЯ
Совсем забыла добавить, что у меня на днях, первый раз была ситуация, когда муки, в указанном кол-ве, оказалось мало. Поэтому в зависимости от какчества муки, может быть такое, что ее надо немного добавить, что бы тесто можно было раскатать.
*Лана
Спасибо, искусницаЯ, за рецепт :flowers:Я уже давно не делаю по такой технологии тесто ( лентяйка ). Руководствуюсь следующими рекомендациями при приготовлении слоёного теста:
- для приготовления слоеного теста нужно использовать муку высшего сорта, холодную воду, соль и лимонную кислоту, которую можно заменить уксусом.
- добавление в тесто кислоты повышает качество клейковины муки, так как в кислой среде оно лучше набухает белок муки.
- соль придает тесту упругость, улучшает вкусовые качества. При недостатке соли и кислоты слои расплываются, а излишек ухудшает вкус.
- для приготовления теста мы используем холодную воду. Некоторые ее заменяют молоком (это улучшает вкусовые качества теста), но в этом случае снижается эластичность теста. Поэтому идеальный вариант использовать смесь воды и молока.
- при слоении каждый раз перед складыванием теста надо тщательно сметать муку, чтобы слой не распылялся, изделие не крошилось и не получалось сухим и жестким.
- при охлаждении и отлежке теста его надо накрывать влажной салфеткой, чтобы поверхность теста не засыхала.
- при разделке слоеного теста нужно использовать острые ножи или выемки, так как тупой инвертарь мнет края теста, а это препятствует подъему.
- нельзя мять пальцами края подготовленных изделий.
- если по рецептуре поверхность теста нужно смазать яйцом, делать это нужно аккуратно, смотреть, чтобы яйцо не попало на края теста - тесто не поднимется.
- на противень нужно налить немного холодной воды.
- перед выпечкой поверхность изделия нужно наколоть вилкой или острым ножом, чтобы при выпечке выходил пар, тесто не пузырилось и имело ровную поверхность.
- выпечку нужно производить при температуре 220-250 градусов.
- и обязательно хорошее настроение
Эти советы с kulina.ru
У меня много рецептов слоёного и ни одного без кислоты, я не думала, что такие есть. Теперь , спасибо вам, будет и такой
*искусницаЯ
лана7386, из каждого правила есть исключение, а спасибо скажешь, когда получится испечь. Я тоже очень долго не решалась его сделать, но когда попробовала разок другой, поняла, что это совсем не страшно - а результат Все делаю по рецепту... ну разве что могу лишний разок сложить тесто, после раскатки.... что бы послоистее было
*силена
Мучает меня один вопрос Слоёное тесто раскатывать можно, как дрожжевое(в любом направлении) или только в одном направлении(где-то слышала такое)?
*искусницаЯ
силена, меня этот вопрос никогда не мучил, поэтому ничего не могу сказать, раскатываю как хочу..
*ЖивчикЪ
Цитата: силена

Мучает меня один вопрос Слоёное тесто раскатывать можно, как дрожжевое(в любом направлении) или только в одном направлении(где-то слышала такое)?

Написано, что при приготовлении теста, когда завернуть конвертиком, то тогда нужно раскатывать в одном направлении.
*Kapeliya777
Хочу поделится своим рецептом слоенного теста которым пользуюсь уже много лет, ни разу не подводил, делается без заморочек:

4,5 ст муки,
2 пачки маргарина,
1 ст холодной воды
1-2 ст. л. уксуса.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: муку насыпать в миску маргарин за ранее положить в морозилку минут на 30, на муку тереть замороженный маргарин небольшими порциями, каждую перетерая в крошку с мукой чтобы маргарин не взялся комком, когда весь маргарин будет перетерт с мукой добавить холодную воду и разведенный в ней уксус, замесить тесто в плотный, однородный комок, положить в холодильник, часа на 2, но чем дольше тем оно вкусней (у меня в холодильнике все время есть порция теста).
Можно его переслоить но тогда будет очень жирно, а оно и так очень крохкое и "слоистое" Я из него делаю "наполеон", уголки с повидлом или творогом, пирожки с мясом, пирог с рыбной консервой вообще супер, с плавленным сырком и жаренным луком, и разное ...... попробуйте не пожалеете!
*Лана
Цитата: Kapeliya777

Хочу поделится своим рецептом слоенного теста которым пользуюсь уже много лет, ни разу не подводил, делается без заморочек: 4с половиной стакана муки, 2пачки маргарина, 1стакан холодной воды 1-2ст. л. уксуса.
Kapeliya У меня аналогичный рецепт, который достался от бабушки, только в стакан с водой прежде вбить яйцо, а потом долить водой до полного стакана. Уксус заменить можно 1 ст. л. лимонного сока или развести лимонную кислоту в ст. л. воды и добавить в тесто. Нежное, слоистое тесто без дополнительных трудозатрат
*Kapeliya777
лана7386 Я раньше я тоже с яйцом делала, а потом перестала ложить, без яйца нежнее получается попробуйте думаю Вам понравится, особенно "закусочный" с рыбной консервой.
*Tatjanka_1
На середину теста кладут размятое с мукой ('/2 стакана) сливочное масло, которое разравнивают по середине пласта.
искусницаЯ наконец то я добралась до вашего рецепта теста, хочу попробовать сделать завтра Пирожные «Настоящие португальские», в котором присудствует слоёное тесто.
Вопрос:нужно масло растапливать и смешивать с 1/2 стакана муки или просто комнатной температуры
выносят на холод на 30—40 минут.
температура в холодильнике пойдёт?
Извините за такие вопросы, я просто никогда не делала слоёного теста
*искусницаЯ
Ну какие тут могут быть извинения?
для начала, можно на ТЫ ?

Масло не надо растапливать!! ни, ни!!! Оно должно быть просто мягкое, то есть полежавшее при комнатной температуре.

В рецепте на холод, а у нас - в холод-ильник. Все правильно!

А что за пироженки такие? Так красиво звучит название!
*Tatjanka_1
Тесто слоеное

С горем пополам я свернула в конверт, а когда начала раскатывать легонько у меня маргарин полез в разные стороны теста, вообщем у меня ничего не получилось,

Тесто слоеное

я скомкала масляный комок теста и бросила в ХП, он сейчас там мешается.
Что мне сейчас с ним делать незнаю .
Может подскажешь как выбраться из этого положения, может, что другое испечь.
Или может кто из девчат подскажет.
480гр. муки
400гр. маргарина
2 яйца
190мл. воды
*Лика
Tatjanka_1 Внимательно читаем автора

Цитата: искусницаЯ

Масло не надо растапливать!! ни, ни!!! Оно должно быть просто мягкое, то есть полежавшее при комнатной температуре.

Температура масла должна быть такой, чтобы оно давилось вилкой с некторым усилием.

После ХП оно будет скорее песочным, чем слоеным. Теперь это тесто нужно убрать в холодильник, дать ему хорошо остыть. Достать раскатать и наделать печенек. Перед выпечкой можно присыпать их сахаром.
*искусницаЯ
Tatjanka_1, Лика все правильно сказала, ну зачем же микроволнуха была?!!!! Если масло сильно мягкое, оно наверняка будет вылазить всеми дырками!
и выход тут, действительно один, раскатать, посыпать сахарком и напечь печенюх.
А потом сделать выводы и повторить подвиг
*Tatjanka_1
искусницаЯ , Лика да я читала и спрашивала, но я совсем чуть чуть, что бы оно не было каменным после холодильника.
Девчат, а может это из за того что маргарин?
Вообще какой консистенции масло с мукой?
искусницаЯ может ты сделаешь мастер класс по этому тесту
*искусницаЯ
Господи!! есть у меня фотки!! Забыла совсем!!!!! Завтра оформлю!!!
Я делала с маргарином тоже, только брала сливочный, он должен быть... как Лика говорила - мнущийся вилкой, что бы его можно было с мукой смешать.. а у тебя на фотке оно оочень жидкое.

Tatjanka_1, а что с тестом сделала?
*Tatjanka_1
искусницаЯ я сделала Язычки
получилась большая миска
Мне не понятна ещё один момент в приготовлении теста: вот ложим мы масло с мукой, сворачиваем, раскатываем и опять сворачиваем т. д.
Получается с одной стороны сложеного теста(масло с мукой в нутри) имеет только один слой теста, а с другой стороны(ну к примеру сворачивание теста) несколько слоёв.
Или я неправильно понимаю?
*Tatjanka_1
девчата просто суперски объяснили и показали, СПАСИБОЧКИ, завтра сново попробую и доложу
*искусницаЯ
Дерзай! Посмотри, я добавила там еще фотку готового теста, а то вчера забыла.
*Габи
Исскусница, +1 за масстер класс по слоеному тесту, теперь все понятно и не страшно пробовать. У меня к тебе вопросик, а можно ли такое тесто готовое замораживать впрок?
*искусницаЯ
Даназдоровьечко!
Я пробовала, мне оно после заморозки не понравилось

Габи, я только поняла, ЧТО НЕ ТАК! Ты такая прям весенняя стала!
*Tatjanka_1
искусницаЯ , Лика я сново у вас в гостях, даю отчёт

Сделала я повторно,
Тесто слоеное

Тесто слоеное

обойдя первичные ошибки, получилось получше, но всё равно маргарин у меня вылазил, конечно не в том количестве как первый раз и не такой был жидкий , как будто его многовато для этого количесва теста.

Тесто слоеное

пришла к выводу:

Тесто слоеное

нужно делать на масле или сменить маргарин.
И ещё вопрос не многовато 400 гр. сл. масла на этот рецепт?

вот что я попыталась сделать из вашего теста Пирожные «Настоящие португальские»
*искусницаЯ
Tatjanka_1, тебе 5, за настырность! Мне все же кажется, маргариновая масса у тебя мягкая больно вышла. попробуй, после того как смешала с мукой, положить это все в холодильник.. хотя есть такие маргарины, что и в холодильнике мягкие...
Много-ли, мало-ли масла, не скажу. Делаю как в рецепте, ничего не меняя.
Пироженки видела. У меня предложение. Ты сначала, попробуй выпечь просто коржи, или печенюшки, без начинки. если все получиться, тогда и пироженки можно печь.
*Tatjanka_1
искусницаЯ я как раз маргарин убирала в холодильник где то примерно на час, делала 4 сворачивания и после каждого убирала в холодильник.
Я думаю, это всё из за маргарина, надо попробовать с другим или только на сл. масле, уже на следующей недели или может через неделю попробую
*pygovka
Цитата: Kapeliya777

Хочу поделится своим рецептом слоенного теста которым пользуюсь уже много лет, ни разу не подводил, делается без заморочек:

4,5 ст муки,
2 пачки маргарина,
1 ст холодной воды
1-2 ст. л. уксуса.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: муку насыпать в миску маргарин за ранее положить в морозилку минут на 30, на муку тереть замороженный маргарин небольшими порциями, каждую перетерая в крошку с мукой чтобы маргарин не взялся комком, когда весь маргарин будет перетерт с мукой добавить холодную воду и разведенный в ней уксус, замесить тесто в плотный, однородный комок, положить в холодильник, часа на 2, но чем дольше тем оно вкусней (у меня в холодильнике все время есть порция теста).
Можно его переслоить но тогда будет очень жирно, а оно и так очень крохкое и "слоистое" Я из него делаю "наполеон", уголки с повидлом или творогом, пирожки с мясом, пирог с рыбной консервой вообще супер, с плавленным сырком и жаренным луком, и разное ...... попробуйте не пожалеете!
спасибо за рецептик! мне очень нравиться слоёное тесто, но никогда не получалось такое как в магазине, а главное никакиз заморочек! опробовала, наполеончик с меня....
*pygovka
искусницаЯ спасибо и тебе за рецептик. и его ОПРОБОВАЛА! ПОЛУЧИЛОСЬ! УРА!!!
*искусницаЯ
pygovka, на здоровье!!!
*pygovka
*Kapeliya777
pygovka пользуйтесь на радость себе и близким! а где ж наполеончик?
*pygovka
сфоткать успела:
Тесто слоеное
а эта ночью(у сына отобрала):
Тесто слоеное

наполеон с яблоками и кремом шарлотт
*simfira
А какая емкость стакана?
*искусницаЯ
У меня стакан 250 мл.
*Ksisha
Стакан с водой 250 мл , т. е. воды надо примерно190-200мл?? а муки сколько в граммах? и сколько примерно из этого кол-ва продуктов коржей получается??? подскажите пожжалуйста)
*искусницаЯ
Ksisha, я напишу пропорции, по которой сейчас делаю.

Мука 154гр х 3 = 462гр
Вода 175 гр

Кол-во коржей зависит от толщины раскатки, от размера пласта.
*Ksisha
Спасибище, будем пробовать
*Yalso
искусницаЯ, дорогая Оксана! делала наполеон по другому рецепту, быстрому, но не менее интересному. А сейчас хочу опробовать новый, с настоящим слоеным тестом. Доверяю только твоему рецепту. Но картинок нет А без картинок не совсем понятно как оно все должно быть((( Даже не знаю, зачем пишу... Может есть какая-то другая ссылка на рецепт или картинки можно как-то достать? Извиняюсь за просьбу, понимаю что все сложно..)
*Verchik89k
Девочки здравствуйте!
У меня такая же беда-тесто не получилось, хотя я масло из заморозки достала, то ли его много было и оно таять начало, то ли муки мало, в общем получился сплошной жирный липкий ком((Делала по легкому варианту с теркой( теперь не знаю что из него делать( может что посоветуете?
*Verchik89k
Так отставить панику, тесто провалялось дня два в холодильнике и я уже даже хотела его выкинуть, но решила подмесить немного муки и сделать хоть что-нибудь. В итоге получились-слойки!))) не знаю каким чудом, но тесто оказывается все таки получилось, теперь несказанно счастливая пеку язычки)))

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту