Вымачивание мяса

[Цыганка]

Цыганка постоянно упоминает, что вымачивает мясо. Вот сижу и думаю, может, и мне стоит его вымачивать... Хотя вымачивать мясо, потому что его вымачивает Цыганка, как-то неаргументированно получается...
Хотелось бы услышать и другие мнения...

Я знаю что вымачивают не всякое мясо, а только то которое долго бегало например по лесу или прерии например кабан , заяц , лось и козел туда же по деревне большой любитель бегать, и еще свинья мужского рода - мясо такое вонючее если ему забудут кое-что вовремя отчикать

О, даааа, кнырь- свинья мужского рода, ох и вонючее же..... созданье. а я кролика и козлятину обязательно вымачиваю, хотя козлятина мне даже вымоченная не нравится.

Моя мама вымачивала любое мясо в воде, чтобы из него, как она говорила, "вышла кровь" Ей так казалось лучше. А я вымачиваю только дичь.

водa вытягивaет всякую гaдость.. свое тело тоже желaтельно иногдa вымaчивaть

И моя мама вымачивает мясо. Когда то давно когда мама жила в деревне и выращивала сама свиней и телят то не вымачивала, потому как все свое ухожено вовремя все вырезано, а теперь базарное мясо когда покупает то вымачивает все особенно когда холодец варить собирается или коптить или на колбасу, имеется в виду большими порциями .

Мясо для холодца или студня нужно хорошенько вымачивать и промывать, тогда холодец получится прозрачным и более вкусным, иначе - мутным и без выраженного мясного вкуса.

Мясо рекомендуется мыть в воде комнатной температуры, но оставлять его в ней нельзя.

Мясо, которое не подлежит немедленному приготовлению, не следует мыть, юк как в этом случае оно портится быстрее.

Чтобы оттаять мороженое мясо, нужно промыть его с холодной воде, затем положить в чистую посуду и накрыть крышкой.

По поводу долгого вымачивания мяса есть и другое мнение - при долгом нахождении мяса в воде, нарушается баланс и микробы с водой могут проникнуть в мясо.

Свежее парное мясо нет смысла вымачивать, достаточно просто промыть в воде.

Вымачивается как правило мясо, в свежести которого вы не уверены.

Вымачивается как правило мясо, в свежести которого вы не уверены.

обычно я не увереннa в экологичности .. мясо только свежее покупaю, охлaжденное.

Если курица напичкана антибиотиками, то их как не вымачивай, не вытащишь из мяса, таким способом они не выводятся.

мир вам хлебопёки!
всё движущееся что живёт будет вам в пищу
только плоти с душею её с кровию её не еште
Я взыщу и вашу кровь взыщу её от каждого зверя

бытие глава 9

Рома не могу ручaться что поможет нa 100%.. кaк говорится зa что купилa зa то продaю. По телику нaшему дaмa сотрудницa лaборaтории посоветовaлa тaк делaть.. мне от этого действa хуже точно не стaнет, дa и мясу тоже, a нa душе спокойней

А мне, ксати, девочка-москвичка, давно посоветовала перед запеканием окорока, т. е. буженины, хотя бы на ночь замочить его в ропе - 1 стакан соли и 1 стакан уксуса на 1 литр воды, но если кусок большой, то воды я добавляю больше, а пропорции соли и уксуса не меняю. Пользуюсь этим рецептом уже больше 10 лет и результат всегда впечатляет. Мясо, действительно, меняет свою структуру, становится более мягким и быстрее запекается.
А у этой девочки мама работала учителем труда, так что тоже не только теоретически подходила к даному вопросу.

В рапе- это зверски соленый раствор.

Во, в инете нашла: "Рапа – вода минеральных (соляных) озер, лиманов или искусственных водоемов, представляющая собой насыщенный соляной раствор (рассол)."

Сусля куда тебя понесло на рапу :DРопа -это раствор с большим кол-вом соли, я сама несколько раз замачивала большие куски мяса для запекания в таком, получялось не плохо.

[рапа]

Ну так рапа это и есть рассол.... сильная концентрация соли.. озера так называт, лиманы, отсюда и рассол тоже.. Чего я не так сказала то?
Вот у Даля, в словаре " РОПА - ж. или рапа перм. крутой рассол, соленая матка, из которой вываривают соль; натечная вода, в соляных озерах."

Танюша я в курсе что такое рапа с озёр и т. д. я её пила в Куяльнике, но мы же мясо в ней замачивать не будем(дорогая она)а замочим в растворе кухонной соли, в народе его называют ропа, я это имела в виду

Ёлки... чувствую себя круглой..... ну лан, я хочу сказать, что ропа и рапа это одно и тоже, так называют и соленое озеро и соленный рассол. И ошибки нет, через А это слово говорится или через О. Я уж и Даля притащила.....

А мне, ксати, девочка-москвичка, давно посоветовала перед запеканием окорока, т. е. буженины, хотя бы на ночь замочить его в ропе 1 стакан соли и 1 стакан уксуса на 1 литр воды,

Не вижу смысла замачивании мяса в ропе. Тем более добавлять уксус.
В р-ре уксуса раньше вымачивали мясо с душком. Впрочем сейчас шаурму делают с такого мяса.
Почему рекомендуют мясо солить в конце приготовления? Чтобы мясо не пускало сок. А в этом случае, мы сами будем вымачивать его. И что с этого мяса останеться?

Кстати, Рапа — вода лиманов, соляных озёр и искусственных водоёмов, представляющая собой насыщенный раствор.
Была я в Славянске и купалась в озере с рапой.

• Вымачивание мяса или других белковых продуктов перед термической обработкой повышает их вкусовые качества и сокращает время
приготовления, но не делает пищу ни более полезной, ни вредной, так как большая часть уксуса выпаривается в процессе готовки. Так что
шашлык или мясо гриль от маринования не приобретет никаких особенных целительных свойств, но и не потеряет собственных питательных. Таким образом, вымачивание в уксусе - чисто гастрономическая обработка продукта.
• Консервирование овощей в маринаде дает нам пикантное блюдо с острым свежим вкусом, но большие дозы уксуса, которые требуются
для такой кулинарной обработки, вредны: поэтому маринованные продукты следует есть понемногу - и обязательно в качестве гарнира
вместе с другими овощами (вареными, тушеными или жареными).

Марат Весницкий, диетолог
Источник: "На Здоровье! Просто, вкусно, полезно

Прекрасное мясо, никакие соки из него не вытекают в сыром виде. Когда сделаю на Паску выложу фотку.

Вот мое мясо после замачивания в ропе -стакан соли и не полный стакан уксуса на литр-полтора воды (вымачивалось часов 8, не меньше)



Окорок был большим 3,8 кг, ни в какие рукава для запекания не влезал, поэтому был обмотан фольгой и получился очень мягким и сочным!!!

Девочки! Надолго замачивать мясо не нужно - из него веди все соки выйдут. Это не касается рАпы (так у нас на Украине говорят) и маринадов всевозможных. Я сама перед запеканием замачиваю большой кусок мяса (ошеек, например) в креспком рассоле со специями - кипячу воду с солью и всевозможными травками-специями, добавляю пару ложек уксуса и остужаю под крышкой Мясо ложу только в холодный маринад на сутки и запекаю в фольге или рукаве. Что касается холодца - то, как мне подсказала одна очень хорошая хозяйка, я после закипания слмваю воду, промываю все в миске и опять заливаю свежей водой, довожу до кипения и повторяю. Можно сливать и 3 раза - только сразу после закипания. Вы удивитесь, каким прозрачным будут студень! Ну и конечно, очччень маленький огонек - я ставлю на рассекатель

Что касается холодца - то, как мне подсказала одна очень хорошая хозяйка, я после закипания слмваю воду, промываю все в миске и опять заливаю свежей водой, довожу до кипения и повторяю. Можно сливать и 3 раза - только сразу после закипания. Вы удивитесь, каким прозрачным будут студень! Ну и конечно, очччень маленький огонек - я ставлю на рассекатель

а потом что желатин что ли добавлять или сам застывает?

Я варю холодец из целой свиной ножки - разрубленной, естесственно. Я имею в виду ис копытцем. У меня зстывает хорошо, главное, доварить, чтобы хрящики разварились. Иногда добавляю говяжью голеночку (ножку без копытца) - тогда уж точно застынет, лишь бы хорошо разварилось. Очень вкусно и хорошо застывает с говяжим копытцем, но с ним много мороки с чисткой и мойкой и мне просто лень возиться. Если добавляете в чито свиной холодец еще мяса, можете подстраховаться и добавить при разливе немного желатина. Я делаю так: разваренное мясо вместе с костями откидываю на дуршлаг, перебираю, удаляю косточки и все, что мне не нравится (как говорит моя подруга - экономная хозяйка от жадности бы лопнула), раскладываю по судочкам, бульон процеживаю и нагреваю до кипения почти, добавляю, если нужно разведенный отдельно желатин, выключаю и добавляю растертый чеснок - я люблю много, даю немного постоять - не накрываю, а то чеснок "задохнется" и разливаю в судки поверх мяса. Кстати, этот принцип подходит и для заливного но тогда нужен именно говяжий бульон и я его предварительно осветляю белком. Если чего непонятно - спрашивайте!

А мне, ксати, девочка-москвичка, давно посоветовала перед запеканием окорока, т. е. буженины, хотя бы на ночь замочить его в ропе - 1 стакан соли и 1 стакан уксуса на 1 литр воды, но если кусок большой, то воды я добавляю больше, а пропорции соли и уксуса не меняю. Пользуюсь этим рецептом уже больше 10 лет и результат всегда впечатляет. Мясо, действительно, меняет свою структуру, становится более мягким и быстрее запекается.
А у этой девочки мама работала учителем труда, так что тоже не только теоретически подходила к даному вопросу.

Подвела меня моя страсть к исследовательским изысканиям - купила шикарный кусок свинины, у проверенного годами продавца - и угораздило эту свинину вымочить - на литр воды стакан соли и стакан уксуса! Можно сказать, что мясо испортила!

Подвела меня моя страсть к исследовательским изысканиям - купила шикарный кусок свинины, у проверенного годами продавца - и угораздило эту свинину вымочить - на литр воды стакан соли и стакан уксуса! Можно сказать, что мясо испортила!

А точнее?

Я ни в коей мере не хочу никого обидеть, но стакан уксуса на 1 литр воды - это многовато будет, хотя вкусы-то у всех разные! В таком маринадея бы сократила время вымачивания до 1-2 часов

Я ни в коей мере не хочу никого обидеть, но стакан уксуса на 1 литр воды - это многовато будет, хотя вкусы-то у всех разные! В таком маринадея бы сократила время вымачивания до 1-2 часов

Такая пропорция - совсем круто на любителя

Оптимально в домашних условиях - чтобы уксусный раствор чуть кисленьким при пробе на язык был, тогда и мясо будет мягким и сочным
И резкого вкуса и запах уксуса не будет, и структура мяса сохранится

Дык поздняк метаться.... Ну, мои -то, конечно, скушали - удивлялись - ты чего, мать, влюбилась на старости лет?
Я сама размораживаю мясо глубокой заморозки(типа Клинского), которое непонятного происхождения - на литр холодной воды 2-3 неполных столовых ложек соли. Неплохо получается.
А тут меня бес попутал, не к вечеру помянут.....

Хорошее мясо не то что не вымачиваю, даже не обмываю.
Меняется потом вкус.
Плохое стараюсь не брать.

А адресок с хорошим мяском?

На колхозном рынке беру, если за городом,
или у своих мясников на городском рынке.

Мясник мне показывает туши, я выбираю, указываю, какой отруб мне сделать.
В магазине мясо брать не рискую

PS- адресок подскажу. Рынок у метро Тимирязевская, пока работает.

[mishkind]

mishkind,
Это который со стороны ж/д недалеко от г-цы Молодёжная? А в какой палатке? Не поленюсь со своего Ховрино доехать

Я этот рынок у Тимирязевской хорошо знаю - это где там?

Мясных палаток там много. Ходите, знакомьтесь с мясниками,
разговаривайте.
Выбирать мясо с туши - прерогатива приближеннных к мяснику )))
Интересуйтесь, и они пойдут вам навстречу.

Мой мясник , бывший начальник склада, мясо у него всегда суточное.
Сдать не могу ))

PS- и потом, если вы разбираетесь в мясе, и понимаете что и для чего вам надо,
вам всегда пойдут навстречу.
Таких покупателей уважают.
А кто не понимает, бывает и вот так
https://hlebopechka.ru/in...on=com_smf&topic=144107.0

Ну, я не спец . Придётся помереть неучем

Поезжайте с кем нибудь, кто поможет вам разобраться.

[mishkind]

mishkind,
ну, нет у меня таких знакомых