*Шпилька
Цыганка постоянно упоминает, что вымачивает мясо. Вот сижу и думаю, может, и мне стоит его вымачивать... Хотя вымачивать мясо, потому что его вымачивает Цыганка, как-то неаргументированно получается...
Хотелось бы услышать и другие мнения...
*орешек
Я знаю что вымачивают не всякое мясо, а только то которое долго бегало например по лесу или прерии например кабан , заяц , лось и козел туда же по деревне большой любитель бегать, и еще свинья мужского рода - мясо такое вонючее если ему забудут кое-что вовремя отчикать
*Сусля
О, даааа, кнырь- свинья мужского рода, ох и вонючее же..... созданье. а я кролика и козлятину обязательно вымачиваю, хотя козлятина мне даже вымоченная не нравится.
*Дачница
Моя мама вымачивала любое мясо в воде, чтобы из него, как она говорила, "вышла кровь" Ей так казалось лучше. А я вымачиваю только дичь.
*цыганка
водa вытягивaет всякую гaдость.. свое тело тоже желaтельно иногдa вымaчивaть
*vishenka_74
И моя мама вымачивает мясо. Когда то давно когда мама жила в деревне и выращивала сама свиней и телят то не вымачивала, потому как все свое ухожено вовремя все вырезано, а теперь базарное мясо когда покупает то вымачивает все особенно когда холодец варить собирается или коптить или на колбасу, имеется в виду большими порциями .
*Рома

Мясо для холодца или студня нужно хорошенько вымачивать и промывать, тогда холодец получится прозрачным и более вкусным, иначе - мутным и без выраженного мясного вкуса.

Мясо рекомендуется мыть в воде комнатной температуры, но оставлять его в ней нельзя.

Мясо, которое не подлежит немедленному приготовлению, не следует мыть, юк как в этом случае оно портится быстрее.

Чтобы оттаять мороженое мясо, нужно промыть его с холодной воде, затем положить в чистую посуду и накрыть крышкой.

По поводу долгого вымачивания мяса есть и другое мнение - при долгом нахождении мяса в воде, нарушается баланс и микробы с водой могут проникнуть в мясо.

Свежее парное мясо нет смысла вымачивать, достаточно просто промыть в воде.

Вымачивается как правило мясо, в свежести которого вы не уверены.
*цыганка
Цитата: Рома

Вымачивается как правило мясо, в свежести которого вы не уверены.
обычно я не увереннa в экологичности .. мясо только свежее покупaю, охлaжденное.
*Рома

Если курица напичкана антибиотиками, то их как не вымачивай, не вытащишь из мяса, таким способом они не выводятся.
*shade
мир вам хлебопёки!
всё движущееся что живёт будет вам в пищу
только плоти с душею её с кровию её не еште
Я взыщу и вашу кровь взыщу её от каждого зверя

бытие глава 9
*цыганка
Рома не могу ручaться что поможет нa 100%.. кaк говорится зa что купилa зa то продaю. По телику нaшему дaмa сотрудницa лaборaтории посоветовaлa тaк делaть.. мне от этого действa хуже точно не стaнет, дa и мясу тоже, a нa душе спокойней
*rusja
А мне, ксати, девочка-москвичка, давно посоветовала перед запеканием окорока, т. е. буженины, хотя бы на ночь замочить его в ропе - 1 стакан соли и 1 стакан уксуса на 1 литр воды, но если кусок большой, то воды я добавляю больше, а пропорции соли и уксуса не меняю. Пользуюсь этим рецептом уже больше 10 лет и результат всегда впечатляет. Мясо, действительно, меняет свою структуру, становится более мягким и быстрее запекается.
А у этой девочки мама работала учителем труда, так что тоже не только теоретически подходила к даному вопросу.
*Сусля
В рапе- это зверски соленый раствор.

Во, в инете нашла: "Рапа – вода минеральных (соляных) озер, лиманов или искусственных водоемов, представляющая собой насыщенный соляной раствор (рассол)."

*кросби
Сусля куда тебя понесло на рапу :DРопа -это раствор с большим кол-вом соли, я сама несколько раз замачивала большие куски мяса для запекания в таком, получялось не плохо.
*Сусля
Ну так рапа это и есть рассол.... сильная концентрация соли.. озера так называт, лиманы, отсюда и рассол тоже.. Чего я не так сказала то?
Вот у Даля, в словаре " РОПА - ж. или рапа перм. крутой рассол, соленая матка, из которой вываривают соль; натечная вода, в соляных озерах."
*кросби
Танюша я в курсе что такое рапа с озёр и т. д. я её пила в Куяльнике, но мы же мясо в ней замачивать не будем(дорогая она)а замочим в растворе кухонной соли, в народе его называют ропа, я это имела в виду
*Сусля
Ёлки... чувствую себя круглой..... ну лан, я хочу сказать, что ропа и рапа это одно и тоже, так называют и соленое озеро и соленный рассол. И ошибки нет, через А это слово говорится или через О. Я уж и Даля притащила.....
*ЖивчикЪ
Цитата: rusja

А мне, ксати, девочка-москвичка, давно посоветовала перед запеканием окорока, т. е. буженины, хотя бы на ночь замочить его в ропе 1 стакан соли и 1 стакан уксуса на 1 литр воды,

Не вижу смысла замачивании мяса в ропе. Тем более добавлять уксус.
В р-ре уксуса раньше вымачивали мясо с душком. Впрочем сейчас шаурму делают с такого мяса.
Почему рекомендуют мясо солить в конце приготовления? Чтобы мясо не пускало сок. А в этом случае, мы сами будем вымачивать его. И что с этого мяса останеться?

Кстати, Рапа — вода лиманов, соляных озёр и искусственных водоёмов, представляющая собой насыщенный раствор.
Была я в Славянске и купалась в озере с рапой.
*rusja
• Вымачивание мяса или других белковых продуктов перед термической обработкой повышает их вкусовые качества и сокращает время
приготовления, но не делает пищу ни более полезной, ни вредной, так как большая часть уксуса выпаривается в процессе готовки. Так что
шашлык или мясо гриль от маринования не приобретет никаких особенных целительных свойств, но и не потеряет собственных питательных. Таким образом, вымачивание в уксусе - чисто гастрономическая обработка продукта.
• Консервирование овощей в маринаде дает нам пикантное блюдо с острым свежим вкусом, но большие дозы уксуса, которые требуются
для такой кулинарной обработки, вредны: поэтому маринованные продукты следует есть понемногу - и обязательно в качестве гарнира
вместе с другими овощами (вареными, тушеными или жареными).

Марат Весницкий, диетолог
Источник: "На Здоровье! Просто, вкусно, полезно

Прекрасное мясо, никакие соки из него не вытекают в сыром виде. Когда сделаю на Паску выложу фотку.
*rusja
Вот мое мясо после замачивания в ропе -стакан соли и не полный стакан уксуса на литр-полтора воды (вымачивалось часов 8, не меньше)

Вымачивание мяса

Окорок был большим 3,8 кг, ни в какие рукава для запекания не влезал, поэтому был обмотан фольгой и получился очень мягким и сочным!!!
*Скарлетт
Девочки! Надолго замачивать мясо не нужно - из него веди все соки выйдут. Это не касается рАпы (так у нас на Украине говорят) и маринадов всевозможных. Я сама перед запеканием замачиваю большой кусок мяса (ошеек, например) в креспком рассоле со специями - кипячу воду с солью и всевозможными травками-специями, добавляю пару ложек уксуса и остужаю под крышкой Мясо ложу только в холодный маринад на сутки и запекаю в фольге или рукаве. Что касается холодца - то, как мне подсказала одна очень хорошая хозяйка, я после закипания слмваю воду, промываю все в миске и опять заливаю свежей водой, довожу до кипения и повторяю. Можно сливать и 3 раза - только сразу после закипания. Вы удивитесь, каким прозрачным будут студень! Ну и конечно, очччень маленький огонек - я ставлю на рассекатель
*цыганка
Цитата: Скарлетт

Что касается холодца - то, как мне подсказала одна очень хорошая хозяйка, я после закипания слмваю воду, промываю все в миске и опять заливаю свежей водой, довожу до кипения и повторяю. Можно сливать и 3 раза - только сразу после закипания. Вы удивитесь, каким прозрачным будут студень! Ну и конечно, очччень маленький огонек - я ставлю на рассекатель
а потом что желатин что ли добавлять или сам застывает?
*Скарлетт
Я варю холодец из целой свиной ножки - разрубленной, естесственно. Я имею в виду ис копытцем. У меня зстывает хорошо, главное, доварить, чтобы хрящики разварились. Иногда добавляю говяжью голеночку (ножку без копытца) - тогда уж точно застынет, лишь бы хорошо разварилось. Очень вкусно и хорошо застывает с говяжим копытцем, но с ним много мороки с чисткой и мойкой и мне просто лень возиться. Если добавляете в чито свиной холодец еще мяса, можете подстраховаться и добавить при разливе немного желатина. Я делаю так: разваренное мясо вместе с костями откидываю на дуршлаг, перебираю, удаляю косточки и все, что мне не нравится (как говорит моя подруга - экономная хозяйка от жадности бы лопнула), раскладываю по судочкам, бульон процеживаю и нагреваю до кипения почти, добавляю, если нужно разведенный отдельно желатин, выключаю и добавляю растертый чеснок - я люблю много, даю немного постоять - не накрываю, а то чеснок "задохнется" и разливаю в судки поверх мяса. Кстати, этот принцип подходит и для заливного но тогда нужен именно говяжий бульон и я его предварительно осветляю белком. Если чего непонятно - спрашивайте!
*MariV
Цитата: rusja

А мне, ксати, девочка-москвичка, давно посоветовала перед запеканием окорока, т. е. буженины, хотя бы на ночь замочить его в ропе - 1 стакан соли и 1 стакан уксуса на 1 литр воды, но если кусок большой, то воды я добавляю больше, а пропорции соли и уксуса не меняю. Пользуюсь этим рецептом уже больше 10 лет и результат всегда впечатляет. Мясо, действительно, меняет свою структуру, становится более мягким и быстрее запекается.
А у этой девочки мама работала учителем труда, так что тоже не только теоретически подходила к даному вопросу.
Подвела меня моя страсть к исследовательским изысканиям - купила шикарный кусок свинины, у проверенного годами продавца - и угораздило эту свинину вымочить - на литр воды стакан соли и стакан уксуса! Можно сказать, что мясо испортила!
*Шпилька
Цитата: MariV

Подвела меня моя страсть к исследовательским изысканиям - купила шикарный кусок свинины, у проверенного годами продавца - и угораздило эту свинину вымочить - на литр воды стакан соли и стакан уксуса! Можно сказать, что мясо испортила!

А точнее?
*Скарлетт
Я ни в коей мере не хочу никого обидеть, но стакан уксуса на 1 литр воды - это многовато будет, хотя вкусы-то у всех разные! В таком маринадея бы сократила время вымачивания до 1-2 часов
*Рома
Цитата: Скарлетт

Я ни в коей мере не хочу никого обидеть, но стакан уксуса на 1 литр воды - это многовато будет, хотя вкусы-то у всех разные! В таком маринадея бы сократила время вымачивания до 1-2 часов

Такая пропорция - совсем круто на любителя

Оптимально в домашних условиях - чтобы уксусный раствор чуть кисленьким при пробе на язык был, тогда и мясо будет мягким и сочным
И резкого вкуса и запах уксуса не будет, и структура мяса сохранится
*MariV
Дык поздняк метаться.... Ну, мои -то, конечно, скушали - удивлялись - ты чего, мать, влюбилась на старости лет?
Я сама размораживаю мясо глубокой заморозки(типа Клинского), которое непонятного происхождения - на литр холодной воды 2-3 неполных столовых ложек соли. Неплохо получается.
А тут меня бес попутал, не к вечеру помянут.....
*mishkind
Хорошее мясо не то что не вымачиваю, даже не обмываю.
Меняется потом вкус.
Плохое стараюсь не брать.
*MariV
А адресок с хорошим мяском?
*mishkind
На колхозном рынке беру, если за городом,
или у своих мясников на городском рынке.

Мясник мне показывает туши, я выбираю, указываю, какой отруб мне сделать.
В магазине мясо брать не рискую

PS- адресок подскажу. Рынок у метро Тимирязевская, пока работает.
*Антоновка
mishkind,
Это который со стороны ж/д недалеко от г-цы Молодёжная? А в какой палатке? Не поленюсь со своего Ховрино доехать
*MariV
Я этот рынок у Тимирязевской хорошо знаю - это где там?
*mishkind
Мясных палаток там много. Ходите, знакомьтесь с мясниками,
разговаривайте.
Выбирать мясо с туши - прерогатива приближеннных к мяснику )))
Интересуйтесь, и они пойдут вам навстречу.

Мой мясник , бывший начальник склада, мясо у него всегда суточное.
Сдать не могу ))

PS- и потом, если вы разбираетесь в мясе, и понимаете что и для чего вам надо,
вам всегда пойдут навстречу.
Таких покупателей уважают.
А кто не понимает, бывает и вот так
https://hlebopechka.ru/in...on=com_smf&topic=144107.0
*Антоновка
Ну, я не спец . Придётся помереть неучем
*mishkind
Поезжайте с кем нибудь, кто поможет вам разобраться.
*Антоновка
mishkind,
ну, нет у меня таких знакомых

Все рецепты

Пасхальные рецепты

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту