Хлебопечка Panasonic SD 255 (часть1)

Кстати, мне очень нравится просто хлеб (и белый и ржаной) просто с вином (несладким).

  Особенно «просто с вином»

Скажите пожалуйста, какая разница куда бросать семечки сразу в замес или в диспенсер?
От этого что-то меняется?
О овсяные хлопья обычные или те, которые быстрого приготовления?

Если семечек немного или ржаной хлеб, можно сразу в замес. Режим «ржаной» не использует диспенсер. Если больше 1/2 мерного стакана, лучше в диспенсер с соответствующей порграммой. Хлопья можно любые. Только засыпать их сразу на дрожжи, чтобы не соприкасались с жидкостью.

Вот недавно читала у Гинзбурга, дохтур такой, который лечит ожирение, что поправляются исключительно от жира, углеводы напрасно обвиняли. Может тот, кто поправляется после приобретения ХП, кушает не просто хлебушек, а хлебушек с маслом, колбаской, сыром и иже с ними, за счет чего и увеличивает потербление жиров.

Может тот, кто поправляется после приобретения ХП, кушает не просто хлебушек, а хлебушек с маслом, колбаской, сыром и иже с ними, за счет чего и увеличивает потербление жиров.

Печечка - просто супер. Она у меня недавно, и уже моя любимица! Пока всё получается, проколов не было. Пекла белый, ржано-пшеничный. В магазин за хлебом ходить перестали сразу (думала первое время придется, пока не научусь). Домашние выбор одобряют, и это главное, всё-таки запах свежеиспеченого хлеба делает своё дело!

Как человек, весящий 50 кг, и обожающий хлеб (и хлебобулочные изделия) на протяжении всех своих 29 годов, сообщаю, что от хлеба из ХП поправляются не больше, чем от хлеба из магазина. Но от своих кексов и булочек с начинками (в отличии от магазинных) «интерфейс» не цветёт, как калина по весне, т. к. всякой гнуси (консервантов, красителей, улучшителей и проч.) мы туда не пихаем.

Вот недавно читала у Гинзбурга, дохтур такой, который лечит ожирение, что поправляются исключительно от жира, углеводы напрасно обвиняли. Может тот, кто поправляется после приобретения ХП, кушает не просто хлебушек, а хлебушек с маслом, колбаской, сыром и иже с ними, за счет чего и увеличивает потребление жиров.

Каждый доктор имеет право на свое мнение.
НО многочисленные опыты (на животных и людях) с мечеными атомами, говорят обратное. Весь углерод в жировых отложениях поступил в организм с углеводами пищи.
Наверно не стоит ПОЛНОСТЬЮ отказываться от чего то, просто должна быть разумная мера во всем.

А по себе скажу. За первый месяц обладания хлебопечкой, набрал 2-3 кг. И это с утренними пробежками. Поглощая вкусный самопечный хлеб в значительных количествах, больше есть масла или колбасы не стал. Скорее наоборот. Кусок ароматного хлеба - самодостаточное блюдо.
А «хлеб с маслом+колбасой+сыром» это воспоминание о бабушках:"... кушай-кушай, внучек, так СЫТНЕЕ!».

Поздравляю!
У меня тоже уже почти месяц печка, так теперь не влажу ни в одни джинсы, пришлось купить на размер больше. И это при том, что хлебом сильно не злоупотребляю.

У нас хлебопечка недавно. Повлияет ли на вес, сказать трудно, пройдут месяцы, там видно будет. Ежели что, займёмся физкультурой. Даёшь здоровый образ жизни! Хлебопечка покупалась, к слову, именно по этой причине (в магазинном так много всего не совсем полезного и совсем не полезного)

Вот недавно читала у Гинзбурга, дохтур такой, который лечит ожирение, что поправляются исключительно от жира, углеводы напрасно обвиняли. Может тот, кто поправляется после приобретения ХП, кушает не просто хлебушек, а хлебушек с маслом, колбаской, сыром и иже с ними, за счет чего и увеличивает потербление жиров.

думаецца, что докт. Гинзбург - «серый» дистрибютор мацы.

Весь углерод в жировых отложениях поступил в организм с углеводами пищи.
Наверно не стоит ПОЛНОСТЬЮ отказываться от чего то, просто должна быть разумная мера во всем.

Не, ну кто же говорит о полном отказе от жиров, просто об уменьшении их количества в пище, причем зависимость прямопропрциональная, если ешь около 100 гр. жиров, то прибавляешь вес, если 70-80 гр., то просто стоишь на одном месте, а если меньше 50 гр., то медленно, но сбрасываешь. Логично?
И вопрос: а можно попдробнее про углерод, какими свойствами он обладает в плане жировых отложений, что-то не очень догоняю мысль?

думаецца, что докт. Гинзбург - «серый» дистрибютор мацы.

Не мацы, а коктейлей для похудения Доктор Слим.

А что нам мешает без фанатизма относиться к свежеиспеченному шедевру? Не набрасываться на свежую буханочку сразу, а дать ей как следует остыть, и уж потом, по необходимости, не вместо обеда, а в дополнение... Удержаться трудно, но мера во всём

просто раньше мы, к примеру, съедали по 2 куска не очень качественного хлеба в завтрак, а теперь те же 2 куска очень хорошего хлеба. У нас в семье за несколько лет пользования печками никто от домашнего хлеба особо не поправился. всё дегустируется в больших количествах только первое время.

Не, ну кто же говорит о полном отказе от жиров, просто об уменьшении их количества в пище, причем зависимость прямопропорциональная, если ешь около 100 гр. жиров, то прибавляешь вес, если 70-80 гр., то просто стоишь на одном месте, а если меньше 50 гр., то медленно, но сбрасываешь. Логично?

И вопрос: а можно поподробнее про углерод, какими свойствами он обладает в плане жировых отложений, что-то не очень догоняю мысль?

Жиры бывают разные. Мерить одним аршином: маргарин или бараний жир или оливковое масло не стоит.
Даёшь растительные жиры без обработки химией!
Есть книга «Фигурка мирового класса» французский доктор написал. Там много о жирах и здоровье.

А про углерод все просто.
Этот элемент входит в состав и белков и жиров и углеводов пищи, и одновременно он есть в наших жировых отложениях. Если пометить атомы углерода в разных пищевых продуктах, то можно выяснить «что из съедаемого нами, любит откладываться на нашей талии». Так и выяснили, что легко усваиваемые углеводы почти прямиком идут про запас.

А про домашний хлеб - если осталась привычка кушать за обедом 3 кусочка хлеба (например), то по сравнению с магазинским домашний даст меньше калорий. Потому как: плотность у домашнего меньше (воздух не полнит) и маргарин в него не кладем.

Дядя Сэм, а я хлебные корочки люблю (по этой причине предпочитаю малый размер буханки) - они, интересно, как, полезнее или вреднее?

Жиры бывают разные. Мерить одним аршином: маргарин или бараний жир или оливковое масло не стоит.
Даёшь растительные жиры без обработки химией!

Не, ну ясен перец, что полезные есть и вредные жиры, только на откладываемость их на талии эта функция никак не влияет. Я лично ползуюсь при готовке только растительным маслом, но вот в нем парадокс как раз самый большой процент содержания жира- 95, больше только м. б. в маргарине-97. Так что вопрос про полезность отдельная песня.

А давайте поставим мысленный эксперимент и представим его результаты...

 Есть, предположим, 10 человек - наших с Вами подопытных. Мы делаем полное исследование их здоровья. И кормим мы их совершенно одинаково - с «народной» или даже «научной» точки зрения - очень полезными продуктами, в «правильное», одно и то же для всех время. И через годик проверям их здоровье. И окажется, что...

Трое из них набрало лишний вес. Трое чрезмерно похудело. Двое чувствуют себя отлично. У одного появилось малокровие. А у последнего - язва желудка.

1) Если такие результаты невозможны, то возможен вывод: идеальная диета, которая подходит для всех и каждого, существует.

2) Если такие результаты возможны, то возможен вывод: идеальной диеты не может быть, как не может быть продуктов, одинаково полезных для всех и каждого.

Мне почему-то кажется достоверным 2-й вариант. А вам?

Вчера подарили мне Panasonic 255, до этого времени пользовалась 103 Хитачей аж 3 года и была довольна как слон. Единственное, что омрачало наше совместное существование - отсутствие режима варки джема и начавшие облезать ведро с мешалкой. В общем коллеги осчастливили меня на д/р и теперь ждут результатов применения чудо-техники....
А у меня теперь проблема - ну не нашла я в списке программ такую, которой можно было бы доверить длительный замес ржаного хлеба В старой Хитаче я комбинировала два режима - тесто и быструю выпечку, итого время замеса составляло больше часа и хлеб получался замечательный! В 255 самый длительный замес 30 минут
Помогите разобраться.

А чем не нравится режим «ржаной хлеб»?

Там время замеса всего 10 минут (во всяком случае по инструкции).

А вы бы попробовали испечь ржаной хлеб по этой программе. Может понравится. Печка хорошо справляется с замесом и за 10 минут. Конечно мне не с чем сравнивать, у меня другой не было, но хлеб мне нравится, непромесов не замечала.

По программе «Ржаной» пробовала делать Хлеб с отрубями по рецепту в инструкции, очень хороший хлебушек получился, всем советую. Тоже смущало, что замес всего 10 минут по программе, но печка справляется. Пробуйте.

А у меня теперь проблема - ну не нашла я в списке программ такую, которой можно было бы доверить длительный замес ржаного хлеба В старой Хитаче я комбинировала два режима - тесто и быструю выпечку, итого время замеса составляло больше часа и хлеб получался замечательный! В 255 самый длительный замес 30 минут
Помогите разобраться.

Я думаю, что здесь важно не только время замеса, но и мощность печки, а также сам процесс замешивания, может панасоник за это время лучше промешивает тесто? Но если вам нужно подольше помешать, то включите сначала программу пицца, а после замеса переключите на ржаной хлеб.

Я думаю, что здесь важно не только время замеса, но и мощность печки, а также сам процесс замешивания, может панасоник за это время лучше промешивает тесто? Но если вам нужно подольше помешать, то включите сначала программу пицца, а после замеса переключите на ржаной хлеб.

После переключения печь по программе ржаного будет выравнивать температуру ингредиентов около часа. Тесто все это время, находясь в хлебопечке, будет подниматься, а потом опять замес? Как-то не очень для ржаного, согласитесь.
 Может после программы «Пельмени» включить «Быструю выпечку», там точно нет выравнивания темп. Кстати, сама пекла два раза на режиме Ржаного, оба раза получилось хорошо.

Стелла, согласна полностью, совсем забыла о времени на выравнивание температуры, спасибо.

Пробовала так делать - сначала в режиме пицца, а потом программа Ржаной. Как ни странно, но хлеб получается хороший. И просто на программе ржаной - хороший результат. Попробуйте сначала как положено печь (по крайней мере увидите результат, как это в новой хлебопечке), а если не устроит, то пробуйте др. варинты.

Дядя Сэм, а я хлебные корочки люблю (по этой причине предпочитаю малый размер буханки) - они, интересно, как, полезнее или вреднее?

Хоррроший вопрос!
Ответ зависит от вашей точки зрения.
1. Если вы фанат здорового питания и считаете, что чем ниже температура выпечки хлеба, тем больше полезного в нем сохраняется, то корочка - не для вас, т. к. она подвергается самому сильному нагреву.
2. Если вы стараетесь уменьшить поступление в организм ЖИВЫХ дрожжей, то в зажаристой корочке их в разы меньше, чем в мякише (причину см. п. 1).

Я же ем и мякиш и корочки, т. к. это просто вкусно. И еще я уверен, что для меня это полезно.

Не, ну ясен перец, что полезные есть и вредные жиры, только на откладываемость их на талии эта функция никак не влияет. Я лично ползуюсь при готовке только растительным маслом, но вот в нем парадокс как раз самый большой процент содержания жира- 95, больше только м. б. в маргарине-97. Так что вопрос про полезность отдельная песня.

Да бог с ним, с содержанием жира!
Остальные 3% в маргарине наверно приходится на катализаторы гидрогенизации. Совсем лишние для нас с вами.

Раз уж Вы попались в этой ветке - то позвольте Вас поблагодарить за Ваш рецепт кулича - это пока лучший рецепт из этого форума, на мой, конечно, взгляд. Я его делал в разных вариантах, и, бывало, с водой ошибался: допекал в духовке и всё равно отличный результат. До этого какие только рецепты не использовал (были даже 3 рецепта «пасхальных куличей» от панасоника, выдали на типографском толстом лаковом листе бумаги цветной печати). Но Ваш самый универсальный и наиболее автоматический. И, что важно, нет этого бреда - «следите за колобком». Я и все мои знакомые такие рецепты даже не рассматриваем - кто даёт рецепт, пусть уж сам последит за колобком и даст его верным. Всё печётся ночью к завтраку. Что в 5 утра пойти глазеть на некий колобок? А если на стиральном порошке вместо точной дозировки по типу белья и его загрязнённости напишут - «следите за пенообразованием»? Ну какой дурак купит этот порошок? Всё электрическое работает ночью, когда 1Квт=35коп.
А Вам ещё раз респект!

Присоединяюсь! Ибо добрых слов много не бывает, а супер-настроение от кулича-гиганта, съеденного за пол дня, до сих пор вспоминаю.

И, что важно, нет этого бреда - «следите за колобком». Я и все мои знакомые такие рецепты даже не рассматриваем - кто даёт рецепт, пусть уж сам последит за колобком и даст его верным. Всё печётся ночью к завтраку. Что в 5 утра пойти глазеть на некий колобок? А если на стиральном порошке вместо точной дозировки по типу белья и его загрязнённости напишут - «следите за пенообразованием»? Ну какой дурак купит этот порошок? Всё электрическое работает ночью, когда 1Квт=35коп.
А Вам ещё раз респект!

На колобок намекают не от того что рецепт не проверенный, а от того что продукты у всех разные (мука может быть суше или влажнее, вода мокрее и т. д.) так что можете спокойно рассматривать и другие рецепты Тут уже все проверенные.

На колобок намекают не от того что рецепт не проверенный, а от того что продукты у всех разные

это миф №2, т. к. рецепт кулича, за который все и благодарят человека, делается с момента его опубликования, т. е. скорее всего за этот период и мука и дрожжи и всё прочее неоднократно обновлялось, но результат, повторюсь, СТАБИЛЕН, о чём и говорит ветка этого рецепта.

И, что важно, нет этого бреда - «следите за колобком». Я и все мои знакомые такие рецепты даже не рассматриваем - кто даёт рецепт, пусть уж сам последит за колобком и даст его верным.

Насчет колобка. Многие рецепты тут даются в «стаканных» измерениях. Когда я первый раз пробую рецепт данный в «стаканах» («чашках») то всегда смотрю на колобок, одновременно записываю для себя вариант в граммах, который потом готовлю на автомате.
Многие рецепты с форума, которые теперь стали моими любимыми, были первый раз опробованы мной именно с помощью «колобкового метода» )) Т. е. фактически следить за колобком надо только один, первый раз.
Если данный способ не подходит лично Вам - то не обязательно это бред.

Т. е. фактически следить за колобком надо только один, первый раз.
Если данный способ не подходит лично Вам - то не обязательно это бред.

таким образом Вы полностью согласились с тем, что «кто даёт рецепт, пусть уж сам последит за колобком и даст его верным.» - что я и написал ранее. я Вам благодарен.

Мне почему-то кажется достоверным 2-й вариант. А вам?

Безусловно так, но это как бы не отменяет общих принципов, правильно?

И еще вопрос лично к Вам, Ален, Ваша ХП Делонги как замешивает колобок, она его выбивает по стенкам ведерка или просто перекатывает? Ну думаю, что объяснять смысл вопроса нет надобности, все тут хлебопеки достаточно опытные.

таким образом Вы полностью согласились с тем, что «кто даёт рецепт, пусть уж сам последит за колобком и даст его верным.» - что я и написал ранее. я Вам благодарен.

Не хочу ввязываться в дальнейшую дискуссию, просто хочу заметить, что мы с Вами как раз высказываем ПРОТИВОПОЛОЖНЫЕ мнения.

Я считаю:
Тот «кто дает рецепт» - не должен ничего и никому, а лишь делится своим опытом и наработками.
Наше дело - уже рискнуть попробовать (или не пробовать).
Просто «метод колобка» дает нам возможность как раз пробовать большое количество рецептов данных в таких относительных величинах как «чашки-ложки-поварешки».

Вы считаете:
что некто должен Вам предоставить исключительно выверенные рецепты.

Просто разные точки зрения.

Не хочу ввязываться в дальнейшую дискуссию,

Я считаю:
Тот «кто дает рецепт» - не должен ничего и никому,

Вот именно поэтому и я и все остальные так благодарны Елене Бо за её рецепт.

Ребяты! Не мой енто рецепт. Я его только испробовала и принесла, т. к. он был самым удачным из всех куличей, которые я пробовала до этого печь в хлебопечке. В начале рецепта написано откуда он взят. Не приписывайте мне чужих лавров.

Уважаемые хлебопекари! Подскажите, кто знает, как сделать хлеб поплотнее, более похожим на «хлебозаводской»? Уже по-полной наигрались со своей хлебопечкой, нарадовались объемным и легким хлебушкам, хотим обычный (только не отправляйте в магазин! ).

А еще подскажите, пожалуйста, человеку без диспенсера, сколько изюма, орехов и порезанных яблок в таковой помещается в мл? Я пекла тот знаменитый кулич и добавок явно передозировала - получился он клеклым и тяжелым, по центру крыши не пропекся

для увеличения плотности хлеба потихоньку увеличивайте количество муки, пока не добьетесь желаемого результата

таким образом Вы полностью согласились с тем, что «кто даёт рецепт, пусть уж сам последит за колобком и даст его верным.» - что я и написал ранее. я Вам благодарен.

Лично у меня складывается впечатление, что тему колобка нужно изничтожть с форума, так много у нее противников.

Только почему люди не могут дочитать эту тему до конца полностью, а не через строчку или по диагонали.

Сколько раз я вносила изменения в эту тему - и никак не могу угодить!
И так плохо - и вот так плохо! И опять находятся критики и недовольные! Чем - позвольте узнать?
Не нравится - не понятно - держите гнев при себе, не читайте, пройдите молча мимо наконец, пусть читают те, кому это очень нужно, и кто в этом нуждается!

А ведь расчет рецепта идет параллельно - для любителей граммов, и любителей мерных чашек. Цель только одна - помочь определиться в тех или других единицах! И помочь испечь самый первый хлебушек!

Не подходит лично кому то - выберите свою систему единиц - в кастрюлях, котелках, консервных банках, на веревочных весах наконец. Дело вкуса называется!

В каких единицах - это уже не важно, важно сделать заготовку хлебного теста, чтобы не кричать потом - «у меня ничего не получается».

Не надо мерять все только по себе, люди все разные, с разными способностями, не нужно быть настолько категоричными в суждениях, и отстаивать свою точку зрения. Для других людей ваша точка зрения также покажется неправильной и неприемлемой. И каждый будет прав по своему - и не более того. А обижать то зачем.

И потом, все привыкли печь хлеб дома, в комфортных условиях, когда и весы под рукой, и ложечки с чашечками и все прочее. А если не дома, если на даче, в других нестандартных ситуациях - когда забыли рецепт, нет под рукой электронных весов, ложек, чашек.
И что делать - кричать от собственной дурости и неумения справится с проблемой.

Вот здесь и понадобятся вам навыки владения и пользования как граммами, так параллельно и мерными чашками.
И самое главное навыки контроля за балансом муки и воды, навыки контроля за замесом тестовой заготовки хлеба - т. е. навыки работы с КОЛОБКОМ!

И в моей практике были такие ситуации, когда надо было выходить из ситуации, совсем недавно, когда все вещи в мешках а кушать хочется, и не знаешь где и что лежит.
Вот и пользовалась не весами, а чашками, щепотками и прочими средствами, - и спасибо КОЛОБКУ, посредством которого контролировала тесто, а количество в чашках или граммах (сколько вешать в граммах) ушло на второй план.
Важно, что хлеб получился и вкусный.

Рома, у меня всегда получался отличный хлебушек только благодаря Вашим советам по поводу колобка!!! И на даче пекла и дома, сначала в Хитаче 103, где все в чашках меряется, а сейчас в Панасе 255 - все мерки в граммах. Я считаю, что колобок - это очень существенный фактор, на котрый можно повлиять для исправления ошибок в рецепте либо качества ингридиентов. СПАСИБО ВАМ ОГРОМНОЕ!!!

Уважаемые хлебопекари! Подскажите, кто знает, как сделать хлеб поплотнее, более похожим на «хлебозаводской»? Уже по-полной наигрались со своей хлебопечкой, нарадовались объемным и легким хлебушкам, хотим обычный (только не отправляйте в магазин! ).

Добавьте низкоглютеновой муки. Например ячневой (привкус будет «оладушковый»), овсяной, гречневой (аромат ), ржаной, кукурузной или гороховой. Можно отрубей сыпануть.
Или замените постное масло маргарином (как делают на хлебозаводах).

Цельнозерновой можно добавить 30% - тоже плотный получится и суховатый

Добавьте низкоглютеновой муки. Например ячневой (привкус будет «оладушковый»), овсяной, гречневой (аромат ), ржаной, кукурузной или гороховой. Можно отрубей сыпануть.
Или замените постное масло маргарином (как делают на хлебозаводах).

Из всех предложенных вариантов мне доступно только добавить маргарин У нас мука только пшеничная, и та ужасная, плывучая. И дорогущая Макфа

Сколько раз я вносила изменения в эту тему - и никак не могу угодить!
И так плохо - и вот так плохо!

Рома,

спасибо Вам большое за ваши знания, которыми вы делитесь с нами.

Не оправдывайтесь перед недовольными, вы делаете большую просветительскую работу.
Я пользуюсь весами, но ВСЕ что вы пишите читаю с огромным интересом и пользой для себя, в том числе и про колобок, и про свойства муки. Нашла массу полезный сведений.
Ведь хочется не просто механически отмерять-засыпать а понимать и суть процессов хлебопечения.

Спасибочки Вам!!!

Рома,
спасибо Вам большое за ваши знания, которыми вы делитесь с нами.
Не оправдывайтесь перед недовольными, вы делаете большую просветительскую работу.
Я пользуюсь весами, но ВСЕ что вы пишите читаю с огромным интересом и пользой для себя, в том числе и про колобок, и про свойства муки. Нашла массу полезный сведений.
Ведь хочется не просто механически отмерять-засыпать а понимать и суть процессов хлебопечения.
Спасибочки Вам!!!

присоединяюсь к сказанному и тож говорю - спасибо) много узнала нового) Но, млин, чем больше узнаю, тем больше вопросов возникает) Только вопросы уже не поверхностные - «скока вешать в граммах», а чего происходит внутри, что лучше и полезнее и т. д.
Вот, например. Не могу понять - мы делаем хлеб «полезнее» убирая муку высшего сорта, заменяя ее на грубого, или не пшеничную (где мешьше клейковины) и тут же, для того, что бы поднялось лучше, добавляем панифарин (увеличиваем клейковину). Т. е. минус на плюс дает ноль (в смысле, что добавкой панифарина мы уменьшаем полезность)?
 И еще - меня очень смущают рецепты, в которых дрожжей больше, чем 1,5 ч. л. (в некоторых рецептах находила аж 2,5). Вредны ли дрожжи в больших количествах, может плюнуть на маленькую поднятость за счет уменьшения кол-ва?? Кто чего может сказать?

может плюнуть на маленькую поднятость за счет уменьшения кол-ва?? Кто чего может сказать?

Я при таких рецептах не кладу 2 ложки, мой желудок этого не выдержит Я просто выключаю печку, даю тесту подойти чуть больше и включаю выпечку.
А было и такое что забыла про тесто, когда вспомнила, оно уже далеко поднялось, правда, при выпечке в таком случае падает крыша... хорошо падает, перестояло, значица... ну и что, вкус-то прежний.
Давно перестала обращать внимание на крышу, наоборот, извилистая красивше (если смешанный хлеб )

Девочки, спасибо за добрые слова!

Деревенская печка, делаю я эту работу «не славы ради». Я ведь тоже читаю все ваши сообщения, «стоны и плачи», и сама прохожу через них и также спотыкаюсь, только опыта и наблюдательности у меня чуть-чуть побольше, чем у начинающих.
И если я могу объединить и описать все ошибки совершаемые новичками на бумаге «в назидание потомству» - почему бы и нет!

И самое главное, что эти «назидания» работают! Ну и на здоровье!

И когда дело доходит до критики не по делу, вспоминаю постоянно английскую поговорку: «Видимо наше дело критиковать множество вещей, делать которые не наше дело».

Так, все нормально, печем хлеб дальше, кушать хочется!

Все правильно Korata, чем больше узнаешь, тем больше непонятного. Я не сторонник различных добавок и увеличения дрожжей. Стараюсь делать хлеб с дрожжами «в пределах разумного». В основном это касается выпечки белого хлеба. Смотрю на составляющие и определяю что из этого получу – мягкий легкий или тяжелый хлеб и какой лично моей семье предпочтительней, делаю отметку на рецепте на будущее, вношу свои дополнения и замены – и так постепенно собираются свои любимые рецепты. Эксперементировать с выпечкой хорошо, но кормить постоянно птичек тоже не хочется.

Целестина, права, лучше дать хлебу дольше расстояться. При выпечке в хлебопечке при заложенной программе, хлебу не хватает времени по настоящему расстояться, в хлебопечке все сделано в миниатюре. Если печь хлеб в духовке, полный цикл выпечки совсем другой по времени. Поэтому многие моменты компенсируются повышенным содержанием дрожжей. Обратите внимание, при программе «быстрый хлеб» дрожжей совсем много, потому что время подъема сокращено.

Вот, например. Не могу понять - мы делаем хлеб «полезнее» убирая муку высшего сорта, заменяя ее на грубого, или не пшеничную (где мешьше клейковины) и тут же, для того, что бы поднялось лучше, добавляем панифарин (увеличиваем клейковину). Т. е. минус на плюс дает ноль (в смысле, что добавкой панифарина мы уменьшаем полезность)?

Я тоже про это думала, пришла к такому выводу.
Польза «грубой» муки не в том, что у ней мало клейковины, а в том, что в ней больше клетчатки, т. е. она более полезна для нашего жкт изнеженного мукой высшего сорта и прочими рафинированными продуктами.
Соответственно мы добавляем ее (цельнозеровую, ржаную и др муку) не для того, чтобы уменшить глютен (клейковину), а для того чтобы увеличить количество клетчатки.
Но сам то глютен нам необходим для подъема, поэтому мы его как бы восполняем в тесте, добавляя панифарин.

И еще - меня очень смущают рецепты, в которых дрожжей больше, чем 1,5 ч. л. (в некоторых рецептах находила аж 2,5). Вредны ли дрожжи в больших количествах, может плюнуть на маленькую поднятость за счет уменьшения кол-ва?? Кто чего может сказать?

Для меня 1.5 ч. л. -это тоже своего рода предел ) Больше класть рука не поднимается (на размер М я имею в виду). Если мне кажется что в данном рецепте дрожжей многовато - просто уменьшаю, конечно не в разы, а постепенно, на 0.25 ч. л. можно смело - вообще не скажется на подъеме

О чрезмерном количестве дрожжей.

СтОит начать с того, что дрожжи, как любые живые клетки, при выпекании погибают от высокой температуры, поэтому, сколько бы их ни было - в готовом нормальном хлебе их нет.

Роль дрожжей в выпечке двойная:

1) Выработка углекислого газа, подъём и разрыхление, таким образом, хлебного мякиша.

2) Выработка органических кислот, которые дают хлебу определённый вкус. Кислот дрожжи вырабатывают мало. В основном, дрожжи создают почву для развития других полезных бактерий - молочной и уксусной палочки, а уже они сквашивают углеводы.

При избытке дрожжей в тесте им не хватает питательных веществ и они гибнут. Также гибнут при хранении обыкновенные «мокрые» дрожжи. Белок дрожжей, разлагаясь, выделяет мочевину и аммиачный запах. При выпечке он в основном улетучивается, но если «переборщить» со свежими дрожжами, аммиачный запах и вкус останется. С сухими дрожжами такого не происходит - они «спят», пока не попадут во влажную питательную среду.

Из всех предложенных вариантов мне доступно только добавить маргарин У нас мука только пшеничная, и та ужасная, плывучая. И дорогущая Макфа

Вот уж не поверю, что в ваших магазинах нет круп (ячневых, кукурузных, сечки гречки и т. д.) или толокна овсяного. Наверняка на кухне притаилась кофемолка. Слегка смолоть их (кроме толокна) и в ХП!
Уместно будет добавление уже сваренных каш.
Большое поле для эксперимента!

СтОит начать с того, что дрожжи, как любые живые клетки, при выпекании погибают от высокой температуры, поэтому, сколько бы их ни было - в готовом нормальном хлебе их нет.

Со всем остальным полностью согласен. А вот с этим - не очень.

Если бы дрожжи ВСЕ погибали при выпечке, то хлебная корочка не была столь популярна для закваски. Для старта брожения добавляют корочку черного хлеба в 99%.
Однажды летом ставили квас, и кроме белого (магазинского) хлеба, меда и ржаной муки в доме ничего не было. Все получилось, «играло» как с черным хлебом.

с удовольствием примолкла и слушает интресную лекцию))
А можно еще вопросик для размышления подкинуть - какая разница при добавлении в тесто растительного масла, сливочного масла или сливочного маргарина? (могу догадаться только о маргарине - он не такой сладкий немного солоноватый). А все остальное?

Все получилось, «играло» как с черным хлебом.

Подтверждаю! Да еще как играет! Я на ржаных корочках ставлю геркулесовый кисель, всего одна горсточка на 2 литра воды, а как пенится!

ндяя.. и квас ставят на сухариках...
детский анекдот - «Вопрос: почему тесто поднимается? Ответ - потому что дрожжи пукают. "
Кто ж тогда остается живым и пукает в хлебе?? ))

Отвечаю сразу всем! Хлебопекарные дрожжевые грибки (а именно грибы помогают нам испечь хлеб), являясь эвритермофилами, не способны выдержать температуру выше 50 градусов Цельсия, они обязательно погибают. ВСЕ. Оптимальная температура внутри буханки хлеба при его выпекании (как утверждают сурьёзные хлебопекарные книги) достигает 93 градуса С для ржаного и 95 градусов для пшеничного хлеба. Ни один хлебопекарный дрожж при такой температуре не выживет, будь он даже чемпион мира по сауне (есть такой вид спорта).

Так для чего все эти корочки и сухарики, добавляемые в разные домашние закваски и заставившие уважаемых хлебопечкиных поверить в бессмертие дрожжевых грибков?

А вот для чего:

1) Охлаждаясь до комнатной температуры, корочки и сухарики моментально заражаются спорами дрожжей и лактобактерий, которые «витают в воздухе». Помещённые во влажную среду, служат отличной питательной средой для этих дрожжей. Если горячую, с пылу с жару корочку бросить в кипяток, и тут же герметично закупорить бутылку (банку-склянку) - никогда ничего не заиграет. Вы знаете это, разливая при консервировании горячие компоты и варенье.

2) Помещённые в воду сухарики или корочки экстрагируются и выделяют в воду водорастворимые вкусовые вещества и красители (в основном карамелизованные сахара), которые положительно влияют на вкус и цвет (что важно для кваса) продукта.

3) Плавая на поверхности закваски, корочки-сухарики создают идеальные и гармоничные условия развития полезных как аэробных, так и анаэробных микроорганизмов (то-есть, тех, которые живут только в присутствии О₂, и тех, которые в присутствии О₂ не живут). И, естественно, дрожжевых грибов. То-есть, первые живут в воде, вторые - на границе воды и воздуха, в мокрой корочке или размокшем сухарике, а третьи - и там, и там.

ндяя.. и квас ставят на сухариках...
Кто ж тогда остается живым и пукает в хлебе?? ))

Это такие дрожжи-терминаторы. Пройдя горнило печи, пережив температуру 170градусов, эти циничные маленькие животные выживают, затаиваются в корочках, и пукают, пукают, пукают оттуда прямо в квас

Korata, как же Вы оживили дискуссию

Ради справедливости стОит добавить, что существуют экстремально термофильные бактерии, выдерживающие температуру значительно выше 50 градусов. Но они существуют не в нашем с вами хлебе.

Вот уж не поверю, что в ваших магазинах нет круп (ячневых, кукурузных, сечки гречки и т. д.) или толокна овсяного. Наверняка на кухне притаилась кофемолка. Слегка смолоть их (кроме толокна) и в ХП!
Уместно будет добавление уже сваренных каш.
Большое поле для эксперимента!

Крупы-то есть, точно. В моем понимании молотая крупа и мука до сих пор были разными вещами. Но Вам, Дядя Сэм, верю на слово. Буду молоть крупы и добавлять в хлеб! О результатах отчитаюсь. Спасибо!