Крем белковый сырцовый

Категория: Кондитерские изделия
Крем белковый сырцовый

Ингредиенты

Белок яйца 130 г (от 3,5 яиц)
Ванилин
Лимонная кислота 0,4 ч. л.
Сахарная пудра 1 стакан мерный

Способ приготовления

  • Для одной порции потребуется 4 крупных охлажденных яйца.
  • Яйца должны быть идеальными - свежими, без царапин и трещин! Это важно!
  • Яйца предварительно мою уксусом и мылом с содой. Промываю водой.
  • Заранее подготавливаю посуду и венчики.
  • Все должно быть чистым и обезжиренным.
  • Для белков у меня отдельные чаша, миксер и венчики.
  • Аккуратно отделяем белки от желтков.
  • Добавляем щепотку ванилина и лимонную кислоту в кристаллах.
  • Начинаем взбивать с маленькой скорости, постепенно (в течение процесса) увеличивая.
  • Не менее 20 минут я трачу на взбивание. Можно чуть увеличить время.
  • Затем осторожно начинаю подсыпать сахарную пудру (буквально по столовой ложке), рассеивая её по поверхности взбитого белка.
  • И продолжаю взбивать на минимальной скорости.
  • Постепенно расходуется весь мерный стакан (300 граммовый с горкой)
  • Сразу всю порцию не высыпать!
  • Крем получается довольно пышный и плотненький.
  • И пока он не потерял свой объём, нужно использовать как можно быстрее.
  • Обмазать торт, сделать бордюры и цветы.
  • Пока работаю с одной порцией, чашу с кремом убираю в холодильник.
  • Потом он быстро становится мягким.
  • Крем белковый сырцовый

Примечание

Если мне нужно выполнить рисунок на торте, то можно не спешить с оформлением. Здесь объёмы крема не важны.
Нужно разделить крем по порциям и подмешать краситель. Я использую в основном жидкий гелевый.
Для большей пластичности добавляю несколько капель воды. Тогда линии ложатся ровнее.
Выравниваю шпателем, слегка смоченным водой или протертым влажной салфеткой.


Работа с различными насадками (Ирина Доларс)

Крем белковый сырцовый

*Илона
О! Я тоже такой всю жизнь делаю! Вкусно!!! И, главное быстренько! Спасает частенько, когда нет времени или кончился основной, а надо что-то еще доукрасить.
*колобашка
Ирина, а эта Винкс у вас вся нарисована кремом? а можно узнать: как рисовать, поэтапно?
спасибо.
*Ирина Доларс
Варвара, всё нарисовано кремом.
Вот здесь: эта ТЕМА
*колобашка
Ирина, спасибо за ответ.
а ваши торты "Дед Мороз всем подарочки принёс!", " Привет, Винни!", ,, Прекрасная нимфа" сделаны таким же способом?
*Ирина Доларс
Да, весь дизайн из этого белкового крема. Крем белковый сырцовый
*Камусик
Цитата: Ирина Доларс

Сначала он довольно плотненький. И пока он не потерял свой объём, нужно использовать как можно быстрее. Потом он быстро становится мягким.

Крем белковый сырцовый
А для рисунков можно не спешить.

Ира, а на торте как он себя ведет? В смысле, долго держит форму?
*Ирина Доларс
Танюш, оформленный торт стоИт без проблем: крем держит форму. Просто работать нужно побыстрее, чтобы в процессе работы не осел.
Вот ЗДЕСЬ я поподробнее описывала ,, характеристику" крема.
*Камусик
Спасибо огромное!!!
*runaway
Ирина, а мастика на таком креме не тает?
*Ирина Доларс
Я не покрываю свои тортики мастикой.
Только украшаю мастичными деталями. Они не таяли.
Специально спрашивала. Сказали, что полоски мастики выдержали перевозку, не растаяли, не порвались и не свалились. Были мягким.
Высохшие детали остаются сухими. Пользовалась желатиновой мастикой и покупной Петтинис Бейклс.
*runaway
Спасибо! Буду пробовать. Я тоже покрывать не буду, просто много декора из мастики будет, переживаю. А красить лучше гелевыми или сухими красителями?
*Ирина Доларс
У меня и сухие (разведенные водой), и гелевые
Работать кремом нужно сразу, не откладывая
*Илона
Ирин, а у меня этот крем никогда не годился на объемное... потом оседал и становился пористым, почему? Может из-за пропорций? Я его всегда на глазок делала раньше в 90-х, а теперь не использую, т. к. все с мастикой да с мастикой... Раньше вАще думала, что энто ток я такая вУмная, додумалась до него
У меня вопрос, ты и декорируешь по какой основе? Предварительно картошкой проходишься или как? Я то не украшала тогда особо, торт чаще всего был со сметанным кремом. и я не изолировала конечно же бока. может потому и пористым становился. Мог дать сироп понизу.
*Ирина Доларс
Раньше частенько мучилась... И не понимала. Да
Крем временами жидковат становился. Только предположения делала, что белок виноват, или сахарная пудра какая-то не такая , или жара... Взбиваешь крем одинаково и по одному рецепту, а результаты иногда отличаются и расстраивают
Когда нет контакта с кремом, то гораздо лучше держится
Ганашем и "картошкой" не выравниваю - это лишний вес. А крем "цепляется" как раз за сухой бисквит.
Обычно использую 4 белка.
*Илона
Ирин, ну а сейчас то поняла в чем трабл? Из-за чего по-разному получается? И еще... говоришь, что за бисквит цепляется и ничем не промазываешь... Согласна, цепляется лучше за сухой, но а крем-то с боков тоже ведь тогда сопрекасается или ты "недокладываешь" крем до краев? и просто зашпаклевываешь недостающее белковым этим?
*Ирина Доларс
Илоночка, милая, я же писала, что полностью начинку изолирую. Максимально
КругОм сухой бисквит. Крема много кладу. После ночной расстойки всё, что выползает, удаляю и бока закрываю запасным бисквитом.

А в чем проблемы, - так и не поняла
Бывают проколы. Редко... но бывают
*Илона
аааа.... теперь понятно... ты торт в бисквит закатываешь! Неее... для меня это муторно - терпения не хватает еще и его выпекать, вырезать...
*Westa
Доброе время суток!!! Ирина, я к вам за помощью Делала тортик на день рождения крестницы, но как в последнее время у меня бывает, для украшения было буквально 20 минут. Туда же входит и подготовка крема Ну и вот результат, крем таял буквально в руках, вернее в мешочке. Ирина, подскажите пожалуйста в чем была моя ошибка? Что я сделала не так? А вот собственно и "виновник":
Крем белковый сырцовый
*Ирина Доларс
Светлана, нет никакой ошибки.
Крем слишком нежный. И я украшаю из кондитерского шприца
Любой крем, какой бы не использовала раньше, таял в мешке от тепла рук.

И я перестала им пользоваться.
*Илона
Ирин, ты такую красоту из шприца делаешь? Оооо... Как это возможно? И почему тогда все говорят, что шприц-это несерьезно и им ничего путного не сделать? А как же ты насадки к нему прилаживаешь? Там же невозможно вставить неродные насадки? Не закрутится же...
*Westa
Ира спасибо огромное за ответ , а я уже подумала что я что-то не так сделала и думала больше им не пользоваться, но раз так, то надо теперь искать хороший шприц, а то крем очень уж вкусный
*Ирина Доларс
Swetlana, действуй! Удачи!

Илона, всё шприцем и шпателем
Сделала замер носика и к нему насадки подобрала (которые в теме есть с примерами рисунков)
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=239405.0

Вот шприц:
Крем белковый сырцовый
Есть старенький пластиковый. Там насадки побольше, но некоторые уже потерялись.
Можно дополнительно из жести (от баночек с детским питанием) вырезать и скрутить новые насадки
*Ирин А.
Ирина, спасибо за крем!!! Вкусный, делается просто и не надо сироп варить.
Еще спасибо за разъяснения с мешком и шприцем. Работала с мешком. Я тоже думала, что крем не правильно сделала, недовзбивала. Розы не получились, все съезжали, кое-как корявенькие на торт посадила. Но для меня и это достижение, т. к. я только учусь кремом украшать.
Крем белковый сырцовый
Теперь надо со шприцем попробовать поработать, посмотреть, что у меня получится.
*Ирина Доларс
Ирина, на здоровье!

Розочка в центре, видимо, первая была? Она лучше получилась. Так как крем ещё плотненький был
Каждый раз новую порцию крема перед тем, как отправить в шприц, я слегка взбиваю лопаточкой.
А сбоку "волну" уже можно не из насадки, а из корнетика рисовать: потоньше будет и поизящнее
*Ирин А.
Цитата: Ирина Доларс
Розочка в центре, видимо, первая была? Она лучше получилась. Так как крем ещё плотненький был
Нет, наоборот самая последняя. Я ее вверх ногами крутила.

Цитата: Ирина Доларс
А сбоку "волну" уже можно не из насадки, а из корнетика рисовать: потоньше будет и поизящнее
Я вообще пожалела, что сделала эту "волну", только испортила вид. Я уже сделала нижний бордюр и решила сделать эту волну, т. к. не совсем ровно выровнила боковину, потом уже не стала ее убирать и переделывать, торт был для дома.

Цитата: Ирина Доларс
Каждый раз новую порцию крема перед тем, как отправить в шприц, я слегка взбиваю лопаточкой.
Буду теперь знать, я так не делала.
Белковый крем - любимый крем мужа. Пока я украшала, он ходил с креманкой, накладывал и ложкой ел. Буду делать его часто.
*Ирин А.
Ирина Доларс, я снова со спасибо за крем. Теперь часто его делаю, когда не хочется варить сироп для заварного крема.
Сегодня взбивала новым миксером, так просто сказка, а не процесс. Крем готовится быстро, и без всяких хлопот.
Украсила корзиночки, а из остатков сделала безе, высохнут и пойдут на украшение тортика. Для тренировки (крутить розы и делать узоры) времени не было, сделала все по быстрому. На взбивание крема и украшение ушло не больше 25 минут.
Крем белковый сырцовый Крем белковый сырцовый
*Ирина Доларс
Ирина, очень рада, что крем нравится, и всё получается

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту