Основы замеса и выпечки хлеба

[Соотношение объема формы и веса теста для выпечки хлеба]

Соотношение объема формы и веса теста для выпечки хлеба

Оказывается выбор формы зависит еще и от куска теста, который вы хотите в нее положить, а от этого зависит еще и качество и внешний вид хлебушка.

Полезно знать объем хлебной формы в литрах (наполнить форму водой и вылить воду в мерную кружку) прежде чем уложить в нее тесто для расстойки.

1. чтобы получить хлеб с мякишем средней плотности – закладывают 245 г. теста на каждый литр объема хлебной формы (если печь с закрытой крышкой).

2. чтобы получить хлеб с мякишем средней плотности и получилась круглая шапка у буханки – закладывают 260г/л, (если печь без крышки)

3. чтобы получить круглую шапку у буханки для очень плотных видов хлеба – закладывают 275 г. теста на литр формы.

Например, если форма трехлитровая, то в ней можно испечь, без крышки,
260 х 3 = 780г теста для хлеба со средней плотностью мякиша.

Подовый хлеб только расстаивается в «формах» (кассетах, корзинках из лозы), но выпекается он без них, на чистом поду прогретой печи

Понятно, что если форма слишком просторная, то выпеченная буханка получится приземистая, широкая с виду.

А если форма тесная, то тесто выльется за борта и обвиснет, запекаясь в некрасивую вислобокую горбушку или в хлеб с громадной грибообразной шапкой на маленькой «ножке».

Хлеб с мякишем средней плотности
размер формы в литрах/вес сырого теста в граммах
1,0 - 245
1,5 - 370
1,8 - 440
2,0 - 490
2,2 - 540
2,5 - 610
3,0 - 735
3,5 - 860

Хлеб с мякишем средней плотности и получилась круглая шапка у буханки
1,0 - 260
1,5 - 390
1,8 - 470
2,0 - 520
2,2 - 570
2,5 - 650
3,0 - 780
3,5 - 910

Хлеб с круглой шапкой у буханки для очень плотных видов хлеба
1,0 - 275
1,5 - 410
1,8 - 495
2,0 - 550
2,2 - 605
2,5 - 690
3,0 - 825
3,5 - 960

Эта формула «Соотношения объема формы и веса теста для выпечки хлеба» действительна и для хлебопечки.
Замешивая тесто в х/печке, необходимо регулировать количество теста и объем ведерка х/печки, чем больше вы заложите ингредиентов, тем крупнее и плотнее получите готовый хлеб.
В таком положении хлебопечке будет трудно замешивать тесто в большом объеме (непромес теста), нужно правильно подобрать программу выпечки, в зависимости от веса теста, и хлеб получится плотным, а порой и непропеченным, сырым.

Надеюсь что такие нехитрые приемы помогут вам добиться хороших результатов и красивой ровной шапочки у хлеба

[ПРИМЕР использования принципа «Соотношение объема формы и веса теста для выпечки хлеба»]

ПРИМЕР использования принципа «Соотношение объема формы и веса теста для выпечки хлеба»

🔗
Хлеб выпекала по принципу «в свободном полете». Подбирала форму под вес готового теста, и затем две расстойки до увеличения объема вдвое и затем выпечка до готовности.

Вес готового теста получился 910 грамм, для такого веса теста необходима форма объемом 3-3,5 литра, чтобы хлеб получился с мякишем средней плотности и получилась круглая шапка у буханки, для чего берут 260 грамм теста на каждый литр объема формы.

Вес готового теста 910 грамм, вес готового хлеба 850 грамм, высота готового хлеба «в холке» 12 см. – упек составил всего 60 грамм, или 6,5%.

Хлеб получился настолько мягкий внутри, что остывать положила его на бок, иначе проседает под собственным весом, нарезка кусков не держит форму и заваливается набок!

Всё получилось как надо – хлеб прекрасно расстоялся в свободном полете, ничего ему не мешало, свободы в форме достаточно, борта у формы высокие и поддерживают мягкое тесто, мякиш превосходный по структуре, пористый!









Примятая корочка сверху получилась по моей вине - разрядилась батарейка у фотика, хлеб нужно было вытащить из формы и поставить на решетку, а фотик поставить заряжать, затем пришлось хлеб обратно в форму положить для наглядности процесса выпечки - ну вот получилось... так
Но, все-равно картина видна

Готовьте с удовольствием и приятного Вам аппетита!

Большинство пекарей пользуются формулой для определения количества теста под формочки определенного объема, потому что они все время пекут из одного и того же теста в одной и той же форме. Я же все время пеку по разным рецептам, потому что учусь и читаю книжки и у меня огромная коллекция форм, так что я в основном измеряю объем каждой формы перед выпечкой: ставлю форму на весы, обнуляю их и наливаю в форму из кувшина воды. вес воды - это объем формы в литрах. Так я знаю объем формы в литрах.

потом я смотрю насколько вырастает тесто по такой-то рецептуре во время брожения, скажем, после замеса было 0.6л теста и оно выросло до отметки 3.4л и встало. 3.4/0.6=5.7 тесто выросло в 5.7раз. если дать тесту вырасти до максимума (до первой обминки), то так мы знаем сколько теста влезет в эту форму.

Скажем, формочка 8х4 дюйма оказалась объемом 1.25л. Мне потребуется 2 таких формочки для хлеба из теста с начальным объемом 0.6л, вырастающим до объема 3.4л. В каждую я уложу по половинке теста (0.3л), оно там вырастет до краев во время расстойки, увеличившись в 4р, до объема 1.2л и потом ещё вырастет в печи, над краями, на 20-50%, в зависимости от рецепта и вида дрожжей.

Вопрос, таким образом, очень неоднозначный. Некоторые виды теста могут увеличиться в 2р, другие - в 6-7 р, если дать им вырасти до максимума. некоторые виды хлеба пекут с очень высокой шапкой, почти половина объема теста после выпечки окажется над формой, а другие - почти вровень с краями формы. Так что я не могу вам точно сказать.

Да и формы 8х4 дюйма они только так называются. на самом деле они все довольно сильно варьируют по параметрам, на 15-20% точно! и в две формы 8х4, но от разных производителей влезет разное количество воды и, соответственно теста. Так что выход - решите какой формы вы хотите выпеченную буханку, с какой шапкой, и смотрите на тесто в мерной посуде когда оно вырастает до максимума (или до нужного вам увеличения, чтоб получить или тяжелый-плотный или воздушный хлеб) соответственно выбирайте формочки и количество теста в каждую формочку.

Рома, здравствуйте! Простите, если что-то не так напишу. У меня хлебопечка Ролсен 1160, там указаны 2 размера хлеба- 700 и 900. Размер ведра - 2 литра. В каком случае получится хлеб 900г? Пеку на закваске.

Рома, здравствуйте! Простите, если что-то не так напишу. У меня хлебопечка Ролсен 1160, там указаны 2 размера хлеба- 700 и 900. Размер ведра - 2 литра. В каком случае получится хлеб 900г? Пеку на закваске.

Количество муки 450-500 грамм - готовый хлеб примерно 700-750 грамм
Количество муки 550-600 грамм - готовый хлеб примерно 900-1000 грамм

Добрый день!

В начале темы таблица соотношений обьемов теста и форм, она применима и к пшеничному и к ржаному тесту.
Ржаное тесто ведь не так сильно поднимается как пшеничное, а обьем по весу может иметь и больше.
Поясните пожалуйста, я просто со своими формами не разберусь -как правильно делать закладку согласно рецептуры авторов.
Благодарю!

Добрый день!

Смотря о каком ржаном тесте идет речь.
Пшенично-ржаное тесто хорошо поднимается, и структура у него вполне мягкая и рыхлая.

Следует обратить внимание на рекомендуемое количество закладки муки при замесе теста в вашу хлебопечку, модель х/печки. Выбирайте оптимальный вариант, в расчете что тесто будет подниматься.
Оптимально выпекать хлеб из 400-500 грамм муки.

Если в инструкции заложено 400 грамм муки, то нет смысла печь хлеб из 250-300 грамм муки, хлеб может получится маленький и низкий, и при большом размере ведерка еще и расползется по широкому дну.

Рома, вечер добрый!
Х/П нет, пеку в духовке и весь процесс вручную и воотчию.

К чему мой вопрос про закладку теста в формы.

Я вчера выпекал ржаной зерновой хлеб, расклад на 3 формы Л-11.
У меня формы идентичные, но овальные, по обьему 0,85л (формам Л-11, уступают на 50гр)
Так вот при раскладке теста на весах у меня вышло на 1 форму около 630 гр (точно не помню, не успел записать), вес готового изделия вышел около 600гр.

КАк вымерять ржаное тесто к какой либо форме?

Читаю Ваши советы, а разобраться в своих кастрюлях не могу.

[формы]

Прежде всего ответьте себе на вопрос - какой хлеб вы печете под названием ржаной?
Что будем понимать под «Пшенично-ржаным хлебом»
Что будем понимать под «Ржано-пшеничным хлебом»

Тесто разное, технология замеса, расстоек разные, выпечка разные.
Пшенично-ржаное тесто легче и хорошо поднимается.
Ржано-пшеничное тяжелое тесто с малым количеством глютена, и поднимается недостаточно хорошо и быстро.

Делайте закладку теста на 1/3-1/2 формы (сделайте замеры сами) и тесто должно подняться не более чем в два раза, больше не стоит, может перестоять и опуститься, опасть.
В кастрюле, как правило выпекается подовый хлеб, пшенично-ржаной, который сначала расстаивается в спец форме, или на бумаге, и потом после второй расстойки укладывается в горячую кастрюлю для выпечки. И также готового теста должно быть на 1/2 кастрюли - не более.
Ржано-пшеничное тесто будет подниматься медленно и долго - ждите и терпите.

После выпечки вес готового хлеба всегда будет меньше, поскольку выпаривается от горячей духовки влага из теста, хлеб теряет в весе.
Чтобы заранее знать вес готового хлеба, нужно вес муки по рецепту умножить примерно на 1,5. Если муки например, 400 грамм, то готовый хлеб будет примерно 600-700 грамм., зависит от состава теста и добавок.

Прежде всего ответьте себе на вопрос - какой хлеб вы печете под названием ржаной?

Под этим названием -получается ржано-пшеничный заварной зерновой хлеб на закваске.

В рецепте муки ржаной-450гр, пшеничной-160гр =практически 1/3.(не считая зерновой смеси и остальных ингредиентов).

Под этим названием -получается ржано-пшеничный заварной зерновой хлеб на закваске.

Такой хлеб бывает и на дрожжах
Посмотрите наши рецепты https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&board=263.0

Не знаю как спросить... У меня есть форма Л7, примерно 1.8-1.82 л, я хочу знать примерно сколько муки (муки а не тесто) надо для выпечки в таких формах - пшеничной, ржаной и т. д.
Где эти нормы, где прочесть?

LCH

Исходите из того, что например, для готового хлеба весом 1 кг, нужно приготовить тесто из 650-700 грамм муки (по составу любой)
Количество муки 450-500 грамм – готовый хлеб примерно 700-750 грамм
Количество муки 550-600 грамм – готовый хлеб примерно 900-1000 грамм
Чтобы подобрать размер-объем формы, смотрите первый пост темы «Соотношение объема формы и веса теста для выпечки хлеба»