Кремы кондитерские

Кстати, кол-ва этого крема хватит на двойную порцию торта (на 8 яиц). А так можно половинить.

Цитирую сама себя
Ну может кто знает что за крем...

Всем привет.
Ну раз пошла такая пьянка угадай он-лайн крем, я тоже пристроюсь.
В ИКЕА ресторанчике есть пироженки, называются Принцеса, кто знает как делать? Там и крем классный и помадка отличная. Кто на дигустацию???

Подскажите, какой крем вкуснее будет сочитаться с апельсиновым бисквитом? Я вот подумываю про лимонный курд..., у кого какой опыт?

Tanita_xx, если вкус бисквита действительно апельсиновый, то мне кажется будет перебор с лимоном... мне нравится сочетание апельсин и шоколад, ну например ганаш...
хотя на вкус и цвет...

Подскажите, какой крем вкуснее будет сочитаться с апельсиновым бисквитом? Я вот подумываю про лимонный курд..., у кого какой опыт?

 Я бы не использовала лимонный курд для апельсинового бисквита. Если хочется прослоечку кисленькую, то можно сделать апельсиновую (сок апельсина+сахар (по вкусу) закипятить; отдельно в небольшом кол-ве сока или воды развести 1 ст. л. крахмала и ввести в сироп). Получается что-то типа курда, только без запаха яиц. А остальные коржи прослоить взбитыми сливками или йогуртовой прослойкой. Надеюсь, что понятно написала...

 Я делала на свадьбу капкейки - лимонные, апельсиновые и кофейные. Так вот для первых двух делала такие начинки - лимонную и апельсиновую соответственно

Мне тоже курд представился перебором, но решили уточнить. спасибо!!!

девочки.. многие делают тортики с трюфельной прослойкой... тыкните мне где она..

Я тоже давно про трюфельную прослойку ищу плиззззззз!!!

chapic, ну вообще то трюфель это ганаш, делаешь ганаш и после остывания взбиваешь миксером, если чего не понятно спрашивай в разделе кремов, пообщаемся

Милые девушки!!! Кто владеет рецептом трюфельного крема!!! Пожалуйста выставите его здесь, в этой теме.
Знаю, что он неоднократно и не одним человеком давался на страницах кондитерской!!!
Но вот ГДЕ!!! Вчера перерыла много тем, но так и не нашла!!

Милые девушки!!! Кто владеет рецептом трюфельного крема!!! Пожалуйста выставите его здесь, в этой теме.

хаска рецепт трюфелього не знаю, но может этот подоидет?

Шоколадный крем

Замечательный шоколадный крем удивителен тем, что он остается мягким и сочным, и одновременно с этим – не растекается, поэтому отлично подходит и для пирожных, и для тортов.
Предлагаю наиболее популярный вариант приготовления шоколадного крема.

Ингредиенты:

шоколад (любой, как черный, так и молочный, и белый) – 200 гр.
молоко или сливки – 100 грамм
масло слив. – 20 гр.
два желтка или банка сгущенного молока (в зависимости от варианта приготовления)

Приготовление:

Итак, основной рецепт: на водяной бане растопить шоколад, добавить масло. Затем можно ввести взбитые желтки (такой крем будет более воздушным) либо сгущенное молоко (для тех, кто ценит насыщенный вкус). Массу уварить до густоты, не переставая мешать.

У меня есть вот такое

Торт «Трюфель» (Truffle Cake)

Для бисквитных коржей:
6 желтков
5 белков
2/3 ст. сахара
1/2 ч. л. винного камня
2 ст. л. горячей воды
2 ст. л. какао-порошка
5 ст. л. муки для тортов (cake flour)
2 ст. л. крахмала

Для сиропа:
3 ст. л. воды
2 ст. л. сахара
1 ст. л. ликёра

Для крема:
150 г горького шоколада
2 ст. сливок

Для конфет-трюфелей:
150 г шоколада
1/3 ст. сливок
1 ч. л. ликёра

200 г шоколада для покрытия конфет и стружки

Коржи.
Разогреть духовку до 190С. Нарисовать на пергаменте 8 окружностей, диаметром 20 см.
Взбить белки с 1/3 ст. сахара до устойчивых пиков.
Желтки смешать с оставшимся сахаром и взбивать, пока масса не посветлеет. Продолжая взбивать, добавить растворённое в горячей воде какао.
Муку просеять с крахмалом и аккуратно вмешать в желтковую массу.
Добавить белки в 3 приёма.
Выложить тесто внутрь нарисованных окружностей (приблизительно по полстакана в каждую) и разровнять лопаткой.
Выпекать 5-8 мин. Дать остыть и отделить бумагу.
Сироп.
Довести до кипения воду с сахаром. Снять с огня и добавить ликёр.
Крем.
Его лучше начать готовить за день до сборки торта. Довести сливки почти до кипения и залить ими нарубленный шоколад. Охладить в холодильнике несколько часов (а ещё лучше всю ночь). В день сборки торта, взбить крем до устойчивых пиков.
Конфеты.
Залить горячими сливками нарубленный шоколад и перемешать до полного растворения шоколада, добавить ликёр. Охладить в холодильнике несколько часов. Набирая чайной ложкой, скатать шоколадную массу в небольшие шарики, выложить их на пергаментную бумагу и отставить в морозилку на 1 час. Растопить шоколад. Окунуть каждый шарик в растопленный шоколад и оставить застывать.
Сборка.
Увлажнить каждый корж сиропом и прослоить кремом. Покрыть кремом бока и верх торта. Присыпать шоколадной стружкой и украсить конфетами-трюфелями.

хаска. ну давай я рискну.

сливки 200 грамм (38% или растительные) доводим до кипения

для пущего эффекта можно в сливки положить или чайную ложку растворимого кофе, можно и больше или в этих сливках завариваем кофейные зёрна, можно и крупнолистовой чай заварить, вообще дело такое, что на этом этапе можно разнообразить наш крем до неузнаваемости... об этом напишу потом отдельно.

в горячие сливки кладём 350 грамм шоколада, непрерывно размешиваем до полного растворения шоколада

затем добавляем 90 грамм сливочного масла, обязательно комнатной температуры, опять всё хорошо перемешиваем.
охлаждаем, взбиваем и готово.

Если сливки животные взбиваем аккуратно, чтоб не перебить.
Растительные сливки в этом случаи мне нравятся больше.

Ещё мне очень нравится делать сложные начинки (ну что же мне так нравится жизнь усложнять ), отсаживаю ганаш (трюфельный крем) мешком и ставлю в морозилку, на коржи укладываю какой нибудь сливочный крем, а потом укладываю не очень плотно друг к другу шарики ганаша, опять крем, затем второй корж.

А самый любимый способ вот какой, делаю профитроли, начиняю их ганашем, и укладываю на крем между коржами... можно ни только ганашем начинять но и любым кремом, особенно здорово смотрится цветной крем, разрез получается изумительный...
такой способ позволяет торт сделать практически в два раза выше...

ну вот просили рассказать про трюфельный крем разогналась..

а я вот нашла в трюфельном торте здесь.. есть такой-Трюфельный крем:
300 гр. Creme double (42%) - высоко концентрированные сливки
350 гр. белого шоколада (разломать)
250 гр. творога без комочков

Pluss, спасибо за идею со сложной начинкой. Зацепила...
 Если я правильно поняла, то делаем ганаш, остужаем, взбиваем и потом отсаживаем мешком типа трюфеля маленькие и на заморозку? А вот далее, если крем сливочный +замороженые «трюфеля», добавляешь ли ты желатин в сливки, закрепитель и т. д. А кроме сливок, что еще может подойти под основной крем?

Трюфельный крем

200г темного шоколада
200мл растительных сливок для взбивания
50-100г ликера или коньяка (по желанию)

Вскипятить сливки. Добавить шоколад. Оставить на пару минут. Размешать или слегка взбить. Охладить (ставлю на ночь в холодильник). Взбить. Крем поменяет цвет на светло-коричневый. В конце взбивания добавить ликер или коньяк. Если замачиваю вишню в коньяке, то добавляю образовавшийся коньячный сок.
Если крем идет для пропитки коржей, то сливок можно брать больше.

irza, если делаю крем сливки 38% или растительные + сметана 42%, то желатин добавляю редко, он и так стоит. Аналогично с маскарпоне, этот крем у меня в фаворитах, но он тоже получается очень стоячий, если одни сливки, то желатин добавляю.
Ага, правильно поняла, только когда взбиваешь ганаш, нужно помнить, что чем сильнее он взбит, тем воздушнее будет, но через 2-3 дня он начнёт как бы сохнуть, воздуха много, поэтому этот способ только для крема, если трюфеля будешь делать как конфеты, то сильно не взбивай буквально полминуты-минуту.

[
VivaLaDiva, перво-наперво хочу поблагодарить за трюфельную прослойку!!! Это что-то! А если вместо сливок молока добавить-бяка будет? Молоко сильно разжижит шоколад? За сливками далеко ехать!

Пока Вики нет, могу сказать, что сливки в даном креме можно заменить сметаной, только пожирнее (сойдет даже магазинная 21 или 25 %). А с молоком может получиться что-то типа глазури, но не трюфельного крема.

Damochca, спасибо большое Столько приятных слов На счет трюф. прослойки - туда, конечно, нужны сливки... У меня дома два холодильника, и в одном всегда втоит 20 пакетов сливок))) Я так всегда боюсь неожиданных заказов, что всегда стараюсь основные продукты иметь с запасом))) У нас тут тоже перебои бывают, поэтому стараюсь, чтобы это количество по-возможности всегда поддерживалось)))
irza, На счет сметаны - соглашусь, если на крайний случай))) Но я бы брала 30%... Ну ет мой ИМХО))))

А сметана 30% - это базарная? У нас магазинная 25% - потолок!

А что, магазинная разве вообще сметана? Это я к тому, что качество у нее такое, что можно использовать только для крема, который должен пропитывать торт. А для взбивания я вообще не знаю, как ее можно использовать. Или используют???...

Для трюфельного крема сметана будет нагреваться, так что все нормал. А вот для взбивания, то согласна. Но тут на помощь приходите желатин.

А что, магазинная разве вообще сметана? Это я к тому, что качество у нее такое, что можно использовать только для крема, который должен пропитывать торт. А для взбивания я вообще не знаю, как ее можно использовать. Или используют???...

Используют! еще как! я лично! был период, когда кремом для домашних тортов была сметана, обычно Словяночка или Галактон 15-20%, когда нет, то любая сойдет, когда какую куплю, старалась 15% брать (когда-то кто-то сказал, что в 20%-ной та же 15%, но с загустителем - не знаю, не проверяла, но страраюсь все использовать попроще). В общем, я взбивала ее с сахаром или пудрой (что под рукой было) и вбухивала туда пакетик загустителя - стояла комом! Особенно вкусно было с Ресничкиным «Легким» тортиком, с прослойкой из безе или маленьких меренг, как любит говорить наша VivaLaDiva, ну и с «Шоколадом на кипятке» тоже отпад был, мне даже больше нравилось, чем я сейчас с ним использую вишню проконьяченную и взбитые сливки! Ой, че то я флудю тут, надо нам перебираться в другую тему!

Подскажите, где посмотреть рецепты йогуртових, сметанных кремов?

Подскажите, где посмотреть рецепты йогуртових, сметанных кремов?

Здесь hlebopechka.ru... я выкладывала йогуртовый крем, который к этому бисквиту подходит. Советую полистать всю темку Кремы кондитерские. Может какой еще понравится вам

Lozja, очень аппетитный разрезик! Прям как из кондитерской! Понравился и крем, такой белоснежный. У меня почему-то желтизной отдает. А какая пропорция по крему?

Lozja, очень аппетитный разрезик! Прям как из кондитерской! Понравился и крем, такой белоснежный. У меня почему-то желтизной отдает. А какая пропорция по крему?

Ага, я вот как раз и люблю эти тортики и рулеты бисквитные из кондитерской с таким кремом.
Крем без яиц, пропорции такие:
- 300 мл молока (половину кипятим, половину размешиваем с мукой)
- 3 ст. л. муки
смешиваем два молока, доводим до кипения и остужаем
~ 100 гр сах. пудры (по вкусу, я даю понемногу и пробую)
- 200 гр слив. масла
взбиваем масло с пудрой, добавляем понемногу заваренную массу
Может, у Вас просто масло хорошее, жёлтое, потому и крем желтоватый выходит?

Lozja, давай на ты? Спасибо за рецептик. Может кому еще тоже пригодится.

Добрый день! Девочки, подскажите, пожалуйста, кто знает, в какой пропорции разводится сухой белок для взбивания? Или киньте ссылочку на темку, если можно. А то белок купила, а как разводить узнать не удосужилась.

Чьего производства у вас сухой белок? Если отечественный, то разбавляйте его холодной водой в пропорции 1:5 (по весу), если Аргентинский (или любой другой импортный, или с маркировкой «повышенное пенообразование») - можно 1:7, 1:8. Размешайте до однородности и оставьте набухать где-то на полчаса. Потом пользуйтесь как обыкновенным белком куриного яйца. Считайте, что в одном яйце где-то 30г белка в среднем. Из этого расчета разводите себе нужное количество белковой массы и варите крем. Абсолютно одинаково с технологией сырых яиц.
Мне крем из сухого белка нравится. Он более плотный и, как бы точнее выразиться, сухой что ли. Очень рельефный. Кроме того, при сушке белок абсолютно дезинфицируется, поэтому ваш крем еще более безопасен. На вкус крем из порошка абсолютно идентичен «натуральному».
Яичный порошок я использовала только ГОСТовский, за ТУшку ничего сказать не могу. На яичном порошке ничего не пекла. иногда только делала заварной крем.
13г порошка и 30г воды (тёплой) развести без комков и дать постоять в течении часа = 1 яйцо.

Лина спасибо огромное! И Тортыжке тоже Понесла благодарности

Пинки, вы где покупали? если у Юли немецкий, то 1:10...

НатальяН Да, я брала у Юли. Но она не предупредила меня, что порошок импортный. А на коробочках никаких инструкций нет Спасибо за совет-уточнение, а то я бы навертела Я так поняла, что этот порошок в качестве белка (т. е. в разведенном уже виде) можно использовать и в выпечку? Не только для крема?

Этот белок просто супер - я из него и белков-заварной варю и мокрое безе и просто безе сушу - очень его люблю и всем рекомендую, самое главное всегда под рукой, никакие желтки отделять не надо, достал коробку, ложкой набрал, взвесил, водой разбавил, взбил и крем готов!!!
если не удалила и найду конечно, спецификация у меня на него была, кинь емейл в личку, тогда тебе перешлю...

Этот белок просто супер - я очень его люблю и всем рекомендую,

Подписываюсь под этими словами! Сама пользуюсь с удовольствием! Большой плюс - не надо думать о срочной утилизации желтков. Только при покупке сразу спрашивайте о пропорции разведения

А можно торт Наполеон украсить кремом Мокрое безе? или они совсем не совместимы? каким кремом можно зиму сделать на Наполеоне?

Тихо-тихо... я ж не кондитер, а так, ну и поедатель.... Белковый крем в качестве декорации и к наполеону, и к медовику многокоржовому - вкусно!

Спасибо, значить белковый заварной буду делать.

Мокрое безе я просто не пробовала наверняка ничуть не менее вкусно

Подскажите пожалуста из каким кремом можно украсить детский торт. Я не доверяю белкам (у подруги муж летом с сальмонелёзом угодил в больницу, после жидкой яичницы ). После этого у меня белки под запретом.

В белковом заварном, да и в мокром безе белки проходят термическую обработку. Поэтому они безопасны.
Можно украсить сливками или шарлотом.

mari_lu , если Вы все равно продолжаете бояться, то ищите в продаже сухой белок: и безопасно, и крем хороший получится!

Подскажите пожалуста из каким кремом можно украсить детский торт. Я не доверяю белкам (у подруги муж летом с сальмонелёзом угодил в больницу, после жидкой яичницы ). После этого у меня белки под запретом.

Мне, для деток, нравиться сметана натуральная. И без химии и полезно и вкусно!

Заварной делала так сказать ноухау. Но вышло неплохо, хотя думаю масло было бы не лишним.

Крем заварной на воде.

3 стакана воды
2 пачки пудинга
1 ст. л. крахмала
2 ст. л. сухого молока
1 банка варёной сгущёнки

Крахмал и сухое молоко положила от страха, подстраховаться.

Всё смешала в миксере и варила до загустения. Самое интересное, что коржи вообще не пропитывала, крем прям на сухие коржи положила, а когда резали торт, такое впечатление что пропитки было грамм по 100 на корж.

Всем доброго времени суток!
Девушки, прошу помощи у профи, после неудачных попыток получить заварной крем с манго
Знаю, что есть такой, сама пробовала на свадьбе у сестры, действительно волшебный вкус! Он был чуть более жидкий, чем заварной, поэтому кондитер все время боялся, что торт потечет и его не успеют выкатить во всей красе.
Нашла похожий (по моему мнению) рецепт на сайте, решила попробовать. По приготовлению, это классический масляный заварной, но с добавлением крахмала и сока лайма или лимона.
После первого запоротого фрукта решила, что крахмал все портит. В следующий раз делала без него - и опять тот же мучной противный привкус, и совсем нет аромата и вкуса того крема...
Такое впечатление, что манго при термической обработке теряет свои вкусовые качества. Уже два манго в помойку, а результат нулевой. Домашние ропщут, мол, так бы съели фрукты, а я не успокоюсь, пока не добьюсь результата, ну такая я, упертая, по природе своей

Мне, для деток, нравиться сметана натуральная. И без химии и полезно и вкусно!

искусницаЯ, а получится у меня крем из магазинной сметаны 20% жирности купила 2 пакета по 450 гр. и отвесила через марлю стечь? Испекла медовый бисквит в МВ, хочу перемазать сметанным кремом.

искусницаЯ, а получится у меня крем из магазинной сметаны 20% жирности купила 2 пакета по 450 гр. и отвесила через марлю стечь? Испекла медовый бисквит в МВ, хочу перемазать сметанным кремом.

  ну вот не могу ничего сказать с уверенностью. Раньше так делали, а вот теперь, при теперешнем какчестве.. не знаю. В любом случае, наготове надо иметь пакетика два три загустителя для крема.

Спасибо, уже сделала. Все получилось. Стекала 3 часа. Хорошо взбилась со стаканом сахарной пудры

Очень рада, что все удалось!

Испекла медовый бисквит в МВ, хочу перемазать сметанным кремом.

А разрезик вкусненький покажете?

Вот разрезик. Пекла в МВ медовик от Шулы. Добавила еще вишню. Не могу вставлять ссылку.

Девочки! Тыкните меня носом где же этот шоколадный мусс - рецепт. Ну никак не могу найти!!!

Большое спасибо! Не могу ни как подружиться с поисковиком

Девушки-рукодельницы, извините за назойливость, я все о чудо-креме из манго в предыдущих постах.
Так никто и не ответил, может сюда не положено с такими вопросами?

Kakirka, посмотрите ссылку. Может вам подойдет.

Спасибо, vitalinka 2 за отклик

Попробую вариант по вашей ссылке. Конечно, это не тот заварной манговый, но, кто-знает, может еще и лучше окажется.

Kakirka, пробуйте. А потом нам расскажите.

Обязательно отчитаюсь

Так никто и не ответил, может сюда не положено с такими вопросами?

Я молчу, потому как такого не только не пробовала, но и не слыхала

Простите за долгое молчание, хотела подробно и с фото но не получилось. Напишу так берем 500 гр. сахара заливаем 500 млл воды и на огонь. Все это кипятим до полного растворения, сюда можем добавить сразу ванилин из расчета на 1.5 кг примерно пол пакетика. Теперь поставим до полного остывания. 500 гр масла взбиваем постепенно добавляя сироп в конце можем добавить ром или коньяк вобщем вкусовые добавки. Должна получится пышная однородня масса. Вот и все но при этом не забываем масло должно быть хорошим не перемерзшим сто раз и не вкоем случае спред. Рецепт то из советских времен тогда о продукте который мы называем масло незнали. Будут вопросы спрашивайте.

" Девочки, йогуртовая прослойка в моем упоминании - это крем на основе йогурта. Пропорцией поделилась chiran-n.
 На 0,5 л йогурта питьевого - 20 грм. желатина, 100 мл. воды, 250-350 мл сливок (можно использовать растительные). Желатин распускаем в воде (согласно инструкции). Сливки хорошо взбиваем. Йогурт перемешать и ввести желатин. Затем понемногу добавлять сливки. Дать немного постоять в холодильнике, а потом прослоить торт. Крем получается очень нежным и подзастывшым, то есть образуется прослойка (очень часто такое в кондитерских йогуртовых тортах присутсвует). Меняя вкус йогурта, каждый раз получаю новый крем» - этот рецепт я взяла у irza . Спасибо огромное, крем очень вкусный и простой. Единственное, я заменила йогурт на кефир и добавила варенье. Если я не правильно выделила рецепт, то извините.

Damochca, Kakirka ваши посты перенесла в тему

Шоколадный мусс-суфле-крем. от Pluss

Добрый день всем! Девочки, подскажите пожалуйста кто знает, с какого крема лучше делать хрезантемы. Делала недавно с покупных кондитерских сливок 26% это был кошмар! Кто знает подскажите рецептик!

Я делаю хризантемы - георгины из крема «шарлотт». Знаю девочки делают из мокрого безе.
Оба рецепта есть на форуме в разделе крем.
Может еще зависит от насадки? Какая у тебя? И что было со сливками ужасного? Я так поняла. что они растительные. С ними вроде проблемы нет.