◄ Назад 1 2 3 [4] 5 6 7 8 9 ... 15 Вперед ►

Кремы кондитерские

Хаска
Пятница, 05 марта 2010 года, 13:55 | Кремы кондитерские

Шпилечка! Я уже запуталась! Что ты хочешь? Что тебя смущает?
Я тоже перечитала первый пост из этой темы от Тортыжки. Там сказано: сливки (сметана) со сгущенкой (или заварной основой) взбиваются!!!
Если ты хочешь делать прослойку, то это подойдет. Если крутить розы - увы, нет!!!
Ты сделала очень правильный вывод по поводу крема"шарлотт". Добавив меньше масла, получается более жидкий-легкий крем для прослойки. Добавь побольше масла, крем становится более упругий и он подходит для украшения.
Кстати, об этом уже наверное с пол-года как, писала ,.... если не ошибаюсь Живчик. К сожалению не смогла найти этот пост.
Шпилька
Пятница, 05 марта 2010 года, 14:13 | Кремы кондитерские

Хаска, я тебя сейчас распутаю. У меня такая ситуация. Я до того закормила всех шарлоттами, что на него посматривают косовато. Ну ты сама подумай, уже почти второй год у меня в холодильнике всегда есть что-то с шарлоттом. Поэтому ищу более легкие варианты. Не белково-заварной. Желательно сметанный.

Творожно-сметанный от - замечательный.
Сметана со сгущенкой - не поняла.
Сметана с зефиром - еще не попробовала.
ТетиБэсины рецепты напрягли сырыми яйцами.
У Анастасии без яиц, но там есть масло.
Стоит отметить, что по пропорции масло/основа, твой крем лидирует, как самый легкий. У него эта величина - 3,5. А самый тяжелый - это четвертый вариант Тортыжки - 1,25.

А у Тортыжки в первом посте термины сливки и сметана - взаимозаменяемы. И она пишет, что сливки можно сбивать или со сгущенкой, или со сливками. То есть сметаной.

Ну я ее и поняла так. Вот я на бане варю твой шарлотт (кстати, мы с ним уже договорились), но потом добавляю 6 ложек шарлотта не в сливочное масло, а в СМЕТАНУ!!! Вот я и спрашиваю, все ли у меня в порядке с головой?
Хаска
Пятница, 05 марта 2010 года, 14:44 | Кремы кондитерские

Все в порядке, но только для прослойки. Он не будет таким "стоячим", как с маслом. Будет жиже. Но вкусно!!!
Розы точно не сделаешь, а вот бордюр может быть. (Теоретически!!!)
искусницаЯ
Пятница, 05 марта 2010 года, 17:44 | Кремы кондитерские

Цитата: Шпилька от Пятница, 05 марта 2010 года, 14:13

Сметана со сгущенкой - не поняла.

Очень даже ничего. Получается что вместо сахара ты даешь сгущенку. НО! Мне кажется, что тут главное какая сметана. Наша магазинная, без сцеживания и загустителя ни за что не взобьется!!!!!
LLika
Суббота, 13 марта 2010 года, 16:44 | Кремы кондитерские

Делала я к 8 Марта торты — бисквитный «Мимозу» и «Лебединое озеро» с розами. Столкнулась с такой проблемой:
«Мимозу» покрывала и рисовала цветы заварным без яиц от орешек. Взбила заварную часть с маслом поделила на порции и в каждую капнула по 2-3 кап. гелевого красителя: зеленого, желтого и голубого. Хотя крем и покрасился, но вся краска полностью не вбилась в него — как бы расслоилась.
Что делать? Уверенна, это уже обсуждалось в темах и не раз, но где теперь найти?

А вот розы из сгущенки + масло — краска прекрасно разошлась и крем получился однородным и красивым.
Хаска
Суббота, 13 марта 2010 года, 18:18 | Кремы кондитерские

Нееее взбивала я его когда делала торт "Заливная рыба". Это я так долго искала фото, куда я его запихнула.
Я когда этот крем делала вспомнила про Шпильку. Она как то писала, что еще не пробовала делать такой крем. А я же помню, что сметанку она уважает, вот и решила. Сделаю фото и покажу какой он получается.
Взбивала в равных пропорциях - сначала сметану, а затем в нее добавила сгущенку и еще раз хорошо все перемешала.
Сметану я обычно беру не ниже30%. В этот раз в Мэтро, купила 40%. Все у меня было комнатной температуры. Когда поняла, что он у меня уж слишком крутой, то напоследок в него ливанула еще чуток коньяка. И вот, что у меня получилось.

Кремы кондитерские

Шпилька, показала крем на лопатке, чтобы хорошо было видно, как он держит форму.
RybkA
Вторник, 23 марта 2010 года, 13:54 | Кремы кондитерские

Цитата: хаска от Вторник, 23 марта 2010 года, 11:24
А вот крем не до конца взбит. Есть небольшое расслоение.
хаска, а если крем расслоился то его разве можно, увеличив время взбивания, довести до нормального состояния?
искусницаЯ
Вторник, 23 марта 2010 года, 13:57 | Кремы кондитерские

...расслоение масляного крема и есть один из этапов. Сначала расслаивается, а потом уже становиться пышным и однотонным.
Хаска
Вторник, 23 марта 2010 года, 14:32 | Кремы кондитерские

RybkA , да можно. Я для себя определила три случая расслоения крема:
1. Если крем просто не довзбит (тот случай о котором пишет искусницаЯ). Продолжать взбивать и крем станет однородным.
2. Может быть расслоение из за разных температур продуктов. Значит нужно чуть-чуть крем подогреть в теплой воде, и взбить еще раз.
3. Крему не хватает масла. Значит надо добавить. Вернее правильнее сказать, просто масло не того качества, когда его надо добавлять по норме и по этому приходится класть, чуть больше нормы.


искусницаЯ
Вторник, 23 марта 2010 года, 14:58 | Кремы кондитерские

хаска
А можно вот эти твои золотые слова, в рамочку и в соответствующие темы? А то так жалко слышать, что крем выкидывается из-за того, что отслоился!!!
N@t@li
Вторник, 23 марта 2010 года, 15:15 | Кремы кондитерские

Цитата: хаска от Вторник, 23 марта 2010 года, 14:32
RybkA , да можно. Я для себя определила три случая расслоения крема:
...
Чуть позже этот пост будет перенесен в тему "Кремы"
И, если можно, с отличительными признаками, чтобы определить причину. А то думаешь, что он не довзбит, молотишь как ненормальный, а оказывается ему масла еще хочется
Хаска
Вторник, 23 марта 2010 года, 17:50 | Кремы кондитерские

N@t@li , ну и вопросик!!! Боюсь, что здесь без Тортыжки не обойтись. Я конечно попытаюсь ответить, но... не знаю хватит ли у меня словарного запаса, что бы выразить разные внешние виды расслоения!!!
............. (тут я минут десять думала.....)
Короче. Вобщем я думаю, что нужно идти таким путем, которым хожу сама
Если крем взбиваю больше 7-10минут, а он все такой как творожок, тогда ставлю крем чуть подогреться в теплую воду и тут же взбиваю, пока емкость в воде.
Если вижу, что крем не становится однородным, а за время взбивания стал мягким и текучим. Останавливаю миксер. Оставляю крем в покое на столе, не убирая в холодильник и сажусь пить кофе. Ну или как Шпилька, можно выпить рюмочку и покурить (для тех кто курит )
Крем постоял, отдохнул от нас, а мы от него. Берем миксер и начинаем снова пробовать взбивать. Если через минуту он не взбился в однородную, упругую массу, которая хотя бы более менее держит форму, остается третий вариант. Добавить чуть-чуть масла. Иногда очень удивляюсь, когда добавив грамм 20 масла, буквально на кончике ножа, крем после этого прекрасно взбивается в однородную , густую массу!

Вобщем как то вот так!!
Надеюсь, что Тортыжка (если заглянет в эту тему) , и прочтет мои высказывания, сможет меня поправить и сможет правильно объяснить причинно - следственную связь, в этом вопросе.
N@t@li
Вторник, 23 марта 2010 года, 21:24 | Кремы кондитерские

Хаска, спасибо, все очень доходчиво. Метод тыка - он самый надежный . Меня как-то смущает нагревание. Вот пару раз дело было так: взбиваю - все замечательно, однородно, и через мгновение крем начинает расслаиваться, при этом вижу, что масло явно нагрелось (от лопастей и вообще, от процесса). А потом дальше-хуже. Возможно, еще надо было повзбивать - и все стало бы замечательно, но просто боялась, что совсем уж плохо будет и добавляла еще масла. А нагревать как-то совсем побоялась - кажется, что масло растает напрочь .
Ну, в следующий раз буду упорней, раз уж у таких мэтров не всегда гладко получается, значит, дело не только в кривых ручках .

Хаска
Пятница, 26 марта 2010 года, 22:48 | Кремы кондитерские

Сегодня когда делала крем, то масло у меня видно не было комнатной температуры и при взбивании крем "творожился". Я вспомнила наш недавний разговор и решила сделать несколько фото.
Взбивала крем минут 5-7. Обычно мне достаточно минуты 4-5, чтобы он взбился. Увидела, что он стал весь крупинками и стала появляться влага.

Кремы кондитерские

По этой влаге поняла, что масло не той температуры. Поставила емкость в теплую воду. Минуту он у меня там постоял. Полминуты я его повзбивала в воде и увидела, что крем стал принимать нужную структуру. Вытащила из теплой воды, чтобы не перегреть и довзбивала уже просто так. Вот такой он стал.

Кремы кондитерские

Крем стал однородный и такой густой, что после этого добавила еще две ложки "шарлотта" и еще раз взбила.
chiran-n
Суббота, 27 марта 2010 года, 02:43 | Кремы кондитерские

Йогуртовый крем

500мл йогурта 2,5%
350 мл сливок для взбивания
20гр желатина
100мл воды

Замочить желатин в воде на 30мин.
Взбить сливки. Подмешать распущенный желатин к йогурту с помощью ложки или миксера, добавить сливки, аккуратно перемешать. Йогурт должен быть холодным, желатин теплым.

Делала первый раз, сливки брала растительные. Получилось вкусно, с легкой кислинкой, выкладывала прямо на корж, без бордюров, не тек, отлично ровнялся (торт "Мишутка").
itati
Воскресенье, 28 марта 2010 года, 20:21 | Кремы кондитерские

Доброго всем вечера!Девочки,посоветуйте пожалуйста,какой крем использовать для украшения торта.Чтобы розочки,листочки держали форму ,не расплывались?

Цитата: искусницаЯ от Воскресенье, 28 марта 2010 года, 20:32
itati, ищи у нас крем Шарлотт . Рецептов много, выбирай по вкусу. ну и крем - масло+сгущенка.
itati
Понедельник, 29 марта 2010 года, 17:25 | Кремы кондитерские

ИскусницаЯ,спасибо!Крем сгущенка+масло у меня почему-то не получается густым,сколько раз пробовала...И молоко хорошее и масло 82%,получается жидкий крем.Его долго взбивать нужно?
Хаска
Понедельник, 29 марта 2010 года, 18:17 | Кремы кондитерские

itati у меня по времени крем со сгущенкой взбивается намного дольше, чем шарлотт. Соотношение масла к сгущенке идет 1:1. Этот крем обязательно имеет стадию расслоения (творожения) в процессе взбивания. Масло и сгущенка должны быть одинаковой комнатной температуры. Желательно, чтобы сгущенка была из цельного молока. Может эти советы тебе помогут.
itati
Понедельник, 29 марта 2010 года, 19:11 | Кремы кондитерские

Хаска,спасибо большое,попробую.
искусницаЯ
Понедельник, 29 марта 2010 года, 19:34 | Кремы кондитерские

itati, есть такая сгущенка, как молоко, жидкая. Есть масло... плохенькое. В любом случае все можно исправить добавив масла.

Цитата: хаска от Понедельник, 29 марта 2010 года, 18:17
Соотношение масла к сгущенке идет 1:1.

хаска. я уже давно таким соотношением не пользуюсь. Масла даю больше 1:1,5. Жидким крем просто получиться не может!

Цитата: хаска от Понедельник, 29 марта 2010 года, 18:17
Этот крем обязательно имеет стадию расслоения (творожения) в процессе взбивания. Масло и сгущенка должны быть одинаковой комнатной температуры. Желательно, чтобы сгущенка была из цельного молока. Может эти советы тебе помогут.
согласна с каждым словом!
◄ Назад 1 2 3 [4] 5 6 7 8 9 ... 15 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы