Опарный крестьянский хлеб в хлебопечке (страница 3)

Пампушка с чесночком
Вот я не пойму зачем руками его вытягивать??? Если при замесе колобок был нормальный, тесто при подъеме делается намного мягче и доставать и добавлять муки не надо, просто надо включить х/п на пиццу или пельмени на пару секунд и выключить дать еще раз подойти и выпекать
Я ж хотела исполнить, как Кавочка сказала мне «Дайте подойти, обомните (выньте из ведерка и сформируйте наново колобок, выпустив при этом лишний углекислый газ) и аккуратно уложите колобок обратно в ведерко. Дайте ему опять вырасти в 2-2,5 раза и включите программу выпечки. "

орешек
Ясно :DА результат -то каков, уже поди испекся???

rinishek
ой, Пампуся ты меня прям пугаешь.... столько телодвижений, жуть
а нету у тебя проги тип основной хлеб или там просто по времени подбери что-то подобное. Попробуй испечь полностью в ХП, без доставаний и прилипаний.
Панасы - хорошие печки, посмотри еще опарные, кто пек в панасе.
У мулинексов прога «основной» такая
5 мин - замес
5 мин - отдых
20 мин- основной замес
40 минут - 1-й подьем
5 сек. - обминка

30 минут - 2-й подьем
обминка

50 - 60 минут - последний 3-й подьем
выпечка

Пампушка с чесночком
Ясно :DА результат -то каков, уже поди испекся???
Да, спасибо, девочки, испекся. Вид - удовлетворительный (но светловат и под крышей трещины), на вес тяжеловат, вкус - съедобный, но, как всегда, чуточку не пропечен. То думала воды много, не пропекается, теперь не знаю, что и думать - колобок был даже твердоват

Пампушка с чесночком
ой, Пампуся ты меня прям пугаешь.... столько телодвижений, жуть
Спасибо, rinishek Развеселила, а то хоть плачь.
Усё есть. Ручки неумелые только
Я уже тут всех подзабодала, так что мне никак нельзя плохо печь -я уже всем вам магарыч в виде рецепта должна

rinishek
Пампусик, ты рано впадаешь в отчаяние, руки нормальные, опыта просто маловато, а взялась сразу за опарный хлеб. Опарный не то чтобы сложнее, но он ближе к «чувствующемуся» хлебу, его надо чувствовать, понимать. Опара не должна перекиснуть - тут только на мерный стакан и ощущения свои надо полагаться. Ведь опара может за 4 часа, а может и за 10 подходит - температура, кол-во дрожжей, настроение, влажность муки - все влияет

И еще у меня впечатление, что у тебя мука влажновата или плывет

почему влажный мякиш? не пойму, напряжение в сети нормальное?

Пампушка с чесночком
Пампусик, ты рано впадаешь в отчаяние, руки нормальные, опыта просто маловато, а взялась сразу за опарный хлеб. Опарный не то чтобы сложнее, но он ближе к «чувствующемуся» хлебу, его надо чувствовать, понимать. Опара не должна перекиснуть - тут только на мерный стакан и ощущения свои надо полагаться. Ведь опара может за 4 часа, а может и за 10 подходит - температура, кол-во дрожжей, настроение, влажность муки - все влияет
И еще у меня впечатление, что у тебя мука влажновата или плывет
почему влажный мякиш? не пойму, напряжение в сети нормальное?
rinishek, напряжение нормальное, а мякиш нельзя назвать влажным. Он просто какой-то не такой, как в магазине. Не липнет, но и не пружинит, как хотелось бы.
 Я не сразу взялась за опарный Я уже почти 2 года перевожу продукты в ХП, только вот куличи получились на Пасху, когда перешла на живые дрожжи.
 От опары сегодня почти не отходила. Вроде как не перекисала (может я не понимаю). Влажность в квартире сейчас пришла в норму (по гигрометру), а при отоплении приходилось брызгать цветы и отключать батареи
. Муку, кажется, уже всю в Бердянске перепробовала, но никакую не выбрала, так и продолжаю покупать разную.

rinishek
ага, так ты землячка!
и в темку к нам не заходишь!

у нас лучшая мука - днипромлын, еще попадается на частных мельницах очень хорошая мука, с прекрасной клейковиной

а что у тебя не получается - может все же в печке дело?

elena_nice74
а могу я опару заменить ржаной закваской такой же массы?

Пампушка с чесночком
ага, так ты землячка! и в темку к нам не заходишь!
у нас лучшая мука - днипромлын, еще попадается на частных мельницах очень хорошая мука, с прекрасной клейковиной
а что у тебя не получается - может все же в печке дело?
Так я уже искала-искала на сайте хоть земляков, хоть владельцев 207-го, как у меня Панасоника, но что-то безуспешно. Может есть кто из Бердянска, не знаете?
Я знаю, что такая мука в Днепропетровске есть (моя коллега туда переехала, недавно приобрела ХП Мулю и всё у нее прекрасно получается). А вот у нас что-то не встречаю в продаже.
Может и в печке, только как же я это узнаю?

kava
elena_nice74, если закваска 100% (соотношение мука/вода - 1/1), то можно конечно.

Пампушечка, прочитала о ваших приключениях... расстроилась... так хочется вам помочь, чтоб все получилось. В следующий раз постараюсь сделать МК всего процесса. Может наглядное пособие вас лучше сориентирует.

Пампушка с чесночком
Пампушечка, прочитала о ваших приключениях... расстроилась... так хочется вам помочь, чтоб все получилось. В следующий раз постараюсь сделать МК всего процесса. Может наглядное пособие вас лучше сориентирует.
Девочки, не расстраивайтесь, дорогие, я вам и так премного благодарна, это ж у меня уже почти получается (не то что год назад)

Фрезия
kava

Уже раза три пеку этот хлеб, и очень нравится он, за что Вам и спасибо!
Сталкиваюсь вот с чем. Подходит хорошо, а как только выпекание, опадает совсем немного и купол потом волнистый. Пробовала на разных режимах, не похоже, чтобы тесто перестояло. Я жду, что оно при выпечке еще поднимется, а все наоборот. Может подскажете что-то.
Очень хочется, чтобы вкусный хлеб еще и красивым был.

kava
Фрезия, рада что хлеб вам понравился
А волнистый купол - «проделки» ржаной муки. Я тоже когда-то добивалась идеальной гладкости, но увы, это были скорее исключения из правил. Но, если не просто холмистый, а именно чуть упавший верх и вы 100% уверены, что не перестоял, то попобуйте чуть уменьшить воды.

kava
Сегодня пекла хлеб, выставляю обещанный мастер-класс

Так выглядит готовая опара перед отправкой в тесто


Опарный крестьянский хлебОпарный крестьянский хлебОпарный крестьянский хлеб

А так выглядит тесто в начале (5 минут), в середине (15 минут) и в конце (30 минут) замеса


Опарный крестьянский хлебОпарный крестьянский хлебОпарный крестьянский хлеб

После подъема (через 1 час)


Опарный крестьянский хлебОпарный крестьянский хлеб

Если печь в ХП, то можно сразу ключить режим выпечки, а можно еще раз обмять, дать расстояться и затем печь.

А я пеку в духовке, поэтому последующий процесс выглядит так:
Формую и даю подняться (40 минут)


Опарный крестьянский хлебОпарный крестьянский хлебОпарный крестьянский хлеб

Перекладываю в форму для выпечки, делаю надрезы и пеку


Опарный крестьянский хлебОпарный крестьянский хлебОпарный крестьянский хлеб

Пампушка с чесночком
Сегодня пекла хлеб, выставляю обещанный мастер-класс

Ой, спасибо!!!

Фрезия
kava
Я все время на корзины для расстойки поглядываю, все никак не куплю. Если тесто из корзины в форму переворачивать, оно не сильно оседает? Мне кажется я не смогу так перевернуть

kava
Фрезия, свою технологию перекладывания теста в форму я давала
ЗДЕСЬ

Рома права - каждый методом проб и ошибок приходит к оптимальному для себя способу. Многие расстаивают уже сформованный хлеб в духовке, а потом увеличивают температуру и начинают выпечку.
Мне нравится ставить уже поднявшееся тесто в раскаленную до 240* духовку. Тогда как сказала Рома получается «взрыв» и одновременно тонкая хрустящая корочка. Я остановилась именно на этом. Плюс надо учитывать особенности духовки, поэтому каждая хозяйка приходит к своим проверенным методам.

Рома
Катя, успела прочитать мой пост Я не хотела тебе у тебя в теме дорогу перебегать, пардон поэтому и убрала пост

Вариантов много, и каждый ищет свой путь и вариант

Вот мой последний вариант хлеба в духовке.
Тесто было очень мягкое, решила сделать просто плоский хлеб - и вот что из него вышло.
Не хотела размещать рецепт, но сам принцип, то что из этого получилось при взрыве теста - это интересно и показательно




Опарный крестьянский хлеб

Взрыв теста


Опарный крестьянский хлеб

Или вот такой взрыв - пшенично-ржаной на солоде


Опарный крестьянский хлеб

Пардон, если мои фотки не по теме, можно удалить

kava
Рома - отличный хлебушек! А зачем ты его плоским обозвала - он наоборот очень даже выпуклый, дырявый с отличной структурой мякиша.

Рома
Рома - отличный хлебушек! А зачем ты его плоским обозвала - он наоборот очень даже выпуклый, дырявый с отличной структурой мякиша.

Плоский - потому что я хотела его плоским испечь, типа чиабатты или фоккачи низкой что ли, тесто было сдобное и очень мягкое, форму не держало
А тесто взяло и взорвалось... супер!

Ну, я и посмеялась с названием хлеба

Я часто делаю тесто такое, какое оно получается при замесе - а там будет видно что из него печь - в форму закладывать, плоский, или круглый на поду - тесто само покажет своей структурой

И замешиваю сейчас тесто я только в комбайне Кенвуд - нашла способ получения качественного теста - и пеку хлеб только в духовке.
Хлебопечка отдыхает, лапочка моя!

Кроша
И замешиваю сейчас тесто я только в комбайне Кенвуд - нашла способ получения качественного теста
Рома, получается что тесто из ХП в сравнении с тестом замешанным в Кенвуде не совсем качественное? У меня нет Кенвуда, не с чем сравнивать...

Рома
Рома, получается что тесто из ХП в сравнении с тестом замешанным в Кенвуде не совсем качественное? У меня нет Кенвуда, не с чем сравнивать...

Кроша, совсем не так

Замес теста в х/печке и в комбайне различается по времени и замесу.
Если в хлебопечке все ясно, закидал, отследил и пусть месит 30 минут.

В комбайне замес может происходить гораздо меньше по времени, можно в процессе добавлять муку/жидкость на разном этапе - и вот нужно отследить то состояние и консистенцию готовности глютена и эластичности теста..... ну и так далее....

Вот это я и делаю сейчас, этим занимаюсь.... отслеживаю, запоминаю, записываю разные комбинации и результаты Результатом довольна!

Хлебопечка у меня отдыхает пока, лапочка

Пампушка с чесночком
Вариантов много, и каждый ищет свой путь и вариант
Вот мой последний вариант хлеба в духовке.
Нет слов, какая красота

rinishek
Ах Рома, в очередной раз помсотрела на ваш шедевр и с грустью констатировала тот факт, что у нас тут все же мука плохая.
Вы знаете, я не первый день пеку, и заквасочные хлеба мне тоже в руки дались, поверьте, вот «плывет» мука и все тут!
и пеку я в духовке в толстостенном алюминиевом сотейнике, и градусник для духовки есть - выдерживается там по крайней мере 240 *С, но вот все время приходится какие-то манипуляции с мукой производить - буквально пара ложек муки не достает - и все, расплылся несмотря на разогретую духовку, раскаленный сотейник и складывания - замесы...
вполне могу поверить, что у Пампушки что-то не получается из-за муки

у меня дома 2 вида муки - в/с днипромлын и 1-й сорт (которая впрочем для первого сорта сильно уж темная, даже ближе ко 2-му) из частной мельницы.
Вот я их смешиваю для хлеба. И если переборщу с пропорциями - чуть больше в смеси будет условно 1-го сорта - все, пиши лепеха. Даже через раскаленный сотейник

Рома
Ох, трудно мне судить со стороны... чего там тесту хватает или не хватает
Это нужно самой ручками все потрогать и помесить, выпечь и... ошибиться и понять

Хотя, очень жаль и переживательно за вас, ваш хлебушек

rinishek
Рома, спасибо за поддержку

Пампушка с чесночком
Ах Рома, в очередной раз помсотрела на ваш шедевр и с грустью констатировала тот факт, что у нас тут все же мука плохая.


Мдя-я-я..... А я еще и не знаю, что такое толстостенный сотейник и как не сгорает хлеб при 240°С

Пампушка с чесночком
Ох, трудно мне судить со стороны... чего там тесту хватает или не хватает
Это нужно самой ручками все потрогать и помесить, выпечь и... ошибиться и понять

Хотя, очень жаль и переживательно за вас, ваш хлебушек
Так приезжайте к нам на море!

Рома
Так приезжайте к нам на море!

А где это такое? Я этого тоже не знаю

Ща придет автор темы kava, посмотрит на то, что здесь творится вместо обсуждения ее хлеба, потом придет Хлебопек собственной персоной и разгонит нас по разным углам ринга-форума

Пошли говорить на вольные темы на другую территорию

kava
Мдя-я-я..... А я еще и не знаю, что такое толстостенный сотейник и как не сгорает хлеб при 240°С

.. он же чугунок, он же казанок, он же гусятница... Для того и толстостенный, чтоб не сгорал, а выпекался. Я тоже пеку 15 минут на максимуме под крышкой (240*), потом снимаю крышку, оббрызгиваю и допекаю еще 30 минут при 180*. Тогда корочка получается тонкая и хрустящая.

Luysia
kava, и у меня сегодня такой хлебушек. Немного крыша бугристая, но очень вкусный и ароматный.

По такому случаю пришлось маленький кусочек сала отпилить на этот хлебушек. И это на завтрак...

В рецепте заменила 50 г ржаной муки на гречневую, а ржаную на ржаную цельнозерновую. В этом случае в опару пришлось добавить воды, а в само тесто уменьшила.

kava
Luysia, на здоровье! Я тоже не могу отказать себе в удовольствии отрезать от свежеиспеченного хлеба румяную корочку и похрустеть с салом, или маслицем, или с домашним майонезом (даже если уже глубокая ночь)

У меня в последнее время мука сухая, я тоже воды чуть больше подливаю. На цельнозерновой должно быть вкусно (я ее тоже уважаю)

Пампушка с чесночком
.. он же чугунок, он же казанок, он же гусятница...
Поняла

himichka
Хм, цельнозерновая мука... дамы, вчера купила 1 кг за две зеленых денежки

Рома
Хм, цельнозерновая мука... дамы, вчера купила 1 кг за две зеленых денежки

Дешево обошлись

himichka
Ага, Рома смеется, а я плачу. Самое смешное, что взяла у мамы пшеницу зимой-помолоть, на проращивание, а в ней мусора, семян сорняков - замучаешься перебирать. Хватит с меня того, что я гречку по 2,5 бакса почти каждый день перебираю...

rinishek
а чего так задорого? или ты какую-то особую муку купила?
а бумажки-то каким номиналом?
у нас в супермаркетах стоит ц/з мука жерновая ТМ Жменька - очень-очень хорошая, тоже конечно не дешево, точно не помню, но гривен 13-15

а пшеницу я на рынке покупаю

(О!!! мысль пришла - а может ячку добавлять в хлеб, заместо ц/з муки???)

Рома
Вот мы вчера натрескались блинов из пшеничной цельнозерновой вместе с ржаной мукой hlebopechka.ru..., как вкусно я вам передать не могу мозги отваливаются от эмоций

а сегодня хлеб «а-ля деревенский» пекла hlebopechka.ru..., тоже половину смолотили

А теперь думаю, и чего я так редко пеку из этой муки вместе с ржаной
Надо бы еще заказать пару мешочков муки

himichka
Я темный хлеб давно пеку а-ля микс: немного цельнозерновой, ржаной, кукурузной, 2 сорта, высшего граммов 250-300, закваски граммов 200, солод, чуточку клейковины... Хлеб отличный!
А мука ц\з и есть «Жменька» за 16 грн за кг, ржаная за 10 Была за 12 грн в другом месте, так нет давно.

rinishek
ну а ты тогда какую купила? за 2 зеленые бумажки?

himichka
Купила, куда деваться Что=то у меня третий день проблемы с Оперой, не пущаеть

kava
Наконец-то я купила более-менее приличные дрожжи и испекла человеческий хлеб. А то в последнее время такое впечатление, что туда что-то добаляют (то ли чтоб дольше лежали, то ли чтоб просто народ травить), но на второй-третий день хлебна таких дрожжах начинает мокрить в середине и вонять. Я уже и дрожжи всякие-разные перепробовала, и муку поменяла, и даже воду. Началось это с наступлением лета, поэтому привязываю к температурным условиям хранения. Магазинный то кушать уже все отвыкли... Вроде хорошо получился - попробую как себя поведет в ближайшие дни.


Опарный крестьянский хлеб (хлебопечка)

himichka
kava, так это не дрожжи, а хлебная палочка в муке! Типичные признаки

kava
himichka, дык я муку уже переменяла всякую разную - а результат один и тот же. И у свекрови та же история. Я уже не знаю какую муку сейчас брать. Уже заказала чтоб мне пару кг из Италии привезли (но это тоже не выход)

metel_007
А я тоже пекла хлеб в духовке на рассоле и у меня мякиш вышел влажный и через дня 4 заплесневел

Larochka
Очень часто пеку этот хлеб, спасибо за рецепт!
Сначала делала всё строго по рецепту, только с первого раза жидкости пришлось добавить где-то до 150 мл. Сейчас стала менять муку, для последнего, сегодняшнего опару поставила на цельнозерновой пшеничной (150гр) и ржаной (50гр). И нет у меня живых дрожжей из-за этого пользуюсь сухими, вчера купила новые-«Воронежские«первый раз такие встретила и сразу решила опробовать, опару подняли хорошо, да и хлеб с виду красивый получился, структуру покажу позже, сейчас остывает.

Опарный крестьянский хлеб (хлебопечка)

kava
Larochka, по-виду знатная буханочка! Мне кажется, что и мякиш должен быть отменный! Это до сих пор один из любимейших моих хлеушков.

NadinPr
Развести опару, дать постоять в тепле 30мин. - 1 ч, накрыть пленкой (я делаю в ней дырочки) и убрать в прохладное место (в холодильник или на балкон) на ночь (9-12 часов)

Все смешать, проконтролировать колобок и выпекать в хлебопечке на режиме французский хлеб (у меня эта программа длится 3 ч. 40 мин.)


Стаж хлебопечения у меня 2 недели, набираюсь опыта, первый раз испекла по вашему рецепту, но у меня получилась плоская крыша у хлеба. Что-то не так, где то напортачила.

У меня вопрос: когда я достаю опару из холодильника, она должна постоять, нагреться, подняться? или ее сразу можно смешать с остальными ингредиентами

kava
Можно и так, и и эдак. Если есть время, то я даю постоять, согреться. А если нету - замешиваю сразу из холодильника. Особой разницы я не заметила.

NadinPr
Можно и так, и и эдак. Если есть время, то я даю постоять, согреться. А если нету - замешиваю сразу из холодильника. Особой разницы я не заметила.

Хм, а крыша тогда почему плоская получилась, я то грешила на то что я ей согреться не дала. Делала все по рецепту, колобок отсмотрела, к рукам не лип?

kava
Возможны несколько вариантов: дрожжи не очень хорошие (активные), мука, перестоял на расстойке (я ориентируюсь на увеличение объёма, а не на время), маловато жидкости (влажность муки у всех разная) я стараюсь чтобы колобок был мягким (слегка липучим)

NadinPr
Спасибо за быстрый ответ! буду пробовать

Пинки Пай
Здравствуйте, хозяюшки!
Первый мой пост в этом форуме. Опыт хлебопечения пока маленький - 3 месяца. Пользуюсь мулинексом простеньким. Пока вроде все удается.
Сегодня приготовила этот хлебушек. Кava, спасибо за рецепт! Все получилось, опару держала 5 часов, потому что в холодильнике места не нашлось. К рецепту добавила 30 г. воды, хотя можно было и еще. Домашним понравилось, особенно родителям, а мне, уж простите, немного ржаного вкуса не хватило.
Хотела спросить, готовил ли кто-нибудь этот хлеб с солодом. Если да, то сколько добавляли, повлияло ли это на количество других ингредиентов и понравился ли Вам полученный результат?

kava
Пинки Пай, приятно слышать что вам понравился хлебушек. Да, солод иногда добавляю. 1-1,5 ст. л. (мерные от ХП без горки). Ничего особо не корректирую. Ну можете муки на ложку меньше кинуть. Влияет в основном на цвет. Ну и вкус немного придает... я бы сказала хлебный дух. Как раз тот самых ржаной вкус. Кислинки не будет, но аромат - несомненно. Мне нравится, попробуйте

Пинки Пай
Как раз тот самых ржаной вкус. Кислинки не будет, но аромат - несомненно.

  как раз то, что нужно! Спасибо за оперативный ответ!

Пинки Пай
Ура, у меня получилось!

На фото может и кривоват немного, но на свойства это нисколько не повлияло!!!


Опарный крестьянский хлеб (хлебопечка)

« »

К рецепту добавила 50 г воды и 1 ст. л. кориандра, а вместо солода (у нас в городе его днем с огнем не найдешь ) положила 1 ч. л. квасного сусла. Хлебушек поднялся почти под самую крышку ХП (17,5см). Вкус и запах - непередаваемые! Оооооооочень вкусно!
Вношу его в таком виде в список любимых!
Kava, еще раз спасибо!

niva
Большое спасибо за рецепт!

kava
Пинки Пай, буханочка знатная получилась! То что надо. Думаю что и со вкусом угодили себе!

niva, пеките на здоровье!

nakapustina
kava , большое спасибо за рецепт! Очень вкусный хлебушек получился

Опарный крестьянский хлеб (хлебопечка)



Рецепты в разделе «Хлеб на опаре»

Постные блюда

Новое