🔎

Пиренейская туньоль

Категория: Хлеб на закваске
Пиренейская туньоль

Ингредиенты

Мука пшеничная 288г
Мука ржаная сеянная 100г
Закваска пшеничная 100% 175г
Соль 8,8г
Дрожжи прессованные 6.3г
Вода 250г

Способ приготовления

  • Закваска готовится с одним освежением и 6 часовым брожением при 23°C - 24°C)
  • Использовала муку пшеничную "Предпортовую" с белком 12,0. Сеяной ржаной у меня не было, поэтому дважды просеяла обдирную через мелкое сито. Дрожжи уменьшила до 3г, у меня сильные прессованные дрожжи Люкс.
  • Замешивала тесто в планетарном миксере: 3мин. на первой скорости, 6 мин. на второй.
  • Тесто получается слегка липкое.
  • Время брожения - 1час 30 мин при комнатной температуре. Через 30 мин. тесто вытащила, растянула и сложила.
  • Подкатала в шар и дала предварительную расстойку 10 мин.
  • .
  • Сформировала круглую буханку с гребешком, формовка табакерка. Для этого сначала тесто собирается в шар, а затем 1/3 раскатывается до 0,5 см, слегка смазывается маслом или припыляется мукой и накидывается на основное тесто. Укладывается в корзинку на расстойку швом вниз. Мукой обильно не припылять, если останется, будут в выпеченном хлебе следы мучные, что не очень то приятно.
  • Окончательная расстойка - 1 час.
  • Выпекала двумя способами. Вначале пробовала выпечь под колпаком в глиняной сковороде. Хлеб получался очень пышным, с хорошим раскрытием по козырьку, но его постоянно рвало и поверху и по бокам. В конце концов я пришла к выводу, что печь надо на поду с открытым верхом. Духовку разогрела до 240°C, налила 1/2 стакана воды в большую сковороду и выложила хлеб на камень. Через 10 минут пар убрала и допекала хлеб на 220°C и последние 15 минут на конвекции с нижним подогревом. Чтобы гребешок не горел, прикрывала его фольгой.
  • Вот такой хлеб получается на разрезе:
  • Пиренейская туньоль
  • Рецепт хлеба из журнала 🔗. Принадлежит он G.Lenotre, известному французскому предпринимателю, автору нескольких кулинарных книг, великому новатору в искусстве выпечки. А Борису громадное спасибо, что он так щедро делится рецептами.

Блюдо рассчитано на

1 буханка

Программа приготовления:

Выпечка в духовке

Примечание

Должна сказать, что хлеб по составу очень прост. Прежде всего конечно может заинтересовать оригинальная формовка. Но когда его попробуешь, удивляешься, насколько это душистый и вкусный хлеб. Воистину настоящее совершенство в простоте. И что хорошо, подходит он абсолютно ко всему. Свежая горбушка, намазанная медом, вкуснее не придумаешь. Хорош и с бутербродами, и к обеду.
Пеките на здоровье!

Сохранить…
Посмотреть похожие рецепты
*MariS
Ух, какой шикарный хлебушек! В разрезе очень соблазнительный. Спасибо, попробую обязательно, только без закваски - с ней я пока не дружу...
*barbariscka
Марина, спасибо! Если не дружишь с закваской, ставь на опаре, а еще лучше на старом тесте, тоже будет хороший.
*Танюля
Красивый хлеб. Надо на опаре попробовать.
*Omela
Красавец!! И мякиш соблазнительный!!
*barbariscka
Спасибо девочки, пеките не пожалеете.
*lemusik
Мммм, какая красотища!
Беру в закладки и ОБЯЗАТЕЛЬНО испеку!
*Twist
Василиса, какой же красавец!!! А надрез!
*barbariscka
lemusikЛена, испечешь, поделись впечатлениями.

Twist Мариша, спасибо, формовка такая : он сам расходится во время выпечки.
*Галина С
Василиса привет я пекла его уже! Что сказать это просто чудо. Такой простой состав и невероятный результат!!! наверное от сеяной муки. я все ходила и нюхала его, как он пахнееееет
раскрылся у меня только не совсем я маслом не смазывала, можно покажу
Пиренейская туньоль
я удалю если чего.
жалко сеяной ну очень мало у меня осталось
*barbariscka
Ой, какая шапочка у тебя хорошая! Галя, почему ты считаешь, что плохо раскрылся? По моему замечательно
Сеянной муки у меня вообще нет, так что я пекла на обдирной, предварительно ее просеяв два раза через мелкое сито, как говорится: что имеем из того и печем. Маслом я тоже не смазывала. Пеку его уже несколько месяцев, а поместила только сейчас, пыталась испечь под колпаком и у меня постоянно рвало его, пока наконец не испекла на поду. С козырьком мне еще надо поработать, но хлеб действительно вкусный, поэтому буду печь не один раз, натренируюсь.
Спасибо тебе за фотографии, ничего не надо удалять, мне очень приятно видеть хлеб в твоем исполнении. Ты молодцом, прекрасный хлеб печешь
*Галина С
Василиса через какое сито сеешь? у меня видно не то все просеивается. а не раскрылся он видишь там полосочка от языка не раскрытая, это он на фото ничего, а в жизни кривобок вышел, но ему все простительно, этот хлеб!!! он идеален.
Василиса спасибо за похвалу мне приятно очень
*barbariscka
Галя, сито с капроновой очень мелкой сеточкой. Я его специально храню для таких случаев, а то есть у меня одно, там сетка покрупнее и все проходит. Мы смотрим на свой хлеб и недостатки находим, а ты посмотри на иностранных сайтах часто хлеб очень несовершенный (мягко говоря), зато сколько восторга, что это рустикальный хлеб, так сказать деревенский, ручной работы...
*Lomarga
Хлеб - красавец!!! с шикарной улыбкой!!! Спасибо!!! обязательно воспользуюсь рецептом!!!
*barbariscka
Lomarga Пеките на здоровье! Удачной выпечки! Я рада, что хлеб понравился.

Рецепты в разделе "Национальный хлеб на закваске"