Хлеб универсальный с кориандром и тмином в хлебопечке

Категория: Хлеб на закваске
Хлеб универсальный с кориандром и тмином в хлебопечке

Ингредиенты

Ржаная закваска 200
Мука пшеничная 200
Мука ржаная 200
Вода 260
Сахар ст. ложка
Соль ч. ложка
Кориандр ч. ложка
Тмин ч. ложка
Солод красный ч. ложка
Масло растительное 2 ст. ложки

Способ приготовления

  • У нас маленькие дети, времени конечно ни на что не хватает, а хлеб печем через день или каждый день. Нужно было найти рецепт вкусного ржаного хлеба, но чтобы его приготовление не требовало особых хлопот, чтобы максимально использовать автоматические возможности ХП. Проблема была в том, что стандартные программы ржаного хлеба в ХП не рассчитаны на заквасочный способ. Но мы эту проблему решили!
  • 1. Опара
  • - 200 гр ржаной закваски (1:1)
  • - Пшеничная мука в/с или 1 сорт – 200 гр
  • - Вода – 260 гр
  • - Сахар – столовая мерная ложка (20 гр)
  • Замешиваем в ХП опару в режиме "Замес теста" (или «Пицца» - можно только до первой паузы), после чего оставляем в ХП на 4-8 часов (по вкусу – см. п.4 Комментариев).
  • 2. Тесто
  • К опаре в ХП добавляем:
  • 200 гр ржаной муки
  • Соль - мерная чайная ложка
  • Специи:
  • - чайная ложка кориандра (семя) – надо чуть-чуть промолоть в кофемолке
  • - чайная ложка солода красного или столовая ложка ячменного молотого кофе (который без натурального кофе! Смолоть в пудру!)
  • - чайная ложка тмина - можно чуть-чуть промолоть в кофемолке
  • Масло растительное – 2 ст. ложки
  • Опара должна подняться по объему в 2-3 раза. Кладем в форму все остальные ингредиенты. Замешиваем тесто в режиме "Замес теста" (или в режиме «Пицца» у Панасоника - и можно только до первой паузы), тесто получается вязкое, полугустое (без колобка), после чего добавляем растительное масло. После чего тут же немедленно переходим к:
  • 3. Приготовление хлеба
  • Ставим режим «Ржаной хлеб» (У Панасоника в этом режиме только один замес, как раз то что нужно для ржаного хлеба, а у меня SD-257).
  • Когда ставим режим можно установить отсрочку начала программы 0,5 - 3 часа (по вкусу).
  • Комментарии
  • Рецепт называется «Универсальный», потому что в нем можно много что изменить, но хлеб все равно получается вкусный:
  • 1. Можно изменять соотношение ржаной и пшеничной муки - например, в опару положить 100 г. ржаной и 100 г. пшеничной муки. Можно вообще не класть пшеничную муку, тогда хлеб будет 100% ржаной. Можно брать муку не высшего, а 1 сорта. Можно добавлять в тесто отруби (30-50 г), сухое молоко (1-2 столовых ложки), льняное семя, семена подсолнечника, пропареное и дробленое зерно и т. п. Можно вместо воды попробовать добавлять сыворотку, квас, молоко, кефир, пиво и т. д. Вместо растительного масла можно класть сливочное.
  • 2. Если класть красный солод (или молотый ячменный кофе), тмин и кориандр – тогда хлеб будет что-то вроде «Бородинского», можно ничего этого не класть, будет просто ржано-пшеничный (ржаной) хлеб.
  • 3. Можно при приготовлении опары сначала прямо в форме на весах заварить муку кипятком (260 г.), чуть-чуть промешать (например, в том же режиме «Пицца»), остудить, а потом внести закваску (и конечно промешать основательно). Хлеб будет заварной.
  • 4. Продолжительностью расстойки опары и теста можно регулировать кислотность хлеба (дольше-кислее). А также гибко настраивать время приготовления чтобы получать свежий хлеб к назначенному сроку.
  • Если все это комбинировать, то хлеб получается не только вкусный (ВСЕГДА получается, кстати), но и разный (поэтому не приедается). В то же время это разнообразие не требует дополнительных времени и усилий, потому что рецепт очень простой:
  • 200 закваска+200 мука+260 вода=опара, потом
  • опара+200 мука=тесто/хлеб
  • и почти автоматическое приготовление.
  • Приятного аппетита!

Примечание


*emelaSH
У меня все получилось с первого раза! Хлеб пористый и вкусный, сразу ободрали корки. Опара хорошо поднялась, солода у меня нет, ячменный кофе я не рискнула класть, поэтому у меня получился просто ржаной. Показала мужу, он пообещал что вечером будет ставить опару, утром перед работой ставить хлеб, а когда сын придет из школы то он вынет готовый хлеб их ХП.
А почему масло по рецепту в конце?
И можно ли все заложить сразу (без этапа приготовления опары)? Тогда еще проще будет
*saqwer69
Спасибо!
Соль и масло угнетают процессы брожения, я их кладу в конце (фактически перед последним замесом). Сахар - стимулирует, поэтому я его кладу в опару.
Наверное можно делать ржаной хлеб без опары (все сразу заложить), но тогда во-первых закваски надо класть больше, во-вторых надо будет правильно подобрать циклы замеса и время расстойки теста. И это будет уже совсем другой рецепт
*Рома
Цитата: saqwer69

Соль и масло угнетают процессы брожения, я их кладу в конце (фактически перед последним замесом). Сахар - стимулирует, поэтому я его кладу в опару.

Ну, это неправда ваша
Если все ингредиенты заложить в пределах нормы, правильно, хлеб получается великолепным.
Без сахара тесто прекрасно поднимается, а вот без соли могут возникнуть проблемы.
Капелька масла в тесто делает мякиш нежным.

Всё это описано в разделе Основы замеса и хлебопечения, Ингредиенты для хлеба - заходите
*saqwer69
Цитата: Рома

Если все ингредиенты заложить в пределах нормы, правильно, хлеб получается великолепным.
Без сахара тесто прекрасно поднимается, а вот без соли могут возникнуть проблемы.
Капелька масла в тесто делает мякиш нежным.
Все серьезные источники про масло, сахар и соль в процессах брожения пишут "с одной стороны... если.. при условии":
https://hlebopechka.ru/in...on=com_smf&topic=171525.0
🔗
я не технолог и мне поэтому проще считать что раз дрожжи питаются сахаром, то для брожения немного сахара это хорошо, а соль и масло дрожжи не едят, поэтому их лучше класть на стадии приготовления теста а не опары
кстати заметила, если я наливаю в тесто (не в опару!) очень много растительного масла, то ржаной хлеб получается рассыпчатым, а не пористым. Это так по теории?
*LenkaEnka
Мы в семье очень долго покупали только "черный" хлеб и думали что правильно питаемся. Но вот два года назад в турпоездке в Мюнхене я магазине купила несколько видов ржаного хлеба на развес, это было что-то фантастическое! Я поняла чем, каким <...>, нас кормит хлебопекарная промышленность здесь в России. Купила ХП, пошла на форум Хлебопечка. ру, обнаружила что 90% рецептов ржаного хлеба - это "пельмени ручной лепки", хлебопечка используется в лучшем случае только для замеса. Да, это вкусно, но у меня есть какое-то время на занятия кулинарией только в выходные да и то не всегда . А есть хороший ржаной хлеб хочется каждый день!
Остальные 10% рецептов используют программы ХП, но предполагают добавление аграма, панифарина, дрожжей и тп., а я это не признаю.
Рецепт saqwer69 наверное единственный заквасочный адаптированный рецепт на этом форуме для автоматического приготовления в ХП. Если бы была возможность, я бы проголосовала за него не один, а 10 раз!
PS Теперь готовлю по этому рецепту хлеб через день
*DFedor
Цитата: LenkaEnka

90% рецептов ржаного хлеба - это "пельмени ручной лепки", хлебопечка используется в лучшем случае только для замеса.
Рецепт saqwer69 наверное единственный заквасочный адаптированный рецепт на этом форуме для автоматического приготовления в ХП.
Рецептов ручного приготовления ржаного хлеба так много не потому что все любят и имеют время этим заниматься, а потому что очень мало моделей ХП имеют режим "Ржаной хлеб". Это Панасоник, ЛЖ, Мулинекс, и еще пара никому неизвестных брендов. Поэтому для автоматического приготовления (то что пропагандирует saqwer69) надо смотреть в каком из имеющихся режимов минимум замесов - потому что ржаное тесто плохо второй раз поднимается, тем более если не класть панифарин. А 100% программ это 2-3 замеса, меньше не бывает. Вот народ в других рецептах и изгаляется - мокрыми руками вытаскивает лопатки из теста
У меня ЛЖ, подтверждаю - рецепт удачный.
*Nikolasha
Ваш рецепт кажется толковым, но зачем после подъема теста включать режим "Ржаной хлеб", когда можно просто включить режим "Выпечка" в течение 1 часа"? Ведь в режиме "Ржаной хлеб" автоматически включится перемешивание на 15 минут, которое в данном случае наверное не требуется.
*Новичок_я
Цитата: DFedor
очень мало моделей ХП имеют режим "Ржаной хлеб"
даже если они имеют этот режим, алгоритм приготовления такой же, как для основной программы (замесы и обминки), потому и стремятся заполучить программируемые печки.
*Nikolasha
В режиме "Ржаной хлеб" только один замес, с последующей паузой 1 час, далее - выпечка.
Программирование режимов есть в печке "Brand". В других не знаю. Программа для выпечки хлеба на закваске в любом случае
получится весьма продолжительной (часов 9-10).
*Новичок_я
Цитата: Nikolasha
В режиме "Ржаной хлеб" только один замес, с последующей паузой 1 час, далее - выпечка.
я про другие печки
*веллоксон
Спасибо за рецепт!!!! Очень последовательно, понятно и просто! Хлебушек получается очень вкусный!
*rulik
Спасибо за рецепт Алгоритм. Моя печка Редмонд имеет и бородинский и ржаной, но все это для усредненного дрожжевого хлеба. Опару как Вы описали, мука + соль как у Вас, потом раст. масло, затем стоп и подъем 4 часа, и выпечка. И всё Ок. Еще раз Спасибо.
*Tanya65
Спасибо за рецепт. Очень вкусный!!! Хлеб получился сразу. Все делала как написано, только не поняла, как эти соотношения применить , например, к выпечке хлеба с семечками. Семечки учитывать как муку?
*saqwer69
Я семечки не учитываю, потому что они слабо впитывают воду, особенно если их добавлять перед последним замесом.
А если кладу отруби, то, да, на их вес кладу меньше муки или добавляю воду сверх нормы.
Но на самом деле рецепт легко выдерживает перелив воды на 20-30 гр. (сверх нормы 260 г.) без какого-либо ухудшения вкуса/качества, т. е. лейте 280 г. воды и сыпьте все что хотите (до 50 г.).
*marinius
подскажите дилетанту (хп только купила, закваску делаю 1й раз ), нужно ли к молодой закваске добавлять дрожжи и сколько, если да? спасибо)
*Viki
Цитата: marinius
нужно ли к молодой закваске добавлять дрожжи и сколько
marinius, добро пожаловать на форум!
Закваска содержит в себе дрожжевые бактерии. Другое дело - молодая закваска, где их может быть еще недостаточно. Как определить: если закваска 1:1 (мука - вода) поднимает себя вдвое, то она вполне способна будет поднять хлебное тесто. Возможно дольше чем старая (зрелая, сильная и т. п. ) По этой причине к молодой закваске и добавляют немного дрожжей. Этот "фокус" сокращает время расстойки. То есть, можно не добавлять и расстойка будет долгой, можно добавить грамм и сократить время, а можно и ложечку - будет совсем быстро, только вот смысл закваски можно в таком хлебе потерять.
В любом случае, с закваской нужно до всего доходить методом проб и ошибок.
Удачного Вам хлеба!
*marinius
поняла, спасибо. закваске 5 дней, поднялась хорошо. пойду опару ставить часов на 8 без дрожжей
*Olj4ik
Принесла свое СПАСИБО! Хлеб получилсЯ! Вырос, не клейкий, достаточно воздушный. Один нюанс: пекла на программе цельнозерновой хлеб, там всего времени 3,25 часа. На бортиках видно что тесто поначалу выросло больше а повторно меньше. Буду пробывать пекти на программе выпечка, чтобы лишний раз не мешалось тесто, думаю этому тесто так больше понравится!
*zvezda1989
здравствуйте! спасибо за рецепт! давно хочу уйти от дрожжей и пшеничного хлеба, но времени раз в 1-2 дня возиться с хлебом нет, да и ХП стоит - панасоник 2501, не стоять же ей без дела) ваш рецепт как нельзя лучше учитывает все мои запросы. но я на закваске никогда еще не делала, и вообще в хлебопечении нолик - всегда делали пшеничный хлеб на стандартной программе, по большей части. поэтому возник вопрос: а как вы делали вашу ржаную закваску? можете дать ссылочку? тут на форуме (в оглавлении) я увидела только рецепты ржаной закваски на хлебном ржаном мякише с медом (но где я его возьму, хороший, настоящий, немагазинный ржаной хлеб?) и полуфабрикат (которая с изначальным добавлением дрожжей и живет месяц, рецепт меня заинтересовал, но хотелось бы все-таки попробовать сделать и вечную ржаную). находила в интернете рецепты ржаных заквасок, где ржаную муку смешивают с водой 1:1 и примерно в течение 5-7 дней растят закваску - такая подойдет? еще раз спасибо за рецепт!
*Giga
Цитата: zvezda1989
здравствуйте! спасибо за рецепт! давно хочу уйти от дрожжей и пшеничного хлеба, но времени раз в 1-2 дня возиться с хлебом нет, да и ХП стоит - панасоник 2501, не стоять же ей без дела) ваш рецепт как нельзя лучше учитывает все мои запросы. но я на закваске никогда еще не делала, и вообще в хлебопечении нолик - всегда делали пшеничный хлеб на стандартной программе, по большей части. поэтому возник вопрос: а как вы делали вашу ржаную закваску? можете дать ссылочку? тут на форуме (в оглавлении) я увидела только рецепты ржаной закваски на хлебном ржаном мякише с медом (но где я его возьму, хороший, настоящий, немагазинный ржаной хлеб?) и полуфабрикат (которая с изначальным добавлением дрожжей и живет месяц, рецепт меня заинтересовал, но хотелось бы все-таки попробовать сделать и вечную ржаную). находила в интернете рецепты ржаных заквасок, где ржаную муку смешивают с водой 1:1 и примерно в течение 5-7 дней растят закваску - такая подойдет? еще раз спасибо за рецепт!

Посмотрите рецепт "Вечной закваски" от Люка. Он отлично подходит для этого рецепта
https://hlebopechka.ru/in...option=com_smf&topic=41.0
*saqwer69
Да, все так.
Для родственника которого мы пытались уговорить на заквасочный хлеб из материала форума скомпоновали инструкцию:

ВЕЧНАЯ ЗАКВАСКА, МАТОЧНАЯ ЗАКВАСКА (закваска - это кислое, то есть перебродившее тесто)

1 день
100 г ржаной муки и 100 г воды (может, чуть меньше)
Хорошенько размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана. Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без скозняков при температуре около 30*. Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Есть смысл иногда помешивать его.
Происходит размножение содержащихся в тесте молочнокислых бактерий.

2 день
Теперь закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпаем 100 г муки и доливаем 100 мл воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны . Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло при комнатной темп. 25*.
При этом образуется уксусная кислота, появится аромат.

3 день
Как правило теперь вопросов не возникает: на поверхности закваски не просто пузырьки: она сильно растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний раз. И опять в тепло. Вот тут очень важный момент: закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на "пике формы": т. е. она должна удвоиться. В этот момент она - максимально сильная.
Происходит брожение теста, кислота и ароматические вещества развиваются в оптимальном количестве.

Делим ее пополам. Первая половина - это наша вечная закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза. Хранится там около недели. Кроме того закваску можно заморозить, тогда вся деятельность в ней прекратится. Только в тепле, при добавлении жидкости, вработке воздуха и ржаной муки она снова приобретает активность и способность к брожению. Если все время таким образом перевивать закваску, то она проживет 100 лет и будет передаваться из поколения в поколение благодаря регулярно повторяющимся дням выпечки
А вторую половину пускаем в дело:

Две вещи играют решающее значение при приготовлении закваски.
Первое - это тепло. Все, что связано с приготовлением закваски, обязательно подразумевает тепло. При комнатной температуре процесс либо не идет, либо идет вяло и в конце концов нужное качество не достигается. Я много думал, где мне приготовлять закваску, в конце концов вопрос решился - в ванной идет стояк с горячей водой, и от него на полотенцесушитель труба. Вот на этой трубе у меня все закваски и выращиваются. Труба горячая, поэтому я кладу на нее полотенчико. Но оно не должно быть толстым, так это опять же замедлит процесс.

Второе - это воздух. Закваска обязательно должна дышать. Тут тонкий момент, на котором я споткнулся и выкинул две закваски. Сначала я стеклянную банку накрывал влажной марлей, она быстро сохла, и на поверхности закваски образовавылась корочка. Корочка перекрывала кислород массе внизу, и процесс не развивался быстро. Он начинал происходить, но после корочки все останавливалось. Я решил закрывать банку крышкой с маленькой дыркой. Тогда закваска не сохла, но происходила другая беда - закваска задыхалась и появлялся отвратительный запах. Тоже все ушло в ведро. Тогда я нашел удачный вариант. Я брал полотенце средней толщины, смачивал его и накрывал банку с закваской вдвое - вчетверо, натягивая сверху резинку. Тогда закваска и дышала, и внутри банки сохранялась влажная теплая атмосфера, что не давало ей сохнуть. Процесс пошел.

В теплом месте при наличии воздуха закваска реально приготовляется за три дня. В первые сутки можете замесить пожиже - в это время главное чтобы все размокло. А дальше все как написано. Закваска всегда имеет приятный хлебный дух. Если ее запах кажется вам отвратительным или неприятным - вероятно вы ее чем-то испортили, и добавлять ее куда-либо уже не стоит. Муку при приготовлении я использовал ржаную обдирную сокольническую, которую купил в Перекрестке.

При хранении закваска достаточно нетребовательна к условиям. После того, как вы добавили закваску в опару, вы домешиваете в нее такое же количество муки (и воды разумеется) и ставите ее в холодильник. Там происходит тотже процесс брожения, только замедленно. Дня через три-четыре вы увидите, что она уже запузырилась и поднялась. Это значит пора печь хлеб или докармливать. Тогда вы с вечера вынимаете ее из холодильника, утром замешиваете опару и процесс повторяется. Важно! Вынимайте закваску на ночь перед замесом опары! Тогда время всхода опары сокращается вдвое, чем если бы вы замесили закваску из холодильника.

Вообще, закваска - домашнее животное. Если вы поймете, чего ей надо для счастья, она будет вам служить от души! У меня сегодня была седьмая или восьмая докормка. Опару и тесто уже так разносит, что домашние удивляются, как такое без дрожжей может быть. А хлеб какой! А дух какой по всему дому стоит!
*Avtohon
Люди добрые! Не создавайте себе забот с укупоркой закваски марлей, полотенцем и т. д. Возьмите пластиковое ведерко из-под соленых огурцов или квашеной капусты (огурцы или капусту не выкидывайте, их можно есть ). Объем то что надо - на 300 - 400 г. закваски и запас на ее подъем. Крышку закрываете неплотно, вот и все - корка не образуется, закваска не задыхается.
*island
Доброго дня! Подскажите чем закваска полезнее дрожжей? Раз она столько бродит, в ней наверняка че тока не заводится!.. Большой вопрос не вреднее ли она дрожжей...
*Рома
Цитата: island

Доброго дня! Подскажите чем закваска полезнее дрожжей? Раз она столько бродит, в ней наверняка че тока не заводится!.. Большой вопрос не вреднее ли она дрожжей...

Такие вопросы желательно задавать в разделе ЗАКВАСКИ, где подробно разбираются эти вопросы:
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&board=172.0

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту