🔎

«B-Caraibe» Cake

Категория: Кондитерские изделия
Кухня: японская
«B-Caraibe» Cake

Ингредиенты

БИСКВИТ ДЖОКОНДА:
миндальная мука 100 г
сахарная пудра 100 г
мука 90 г
желтки 80 г (90 мл)
белки 60 г (60 мл)
белки 200г (200 мл)
сахар 120 г
------------------------
СИРОП ДЛЯ ПРОПИТКИ:
сахар 35 г
вода 25 г
ром 30 г
-----------------------
АРЕЛЬСИНОВАЯ ЦЕДРА КОНФИТ:
сахар 50 г
вода 50 г
апельсин (цедра) 1 шт.
-----------------------
ШОКОЛАДНО-АПЕЛЬСИНОВЫЙ КРЕМ-ТОФУ:
сливки 35% 250 г
темный шоколад 100 г
молочный шоколад 50 г
апельсиновая цедра Конфит 25 г
апельсиновая цедра (свежая) 1/2 шт.
----------------------
БАНАНОВЫЙ МУСС:
банановое пюре (из спелых бананов) 250 г (2,5 шт.)
лимонный сок 12 г
желатин 5 г
сахар (по вкусу) 20 г
ром 5 г
---------------------
ВАНИЛЬНЫЕ ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ:
сливки 35% 266 г
сахар 26 г
ваниль (ванильный экстракт) 1 стручок
--------------------
ДЕКОР-СЛОЙ:
темный шоколад 35 г
растительное масло 4 г
нейтральная глазурь 100-150 г
-------------------------

Способ приготовления

  • B-Caraibe - пирожные от японского кондитера Hidemi Sugino из книги Le Goût Authentique Retrouve, на японском языке название книги выглядит как 素材より素材らしく―杉野英実の菓子 [単行本]….. Однако!!! И весь текст конечно на японском. Есть еще одна книга десертов, она с переводом английско, но рецептура и описания сжаты, да и рецепты простые.
  • Состав торта B-Caraibe (в дословном переводе - бананы Карибского бассейна): три слоя крема с ванильным оттенком, с банановым и вкусом шоколадного апельсина; эти крема сочетаются с тремя слоями бисквита Дакуаз. Мне понравилась тонкая гармония вкусов.
  • Бисквит Джоконда
  • Подготовить противни (понадобится 2 шт), выстелить их пекарской бумагой. Мой противень имеет размер 41х32. Духовку разогреть до 200С.
  • 1) Просеять миндальную муку, сахарную пудру + 60г белков + желтки. Венчиком взбить до объединения массы 5 мин.
  • «B-Caraibe» Cake
  • 2) Взбить белки, постепенно добавляя сахар до устойчивости.
  • «B-Caraibe» Cake
  • 3) Вмешать часть взбитых белков в миндальную смесь лопаткой. Добавить оставшуюся часть белков и снова аккуратно перемешать до однородности.
  • «B-Caraibe» Cake
  • 4) Просеять муку в массу 3). Перемешать силиконовой лопаткой.
  • «B-Caraibe» Cake
  • Распределить тесто ровным слоем 0,7см.
  • «B-Caraibe» Cake
  • У меня получился один лист и почти половина второго. Этого вполне хватит, чтобы вырезать готовый бисквит на 3 пласта размером 27х18. Вы можете сами выбирать размер под вашу рамку.
  • Выпекать 180* 8-10 минут. Бисквит должен быть мягким и пластичным, легкого золотистого цвета, толщина 0,8см. Противень с бисквитом перевернуть и остудить на решетке. Снять бумагу. Вырезать три одинаковых прямоугольника.
  • «B-Caraibe» Cake
  • Сироп для пропитки
  • Сахар + вода. Довести до кипения. Остудить. Добавить ром.
  • Апельсиновая цедра Конфит
  • С апельсина снять цедру без белого слоя. Залить холодной водой + сахар. Проварить на минимальном огне пока до прозрачности и концентрации сиропа 113-115*С. Слить сироп через сито.
  • «B-Caraibe» Cake
  • Шоколадно-апельсиновый крем-тофу
  • Шоколад растопить на паровой бане, добавить цедру и цедру Конфит.
  • «B-Caraibe» Cake
  • Холодные сливки взбить до устойчивых пик (посуда и венчики предварительно поставить в холодильник). Добавить растопленный шоколад и аккуратно перемешать лопаткой.
  • «B-Caraibe» Cake
  • Банановый мусс
  • Желатин растворить по инструкции. Порошковый быстрорастворимый желатин добавляется в некоторое количество кипятка и при этом интенсивно размешивается до растворения.
  • Бананы нарезать крупными кусочками + лимонный сок. Пюрировать.
  • Добавить сахар, перемешать и поставить на минимальный огонь. Довести до кипения и добавить набухший желатин. Остудить и добавить ром.
  • «B-Caraibe» Cake
  • Ванильные взбитые сливки
  • Добавила ванильный экстракт за несколько часов до взбивания сливок. Холодные сливки взбить с сахаром до устойчивых пик (посуда и венчики предварительно поставить в холодильник).
  • «B-Caraibe» Cake[/URL]
  • Декор-слой
  • После сборки торта, после замораживания. Растопить шоколад на водяной бане + растительное масло, перемешать. Подготовить плоскую художественную кисть шириной 3см. Кисть окунуть в шоколад и быстрыми короткими мазками нанести на поверхность торта.
  • Глазурь прогреть до 35-40*С. Должна быть в жидком состоянии.
  • Аккуратно, но быстро в центр вылить глазурь давая ей самостоятельно и равномерно растечься. Можно аккуратно наклонять торт в нужную сторону. Слой глазури не толще 0,2см. Убрать на 1 час в холодильник.
  • Сборка
  • Нужна каркас-рамка размером 27х18. Установить на ацетатную пленка (или выстелить пищевой пленкой).
  • - Ванильные взбитые сливки, слоем 0,8см.
  • - Бисквитный корж Джоконда пористой стороной вверх, пропитать сиропом кисточкой.
  • «B-Caraibe» Cake
  • - Банановый мусс, слоем 0,8см.
  • - Бисквитный корж Джоконда пористой стороной вверх, пропитать сиропом кисточкой.
  • - Шоколадно-апельсиновый крем-тофу, слоем 0,8см.
  • «B-Caraibe» Cake
  • - Бисквитный корж Джоконда пористой стороной вверх, пропитать сиропом кисточкой. В морозильную камеру на 3часа.
  • Торт вынуть из морозильной камеры. Перевернуть, достать из формы (вырезать ножом из формы). Удалить ацетатную пленку.
  • Нанести Декор-слой. В холодильник на 1 час.
  • Подготовить глубокий кувшин с гор водой и поместить туда длинный нож. Салфетку (вытирать нож). Горячим сухим ножом уверенными движениями срезать края, чтобы было видно ровные слои. Также разрезать на порции, каждый раз нож окунать в горячую воду и насухо вытирать. Переложить на поднос. И можно подавать.
  • Высота торта получилась 5 см.

Блюдо рассчитано на

20 пирожных, ↑ 5 см

Примечание

Нейтральную глазурь можно заказать. Сейчас в Инет-магазинах есть такая продукция. Ну еще ее можно приготовить самостоятельно. Может кому пригодится рецепт.
Нейтральная глазурь:
250 г воды
10 г пектина NH
265 г мелкого сахара
20 г сиропа глюкозы (глюкоза кондитерская, густая, не медицинская)
Пектин +65 г сахара, размешать.
Смешать воду, сахар 200 г и нагреть до 60⁰ С + пектиновый сироп. Размешать до растворения. Довести до кипения на мин огне +глюкоза, снова до кипения, снять с огня. Процедить. Хранить в холодильнике можно очень долго.

Поделиться…
*celfh
Наташа,
Безупречное исполнение и очень элегантно!
*ЖивчикЪ
Наташа, пироженки красивенные!
Вот только фото не мешало бы побольше выставить. Чтобы увеличивались. Ну ничего не видно... «B-Caraibe» Cake
Еще вопроc, т. к. опять таки не видно на фото. Чем нарезать цедру, что получаются такие полосочки? А то я обычным ножиком полосочки нарезаю.
*Tasha
«B-Caraibe» Cake

Купи обязательно, для цедры хороша - не охватывает белый слой. Ножом так не сделать.

Если еще кому не видно - скажите переделаю..
*ЖивчикЪ
Цитата: tasha74

Купи обязательно, для цедры хороша - не охватывает белый слой. Ножом так не сделать.
Так я срезаю цедру ножом для чистки картофеля, а потом режу на полосочки.
Конечно таким ножиком удобнее. А где он продается?
*Tasha
В обычном посудном магазине увидела на стенде с формами, терками и т. д.
*Виталинка
ЖивчикЪ, я в Тескоме такой ножичек покупала. Очень удобный.

tasha74 , пироженки - супер!
*ЖивчикЪ
Цитата: tasha74

В обычном посудном магазине увидела на стенде с формами, терками и т. д.
Бум искать...

Цитата: Виталинка

ЖивчикЪ, я в Тескоме такой ножичек покупала. Очень удобный.
Я ЖивчикЪ. Ага.. знать бы еще где эта Тескома.
*Виталинка
Тань, у нас в супермаркете её отделы есть. Посмотри у себя в магазинах, может ты просто не обращала внимания.
*Merri
Наташа, какая же ты молодец! С тремя детками такие сложные пирожные сваяла! Просто супер!!!
*Tasha
Ириша, рецепт не сложный и из обычных продуктов, которые у нас в обиходе.... Я поподробнее описала для тех, кто юн в этом деле. Да, нужно аккуратно делать манипуляции. А вот в итоге, замороженный торт легко декорировать и ровно режется на порционные куски. А смотрится великолепно. А нежные они какие!!!
Я уже сделала с десяток рецептов от японских кондитеров. Я покорилась их умению сочетать фрукты и специи. Звучат даже обычные яблоки с корицей. Я постепенно буду стараться выкладывать такие рецепты.... фотографий на них нет, а голую рецептуру народ не принимает - балованные. Вот и ждут своего часа!
*Венька
А готовые пирожные как хранить - в морозилке или просто холодильнике? Это по сути торт-мороженое получается или замораживается он только для облегчения формовки и декорирования?
*Tasha
Это не торт-мороженое. Можно хранить и морозилке, кстати, очень удобно. Но перед предварительно минут 30-40дать постоять при комнатной температуре.
Заморозка помогает качественной сборке.
*marlen
Какая Вы умничка, у меня не хватило бы терпенья все это приготовить... а Вы такую вкуснятину приготовили!
*Илона
Натусик, БРАВО!!! Ты как всегда на высоте! Не... на высотище!!! СУПЕР!!! Какая ты умничка, что поделилась вкусным рецептом! Рада, что ты снова начинаешь печь! Натусь, а в торты поместила рецепт умышленно или ошиблась разделом?
P.S. А вот и те самые фиалки!!! Не зря собирала!! А как ты их засахариваешь?
*irina32
Очень понравился рецепт, Буду сегодня делать.
*Tasha
Спасибо, я старалась ничего не упустить.

Илона, нет это барвинок. :0) Фиалки выглядят иначе, хотя цвет такой же.
Оказывается это целое отдельное дело засахаривания... Т. е. окунуть в белок и в сахар и высушить - это не долговечно и не так красиво.... Мне пришлось освоить метод (один из многиг других) с гумиарабиком. Он делает фиалку как конфетку, такие продают во Франции. Но это пока в доработке. Французы не особенно раздают секреты именно этого дела. У меня банки стоят и с цветом персика, почек зеленых из фруктовых деревьев, планирую напасть на белую акацию, шиповник, пионы, мелису.... очень много работы, потом как-нибудь постом выложу. Работу закончу до конца. Так что пока я не раскрываюсь.

Про раздел: ТОРТ-ПИРОЖНОЕ. Частенько имеется сходный смысл. В неразделенном виде - это торт, а порциями - пирожное. Это именно такой случай... но если для порядка требуется переселить в тему пирожные, то я не буду против.
*Илона
Эх, как не жалко мне такой шикарный рецепт из своего раздела отдавать, но придется, т. к. в названии стоит слово «Пирожные» Это название не ты давала, его нельзя поменять например на Торт-пирожное «B-Caraibe»? Тогда здесь останется
Ты там, Натусь с засахариванием не перестарайся только, колорадский жук (нападаешь на растения!), а то ведь не все съедобненькие цветочки-то...
*Амани
Спасибо большое за рецепт!!! Искала именно такой, я здесь пока новичок, но испробовала уже некоторые, а это именно то что я искала, спасибо
*dishka
Tasha, а в рецепте бананового мусса ром (да и вообще алкоголь) обязателен. Нужно торт на детский праздник, хочу такую прослойку сделать, но наличие алкоголя в торте для детей смущает.

Все рецепты

Случайные рецепты

*

Новые сообщения