Итальянские куличи

[Опара:]

Кулич а-ля панеттоне

Категория: Выпечка

Ингредиенты
Опара:
Дрожжи свежие прессованные	18 г
Мука пшеничная в/c	100 г
Молоко	200 г
Сахарный песок	1 ст. л (15 г)
Тесто:
Опара
Мука пшеничная в/c	350-400 г
Желтки	4 шт (85 г)
Белок	1 шт (34 г)
Сахарный песок	100 г
Соль	1,25 ч. л
Масло сливочное	90 г
Цедра большого апельсина	1,5-2 ст. л
Апельсиновое масло	3 капли
Сухофрукты	150-200 г
Коньяк/ром/куантро	50 г
Глазурь:
Белок	1 шт
Сахарная пудра	150 г
Апельсиновый сок	2 ст. л
Апельсиновое масло	1 капля

Способ приготовления

• Предварительная подготовка:
• (можно сделать это накануне вечером)
• Желтки растереть с солью и убрать на несколько часов в холодильник (яйца брала крупные, отборные).
• Сухофрукты, в идеале - апельсиновые цукаты, у меня- изюм, залить алкоголем.
• Опара:
• Дрожжи растереть кончиками пальцев в мелкую крошку, смешать с мукой, добавить сахарный песок и теплое молоко, перемешать до однородного, гладкого состояния.
• Ёмкость с опарой затянуть плёнкой, сделать в ней несколько проколов зубочисткой для доступа воздуха. Оставить для брожения на 3 часа. Опара увеличивается в объеме в 3,5-4 раза, в конце брожения готовая опара начнет опадать.
• 
• Тесто:
• Желтки и белок достать из холодильника за час до замеса теста, чтобы они успели согреться.
• В опару добавить сахарный песок, 300 г муки, желтки и взбитый в устойчивую пену белок. Вымесить недолго до полного увлажнения муки и оставить в покое на 20 минут.
• В это время размягченное сливочное масло растереть с апельсиновой цедрой и апельсиновым маслом (использовала 100% натуральное эфирное масло "Апельсин сладкий", продается в аптеке за 50 рублей).
• Добавить две столовые ложки муки (остальную муку добавить во время замеса, если потребуется) и сливочное масло, замесить тесто.
• Тесто получается очень мягкое и липкое. Выкладываем тесто на стол или силиконовый коврик для выпечки, смазываем немного рабочую поверхность растительным маслом и начинаем вымешивать тесто, растягивая и складывая его. Через 7-8 минут тесто становится уже не таким липким, если его попытаться сильно растянуть - рвется (рис.1). Даем тесту немного отдохнуть, после чего растягиваем и складываем его еще несколько раз. Хорошо вымешанное тесто гладкое, эластичное, очень мягкое, совсем не липнет к рукам (рис.2, 3,4).
• 
• 
• Брожение - полтора часа при температуре 28-30 градусов (поставила в духовку со включеной лампочкой) с одной обминкой в середине брожения (на рис.5 тесто после вымешивая, рис.6 - в конце брожения).
• Сухофрукты откинуть на сито, дать остаткам алкоголя стечь. Добавить сухофрукты в тесто, вымесить.
• Дно формы проложить кружочком промасленной бумаги для выпечки, из неё же сделать высокие бортики (их промасливать не нужно).
• Разложить тесто по формам, заполнив их максимум на одну треть (рис.7). Расстойка - 1,5 часа при температуре 28-30С градусов.
• 
• Выпекать в духовке (2-ой уровень снизу), заранее разогретой до 200С (конвекция 180С) градусов 10 минут, затем снизить температуру до 180С (конвекция 160С) градусов и выпекать до готовности еще 40-45 минут.
• Готовым куличам дать остыть немного в форме, извлечь и остудить на решетке.
• Остывшие куличи полить глазурью (я поливала их, когда они были еще теплые, поэтому глазурь потекла) и украсить по своему желанию (посыпала дробленым миндалем).
• 
• 
• 
• 
• Кулич получается невесомый, очень мягкий, при нарезании нож его буквально сминает. По текстуре похож на Апрельский кулич от Фрезии.

Блюдо рассчитано на

2 шт по 575 г

Время приготовления:

7-8 часов

Программа приготовления:

духовка

Примечание

Источник рецепта: 🔗 с небольшими изменениями
Масло использовала вот такое:


Вот такое тесто получилось при замесе в хлебопечке (муки ушло больше на 50 г), но тесто было очень мягкое, тянулось "запятой" за мешалкой и мазалось по дну ведерка. Вымешила 20 минут, режим "пельмени" (рис.1).

Похожие рецепты

Кулич "Агнец" в металлической форме (Ольга из Воронежа)

Кулич с Мясоедовской в духовке (мастер-класс) (Изюминка)

Кулич очень вкусный (Елена Бо)

Маняша!!!
куличи красоты необыкновенной Как же хочется попробовать.

[Sonadora]

Sonadora
Красотень какая!!! Такой воздушный!!! Браво автору!

Очень красиво, и по рецептуре, точно - вкуснющий! Вполне панеттоне! Или кулич... Какая разница? Никакой.

Мариша, кулич просто чудо! Такой воздушный!

Маняша, кулич! А можно подробней о тесте. Оно до конца брожения остается липким, или потом подружется? Или вымешивать пока не станет не липким? Растолкуй, что бы легче было ориентироваться по муке.

[Девочки]

Девочки, спасибо вам огромное за добрые слова! Если любите легкие, непряные куличи - попробуйте!
Мои едоки сегодня на завтрак умяли половину кулича. Вроде бы и съели по большому куску, а ни в одном глазу не заметно.

Вполне панеттоне! Или кулич... Какая разница?

Оль, вот и я не знаю, в сети столько рецептов, но понять какой из них «тот самый»...

А можно подробней о тесте. Оно до конца брожения остается липким, или потом подружется? Или вымешивать пока не станет не липким? Растолкуй, что бы легче было ориентироваться по муке.

Танюш, тесто вымешивала долго, минут двадцать в хлебопечке с открытой крышкой, потом еще немного на столе, чтобы когда его растягиваешь- не рвалось, а тянулось. Муки в тесто у меня ушло 400 г +100г в опаре, после брожения было очень мягким, но уже не липло к рукам.

[Девочки]

Девочки, спасибо вам огромное за добрые слова! Если любите легкие, непряные куличи - попробуйте!
Мои едоки сегодня на завтрак умяли половину кулича. Вроде бы и съели по большому куску, а ни в одном глазу не заметно.
Оль, вот и я не знаю, в сети столько рецептов, но понять какой из них «тот самый»...

Не существует абсолютно «того самого»! Главное отличие итальянского панеттоне и голубки от нашего родного кулича - структура готового изделия - слегка влажноватая и слегка слоистая. Наши куличики посуше обычно бывают.

Какой заманчивый!!! Держусь изо всех сил до Пасхи!!!

Спасибо, Мариш! Утащила рецепт!

[echeva]

echeva, Женя, держись! Я две недели мужа доставала вопросом о том, какой именно кулич печь: Апрельский, Венский???, Мясоедовский или по Похлебкину, пока этот рецепт не нашла. Потом еще несколько дней ушло на раздумья как именно печь: по рецепту или переделать? Наконец испекла и угомонилась с поисками и вопросами.

Спасибо, Мариш! Утащила рецепт!

Танюш, завтра по просьбе трудящихся буду повторять, постараюсь сфоткать процесс вымешивания теста, хочу попробовать сделать это миксером, крюками.

[echeva]

echeva, Женя, держись! Я две недели мужа доставала вопросом о том, какой именно кулич печь: Апрельский, Венский???, Мясоедовский или по Похлебкину, пока этот рецепт не нашла. Потом еще несколько дней ушло на раздумья как именно печь: по рецепту или переделать? Наконец испекла и угомонилась с поисками и вопросами.

т. е. провела репетицию?

[Камусик]

т. е. провела репетицию?

Ага. Сегодня репетировала во второй раз.

Камусик, Танюша! Спасибо тебе огромное за волшебный пинок!
Но, все по порядку...
Как и обещала, сегодня пекла кулич еще раз, замесила половину порции, чтобы на одну булку.
Муку смешала с дрожжами, добавила сахар, муку и теплое молоко. Взбила всё миксером, минуты 3-4. Затянула пленкой, проколола её в нескольких местах зубочисткой и поставила опару на три часа в духовку со включеной лампочкой.

В опавшую опару добавила яйца, сахар, 150 г муки (+50 г муки было в опаре). Немного помесила крюками, только чтобы вся мука равномерно увлажнилась, убрала в сторону минут на 15. Добавила сливочное масло, растертое с цедрой и апельсиновым маслом, 3/4 ст. л муки и начала месить крюками миксера.
Минуты через 3 стало понятно, что так дело не пойдет, вывалила тесто на силиконовый коврик, слегка смазанный растительным маслом, и начала вымешивать вручную, т. е растягивать и складывать. Тесто было очень липкое, предпринимало попытки прилипнуть насмерть к рукам и коврику, но я ж упёртая. Через 7-8 минут тесто стало послушным, перестало липнуть ко всему что только возможно, но мне этого показалось мало. (рис.1). Дала ему отдохнуть минут пять, после чего растянула и сложила его еще несколько раз. Результат на рис.2 (растягивать одной рукой и фотографировать другой было не очень удобно, поэтому на фото не очень заметно, что тянулось до «слюды»).

Продукты (масло, молоко и яйца) были те же самые, что и вчера, даже мука была из того же пакета. Но тесто получилось совершенно другое, очень мягкое и при этом абсолютно нелипкое. Так что фразу в первом сообщении темы о замесе в хп я, пожалуй, уберу. Лучше руками или тестомесом, у кого он есть.
Вот такой большой кулич у меня сегодня получился:

Верх глазировать не стала, перед выпечкой смазала яичным желтком и посыпала миндальными лепестками.
Разрез покажу завтра. Самой интересно, какой он внутри получился.

Пошла править тему.

Мариша, ты героиня!!! Респект! Жду с нетерпением.

Маняша, не переусердствуй! Пока будешь тренироваться, на Пасху печь не захочется.
Куличики

скажите, а где же вы берете миндальные лепестки? продаются готовые?... у нас таких в магазинах нет... или режете собственноручно?

Миндальные лепестки продаются уже готовые в коричневых пакетиках фирмы «Парфэ» или, по-моему, по 150г пакетики фирма «Националь» - цветные рябенькие упаковки. Это там где ванилин, сахарная пудра и все для кондитерки в супермаркетах. Есть в «Ашане», «О-кее», «Атак», «Спар», «Перекресток». Я в этих магазинах покупаю.

Манечка, такой красивый кулич, легкий, воздушный

Миндальные лепестки продаются уже готовые в коричневых пакетиках фирмы «Парфэ» или, по-моему, по 150г пакетики фирма «Националь» - цветные рябенькие упаковки. Это там где ванилин, сахарная пудра и все для кондитерки в супермаркетах. Есть в «Ашане», «О-кее», «Атак», «Спар», «Перекресток». Я в этих магазинах покупаю.

А ещё на развес там, где продают сухофрукты и орехи.

Маняша, не переусердствуй! Пока будешь тренироваться, на Пасху печь не захочется.
Куличики

Спасибо, Ириша!
А уже об этом подумала. Надо завязывать, тем более что с рецептом определилась (пока).

Миндальные лепестки продаются уже готовые в коричневых пакетиках фирмы «Парфэ»

Ага, именно такие и покупаю. Сама как-то делала один раз, больше не хочу.

Манечка, такой красивый кулич, легкий, воздушный

Божижмой! Какая девочка на аватарке! Спасибо, Леночка!

Ну а теперь... тадам!!!