Барятинский пшенично-гречишный хлеб на закваске в хлебопечке Bork-X800

Барятин
Среда, 17 апреля 2013 года, 08:12 | Барятинский пшенично-гречишный хлеб на закваске в хлебопечке Bork-X800

Барятинский пшенично-гречишный хлеб на закваске в хлебопечке Bork-X800

Категория: Хлеб на закваске

Барятинский пшенично-гречишный хлеб на закваске в хлебопечке Bork-X800

Ингредиенты

Закваска (влажность 100% пекарских) 260г
Мука 570г
Гречневая крупа молотая 50г
Вода 370г
Соль 2ч.л.
Сахар 2ст.л.

Способ приготовления

  • Программа 1:
  • Замес 1 (Knead1) - 3 мин
  • Замес 2 (Knead2) - 5 мин
  • Программа 2:
  • Предварительный подогрев (Preheat) 25 0С, 30 мин
  • Замес 1 (Knead1) - 3 мин
  • Замес 2 (Knead2) - 12 мин
  • Температура подъема (Rise) 27 0С
  • Подъем 1 (Rise1) - 1ч30мин
  • Обминка 1 (Punch Down) - 0
  • Подъем 2 (Rise2) - 1ч30мин
  • Обминка 2 (Punch Down) - 0
  • Подъем 3 (Rise2) - 0
  • Bake (выпекание) - 138 0С, 1ч30 мин
  • Keep Warm (подогрев) - 0
  • Программы запускаются следом: сначала программа 1, затем без паузы программа 2. Их удобно сохранить в памяти хлебопечки, чтобы заново не набивать.
  • При использовании другой хлебопечки или духовки последовательность можно описать так:
  • Предварительный замес теста 5 мин, дать тесту полежать 30 мин, затем замес 12 мин, дать расстойку 3ч, выпекать (для выпечки время подбирать экспериментально).
  • Закваска в тесто добавляется вся, остатки на стенке посуды подкармливаются 30г воды, 30г муки, через 12ч при комнатной температуре еще добавляются 100г воды, 100 г муки (мука для закваски и хлеба пшеничная 1 сорт), еще через 12 ч закваска готова к выпечке. Если печь не собираюсь, то кормлю каждые 12 ч 30г муки, 30г воды + остаток на стенках от предыдущей закваски.
  • Хлеб на фото сверху - 4-ый по счету. С первого по третий хлеба пеклись с добавлением (кроме муки) 40г гречки молотой,40 г просо (пшенка), 20 г геркулеса. Сначала рассчитывалось общее кол-во муки и воды от финальной массы теста. Для этого желаемую массу (например, 750 г) делим на 5, получаем 150г. Соотношение муки к воде 3:2 (заимствовано из единственного рецепта только из муки и воды для данной хлебопечки "Французский деревенский хлебушек", правда конечно дрожжевого). Поэтому полученную массу одной части умножаем на 3: 3*150=450г для муки и на 2: 2*150=300 - для воды. Затем от полученных величин отнимаем кол-во муки и воды в закваске/опаре (например 200г 100% влажности), а для муки - еще сумму масс крупяных компонентов(например, 100г): для муки: 450-100-100=250г, вода: 300-100=200г. Первый пшенично-гречишный выстаивался 4ч 20мин с одной обминкой через час после замеса. Выпекался 1ч 20 мин притемпературе 1370С. Закваска до финиша "не добежала":
  • Барятинский пшенично-гречишный хлеб на закваске в хлебопечке Bork-X800
  • Но хлебушек все равно был вполне мягоньким, кусабельным, ушел на ура.
  • Второй выстаивался 3 ч без обминок,время и Т выпечки, указанные в рецепте, вышел уже довольно бодреньким:
  • Барятинский пшенично-гречишный хлеб на закваске в хлебопечке Bork-X800
  • В третьем варианте расстойка вновь увеличена до 4 ч, крышка хлеба чуток сморщилась:
  • Барятинский пшенично-гречишный хлеб на закваске в хлебопечке Bork-X800
  • Барятинский пшенично-гречишный хлеб на закваске в хлебопечке Bork-X800
  • И наконец, итоговый на данный момент: расстойка уменьшена до 3ч, просо и геркулес не использованы, выпечка производилась в 2 этапа: 20мин 1500С + 1ч 1350С. Хлеб вышел на 2,5 см выше предыдущего (от него за сутки осталось только полгорбушки):
  • Барятинский пшенично-гречишный хлеб на закваске в хлебопечке Bork-X800
  • Не факт, что лучший подъем этого варианта связан именно с двухэтапной выпечкой - возможно закваска "крепчает" (выведена 4 дня до того из 3-дневной настойки изюма в жидком тесте) или на момент замеса она была в более подходяще фазе. За 12 ч она поднялась от отметки 250мл до 750мл (по следам на стенках) и опала до 670мл примерно. Потому в рецепте указал менее обременительный вариант выпечки.
  • Мякиш чуть влажный на ощупь, после сдавливания восстанавливает форму, при разрыве не крошится, на вкус хлеб не кислый, корка пористая,мягкая:
  • Барятинский пшенично-гречишный хлеб на закваске в хлебопечке Bork-X800
  • Субъективно: недели 3 назад и не поверил бы, что постный хлеб можно есть просто так, по поводу и без повода. Жалко только почти каждый день затраты времени на выпечку, пора искать ХП с автоматизированным дозированием муки/воды/соли/сахара/крупы и кормлением закваски - чтоб загрузил все по бункерам раз в неделю, потом только хлебушка доставай .
  • Всем здоровья, помощи Божией и продуктивных экспериментов!

Блюдо рассчитано на

1250г

Время приготовления:

5ч23мин

Программа приготовления:

Пользовательская на основе WHOLE WHEAT

Примечание

Большая благодарность Людмиле Mariana-aga за подробную и оперативную консультацию по режиму замесов для заквасочного хлеба. К сожалению, ее ЖЖ на днях был удален, будем надеяться, не навсегда.

Поддержи автора!
Omela
Среда, 17 апреля 2013 года, 13:05 | Барятинский пшенично-гречишный хлеб на закваске в хлебопечке Bork-X800

Барятин, отличный хлеб!!!!
Барятин
Среда, 17 апреля 2013 года, 13:31 | Барятинский пшенично-гречишный хлеб на закваске в хлебопечке Bork-X800

Приятно слышать от профи!
Тата
Четверг, 18 апреля 2013 года, 10:23 | Барятинский пшенично-гречишный хлеб на закваске в хлебопечке Bork-X800

Цитата: Барятин от Среда, 17 апреля 2013 года, 08:12

Программа 1:

Замес 1 (Knead1) - 3 мин

Замес 2 (Knead2) - 5 мин
Барятин, поясните пож-та зачем в программе 1 два замеса один за другим по 3,5 мин. В чем отличие? Если печка программируемая не проще ли задать все режимы в нужной последовательности и в нужном времени.
Барятин
Четверг, 18 апреля 2013 года, 10:46 | Барятинский пшенично-гречишный хлеб на закваске в хлебопечке Bork-X800

Недостатком программирования данной печи является отсутствие паузы между замесами. Если бы она была - тогда без вопросов все удобно было бы объединить в 1 программу: сначала замес 1 минут 8-10 (он медленный - мешалка делает по обороту с паузами), затем 30 мин выдержки и замес 2 минут 12-15. Поскольку пришлось организовать 2 программы, то каждый замес я составил из медленного и быстрого - чтобы с одной стороны ингредиенты сразу же не расплескались сильно по стенкам, а с другой - на 2-й скорости машине было бы легче крутить уже в какой-то степени перемешанную массу. Во всяком случае, только медленным замесом колобок не скоро сформируется. В программе 2 может быть наличие замеса 1 не сильно и нужно - "расшевелить" тесто для плавного старта, 2 минуты дела не решат и не помешают. Была мысль попробовать в качестве 2-го замеса обминку 1 - но обминки программируются максимум на 120 секунд - этого явно недостаточно.
Тата
Четверг, 18 апреля 2013 года, 11:14 | Барятинский пшенично-гречишный хлеб на закваске в хлебопечке Bork-X800

А первую программу нельзя исключить и начать со второй? Тот же замес, первый подъем минут 20, обминка - 5(10) мин, второй подъем по расчету и выпечка.
Барятин
Четверг, 18 апреля 2013 года, 13:09 | Барятинский пшенично-гречишный хлеб на закваске в хлебопечке Bork-X800

обминки программируются максимум на 120 секунд (2 минуты)- этого явно недостаточно. Вообще-то запуск 2-х программ в данном случае совсем не обременителен: закладываю ингредиенты, запускаю программу 1. Она длится 8 минут, за это время как раз можно успеть подкормить закваску, потом запустить программу 2 и все, 5 с лишним часов к технике можно не подходить.
Барятин
Пятница, 19 апреля 2013 года, 07:01 | Барятинский пшенично-гречишный хлеб на закваске в хлебопечке Bork-X800

5-й хлеб делался на новой закваске от "6-дневного изюма", которая в мернике после 3-го кормления выдала нехиленький подъем в 4 раза. Время расстойки 3ч30мин, выпечка 50мин 1500С +подогрев 40мин, кол-во гречки увеличено до 75г. Результат довольно скромненький по сравнению с хлебом №4:
Барятинский пшенично-гречишный хлеб на закваске в хлебопечке Bork-X800

По вкусу заметных отличий не найдено.
Вчера решил опять поэкспериментировать, в ответ хлебушек со мной немного "поигрался". Началось с привычных стартовых условий: закваска №1 ("от3-дневного изюма") 250г, поднявшаяся на тот момент не ахти как - в 2 раза. "Зачем я ее буду отправлять сразу в густое тесто, дай-ка продолжим кормление". Слил закваску в форму ХП, долил 300г воды+300г муки, запустил программу 1 (3мин замес1+5мин замес2) оставил на 1ч10мин, заметных пузырей не обнаружил, затем догрузил кол-во воды и муки до 500 и 750г (в т.ч. 50г молотой гречки, 48г просо и 2-3 г хлопья "3 злака") соответственно, запустил программу 2 сразу с основного замеса (3мин замес1+12 мин замес2+ 3ч подъем+1,5ч выпечка). Когда до окончания программы оставалось 2ч30мин (середина подъема), вдруг вспомнил, что не добавлял ни сахара, ни соли - обычно я это делал перед запуском программы 2, но теперь с этими программистскими мухлеваниями сбил сам себя. "Экспериментировать, так экспериментировать": засыпал сахара-соли как обычно, запустил заново такую программу: 1мин замес1+10мин замес2+ 1ч40мин подъем+1,5ч выпечка. Не без тревоги наблюдал, как поднявшееся до 2/3 высоты формы тесто неохотно сдулось и начало бегать колобком. "Перемеса" не наблюдалось: колобок собрал все со стенок и молодцом добежал до финиша. Утром наблюдал интереснейшую картину:
Барятинский пшенично-гречишный хлеб на закваске в хлебопечке Bork-X800Барятинский пшенично-гречишный хлеб на закваске в хлебопечке Bork-X800
Высота булки №6 19 см против предыдущего рекорда (№4) то ли в 15, то ли в 15,5см.
Резать пока не стал: хлебушек для хороших знакомых предназначался, сфоткаю внутренности может быть у них.

В итоге рецепт №6 получился такой:
К 250г закваски (100%) добавить 300г воды +300г муки,
замес1 3мин+замес2 5мин,
подъем при 270С 1ч10мин,
добавить муки, воды, круп до общей массы муки+крупы 750г, воды 500г
замес1 3мин+замес2 12 мин,
подъем 1ч 30 мин,
добавить сахар 2 ст.л., соль 2ч.л.,
замес1 1мин+замес2 10мин, подъем 1ч40мин,
выпечка 1ч30мин при 1380С

Хм, как минимум 3 программы надо пускать... Была же мысля купить ХП самую дешевую или б/у, выкинуть из нее всю элекронику, приладить к ее клавиатуре свой дисплей + контроллер - ух напрограммировал бы . Но без ручной догрузки компонентов все равно не обойтись.
Ольга дочь Олега
Понедельник, 29 декабря 2014 года, 12:42 | Барятинский пшенично-гречишный хлеб на закваске в хлебопечке Bork-X800

Только что, испекла хлеб на белой муке, на 10-ти дневной закваске, по последнему рецепту. Хлеб чудо... Ароматный, не кислит. Рецепт от Автора очень хорошо расписан. Радует, что на Руси, есть такие любознательные мужчины.
Барятин
Понедельник, 29 декабря 2014 года, 21:58 | Барятинский пшенично-гречишный хлеб на закваске в хлебопечке Bork-X800

К настоящему времени рецепт и последовательность действий по приготовлению каждодневного хлеба существенно упростились:
В форму загружаются закваска (60г воды+90 г муки), 350г воды, 670-720 г муки (мука бывает разной "влагоемкости"), 1,5 ч.л. соли и пускается одна программа:

Замес 1 15 мин,
Замес 2 8 мин,
подъем 1 40 мин...1 ч
Обминка 1 120 секунд (по факту месит почему-то около 6 мин, но это как раз на руку как 2-й замес)
подъем2+подъем3 2...3ч
выпечка 140 градусов 1ч 23мин

температура подъемов 29...31 градусов
обминка 2 выставляется в 0 секунд

Запускаю один из нескольких вариантов этой программы (некоторые периоды выше поэтому указаны в виде интервалов) в зависимости от степени зрелости (или "перезрелости") закваски, также иногда добавляю стадию опары: к закваске добавляется 100 г воды и 50 г муки, она созревает 30-90 мин, в дальнейшем это количество муки и воды вычитается из рецепта и в ход идет программа с меньшими значениями периодов подъемов. Хлеб получается не такой высокий, как в славный период начального энтузиазма, зато без хлопот и абсолютно не кислый, не "перестоявший". В стакан из-под ушедшей в тесто закваски/опары добавляется 60 г воды и 90 г муки и через сутки-двое она готова к действию. Мука используется пшеничная 1-го сорта, одно время добавлял 15-20г отрубей.
Всем здоровья, мира в семье и теплого аромата домашнего хлеба!
ANGELина BLACKмор
Воскресенье, 15 марта 2015 года, 14:03 | Барятинский пшенично-гречишный хлеб на закваске в хлебопечке Bork-X800

Здравствуйте!!! Какой Добрый Хлебушек.
Спасибо за рецепт!!!
Барятинский пшенично-гречишный хлеб на закваске в хлебопечке Bork-X800
Рецепт чуть-чуть изменила - муку взяла пшеничную цельнозерновую, вместо гречневой крупы взяла уже готовую муку (гречневую) и дополнительно добавила 2 ст. л. топлёного маслица.
Мякиш получился мелкопористый, очень равномерный.
Одно удовольствие было потрапезничать таким хлебушком.
 
« предыдущая тема следующая тема »
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы