Рецепты кремов

Крем «Гляссе» № 74 по ГОСТу

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты
Масло сливочное	103 г
Сахар-песок	103 г
Яйца	62 г
Пудра ванильная	1 г
Коньяк или десертное вино	0,5 г

Способ приготовления

• Яйца взбить сначала на низкой скорости, потом на высокой, пока не превратятся в пену.
• Продолжая взбивать, влить струйкой горячий сахарный сироп и взбивать до тех пор, пока масса не охладится до температуры +26...28С.
• Охлажденную массу соединить с предварительно взбитым сливочным маслом и взбить еще в течение 5-10 мин до получения однородной густой массы.
• В конце взбивания добавить коньяк или десертное вино и ванильную пудру.
• В домашних услових, лучше вливать сахаро-яичный сироп понемногу, иначе мощности миксера может не хватить, чтобы сбить сразу всю массу в крем.
• Однородная пышная масса желтого цвета, хорошо сохраняющая форму.
• для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношении 4:1 (сахар 103г : вода 26мл) уваривают до температуры +118...120^оС (проба на слабый шарик).

[Андреевна]

Андреевна, спасибо! только это не я, это ГОСТ все описывал

Гляссе получается еще «маслянее», чем Шарлотт. он хороший, стоячий, по-моему, вполне на платье пойдет.

ой, про красители не ответила!

на масляные кремы идут любые красители - и спирт-одержащие, и гелевые, и пасхальные

но с цветом не все так хорошо, у меня, по крайней мере. сам крем - и шарлотт, и гляссе, получается желтоватый, из-за масла и яиц. и когда я хотела сделать свою сиреневую барби, покрасила его сиреневым гелевым - он получился как грязный хорошо, что пробовала заранее, а не уже в процессе барби! ужас. опытным путем заметила - шарлотт и гляссе хорошо красятся в теплые тона - оранжевый, красный, розовый с краснотой, и плохо в голубые, сиреневые, розовые с голубизной - эти оттенки получаются грязными. при этом зеленый хорошо, не грязный. в насадках кондитерских, где я раздвоенные языки выкладывала, листик зеленым покрашен, отлично смотрится сейчас сюда притащу

вот он, раздвоенный листик из «моего» шарлотта. покрашен зеленым, и ок. и дальше - оранжевым, тоже ок. сверху оранжевый - это я пыталась сделать полосочку жидкой краской, она на масляном не вмешалась, а так и осталась жидкой

Мастерицы, почему у меня крем стал жидкий?
Вчера приготовила на свадебные три коржа большую кастрюлю этого крема Гляссе. Сироп варила на мягкий шарик, все как положено. Яйца взбились отлично (у меня миксер -танк Kitchen Aid). Но при добавлении масла в меренгу, стала жидкость, а не КРЕМ как у вас на фото!!(((. Я на всех парах крутила миксер 40 минут, но так и не стало кремом. Распустила желатин 20 грамм. Поставила на ночь в холодильник, стало жидкой сметаной, но не кремом. Спасайте пожалуйста, что делать!!!

столько кремов! никак не могу найти крем без сливок, что бы точно розочки получились. сколько перепробовала, а они плывут и плывут. Пожалуйста подскажите!

[Леся 1]

Леся 1, попробуйте крем масляный. Он более стойкий. Крем шарлотт, крем на сгущенном молоке.

Что такое масляный крем?

Марика

Это крем где в рецепте есть сливочное масло, примерно половина от общего количества ингредиентов.
Например масляный крем:
Ингредиенты должны быть комнатной температуры, для этого оставьте на столе сгущёнки масло примерно на 1-2 часа.
Сливочное масло 250 гр. взбить миксером около 4 минут.
Добавить сгущенное молоко 1банка (380гр) в несколько приёмов постоянно взбивая. Всё, крем готов.