Пшеничный цельнозерновой хлеб

Категория: Дрожжевой хлеб
Пшеничный цельнозерновой хлеб

Ингредиенты

На 1 маленькую буханку:
Непросеянная хлебная мука (wholemeal) 250 г
(2 1/4 чашки)
Белая хлебная мука 125 г
(1 чашка)
Вода 280 мл
(1 1/4 чашки)
Соль 1 1/2 ч. л.
Сахар 1 1/2 ч. л.
Масло 1 1/2 ч. л.
Сухие дрожжи 1 ч. л.

Способ приготовления

  • На 1 среднюю буханку:
  • 350 мл (1 1/2 чашки) воды
  • 350 гр (3 чашки) непросеянной хлебной муки (wholemeal)
  • 150 гр (1 1/3 чашка) белой хлебной муки
  • 2 ч л соли
  • 2 ч л сахара
  • 2 ч л масла
  • 1 1/2 ч л сухих дрожжей
  • На 1 большую буханку:
  • 450 мл (2 чашки) воды
  • 475 гр (4 1/4 чашки) непросеянной хлебной муки (wholemeal)
  • 200 гр (1 3/4 чашка) белой хлебной муки
  • 2 ч л соли
  • 1 ст л сахара
  • 2 ст л масла
  • 2 ч л сухих дрожжей

Примечание

Этот хлеб - мой один из самых любимых. Взят из книги "Bread Machine, How to bake a perfect loaf":
Получается большая и очень воздушная буханка. Результат - отличный, мало зависящий от качества ингредиентов. Получается воздушный, светло-серый хлеб. Ну, и еще и полезный, есс-но. По желанию, кол-во цельной муки можно варьировать. Но тут принцип такой: чем больше цельнозерновой муки, тем меньше нужно жидкости. Потому что такая мука, как ни странно, впитывает меньше воды и мы рискуем, что шапка будет проваливаться. (Имею в виду шапку хлебную! )


07.01.07.jpg
Пшеничный цельнозерновой хлеб
*Lera
100% цельнозерновой хлеб

Очень похож на русский серый хлеб. Рецепт для хлебопечки

Состав:
1 чашка воды
2 1/2 чашки цельнозерновой муки
11/4 ст. л. сухого молока
1 ч. л. соли
1 1/2 ст. л. слив. масла
1 1/4 ст. л. меда или сиропа
1 ст. л. глютена
2 ч. л. патоки
2 ч. л. дрожжей

Загрузите ингредиенты как это рекомендовано производителем вашей хлебопечки, выберите среднюю или светлую корочку и Основной режим
*Bulochka
Бывалые, ответьте, пожалуйста, юнге, если смолоть пшеничное зерно в кофемолке, то что им можно заменить?
*Alina
Помогите пожалуйста!!!

Пекла два раза цельнозерновой хлеб по основому рецепту цельнозернового хлеба из исправленных рецептов Panasonica, и добавляла в качестве муки с отрубями - муку грубого помола Беловодье. В обоих случаях хлеб хорошо подходил, и корочка хрустящая, но мякиш почему-то получался очень влажный. Оба раза выкинули.
Хочется нормального цельнозернового хлеба, но как сделать, чтобы структура хлеба была нормальной?
*Bulochka
У меня комбайн с мельницей, поэтому пользуюсь им, попробовала на кофемолке - перегреваются. Конечно лучше бы пойти и купить, но у нас в Подмосковье ее нет , как нет и муки гречневой, овсяной и т. д. Итак из Москвы едешь каждый раз, как вьючный ишак (то с хлебопечкой, то с мультиваркой, то с мукой, орехами, маслом, добавками и т. д.) У меня хлеб выходит золотой, учитывая дорожные расходы, но отказаться от него мы уже не в силах.
Кстати пробовала перемолоть гречку - не получается. Середина зерна вообще не размалывается, с пшеницей лучше.
*Александра
А зачем вообще поленту молоть???
Везде именно крупа, во всех рецептах.

Можно, как в статье "Крыскин хлебушек" заваривать кипятком в нужных по рецепту количеством.

А я всыпала в холодое топленое молоко и помешивая, доводила до кипения. Чуть остынет, можно туда же добавить масло и все вместе поместить в хлебопечку.

Можно половинным количеством жидкости заваривать, как солод. Уверяю вас, незачем портить кофемолки, они для этого действительно не предназначены.

А дома моим такой хлеб с немолотой полентой больше всех испеченных до этого понравился!
Попробуйте.
*таньчик
Спасибо огромное за рецепт! Купила я как-то в магазине муку грубого помола. Все никак не могла придумать что же мне с ней такое сотворить. Приглянулся мне Ваш рецептик, думала сначала непросеянную муку (ее просто не было в доме) заменить на муку с отрубями, но взгляд упал на упаковку муки нрубого помола. Решив, будь что будет, я принимаюсь за эту муку. Открыв упаковку, я сначала даже разочаровалась (правда я даже не знаю, что же я хотела там увидеть!). Мука мне напоминала обыкновенную манку. Мои мысли разделил со мной и старший сын, заглянувший ко мне и увидевший открытый пакет с мукой. "Я манную кашу есть не буду!"-заявил сынуля. Я слегка расстроиласть, но что делать?! Вообщем беру за основу этот рецепт и вместо непросеяной муки добавляю свою грубого помола. Боялась еще и потому, что мои мужички не жалуют белый хлеб. Очень внимательно следила за процессом выпечки и за колобком. Но он был как выставочный экземпляр! Захочешь-такой не всегда получается. Вообщем по тихоньку моя тефалька с ним колдовала. Хлеб получился супер! И еще раз супер! Красавец! (фотографии есть, но прошу прощения, загружать их не умею). А вкус...
Вообщем мои "убили" его в 2 присеста! Теперь это один из любимых хлебов в нашей семье.
Осмелев от такого удачного эксперимента, я вспоминаю, что у меня залежался пакетик с мукой "Артек" (или крупой, кто как ее называет). Опять взяв за основу этот рецепт пеку уже с "Артек". Хлеб получился по цвету ближе к кукурузному. Серо-желтоватого цвета, но вкусный!
Брала такое соотношение:
Вода 350мл.
Мука грубого помола 320гр.
белая мука 170 гр.
соль 2ч. л.
сахар 2ч. л.
масло 2ч. л. ( я брала соевое, просто потому что оно было, а можно и любое другое, можно и сливочное, пекла и с ним, мало что меняется).
дрожжи сухие 1,5 ч. л.

Для хлеба с мукой "Артек"
Вода 350 мл.
Мука "Артек" 250 гр
белая мука 240гр
клейковина 10гр (можно и без нее, тогда муки понадобиться 210 гр)
соль 2 ч. л.
сахар 2 ч. л.
масло кукурузное (или любое другое) 2 ч. л.
дрожжи 1,5ч. л.
В процессе замеса нужно следить за колобком. Он мне показался туговатым и я добавила воды буквально чайную ложку. (опять таки, есть фотографии, но загрузить не могу).
Попробуйте. И тот и другой хлебчик получаются вкусными и полезными.
И еще раз спасибо за прекрасный и такой универсальный рецепт!!!
*таньчик
Прошу прощения, во втором рецепте, если не использовать клейковину, муки понадобиться не 210, а 250 гр.

Пшеничный цельнозерновой хлеб Пшеничный цельнозерновой хлеб
Пшеничный цельнозерновой хлеб

Вот такой он получается. Поднимается не очень высоко, но очень вкусный и полезный.
*barbariscka
Таньчик
Меня очень заинтересовал ваш хлебушек. Вы пишете, что у вас получился супер хлеб. Очень рада за вас. Не могли бы вы расписать на какой программе его делали: сколько длился замес, подъем.
Я сегодня как раз делала хлеб из муки пшеничной обдирной грубого помола (Беловодье) и испортила хлеб. У меня на основной программе, два или даже три замеса, боюсь, что это разобъет колобок. Поделитесь, как обстояло дело у вас? Потому. как при первом замесе у меня колобок был идеальный, а при последующих превратился в жижу. Как мне объяснили в этой муке мало глютена, поэтому ее и смешивают с белой мукой высшего сорта. Но я теперь сомневаюсь, на какой программе ее стоит выпекать. Тем более вы еще и с Артеком делали.
*sazalexter
barbariscka В Панасонике есть такой чудесный режим Диетический называется, специально для изделий с цельнозерновой мукой Еще ни разу не подводил и на Беловодье и на Индийской муке
*barbariscka
sazalexter
Cпасибо, попробую испечь на Диетическом. Очень не хочется переводить иуку.
*sazalexter
barbariscka Есть на форуме хороший рецепт Крестьянский или Деревенский, очень вкусный https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=3328.0
*таньчик
barbariscka, я пекла в режиме цельнозерновой. Время выпечки 3:45.
*bluekitten
Цитата: Люка

На 1 маленькую буханку:
280 мл (1 1/4 чашки) воды
250 гр (2 1/4 чашки) непросеянной хлебной муки (wholemeal)
125 гр (1 чашка) белой хлебной муки
1 1/2 ч л соли
1 1/2 ч л сахара
1 1/2 ч л масла
1 ч л сухих дрожжей

Много воды, жижа получалась. Пришлось много муки досыпать.
Хлеб поднялся хорошо, но потом упал и получился очень тяжелый (тяжелый от лишней воды, по-видимому).
Пекла из муки, смолотой дома. Может, конечно, пшеница попалась не очень
*alex_step
испек из свежесмолотой муки (вчера только забрал с мельницы муку высшего сорта и обдирную или цельнозерновую ("грыс" по-украински - это будет именно то, что я использую)

брал 475гр грыса и 200 гр в/с - колобок хороший, поднялся прекрасно, по началу выпекания крыша упала
вчера пробовал использовать полностью грыс - та же история

пек на программе "ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ" 3ч40мин

почему падает крыша???
*DonnaRosa
Цитата: alex_step
почему падает крыша???
Много жидкости.
*alex_step
Цитата: DonnaRosa

Много жидкости.
странно... у всех не падает, у меня падает, а загружал точно по рецепту может быть это от свежесмолотой муки так? пока она не выстояла при комнатной температуре..? (вчера забрал зерно, сразу его отвез смолоть на мельницу и сразу же использую) стОит ли уменьшать колличество жидкости под свежую муку?
*DonnaRosa
Цитата: alex_step

странно... у всех не падает, у меня падает, а загружал точно по рецепту может быть это от свежесмолотой муки так? пока она не выстояла при комнатной температуре..? (вчера забрал зерно, сразу его отвез смолоть на мельницу и сразу же использую) стОит ли уменьшать колличество жидкости под свежую муку?
Влажность муки может быть разной.
Я бы все же уменьшила немного жидкости или добавила бы муки.
*bluekitten
От свежесмолотой муки точно такого быть не может. Для термомикса почти все рецепты хлеба начинаются с того, что "смолоть пшеницу..." Хлеб из теста, замешанного в теммомиксе из вообще прямо только что смолотой муки нормальный, крыша не опадает.

Крыша опадает: а) много воды, б) много дрожжей, в) тесто перекисло (слишком быстро подошло, например, в кухне было жарко или воду слишком теплую налили)
*Second
А имеет смысл в хлеб добавить средство "Фаворит" или не стоит?
🔗
*Basja

Я тоже сегодня пекла хлебушек в хлебопечке из цельнозерновой муки полностью
300 гр муки Здоровье Алтая.
1.1\2 ч. л. сухих дрожжей
2 ч. л. сахара
1.1\2 ч. л. соли
1 ст. ложка ОМ
200 мл воды.
Режим диетический.
Вот мой хлебушек с хохолком
Пшеничный цельнозерновой хлеб
*Мышаня
Спасибо за рецепт, пекла по первому рецепту, добавив 1 стол. ложку клейковины и заменив воду на сыворотку, масло - растительное. И по свистку - мелко порезанную зелень свежего молодого чеснока, тмин, кориандр. Хлеб получился очень воздушный и высокий, крыша получилась в виде шляпки гриба, так что я даже помучилась его из ведерка вынимать - ручка застревала. Да, крыша в серединке провалилась, но меня это не расстроило. В следующий раз буду печь из среднего предложенного количества продуктов, а я спекла на максимуме - вот и вылезло все. Жадность человеческая!!! Хлеб очень вкусный, пикантный.
*vika20
Поставила хлеб по первому рецепту, средний размер.. Пекла цельнозерновой только один раз, в самом начале, как купила хлебопечку.
Отпишу, как получится.
пс. Тоже заменила воду сывороткой- сделала творог сегодня, так ещё тёплая свежая... вот и пригодилась.
........................ ........................ ...

Ну вот, хлеб готов.. Не ожидала, что он будет такой приземистый.. Тяжеловат, нет пышности.. Может, вина тому мой эксперимент? Я не положила простой муки, а положила с семечками. Плюс, добавила немного гречишной..
Но на вкус неплох. и корочка мягкая.. Намазала ещё тёплым сливочным маслом.. По вкусу- ячневая каша, которую я очень люблю..
При некоторых минусах, думаю, что буду печь этот хлеб время от времени, ибо полезно !!:-)))

Пшеничный цельнозерновой хлеб
Пшеничный цельнозерновой хлеб
*Татьяна_С
Испекла 100%-цельнозерновой хлеб в хлебопечке по следующему рецепту:

дрожжи "saf-instant" - 1,5 ч. л.
мука цельнозерновая пшеничная ""Диамарт" - 500 гр.
соль - 1,5 ч. л.
сахар - 1,5 ст. л.
панифарин - 3 ч. л.
растительное масло (тыквенное) - 2 ст. л.
патока мальтозная - 1 ч. л.
молоко - 330 мл
тыквенные семечки - 100 гр.

Выпекала на программе "Диетический" в режиме "Выпечка с изюмом" (всего 5 часов),
размер буханки средний.

Хлеб получился внутри сыроватым, клёклым, невысоким (всего 9 см), верхушка неровная, корочка хрустящая. Ещё на стадии подъёма колобок был немного "скукоженный" и как будто растрескавшийся. На вкус неплохой (если с медом), не более того.

Подскажите, пожалуйста, что я сделала неправильно? Во многих отзывах читала, что хлеб из цельной муки без добавления пшеничной хлебопекарной, но с панифарином получается пышным, мягким, лёгким и очень вкусным. И мне хочется получить такой результат.


*Рома
Цитата: Ещё на стадии подъёма колобок был немного "скукоженный" и как будто растрескавшийся.

Татьяна_С, давайте попробуем разобраться.

Смотрим здесь: Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=1625.0

Исходя из стандартов находим примерно, что на 500 грамм муки требуется 330 мл. воды. Вроде бы правильно отмерили муку и молоко.

Но!
Цельнозерновая мука тяжелее обычной пшеничной, берет много жидкости в себя для набухания.
Молоко более вязкое, чем вода.
Поэтому у вас получилось нарушение баланса муки и жидкости, колобок получился тугой и сухой, отчего тесто и треснуло и стало сухим и низким при выпечке.
Итог: следует отработать состояние колобка до мягкого, увеличить количество жидкости.

Посмотрите здесь, каким может быть колобок из цельнозерновой муки Колобок из цельнозерновой муки. Мастер-класс https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=49810.0

Успехов

*Татьяна_С
Рома, спасибо за совет.
Хлеб у меня получился сухой и корявый только сверху, а внутри - сырой и клеклый. Если я увеличу количество жидкости (в данном случае молока), не станет ли хлеб еще более сырым внутри и тяжелым?
А панифарин... Он же должен "повышать эластичность теста, увеличивать объемность и пористость хлеба". Почему же он не выполнил свою функцию? Или надо было добавить его больше?
А Ваш цельнозерновой хлеб (на мастер-классе) - просто красавец: легкий, пушистый! И без панифарина?! Он вообще-то нужен?
*Рома

Я вообще не пользуюсь ни панифарином, ни другими добавками для увеличения высоты хлеба.
Только свои домашние средства, которые прекрасно работают!!!
Это в первую очередь творожная сыворотка, творог старый, картофель отварной и его отвар!!!

Самое главное сделать правильную закладку продуктов в тесто и правильно его замешать, а дальше само сложится.....

Смотрите на примеры - как делать колобки, и старайтесь для начала подойти к таким же, отрабатывайте колобок
*Татьяна_С
Спасибо, Рома. В выходные буду стараться. О результатах напишу.
*manigor
Вот поставил печь среднюю буханку (как раз уже доходит) и сделал всё по этому рецепту - 2 чайных ложки масла. А сейчас думаю - наверняка надо было две столовых ложки, а не чайных, видимо, ошиблись в рецепте :-) Но хлеб (я подсматриваю в окошко - осталось 20 минут до окончания) очень красивый получился, очень хорошо взошел и ничего не провалилось.
*Swetab
Пекла хлебушек по рецепту самой маленькой буханочки, провалилась сильно крыша, хотя когда поднимался и начало печения было все ок, но чего то к концу все провалилось, какие мои ошибки.
*Swetab
Всем приветик, сегодня меня упавшая крыша уже не смущает, хлебушек очень вкусный даже с оной упавшей, печь буду обязательно, спасибки за рецепт.
*manigor
Действительно хороший рецепт - отличный, мало зависящий от качества ингредиентов. Попробовал - очень удачно получилось. Дома попросили еще спечь - вот только что поставил.
*manigor
Только для маленькой и для средней буханки наверняка надо не в чайных ложках измерять масло, а в столовых. А то большая буханка - "2 ст л масла", а средняя буханка - "2 ч л масла". Просьба исправить.
*Рома
Цитата: manigor

Только для маленькой и для средней буханки наверняка надо не в чайных ложках измерять масло, а в столовых. А то большая буханка - "2 ст л масла", а средняя буханка - "2 ч л масла". Просьба исправить.

Ничего страшного не произойдет, если положить масла в оба размера по 2 ст. л масла, хлеб не пострадает, мякиш будет лучше.

И так же можно положить в маленький хлеб 2 ст. л, а в большой хлеб 2 ч. л., можно даже без масла обойтись - хлеб получится.
*manigor
Готовлю средний размер - и хлеб пышный получается и всё вкусно и плюс очень полезно, ну просто отличный результат. Раньше в магазине покупали, а сейчас вот свой.
*мидия
Пекла хлебушек цельнозерновой на среднюю буханку. Всё поначалу было прерасно, но... когда вышел на выпечку то упал..... Серёдка была сырая, пропёкся только с боков
*Edems
Приготовила среднюю буханку-хлеб действительно вкусный. Рекомендую всем!
*Заглядовка
Ура! Приготовила свой первый цельнозерновой. Маленькая буханка. Очень вкусный и поднялся сильно (даже хотелось чтоб не такой сильно воздушный). Мука Здоровье Алтая.
*к7s7a7
Испекла хлеб по этому рецепту. Буханка средняя. Вот что получилось.

Пшеничный цельнозерновой хлеб

Пшеничный цельнозерновой хлеб

Вкусно!
*Kisya
Люка!Огромное спасибо за рецепт! Хлеб получился просто чудо! Всё сделала по рецепту, средняя буханка. От себя было лишь 60 гр простокваши и свежие дрожжи 10 грамм. В роли цельнозерновой муки была мука Здоровье Алтая. Хлеб получился на удивление воздушный и очень вкусный! Вот мой фотоотчёт:

Пшеничный цельнозерновой хлеб

Пшеничный цельнозерновой хлеб
*Bulldog
Все бы получилось хорошо, если бы верхушка не провалилась . Что делать?
*Рома
Цитата: Bulldog

Все бы получилось хорошо, если бы верхушка не провалилась . Что делать?

Сюда идем https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=7690.0, учимся делать тесто и соблюдать баланс мука/жидкость, колобок
*Chaika
Здравствуйте, если хлеб получается внутри влажным это нормально?
*Рома
Цитата: Chaika

Здравствуйте, если хлеб получается внутри влажным это нормально?

Хлеб должен быть внутри влажно-сухой, за основу можно взять мякиш магазинного хлеба по влажности - вот он и влажный немного и в тоже время сухой

Если мякиш хлеба сильно влажный , мокрый - значит добавили жидкости больше, чем требуется для баланса мука/жидкость, колобка.

Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=1625.0
Самый простой белый хлеб из пшеничной муки https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=83080.0
Колобок из цельнозерновой муки. Мастер-класс https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=49810.0

Все рецепты

Пасхальные рецепты

Еще пасхальные рецепты
* *




Поиск по сайту