Оценка качества хлеба

Хлеб является основным продуктом питания человека. Хлеб при наличии в нем таких веществ, как белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, представляет собой по питательности весьма ценный продукт.

Питательная ценность хлеба определяется свойствами продуктов помола. Известно, что отруби и алейроновый слой вследствие наличия клетчатки плохо усваиваются нашим организмом. Поэтому хлеб из муки более высоких сортов, с меньшим количеством отрубей, будет лучше перевариваться, а следовательно, и будет более полезным для человека.

Мы уже видели, что качество хлебобулочных изделий зависит от многих причин. В основном, эти причины — качество муки, рецептура, технологический процесс и качество разрыхлителей (дрожжи, закваски). Чем выше сорт изделий, тем большие требования предъявляются к их качеству. К каждому сорту изделий, в зависимости от его специфических особенностей, предъявляются определенные требования по качеству, подробно изложенные в ГОСТах.

Оценка изделий по средним образцам производится органолептическими и лабораторными методами. Каждый сорт изделий должен иметь хороший внешний вид, т. е. соответствующую форму, поверхность и окраску корки. Состояние мякиша имеет большое значение. Мякиш должен быть хорошо пропеченным, равномернопористым (без закала), эластичным и свежим (нечерствым). Вкус и запах — свойственные данному сорту хлеба.

Влажность в хлебобулочных изделиях является весьма важным показателем. Повышенная влажность в некоторых изделиях (сухари, пряники) вызывает брак, так как при хранении избыточная влажность способствует образованию плесени. В зависимости от сорта изделий влажность может колебаться в больших пределах. Определение влажности производится в мякише хлеба (обычный хлеб) или в целых изделиях (сухари, пряники).

Пористость хлеба, выражаемая в процентах, указывает на разрыхленность хлеба. Усвояемость хлеба тем лучше, чем выше пористость. Чем меньше отрубей в муке, тем больше объем хлеба и выше пористость. В мелкоштучных изделиях вместо пористости определяется объем и вес, а затем высчитывается удельный вес.2 Разрыхленного хлеба в единице объема по весу меньше, чем плотного хлеба. Следовательно, удельный вес в первом случае будет ниже, чем во втором.

Кислотность является одним из важнейших показателей качества хлеба. Пресный хлеб менее вкусен, чем кислый, и усвояемость его ниже. С другой стороны, чрезмерная кислотность ухудшает качество хлеба. Чем больше отрубей в муке, тем выше кислотность у нормального хлеба из данного сорта муки. Так, например, кислотность для пшеничного хлеба из муки обойной установлена до 6°, а для 1-го сорта в 4°.

Вкус хлеба, особенно ржаного, определяется качеством и количеством кислот. К сожалению, при обычном определении кислотности не удается установить соотношение имеющихся в хлебе различных кислот.

Дефекты хлеба

Выпускаемые в продажу хлебобулочные изделия должны удовлетворять по качеству определенным требованиям, о которых мы говорили выше. Однако, выпеченный хлеб иногда имеет некоторые дефекты.

Дефекты хлеба зависят, главным образом, от следующих причин: 1) качества муки, 2) неправильного приготовления и брожения теста, 3) выпечки хлеба и 4) неправильного хранения хлеба.

Из наиболее часто встречающихся дефектов хлеба необходимо указать на следующие.

Толстые и горелые корки. Толщина корок зависит исключительно от выпечки хлеба. Если тесто посадить в слишком горячую печь, то происходит быстрое образование корки. Мякиш с трудом пропекается. Чтобы не получить сырого хлеба, необходимо увеличить время выпечки, а от этого подгорают корки. Низкая температура печи также способствует увеличению толщины корок, в результате более продолжительного времени выпечки.

Подорванность верхней корки у формового хлеба вызывается недостаточной расстойкой теста. При выпечке подового хлеба, например французских булок, вследствие неполной расстойки теста, вместо гребешка правильной формы, получается рваная верхняя корка. Этот дефект усугубляется при,,старом» (кислом) тесте, которое на расстойке идет медленнее нормального теста. При близкой посадке на поду кусков теста образуются боковые подрывы.

Притиски, боковые и концевые, получаются вследствие плотной посадки сформованного теста на листы и на под печи, так как тесто при выпечке увеличивается в объеме и отдельные изделия слипаются вместе, чем нарушается форма хлеба.

Пустоты в хлебе (,,пещеры») часто получаются при слишком большой расстойке теста в формах, особенно в ржаном хлебе. Тесто, достигнув максимального (наибольшего) объема, начинает опускаться. Верхняя часть теста (корка) делается твердой, и между коркой и мякишем происходит разрыв (образуется пустота). При слишком слабом тесте, недостаточно выбродившем и, особенно, в приготовленном из солоделой муки, создаются наиболее благоприятные условия для отрыва корки от мякиша.,,Пещеры» могут получиться от пересадки форм или при выдвигании пода печи во время выпечки хлеба, вследствие происходящего сотрясения форм с тестом. При этом от уплотнения теста одновременно с,,пещерой» образуется и закал у нижней корки хлеба.

Закал. Часто, особенно в ржаном хлебе, у одной из корок (чаще у нижней), а иногда и у обеих, остается полоса непропеченного хлеба в виде плотной массы, называемой закалом.
Отчего получается закал? Основная причина — это недостаточная разрыхленность мякиша при брожении теста и расстойке. В процессе выпечки не происходит достаточного испарения и связывания находящейся в тесте воды. Густое, а также и слабое тесто, высокая температура печи и свойства муки могут служить причиной образования закала. В практике имеют место такие случаи, когда на хлебозаводах, выпекающих ржаной хлеб, вдруг в течение нескольких дней или недель хлеб начинает идти с закалом. Принимая во внимание, что, в основном, технологический процесс на заводах не может так резко измениться, причину закала следует отнести за счет муки. Это подтверждается и работами Д. Форнета (Д. Форнет. Теория практического хлебопечения и мукомолья. Госторг издат, 1930 г., стр. 194.).

Условия хранения хлеба имеют большое влияние на качество его, в частности на закал. При плотной укладке на стеллажи хлеба еще горячего и мягкого сдавливаются корки. В таких условиях хлеб плохо охлаждается, и часто образуется закал, особенно в тех местах, где была сдавлена корка.

Для избежания закала необходимо давать полную расстойку тесту и хорошо пропекать хлеб.

Непромес получается от недостаточно тщательного замешивания теста, в котором остаются частицы непромешанной муки.

,,Молодое» тесто дает хлеб с небольшим объемом. Цвет корки — более яркий, красноватый. На поверхности корки образуются,,пузыри», которые превращаются в более темные пятна, а при высыхании корки легко разрушаются.

«Старое» тесто дает хлеб с бледной коркой, вкус кислый.

Непропеченность происходит из-за недостаточного времени выпечки и брожения теста и при солоделой муке.

Из книги Плотникова П. М., Колесникова М. Ф. - 350 сортов хлебобулочных изделий - 1940