Рецепты кремов

Крем-мусс абрикосовый

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты
Абрикосовое пюре (у меня джем)	250 г
Желатин	3 листа (15 г)
Сахарный песок	150 г
Белок яйца	3 шт
Сливки 33 %	250 мл

Способ приготовления

• Заварной белковый крем готовится из сырых белков, поэтому гигиене нужно уделить особое внимание: сначала яйца надо тщательно помыть теплой водой с мылом и щеткой, затем опустить минут на 5-10 в содовый раствор, потом сполоснуть, обсушить и только после этого начинать готовить.
• Замочите желатин в чашке с холодной водой. (Я - в персиковом соке)
• Взбейте миксером белки, постепенно подсыпая сахар.
• Взбейте сливки.
• Набухший желатин поставьте на водяную баню и держите там до полного растворения.
• Осторожно смешайте взбитые белки, сливки и джем.
• Влейте в общую массу тонкой струйкой желатин, одновременно мешая ложкой.

Примечание

Крем-мусс делала для Торта шоколадно-абрикосового

Похожие рецепты

Мусс клюквенный (Нагира)

Мусс с лимоном и белым шоколадом (olgea)

Ягодный мусс (DonnaRosa)

[Гашуня!]

Гашуня! Это очень красиво! Жаль только я не готовлю белковые крема (опасаюся я )

У нас у родни свои, нам перепадает

Мне знакомые предлагают, но я все равно опасаюсь Мне муж говорит, что раньше же ели покупные торты - не боялись, а как домашние, так...

Мань, вот у меня такой советик есть из инета:

Заварной белковый крем готовится из сырых белков, поэтому гигиене нужно уделить особое внимание: сначала яйца надо тщательно помыть теплой водой с мылом и щеткой, затем опустить минут на 5-10 в содовый раствор, потом сполоснуть, обсушить и только после этого начинать готовить.

Вот как-то заварные кремчики я еще могу сделать, как-то вот нет таких опасений, а просто взбитый белок... уже не можу

Вот ещё нашла

Сальмонелла содержится в курином помёте, внутрь яйца проникает через повреждённую скорлупу или через поры в скорлупе при длительном хранении. Диетические яйца (до 7 суток от момента «появления на свет») считаются безопасными в этом плане, и белок их даже в сыром виде разрешён к использованию в качестве пенообразователя для коктейлей. Понятно, что и скорлупу и руки надо мыть.

До 7 суток... Это возможно, только если яйца от своих кур Ой, я помню, как бабушка хранила яйца в чулане ведрами... точно гораздо более 7 суток А мой муж всю жизнь (пока я это не увидела ) пил сырые яйца и мог их при этом даже не мыть Но я не могу делать ни белковые крема, ни мороженое с сырыми яйцами

[manna,]

manna, нет смысла бояться, готовь спокойно
Не через яйца, так через мясо, или молоко, или сметану, или просто купаясь вода попадет в рот/нос. Если судьба заразиться, то обработка яиц не спасет. Зараза найдет дорогу.
На этом предлагаю закончить подобные разговоры в такой вкусной теме.

Персики взяла домашние, у свекрови растут, она их и законсервировала. Пюрировала их блендером.
Одну десятиграммовую пачку желатина замочила в 100 г сока от этих самых персиков.
А вот дальше на свет попросился мой гениальный разум. Начитавшись тут и там, решила что я уже шибко умная…. Зачем я буду взбивать белки просто так, если на водяной бане правильнее (вроде как так лучше обогащаются кислородом), да и нагревшись до 70^оС заодно в них вся возможная зараза убьется
Прочитать было легко, сделать сложнее. Поставила чашу с белками и сахаром в кастрюлю с водой, так чтобы вода не касалась чаши, и начала взбивать. Радости моей не было предела – пышная, белая, красивущая масса. Замеряю температуру – 40, взбиваю дальше…. 45…. Взбиваю еще…50. Еще какое-то время взбиваю, но выше 50 она у меня так и не поднялась. Мне уже на белки смотреть страшно было. Они в один комок собрались, а на стенках чаши уже тонкий слой присох/прижарился сложно слово подобрать.
Решила, что хватит их обеззараживать … за 25 лет от сырых не заболела, с чего бы вдруг сейчас должно быть иначе.
Начала взбивать сливки. Они у меня пузырились, пузырились…. Бултыхались, бултыхались…. Но взбиваться не хотели. Видимо перемороженные. Загуститель я сыпать не стала, добавила к ним мой белковый шарик, взбила. Добавила пюре и еще раз взбила. Подогрела желе на водяной бане, влила в общую смесь и еще разок взбила. Получилась такая жидкая кашка-малашка.
Разлила ее по креманкам, поставила в холодильник. Уже через полчаса (а может и раньше) все застыло.
Вкусно и нежно. Несмотря на то, что ничего толком не взбилось (и я боялась, что в готовом виде будет плотное как желе), консистенция воздушная. Очень мягкое и легкое, а форму держит хорошо. Единственное, что я плохо растворила желатин и он у меня крупинками.
Спасибо за рецепт

Аннушка, какая же ты умничка!!! Ты ещё и экспериментатор, оказывается!!! И всё хорошо, что хорошо кончается!!!

Начитавшись тут и там, решила что я уже шибко умная…. Зачем я буду взбивать белки просто так, если на водяной бане правильнее (вроде как так лучше обогащаются кислородом), да и нагревшись до 70^оС заодно в них вся возможная зараза убьется
Прочитать было легко, сделать сложнее. Поставила чашу с белками и сахаром в кастрюлю с водой, так чтобы вода не касалась чаши, и начала взбивать. Радости моей не было предела – пышная, белая, красивущая масса. Замеряю температуру – 40, взбиваю дальше…. 45…. Взбиваю еще…50. Еще какое-то время взбиваю, но выше 50 она у меня так и не поднялась.

а то, что про 70 градусов писала я, а у меня миска с белками ПЛАВАЕТ в кипятке, этого ты не прочла!!! Высушила, замордовала бедные белки!

[Гаша]

Гаша, но твое фото уже в меня засело!

замордовала бедные белки!

я исправлюсь

Ксюш, крепко сидит?

Конкретно! Но, у меня там целая очередь «сидящих "

Кстати про белок. Не знаю, может еще кто захочет попробовать твой рецепт с белками, взбитыми при температуре, что бы поспокойнее было (какой при этом будет мусс, я не знаю!) Но, на всякий случай, дам ссылочку Как я делаю «Мокрое безе»

Ксюш, спасибо огромное!

Когда я работала в кондитерской, мы готовили безе следующим образом:
На водяной бане нагревали перемешанные белки с сахаром, пропорции 1:2. В процессе нагревания эту смесь периодически перемешивали венчиком. Не взбивали, а именно перемешивали, просто чтоб масса не сварилась на дне и стенках. Когда белки были уже горяченькими - снимали с бани и взбивали миксером до устойчивых пиков. Градусника, к сожалению, не было и точных температурных данных не знаю, просто проверяли на ощупь, чтоб были не кипяток, но достаточно теплые, даже слегка горячие. Взбитые таким образом белки были очень гладкие и блестящие. Потом отсаживали безешки на противни и выпекали.
Вот я и подумала, ведь можно же использовать только половину этого процесса. Белки таким образом пройдут тепловую обработку и могут быть смело использованы для крема.

Дико извиняюсь! А может кто в курсе, как делают сухой белок - альбумин? Тепловую обработку белок проходит? Давно задумываюсь- и крем на нем делать и глазурь для пряников. Как тут с сальмонеллой?

Продукт проходит пастеризацию. Потому он безопасен в использовании.
Можно ещё почитать о применении: Сухой белок. Все вопросы в одном месте