🔎

Крем-мусс абрикосовый

Категория: Кондитерские изделия
Крем-мусс абрикосовый

Ингредиенты

Абрикосовое пюре (у меня джем) 250 г
Желатин 3 листа (15 г)
Сахарный песок 150 г
Белок яйца 3 шт
Сливки 33 % 250 мл

Способ приготовления

  • Заварной белковый крем готовится из сырых белков, поэтому гигиене нужно уделить особое внимание: сначала яйца надо тщательно помыть теплой водой с мылом и щеткой, затем опустить минут на 5-10 в содовый раствор, потом сполоснуть, обсушить и только после этого начинать готовить.
  • Замочите желатин в чашке с холодной водой. (Я - в персиковом соке)
  • Взбейте миксером белки, постепенно подсыпая сахар.
  • Взбейте сливки.
  • Набухший желатин поставьте на водяную баню и держите там до полного растворения.
  • Осторожно смешайте взбитые белки, сливки и джем.
  • Влейте в общую массу тонкой струйкой желатин, одновременно мешая ложкой.

Примечание

Крем-мусс делала для Торта шоколадно-абрикосового

Крем-мусс абрикосовый Крем-мусс абрикосовый

Поделиться…
*Манна
Гашуня! Это очень красиво! Жаль только я не готовлю белковые крема (опасаюся я )
*Гаша
У нас у родни свои, нам перепадает
*Манна
Мне знакомые предлагают, но я все равно опасаюсь Мне муж говорит, что раньше же ели покупные торты - не боялись, а как домашние, так...
*Гаша
Мань, вот у меня такой советик есть из инета:

Заварной белковый крем готовится из сырых белков, поэтому гигиене нужно уделить особое внимание: сначала яйца надо тщательно помыть теплой водой с мылом и щеткой, затем опустить минут на 5-10 в содовый раствор, потом сполоснуть, обсушить и только после этого начинать готовить.
*Манна
Вот как-то заварные кремчики я еще могу сделать, как-то вот нет таких опасений, а просто взбитый белок... уже не можу
*Гаша
Вот ещё нашла

Сальмонелла содержится в курином помёте, внутрь яйца проникает через повреждённую скорлупу или через поры в скорлупе при длительном хранении. Диетические яйца (до 7 суток от момента «появления на свет») считаются безопасными в этом плане, и белок их даже в сыром виде разрешён к использованию в качестве пенообразователя для коктейлей. Понятно, что и скорлупу и руки надо мыть.
*Манна
До 7 суток... Это возможно, только если яйца от своих кур Ой, я помню, как бабушка хранила яйца в чулане ведрами... точно гораздо более 7 суток А мой муж всю жизнь (пока я это не увидела ) пил сырые яйца и мог их при этом даже не мыть Но я не могу делать ни белковые крема, ни мороженое с сырыми яйцами
*Anka_DL
manna, нет смысла бояться, готовь спокойно
Не через яйца, так через мясо, или молоко, или сметану, или просто купаясь вода попадет в рот/нос. Если судьба заразиться, то обработка яиц не спасет. Зараза найдет дорогу.
На этом предлагаю закончить подобные разговоры в такой вкусной теме.
*Anka_DL
Персики взяла домашние, у свекрови растут, она их и законсервировала. Пюрировала их блендером.
Одну десятиграммовую пачку желатина замочила в 100 г сока от этих самых персиков.
А вот дальше на свет попросился мой гениальный разум. Начитавшись тут и там, решила что я уже шибко умная…. Зачем я буду взбивать белки просто так, если на водяной бане правильнее (вроде как так лучше обогащаются кислородом), да и нагревшись до 70оС заодно в них вся возможная зараза убьется
Прочитать было легко, сделать сложнее. Поставила чашу с белками и сахаром в кастрюлю с водой, так чтобы вода не касалась чаши, и начала взбивать. Радости моей не было предела – пышная, белая, красивущая масса. Замеряю температуру – 40, взбиваю дальше…. 45…. Взбиваю еще…50. Еще какое-то время взбиваю, но выше 50 она у меня так и не поднялась. Мне уже на белки смотреть страшно было. Они в один комок собрались, а на стенках чаши уже тонкий слой присох/прижарился сложно слово подобрать.
Решила, что хватит их обеззараживать … за 25 лет от сырых не заболела, с чего бы вдруг сейчас должно быть иначе.
Начала взбивать сливки. Они у меня пузырились, пузырились…. Бултыхались, бултыхались…. Но взбиваться не хотели. Видимо перемороженные. Загуститель я сыпать не стала, добавила к ним мой белковый шарик, взбила. Добавила пюре и еще раз взбила. Подогрела желе на водяной бане, влила в общую смесь и еще разок взбила. Получилась такая жидкая кашка-малашка.
Разлила ее по креманкам, поставила в холодильник. Уже через полчаса (а может и раньше) все застыло.
Вкусно и нежно. Несмотря на то, что ничего толком не взбилось (и я боялась, что в готовом виде будет плотное как желе), консистенция воздушная. Очень мягкое и легкое, а форму держит хорошо. Единственное, что я плохо растворила желатин и он у меня крупинками.
Спасибо за рецепт
Крем-мусс абрикосовый Крем-мусс абрикосовый
*Гаша
Аннушка, какая же ты умничка!!! Ты ещё и экспериментатор, оказывается!!! И всё хорошо, что хорошо кончается!!!
*искусницаЯ
Цитата: Anka_DL

Начитавшись тут и там, решила что я уже шибко умная…. Зачем я буду взбивать белки просто так, если на водяной бане правильнее (вроде как так лучше обогащаются кислородом), да и нагревшись до 70оС заодно в них вся возможная зараза убьется
Прочитать было легко, сделать сложнее. Поставила чашу с белками и сахаром в кастрюлю с водой, так чтобы вода не касалась чаши, и начала взбивать. Радости моей не было предела – пышная, белая, красивущая масса. Замеряю температуру – 40, взбиваю дальше…. 45…. Взбиваю еще…50. Еще какое-то время взбиваю, но выше 50 она у меня так и не поднялась.
а то, что про 70 градусов писала я, а у меня миска с белками ПЛАВАЕТ в кипятке, этого ты не прочла!!! Высушила, замордовала бедные белки!
*искусницаЯ
Гаша, но твое фото уже в меня засело!
*Anka_DL
Цитата: искусницаЯ

замордовала бедные белки!

я исправлюсь
*Гаша
Ксюш, крепко сидит?
*искусницаЯ
Конкретно! Но, у меня там целая очередь «сидящих "

Кстати про белок. Не знаю, может еще кто захочет попробовать твой рецепт с белками, взбитыми при температуре, что бы поспокойнее было (какой при этом будет мусс, я не знаю!) Но, на всякий случай, дам ссылочку Как я делаю «Мокрое безе»
*Гаша
Ксюш, спасибо огромное!
*Anchik
Когда я работала в кондитерской, мы готовили безе следующим образом:
На водяной бане нагревали перемешанные белки с сахаром, пропорции 1:2. В процессе нагревания эту смесь периодически перемешивали венчиком. Не взбивали, а именно перемешивали, просто чтоб масса не сварилась на дне и стенках. Когда белки были уже горяченькими - снимали с бани и взбивали миксером до устойчивых пиков. Градусника, к сожалению, не было и точных температурных данных не знаю, просто проверяли на ощупь, чтоб были не кипяток, но достаточно теплые, даже слегка горячие. Взбитые таким образом белки были очень гладкие и блестящие. Потом отсаживали безешки на противни и выпекали.
Вот я и подумала, ведь можно же использовать только половину этого процесса. Белки таким образом пройдут тепловую обработку и могут быть смело использованы для крема.
*Мартиша
Дико извиняюсь! А может кто в курсе, как делают сухой белок - альбумин? Тепловую обработку белок проходит? Давно задумываюсь- и крем на нем делать и глазурь для пряников. Как тут с сальмонеллой?
*Ирина Доларс
Продукт проходит пастеризацию. Потому он безопасен в использовании.
Можно ещё почитать о применении: Сухой белок. Все вопросы в одном месте

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Новые сообщения