Хлеб ржаной "Масличный"

Категория: Хлеб на закваске
Хлеб ржаной Масличный

Ингредиенты

ЗАКВАСКА 37 гр. муки, 90 гр. воды
ОПАРА 75 гр. муки, 180 гр. воды
ТЕСТО
вся опара 255гр.
льняное семя - 40гр.
соль - 8-10гр.
мука ржаная обдирная - 425гр.
вода-200гр. (150+50)

Способ приготовления

  • Хлеб ржаной Масличный вырабатывают из муки ржаной обдирной с добавлением семян льна и другого сырья в соответствии с рецептурой РЦ 9113-140-05747152-95 формовым и подовым.
  • ЗАКВАСКА
  • Закваску готовим с вечера для этого берём 10гр. активной закваски 100% влажности, добавляем 85гр. воды и 32гр. муки, перемешиваем, накрываем крышкой и оставляем на ночь.
  • ОПАРА
  • Добавляем в закваску 38гр. муки и 90гр. воды перемешиваем и оставляем на 4 часа при 29-30С, одновременно с опарой замачиваем 40гр. льняного
  • семени в 150гр. воды из теста. Готовая опара довольно жидкая, при созревании не растёт, а только активно пузырится.
  • За время созревания опары, замоченные семена льна превращаются в желеобразную массу.
  • ТЕСТО
  • Просто коротко замешиваем опару с мукой, солью, замоченным семенем льна и оставшимися 50гр. воды (для формового варианта добавить ещё 20-40гр. воды), оставляем под плёнкой, крышкой на 60-90мин. при 29-30С.
  • Далее формовка и расстойка будущего хлеба 1 час при 29-30С. Во время расстойки дважды подправить растущий хлеб мокрыми руками.
  • Выпечка без пара 1 час (15 минут при 250С, допекать 45 минут при 170С).
  • Хлеб ржаной Масличный
  • Приготовить такой хлеб довольно просто, и насладиться великолепным вкусом и тонким ароматом.
  • источник: "СБОРНИК РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ по приготовлению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки."


*Mariii
dogsertan, добрый день. Который раз пытаюсь испечь этот хлеб. От раза к разу получается все лучше, но поскольку, я еще совсем новичок в заквасках, то пока в голове не совсем все ясно. Если в рецепте сказано берем энное количество активной закваски, то это значит, что я беру мою закваску из холодильника, кормлю ее, жду пока она забурбулит, вырастет потом беру от нее 10 гр и добавляю в нее муку и воду? Или просто достаю закваску из холодильника, даю ей согреться в течение нескольких часов, потом беру от нее 10 гр, добавляю в нее муку и воду, ставлю на ночь и дальше готовлю из нее опару?
Извините, если вопрос звучит очень глупо, но пока у меня - каша в голове. Информации много, читаю потиху, но пока все равно все не систематизировалось.
*Mariii
По вкусу мне этот хлеб очень нравится. Но он у меня выходит несколько плотноват, когда вынимаешь его из духовки он такой тяжелый, крепкий (будто камень, как муж говорит) какой-то воздушности не хватает. Но, может, так и надо. Сравнить могу только с магазинными хлебами, а они повоздушней будут.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту