Торт "Шоколадная симфония"

 [1] 2 3 Вперед ►
Хаска
Четверг, 14 марта 2013 года, 16:57 | Торт "Шоколадная симфония"

Торт "Шоколадная симфония"

Категория: Кондитерские изделия

Торт Шоколадная симфония

Ингредиенты

ОРЕХОВЫЙ КОРЖ:
Белок 100 г
Сахар 30 г
Сахарная пудра 90 г
Орехи любые (у меня грецкие) 100 г
Форма Ø 24 см
--------------------------------------------- ----------------
ШОКОЛАДНЫЙ КОРЖ:
Желток 40 г
Белок 60 г
Сахар 60 г
Какао 15 г
Форма Ø 20 см
-------------------------------------------- --------------
КРЕМ:
Сливки 35% и больше 200 г
Молоко 50 г
Желток 60 г
Сахар 75 г
Желатин 8 г + 40 г воды
Цедра лимона 1 шт.
Цедра апельсина ( не использовала) 1/4 шт.
Корица палочка (не использовала) 2 см
Форма Ø 24 см
-------------------------------------------- -----------------
ШОКОЛАДНЫЙ МУСС:
Желток 100 г
Сахар 50 г
Сливки 35% и больше 50 г
Темный шоколад (у меня темный+ молочный) 100 г +100 г
Сливки 35% и более 360 г

Способ приготовления

  • Ореховый корж:
  • Перемолоть орехи вместе с сахарной пудрой. Это не позволит орехам смолоться одной густой массой.
  • Белок взбить добавить сахарный песок. И продолжать взбивать до густоты. Масса получается не такая плотная, так как сахара на такое количество белков не много.
  • В сахарно белковую смесь добавляем помолотые орехи.
  • Перемешать аккуратно. Я перемешивала на маленькой скорости миксером. Тесто получается жидкое.
  • Форму выстелить пергаментом.
  • Тесто вылить и выпечь температуре 190⁰ С 15 минут
  • Торт Шоколадная симфония
  • Торт Шоколадная симфония
  • Торт Шоколадная симфония
  • Торт Шоколадная симфония
  • Торт Шоколадная симфония
  • Торт Шоколадная симфония
  • Сразу после того как достали корж из духовки, его нужно снять с пергамента. Сверху корж имеет корочку. После того как корж перевернула и сняла пергамента, часть коржа осталась на пергаменте. Внутри мне корж показался совсем не пропеченным. Поставила его еще на 15 минут в духовку, мокрой стороной кверху. НЕ ДЕЛАЙТЕ ЭТОГО!! Коржу вполне хватает первых 15 минут. Корж я своими действиями подсушила.
  • Если при снятии корж развалился, ничего страшного . Соберите его из кусочков, он слипнется, так как имеет влажную середину.
  • Главное собрать его в той форме, где будет собираться торт.
  • Торт Шоколадная симфония Торт Шоколадная симфония
  • Это уже подсушенный корж со второй стороны.
  • Торт Шоколадная симфония
  • Укладываем корж в форму, где он будет собираться и даем ему остыть.
  • Шоколадный корж без муки:
  • Обращаю ваше внимание что корж печется без муки. Не бойтесь - все получится!!
  • Белки взбить с сахаром до плотности.
  • Добавьте желтки - перемешайте.
  • Добавьте просеянный какао-порошок.
  • Еще раз аккуратно перемешайте. Перемешивала лопаткой.
  • Выпекала в форме, застеленной пергаментом. Ничем не смазывала.
  • Масса густая, ее нужно распределить по форме.
  • Выпекаем так же при 190⁰ С 15 минут.
  • Тесто хорошо поднимается. Остывать оставила в духовке. Корж равномерно осел, но пропекся.
  • Торт Шоколадная симфония Торт Шоколадная симфония Торт Шоколадная симфония Торт Шоколадная симфония Торт Шоколадная симфония Торт Шоколадная симфония
  • Снимать бумагу нужно сразу, как выпекся корж (так сказано в рецепте). Так как я этого не сделала, возможно поэтому у меня часть коржа осталось на пергаменте, который очень легко отделялся от него. На снимке корж + бумага с остатками коржа на ней.
  • Торт Шоколадная симфония
  • Укладываем шоколадный корж на ореховый корж.
  • Торт Шоколадная симфония
  • Крем "Каталонский":
  • Замачиваем желатин.
  • В кастрюле нагреваем сливки, молоко, сахар, цедру и если будете использовать кусочек корицы.
  • Доводим до кипения.
  • Процеживаем молоко со сливками от приправ.
  • Часть горячего молока перемешиваем с желтками. Затем эту смесь добавляем в оставшееся молоко и завариваем крем до густоты жидкой сметаны.
  • Рекомендуется заваривать крем на водяной бане. Я делала это просто на плите в кастрюле, как делаю обычно, заваривая шарлотт.
  • Торт Шоколадная симфония Торт Шоколадная симфония Торт Шоколадная симфония Торт Шоколадная симфония Торт Шоколадная симфония Торт Шоколадная симфония
  • В заварившийся крем добавляем растопленный желатин, перемешиваем.
  • Подготавливаем форму. Я для удобство вынимания застывшего крема, обернула форму пленкой.
  • Даем крему застыть.
  • Торт Шоколадная симфония Торт Шоколадная симфония Торт Шоколадная симфония Торт Шоколадная симфония
  • После того как крем остыл, он очень легко вынимается из формы и снимается с пленки.
  • Укладываем застывший слой крема на подготовленный шоколадный бисквит.
  • Так как слой крема больше по диаметру, чем шоколадный бисквит, то его края опускаются вниз и прикрывают бисквит, как раз до орехового слоя.
  • Торт Шоколадная симфония
  • Шоколадный мусс:
  • Желтки, сахар,и сливки 50 г смешать. Завариваем на водяной бане до загустения.
  • Здесь не стала отходить от рекомендаций, так как видела, что количество яиц большое по соотношению к жидкой части. Понимала, что яйца заварятся очень быстро и есть вероятность пригорания.
  • Шоколад растопить и соединить с заварной частью.
  • Перемешать.
  • Сливки взбить. Но взбивать очень аккуратно. Здесь не нужно их взбивать до плотности. Они должны быть мягкими. Иначе при добавления шоколада не получится нежный однородный мусс.
  • Мусс может пойти хлопьями.
  • Аккуратно перемешать сливки и шоколад. Шоколад у меня был чуть теплый.
  • Торт Шоколадная симфония Торт Шоколадная симфония Торт Шоколадная симфония Торт Шоколадная симфония Торт Шоколадная симфония Торт Шоколадная симфония Торт Шоколадная симфония
  • Консистенция мусса получается мягкая, почти льющаяся.
  • Собираем торт:
  • Если есть кольцо, то просто собираем все в кольце и ни каких проблем.
  • У меня кольца нет. Перепробовала много вариантов, пока не подобрала такой.
  • В форму, в которой заливала "каталонский" крем, во внутрь по краю поставила ленту из фольги. Края зафиксировала скрепками.
  • Во внутрь на дно положила ореховый корж.
  • На него положила шоколадный бисквит.
  • Сверху положила "каталонский" крем.
  • Сбоку между стенками из фольги и собранным внутри тортом осталось небольшое расстояние.
  • Залила сверху торт шоколадным муссом.
  • Поставила остывать в морозильную камеру .
  • Через 2 часа сняла обруч из фольги.
  • Отгладила сбоку шоколадный мусс лопаткой.
  • Торт Шоколадная симфония Торт Шоколадная симфония Торт Шоколадная симфония
  • Украшаем торт по своему усмотрению.
  • У меня получилось так.
  • Торт Шоколадная симфония

Блюдо рассчитано на

Вес ≈ 1,4-1,6 кг, Ø=24 см, ↑=5 см

Примечание

Рецепт торта взят из журнала Торт Деко за август месяц №3. Автор рецепта Нелли Йозевсен. Спасибо!!
Торт достаточно хлопотный, но он того стоит.
Имеет очень нежный шоколадный вкус. И где то там далеко имеет легкое лимонное послевкусие. Еле уловимое, но так хорошо дополняющее шоколадный аромат торта. Очень хорошей точкой в торте, является ореховая прослойка внизу торта. Ни жесткая, ни мягкая, а просто ореховая.
Очень довольна тортом!!
Боялась за шоколадный корж. Ни как не могла свыкнуться с мыслью, что в нем нет ни грамма муки. Не верила что может что то получиться.
С трудом сама себя уговорила не отступать от рецепта и не добавлять муки.
Пробуйте, очень вкусно!!

Илона
Четверг, 14 марта 2013 года, 17:22 | Торт "Шоколадная симфония"

Ух-ты!!! Ты сделала это!!! Класс!!! Награда за решительность выпечки б исквита без муки! Я всю дорогу была уверена, что там закралась ошибка типографская! А ты (как всегда) проторила дорожку!!! Вот не скажу, что в близжайшее время побегу печь (времени для себя не хватает, мои перетопчатся обрезками), но когда нибудь - обязательно!!! В общем, медаль тебе очередную!
pygovka
Четверг, 14 марта 2013 года, 17:33 | Торт "Шоколадная симфония"

дЛюда!ты всё-таки сделала ЭТОТ торт!БРАВО!!!!я так и не решилась....и не решусь точно.....Волшебный праздник ШОКОЛАДА!
Илона
Четверг, 14 марта 2013 года, 17:54 | Торт "Шоколадная симфония"

Во-во!!! И я о том же!!! Я тоже пока не решусь с трудоемкими возиться!!! Люда - монстра!!! Все могёт печет!!!
Хаска
Четверг, 14 марта 2013 года, 18:15 | Торт "Шоколадная симфония"

Девочки, сейчас только что муж опробовал!! Сказал, что давно такого наслаждения от торта не получал.
Он ест в основном только тот состав, что я делаю обычно. Он к нему привык и он его устраивает. А вот все новое, пробует, говорит
- вкусно, но твой лучше.
А здесь, столько много слов. И все такие приятные!!
Так что пробуйте, не пожалеете.
Илона
Четверг, 14 марта 2013 года, 18:33 | Торт "Шоколадная симфония"

Вот, что ж ты делаешь, Люда!!! Придется засучивать рукава и печь в ближайшее время!!! Любопытство то так и разбирает! Надо в гости напроситься было успеть.
lizard
Четверг, 14 марта 2013 года, 18:39 | Торт "Шоколадная симфония"

Люда, я уже представляю, как это вкусно...

Ты готовила его в течение одного дня? Сколько времени примерно заняло?
Илона
Четверг, 14 марта 2013 года, 18:43 | Торт "Шоколадная симфония"

Люда и еще пока не все слопали прикинь какая высота у тебя получилась ивес (если конечно возможно еще вес прикинуть.
Хаска
Четверг, 14 марта 2013 года, 19:08 | Торт "Шоколадная симфония"

Высоту могу сказать точно-5 см. Вес, увы, только приблизительно 1.4-1.6 кг. Увы, взвешивать там уже почти нечего. Обычно угощаю новыми тортами, подруг и соседей. Сейчас решили, что вечером дети покушают и все.
Лида, делала одним днем. Но вот точно... Мне кажется я его начала где то часов в 11-00 и к 18-00 он у меня был собран, но без украшений. С кружевами возилась уже позже. Ну если учесть, что я очень часто отвлекалась то на комп, то на кошек, а потом еще раз 5-6 перекладывала его с места на место, чтобы определиться в какой форме собирать. То одну форму возьму, то другую, потом опять туже, потом опять новую. То здесь наверное минут 40 ушло, пока у меня сложилась картина сборки торта и я наконец то поняла. что я хочу и что мне надо.
Виталинка
Четверг, 14 марта 2013 года, 19:14 | Торт "Шоколадная симфония"

Людочка, как красиво и как вкусно!
Скажи , а между ореховым коржом и бисквитом ничего нет, он так прилипает ?
Хаска
Четверг, 14 марта 2013 года, 19:21 | Торт "Шоколадная симфония"

Спасибо!!
Нет ничего нет. У меня же с шоколадного бисквита нижняя корочка снялась вместе с пергаментом. Этой нижней частью я и положила на ореховый корж. Даже при нарезке торта, эти два слоя так и остались целыми. Вернее ни один из всех четырех слоев при нарезке не отделяются. Все режется монолитом.
Ирина Доларс
Четверг, 14 марта 2013 года, 19:36 | Торт "Шоколадная симфония"

Людок, кусочек так ма-а-анит!!! Так в рот просится! Уже готова снимать пробу!
А оформлен как изысканно!!! Прелесть!!!
Лавринеша
Пятница, 15 марта 2013 года, 09:36 | Торт "Шоколадная симфония"

Тортик-СУПЕР!Читать-уже вкусно!У меня назрел вопрос-можно ли этот торт спрятать под мастику(т.е. будет ли достаточно ганаша для безопасности мастики)?И сразу же второй -как долго он может прожить вне холодильника без ущерба для внешнего вида?
Тетя Бэся
Пятница, 15 марта 2013 года, 09:38 | Торт "Шоколадная симфония"

Вот это верхнее...шоколадное..не жное..наверное вообще нямка неимоверная да ,Люд?
Хаска
Пятница, 15 марта 2013 года, 09:48 | Торт "Шоколадная симфония"

Лавринеша, стащила у дочери последний надгрызенный кусочек торта. (ей вечером сладкое есть нельзя , только утром... один раз ) Сейчас оставлю его на столе и буду экспериментировать, сколько он продержится без холодильника и не растает ли. Хотя чисто теоретически ничего с ним не должно случится, если не прокиснет.
А вот под мастику.... сама думала. Не знаю. Мусс вроде бы форму держит хорошо, но он нежный. При надавливании пальцем остается вмятина. И в самом муссе все таки достаточно влаги, думаю мастика от него потечет. Может, если сверху положить тот же легкий корж шоколадный, то тогда и можно будет.
Хаска
Пятница, 15 марта 2013 года, 10:00 | Торт "Шоколадная симфония"

Лена, здесь вкусно все!! Первое что ощущаешь это конечно шоколадный мусс, который тает во рту, затем насыщенный вкус шоколада, дальше орехи, а затем уже когда проглотишь кусочек, откуда то появляется вкус... или ощущения лимона.
Вот сейчас как раз последняя попробовала дочь и тоже не осталась равнодушной. Сказала, что очень необычный вкус и очень приятный.
Зять, пока вечером вчера ел, тоже все выспрашивал как да что. Он у нас товарищ, который вникает в суть всего с чем бы не сталкивался. Хочет разобраться и понять все до винтика.
Но больше всего меня муж удивил. Когда пришли вчера вечером дети с работы, он сам стал рассказывать какой необыкновенно вкусный получился торт. И мне все вопросы задавал, спрашивая
- он наверное быстро делается? не сложный?
Лавринеша
Пятница, 15 марта 2013 года, 10:05 | Торт "Шоколадная симфония"

Спасибо! !! У меня заказчица увидела свежепереписанный рецепт.И теперь хочет только его на верхний ярус свадебного торта.А я боюсь,что потечет,торт ведь на столе будет стоять,плюс украшения сверху.Вот я и думаю может ему панцирь какой-то придумать?
Тетя Бэся
Пятница, 15 марта 2013 года, 10:10 | Торт "Шоколадная симфония"

Цитата: хаска от Пятница, 15 марта 2013 года, 10:00


- он наверное быстро делается? не сложный?
Я понял-это намек! Я все ловлю на лету! Треба повторить,короче!
Викушонок
Воскресенье, 17 марта 2013 года, 09:30 | Торт "Шоколадная симфония"

Какая красота!!
А из чего кружево? Его просто прорисовывали на поверхности?

P.S. У меня когда-то шоколадный бисквит без муки получился случайно из-за ошибки. Делала большой торт, в составе должен был участвовать шоколадный бисквит на кипятке. Времени было мало, в спешке забыла добавить муку. Когда корж уже стоял в духовке, а на столе я увидела емкость с отмеренной мукой - чуть "кондратий" меня не хватил. Но результат очень удивил! Я такого нежного шоколадного бисквита-суфле никогда не пробовала!
Правда повторно так ошибиться я больше не отважилась. Тяжело было поверить, что фокус опять удастся, а теперь понимаю, что зря!
Надо будет испытать Ваш вариант =)
Хаска
Понедельник, 18 марта 2013 года, 16:18 | Торт "Шоколадная симфония"

Викушонок, про кружево можно посмотреть ЗДЕСЬ

Лавринеша, наблюдала я за куском торта, который успела урвать у дочки. Оставила его просто на столе. Простоял он у меня до вечера. Особых изменений не заметила. Кусочек был достаточно тонкий и стоять ему было достаточно сложно. Он же состоит из 4 слоев, практически ни чем не скрепленный, просто один слой положен на другой. Но при этом он не завалился, не слез один слой с другого. Верхний шоколадный слой мусса, как был так и остался. Не растаял, не оплыл.
У меня есть фото до и после, но кусок имеет не презентабельный вид, так как он был уже на съедении у дочери и на нем присутствуют следы ложки.
 [1] 2 3 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте


Новые сообщения
Новые вопросы