Ржаной заварной хлеб 1939 года

Категория: Хлеб на закваске
Ржаной заварной хлеб 1939 года

Ингредиенты

ЗАКВАСКА
зрелая ржаная закваска 60гр.
вода 60гр.
ржаная мука 90гр.
ЗАВАРКА
ржаная мука 105гр.
вода 320гр.
солод ржаной тёмный 35гр.
молотый тмин 3гр.
ОПАРА
закваска вся
заварка вся
ржаная мука 47гр.
вода 250гр.
ТЕСТО
опара вся
ржаная мука 408гр.
соль 8-10гр.

Способ приготовления

  • ЗАКВАСКА
  • Для приготовления закваски необходимо взять 60гр. активной закваски 100% влажности, (для этого берём 30гр. законсервированной закваски из холодильника,
  • 15гр. горячей воды(50С), 15гр. ржаной муки, через 4-5часов выбраживания при (30С) получаем требуемые 60гр. активной закваски) добавить 60гр.
  • теплой воды(30С) размешать далее добавить 90гр. ржаной муки и хорошенько вымесить, накрыть контейнер с закваской пищевой плёнкой и оставить
  • на 4-5 часов при (30С).
  • ЗАВАРКА
  • Для приготовления заварки берём 170гр. теплой воды смешиваем с 94 гр. муки, солодом и тмином, потом добавляем 150 г. крутого кипятка. Полученную массу нагреть до (65С) добавить оставшиеся 11гр. муки размешать и выдерживать 2 часа при (63-65С), далее остудить до (30С), после этого заварка готова, она приобретает характерный шоколадный цвет, становится гораздо жиже и сладкой на вкус.
  • ОПАРА
  • Для приготовления опары берём всю закваску (210гр.) добавляем воду 250гр., хорошо размешиваем и выливаем ее в заварку и тщательно размешиваем, (можно использовать блендер), добавить 47гр. муки и еще раз смешать. Полученная опара выбраживается по крышкой или пленкой 3 часа при 30С.
  • Опара за время брожения очень сильно увеличивается в объеме!!
  • ТЕСТО
  • В готовую опару добавляем 408гр. муки и соль, вымешиваем тесто до однородности и оставляем на 1.5 часа при 29-30С.
  • После выбраживания тесто перекладываем в смазанную форму емкостью 1,9-2,0 л., и оставляем под пленкой на 45 минут для расстойки.
  • За это время тесто поднимется до краев формы. Перед посадкой в духовку смазываем поверхтность мучной болтушкой.
  • Выпекаем без пара, 15 мин. при 250С, далее ещё 1.5-2 часа при 150С. После выпечки смазываем корку крахмальным кисельком.
  • Перед употреблением, необходимо обязательно дать время хлебу отдохнуть, часов 10-12, это нужно для стабилизации мякиша.
  • Хлеб получается наивкуснейшим! Хрустящая корка, нежный мякиш, очень, очень богатый вкус и аромат.
  • Ржаной заварной хлеб 1939 года
  • источник: 350 сортов хлебо-булочных изделий". Плотников П. М., Колесников М. Ф., 1940 год. Ржаной заварной хлеб 1939 года


*Ася Клячина
Такой красивый хлеб получился. :girl_claping:Нужно попробовать испечь
*dogsertan
Спасибо. Пробуйте обязательно, придётся, конечно, потрудиться, но хлеб того стоит.
*Кроша
Сергей, снимаю шляпу !!!

Я как только слышу слово закваска, сразу же делаю ноги теряю всяческий интерес к рецепту ... Мне бы чё полегче то же самое, но на дрожжах ... ленивая я и трусливая до выведения заквасок... мечтала что когда-нибудь дорасту , пока не доросла ... но время ещё есть ...

А Вы молодец , уважаю хлебопёков работающих с заквасками , для меня это тайна покрытая мраком за семью печатями ...

*dogsertan
Цитата: Кроша

Сергей, снимаю шляпу !!!

Здравствуй Инна!
Спасибо за похвалу, мне даже неловко как то, ибо в хлебопечении я пока новичок.
Удачного вам хлеба.
*Умаров
Цитата: Кроша

Сергей, снимаю шляпу !!!

Я как только слышу слово закваска, сразу же делаю ноги теряю всяческий интерес к рецепту ... Мне бы чё полегче то же самое, но на дрожжах ... ленивая я и трусливая до выведения заквасок... мечтала что когда-нибудь дорасту , пока не доросла ... но время ещё есть ...

А Вы молодец , уважаю хлебопёков работающих с заквасками , для меня это тайна покрытая мраком за семью печатями ...
А зря, работать с закваской намного интереснее и удобнее. Хлеб получается очень вкусным и воздушным. Попробуйте и уже не сможете отказаться от выпекания хлебов на закваске. Это новый шаг вперед в домашнем хлебопечении для начинающего.
*Светка
Добрый день. хочу на выходных попробовать сделать это хлебушек.
Подскажите пожалуйста,
1. Как в домашних условиях выдержать 2 часа заварку при 65 град (в духовке)?
2 Дайте пожалуйста пропорции мучной болтушки.
*dogsertan
Цитата: Светка

Добрый день. хочу на выходных попробовать сделать это хлебушек.
Подскажите пожалуйста,
1. Как в домашних условиях выдержать 2 часа заварку при 65 град (в духовке)?
2 Дайте пожалуйста пропорции мучной болтушки.

Здравствуйте Свет...
Лично я ставлю кастрюльку с ингредиентами для заварки в конвикционную печь, выставляю 65С и всё, если нет такой возможности, то можно поставить
на эл. плиту с режимом подогрев пищи, это будет соответствовать нужной нам температуре ( у меня е сожалению такого нет), но можно обойтись и без первого и второго, берем термос с широким горлышком засыпаем всю муку!!! с тмином и солодом, заливаем 320гр. кипятка, размешиваем, естественно закрываем крышку и оставляем на 6-8 часов. Такой вариант (проверенный) шорош тем, что вы можете сделать заварку вечером и оставить её в термосе до утра, а так же с вечера поставить закваску и утром останется только поставить опару.
Болушка - ст. л муки пш. и около 100 гр. воды, можно и без этого просто сбрызнуть водой из пульверизатора.

Удачного вам хлеба.

Поверьте он получается наивкуснейший
*ТатьянаС
:this:Пожалуйста, подскажите, кто-нибудь! Пеку хлеб на ржаной закваске (ржано-пшеничный, пшеничный из муки 2с), в хлебопечке, поднимается хорошо, пушистый, но как только остывает и проходит 1 день крышечка хлеба "падает" и крошится (постараюсь послезавтра выложить фото). Может кто-то знает в чем дело, ПОДСКАЖИТЕ!!!
*dogsertan
Цитата: ТатьянаС

:this:Пожалуйста, подскажите, кто-нибудь! Пеку хлеб на ржаной закваске (ржано-пшеничный, пшеничный из муки 2с), в хлебопечке, поднимается хорошо, пушистый, но как только остывает и проходит 1 день крышечка хлеба "падает" и крошится (постараюсь послезавтра выложить фото). Может кто-то знает в чем дело, ПОДСКАЖИТЕ!!!

Здравствуйте Татьяна!
Однозначно ответить на ваш вопрос затруднительно.
Но, как правило, это происходит из за недостаточного количества воды (следует учитывать, что мука 2с. более влагоёмка) и переизбытка соли.
Возможно вы используете некачественную муку с пониженным содержанием белков.
Как вариант, неправильно выбрана программа ХП, что мало вероятно, но вполне возможно.

По любому не отчаивайтесь, попробуйте другие рецепты.
Удачного вам хлеба.
*ТатьянаС
Отчаиваться не буду, буду пробовать. Думаю, что жидкости достаточно 300мл. А вот соли я кладу 2ч. л. неужели это много на 500гр. муки и 1 стакана закваски? Муж смеется, говорит клади хлеб на бок остывать может и крышечка не упадет . Так то хлеб очень вкусный получается (хотя я на свой вкус хотела бы по-кислее). А муки 2с. у нас в городе вообще нет в магазинах, я покупала на мукомольном заводе и тот закрывается через 2 мес. Хочу мешок купить, серый хлеб такой вкусный . Если вдруг Вам еще какая-нибудь мысль хорошая придет на счет проблемы моего хлебушка - поделитесь, пожалуйста.
*dogsertan
Цитата: ТатьянаС

Если вдруг Вам еще какая-нибудь мысль хорошая придет на счет проблемы моего хлебушка - поделитесь, пожалуйста.

Охотно поделюсь, тем более, что есть определённые "мысли".
*qdesница
спасибо Сергей , за то что испекли , а главное выложили этот рецепт!!! у меня есть в электронке эта книга , хотела выложить ее на сайте и не смогла уж больно у нее формат замороченный! для этой книги даже туму открывали... но увы... так что если у вас получится выкладывайте на форуме очень много МАСТЕРОВ!!!
*poiuytrewq
М-да... большой форум у нас стал... Уже всего и не охватишь...
Видел рецепт похожего "Бородинского"... микулишна выкладывала... https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=167727.0
Пек, - понравился.

Сергей, отличный хлеб получился!
*dogsertan
Цитата: poiuytrewq

М-да... большой форум у нас стал... Уже всего и не охватишь...
Видел рецепт похожего "Бородинского"... микулишна выкладывала... https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=167727.0
Пек, - понравился.

Сергей, отличный хлеб получился!

Благодарю Вас за отзыв.
Хлеб у меня получился неидеальный, меня беспокоила трещинка в верхней части мякиша, очевидно можно было увеличить время расстойки.
Сегодня опять выпекал этот хлебушек, он пока у меня фаворит, чуток подредактировал количество воды:
Ржаной заварной хлеб 1939 года.
Бородинский тоже выпекал, естественно это сказка, но этот хлебушек мне нравиться более.
*vicachka777
Я тоже люблю хлеб по-кислее и поэтому кладу больше закваски.
А не подскажете, вместо воды в заварку сыворотку творожную можно ? Я всегда только на сыворотке пеку и заварной буду первый раз делать...
*dogsertan
Цитата: vicachka777

Я тоже люблю хлеб по-кислее и поэтому кладу больше закваски.
А не подскажете, вместо воды в заварку сыворотку творожную можно ? Я всегда только на сыворотке пеку и заварной буду первый раз делать...
В оригинальной рецептуре приготовления заварок используется кипяток! Можно попробовать в опару вместо воды добавить сыворотку, но результат непредсказуем. На счёт количества закваски, я советовал бы придерживаться оригинальной рецептуры, т. к всё это отражается на процессах выбраживания и расстойки теста.
*vicachka777
Спасибо вам за быстрый ответ!
Да, закваски всё-таки меньше положу.
Думаю тоже в заварку, всё-таки кипяток лучше, вдруг свойства сыворотки как-то изменятся в процессе длительного нагрева... но опару буду делать на сыворотке, так больше люблю. А растойка и выбраживание меня не пугают, на глаз буду определять, когда-то пекарем на пароходе работала... только вот ржаной хлеб печь не доводилось.
А может и безопарным испеку... так больше привыкла.
*Papazol
Добрый день!
Сегодня решил попробовать испечь этот хлеб. Это будет моя 4-я буханка. До этого полагался на глазомер, сейчас решил сделать по рецепту. Но! В рецепте такие величины: 105 г, 47 г и т. д. Я, не имея весов, перевёл всё на столовые ложки. Неужели эти граммы так важны? Да и от самой муки сильно зависит, сколько воды нужно влить. Каково ваше мнение по этому поводу?
*Константин Акульшин
Спасибо, люблю хлеб с тмином.....
*SvetaI
Сергей, Вы наверное уже и забыли, что выкладывали этот рецепт. А я вот его нашла, испекла и нам очень понравилось. Вообще мы запали на бородинский от Микулишны, пеку его каждую неделю, но иногда трепыхаюсь и пытаюсь разнообразить жизнь. Обычно мне вежливо намекают, что да, вкусно, но в следующий раз давай лучше бородинский. А вот с этим рецептом кажется получилось, будет у меня еще один ходовой вариант.
Закваска у меня на цельносмолотой ржаной муке, в тесто положила половину цельносмолотой, половину обдирной.
Хлеб получился очень ароматный, "настоящий", более плотный, чем получается бородинский. Но там еще дрожжи, а здесь только закваска, да и с количеством воды можно поиграться.
Вот моя буханочка:
Ржаной заварной хлеб 1939 года
Ржаной заварной хлеб 1939 года
*e
SvetaI, подскажите, пожалуйста, в какой форме выпекали этот хлеб? Он такой красивый у Вас!
*SvetaI
Елена, спасибо, очень приятно
Пеку в алюминиевой форме Л7. Насколько я понимаю, именно такая форма используется на хлебзаводах. Покупала в магазине Пеки самъ, вот здесь
https://hlebopechka.ru/fo...vL3d3dy5wZWtpc2FtLmNvbS8=
*e
Светлана , спасибо, я так и предполагала)) В выходные попробую испечь этот хлебушек.
*e
Светлана, спасибо, я так и предполагала)) В выходные попробую испечь этот хлебушек. Только у меня другая форма, поменьше, объемом 1,5 л. Не маловата будет?
*SvetaI
Елена, может немножко и маловата. Я померила, у Л7 объем 1,8 литра. А до этого я пекла в форме для кексов, она более низкая и широкая, примерно как у автора рецепта, объёмом 1,65. Тоже нормально было. В общем, попробовать можно, пусть только макушечка повыше поднимется.
*SvetaI
Опять пекла этот хлеб после долгого перерыва. В этот раз тесто мне показалось густовато и я добавила воды - и немало - 50 г.
Мякиш получился более пышным, но довольно влажным, слегка налипал на нож при нарезке. Впрочем, для чисто ржаного хлеба это, наверное, нормально.
Порция довольно большая, буханка получилась около 1100 грамм, при расстойке изрядно высунула макушку из формы.
Ржаной заварной хлеб 1939 года
Ржаной заварной хлеб 1939 года
Славный хлебушек, любителям ржаных заварных хлебов рекомендую
*egghead
Респект автору за рецепт. Но по ходу возникли вопросы:
1. Немного смущает приготовление закваски: 9 часов восстановление закваски + 3 часа на опару + 2 часа на выпечку. Многовато. А можно ли восстановить закваску из замороженной в одну стадию, смешав всё вместе, но выстояв, скажем, за 5-6 часов?
2. В оригинале используют обойную муку. Сейчас ее купить не так просто (если не считать специализированных магазинов, до которых ехать лень). Можно ли ее заменить, скажем, на смесь цельнозерновой и обдирной 2:1 ?
*SvetaI
Цитата: egghead
А можно ли восстановить закваску из замороженной в одну стадию, смешав всё вместе, но выстояв, скажем, за 5-6 часов?
Влад, не советую. Вы поймите, все эти технологии ведь не с потолка взялись. Хотим мы или не хотим, но закваска - живая, а законы биологии, физики и химии на кривой козе не объедешь.
Для того, чтобы закваска подняла тяжелое и липкое ржаное тесто, она должна быть сильной и находиться на пике активности. Т. е. ее надо покормить (и не один раз, как предлагается в данном рецепте) и дать ей время на размножение и развитие.
Когда все микроорганизмы в закваске станут бодры и активны (но до того, как они все съедят, накопят молочную кислоту и станут "притормаживать") надо сделать опару.
Опару поднимать уже тяжелее, там заварка, но наша активная закваска с этим справится и приспособится к новым условиям.
Тут мы ей еще усложняем задачу, делаем тесто и опять даем закваске время размножиться, накопить углекислый газ и разрыхлить тесто.
Потом перекладываем тесто в форму, даем подняться и выпекаем.
Все эти стадии могут быть разными по времени в зависимости от температуры расстойки и силы закваски. Можно даже пропустить какую-то стадию, например расстаивать тесто сразу в той форме, в которой будем выпекать, но кардинально ускорить процесс не получится - хлеб просто не поднимется.
И учтите, речь идет о закваске, хранившейся в холодильнике. Процесс восстановления замороженной закваски занимает несколько дней и не всегда удачен. Лучше делать как описано здесь:Как "законсервировать" закваску
*SvetaI
Цитата: egghead
В оригинале используют обойную муку. Сейчас ее купить не так просто (если не считать специализированных магазинов, до которых ехать лень). Можно ли ее заменить, скажем, на смесь цельнозерновой и обдирной 2:1 ?
Вы под цельнозерновой имеете ввиду пшеничную? Заменить можно, надо только знать сколько добавить этой муки, но это будет уже другой хлеб. Пеките из обдирной, можно ржаных отрубей добавить и будет хороший вкусный хлебушек.
*dogsertan
Цитата: SvetaI
Для того, чтобы закваска подняла тяжелое и липкое ржаное тесто, она должна быть сильной и находиться на пике активности.

+50000000,
*dogsertan
Цитата: SvetaI
2. В оригинале используют обойную муку. Сейчас ее купить не так просто (если не считать специализированных магазинов, до которых ехать лень). Можно ли ее заменить, скажем, на смесь цельнозерновой и обдирной 2:1 ?

Если есть возможность, то выпекайте из обдирной ржаной, существенной разницы не будет, а вот закваску из холодильника за оду стадию приготовить не получится.
*egghead
Благодарю за ответы. Под цельнозерновой я имею в виду цельносмолотую ржаную муку, отличается от обойной, как собственно от обдирной содержанием отрубей и фракционным составом помола. Обойная - это фактически цельнозерновая мука широкого фракционного состава минус небольшое количество отрубей в отвал. Выход муки при помоле в обойную муку: 95-96%, остальное - отруби в отсев, у ЦЗ ржаной, как заявляют производители 100% (думаю реально 98-99%), но другой фракционный состав. При помоле в обдирную выход муки 87%, в сеяную - 61%. Вкус и свойство подниматься у них, естественно, разные. Почему я задал эти вопросы: - делал заварной хлеб из той же книжки, но следующий по нумерации (кисло-сладкий с тмином). Вместо активной закваски бухнул в опару замороженную, но там в рецепте еще присутствуют дрожжи, которые, видимо, и подняли хлеб. Мне он не понравился единственным - делается долго - заварка 5 часов (еще температуру держи все это время 64+-1 градус, благо в хозяйстве имеется для этого приспособа), опара - 4 часа, 2 часа выбражживание и часа полтора выпекать. Какую муку брать очень важно - на обдирной в ведре ХП равномерно не промешать даже с лопаткой, на смеси обдирная/ЦЗ замешать можно, помогая лопаточкой.
Я просто что подумал... Замороженная закваска - фактически спящие дрожжевые культуры и молочнокислые бактерии. Их количество такое, что значимой конкуренции с микроорганизмами, которые присутствуют в муке быть не должно. Следовательно, ее обновлением, т. е. фактически "селекцией" в нужные культуры ИМХО можно пренебречь. Микроорганизмы просто надо эффективно разбудить, чтобы они начали интенсивно размножаться. Завтра попробую замешать в одну стадию из замороженной закваски, добавив им туда немного Экстры-Р, которая содержит готовые ферменты и должна помочь культурам резвее "стартануть". О результатах отпишусь сюда.
*SvetaI
Влад, Цельносмолотая ржаная мука в этот рецепт идет прекрасно. Я брала половину обдирной, половину цельносмолотой, но можно было и целиком на цельносмолотой печь. В хлебопечке такое тесто не замешиваю - чем стоять над агрегатом и помогать ему, проще миксером крюками замесить.
Цитата: egghead
Замороженная закваска - фактически спящие дрожжевые культуры и молочнокислые бактерии.
Хорошо, если спящие, а не мертвые. В заквасочных темах народ пытался замораживать - результаты неоднозначные. Видимо, сильно зависят от условий заморозки - температуры и влажности. При неудачном стечении обстоятельств образующиеся при заморозке кристаллики льда повредят клетки и из анабиоза выйдут очень немногие.
Интересно, конечно, что у вас выйдет с вашим опытом.
Мне только непонятно - куда вы так торопитесь? Ну, созревает закваска - и пусть себе. Поставьте на ночь и спать ложитесь. С утреца опару поставили - и занимайтесь спокойно своими делами. И т. д. Ведь время расстойки - это и пористость, и богатство вкуса и ржаная кислинка, а без всего этого и хлеб будет пустой - одни калории и никакого удовольствия
*egghead
Отчитываюсь об эксперименте. Действительно так закваску не восстановить, несмотря на добавки Экстры-р и тд.
Итак, по порядку: делал 2/3 загрузки от оригинального рецепта. Смешал 40 г замороженной закваски с 40 мл воды, подождал полчасика пока разморозится. добавил туда экстру-р в кол-ве 1 ч. л и 60 г муки обдирной. Поставил в зону сети отопления с температурой 30С. Смотрел за ней каждый час. Одновременно сделал заварку, остудил и ждал. По прошествии 10 часов закваска так и не забродила, но в ней появились мелкие пузырьки, запах закваски усилился и на вкус она явно стала кислее. Забалабасил все это в ведро ХП и добавил 1 чл дрожжей. Через минут 15 началось бурное брожжение, шапка быстро поднялась, а потом резко опустилась с одновременным разжижением массы и ее пузырением. Через полтора часа этого пузырения я решил, что бродить этой штуке хватит, а то я таким макаром получу не опару, а брагу. Добавил расчетное кол-во цельносмолотой ржаной муки с небольшим кол-вом соли. Размес показал, что муки по расчету не хватает - масса слишком жидкая. Компенсировал это 50-60 гр ЦЗ ржаной муки. В ведре ХП перемешивается все нормально, хотя немного приходится помогать лопаточкой. Примерно за час тесто поднялось в 2 раза, после чего я его поставил печься на 1 час 20 мин. Оставил на ночь для структуризации мякиша. Результат на фото. Однако мякиш недостаточно пропекся и буханку я поставил на допечку еще в течение получаса. В принципе ничего. Кушать можно. Хлеб ароматный, но кислинки маловато (на мой взгляд). Но все равно, имхо это не то...
Ржаной заварной хлеб 1939 года
*SvetaI
Цитата: egghead
Действительно так закваску не восстановить, несмотря на добавки Экстры-р и тд.
Что ж, отрицательный результат - тоже результат. Хотя хлебушек на вид неплохой.
Лично для меня закваска хороша еще и тем, что на ней без танцев с бубнами и всяческих добавок, улучшителей, закислителей и проч. , можно испечь прекрасный гармоничный хлеб.
Если уж вам так хочется побыстрее получить результат - пеките на дрожжах. Экстра-Р и панифарин вам в помощь. Тоже получается вполне достойный хлеб.
*dogsertan
Цитата: SvetaI
Смешал 40 г замороженной закваски с 40 мл воды, подождал полчасика пока разморозится. добавил туда экстру-р в кол-ве 1 ч. л и 60 г муки обдирной.

Влад, закваску не замораживают, а просто держат в холодильнике и периодически подкармливают. Что касается различных улучшителей, то не рекомендую никому их использование в домашнем хлебопечении.

Цитата: SvetaI
Забалабасил все это в ведро ХП и добавил 1 чл дрожжей.

В рецептуре данного хлеба дрожжи не предусмотрены, есть сорта ржаных где используют дрожжи, но только свежие и не более 1гр. ибо дрожжи очень быстро разрыхлят тесто и это будет не хлеб, а эрзац.

Цитата: SvetaI
Результат на фото.

Глядя на фото, не очень вериться что это чисто ржаной хлеб.
*egghead
Ну я пытался растить закваску - получается все отлично, но иногда командировки или иногда забываю и она портится. Жена же мои старания не разделяет - ей проще на хлебозаводе купить готовый.
Как известно, основную лепту в подъем хлеба вносят именно дрожжи, только дикие, которые были выведены в закваске вместе с молочнокислыми культурами. Если бы молочнокислые культуры так активно действовали, то при открытии банки кефира или активии, пробка вылетала бы как из бутылки шампанского.
По поводу добавок - их пользовать можно, но с умом, зная для чего и почему.
Экстра-Р активно потребляется хлебопекарными заводами именно как ускоритель созревания и селекции закваски. В сам хлеб ее принято класть только владельцами ХП и мелкими пекарнями при магазинах.
Спешу заверить - на фото чисто ржаной хлеб, мухлевать мне смысла не имеет. Все заварки-закваски на обдирной. Для формирования теста использовалась ржаная цельносмолотая мука. Фото было со вспышкой, может поэтому и немного другой тон.
Вот едим до сих пор. Правда муки надо было сыпать больше. мякиш влажноватый.
*Viki
Экстра-Р состав: Солод ржаной ферментированный, регулятор кислотности (Е330), аскорбиновая кислота (Е300), энзимы (Е1100).
Е-330 - лимонная кислота.
*egghead
Солод ферментированный содержит комплекс легкоусвояемых микроорганизмами веществ (в первую очередь различных сахаров и аминокислот), что полезно для активизации роста микроорганизмов на начальных этапах созревания закваски. Лимонная кислота повышает кислотность, что благоприятно сказывается на развитии дрожжей и уменьшает время старта интенсивного роста молочнокислых бактерий. E1100 (амилаза) - бактериальный фермент, ускоряющий распад крахмала до сахаров, чтобы нужные микроорганизмы легче (и быстрее) усваивали крахмал. Аскорбинка является антиоксидантом, повышающая селективность действия амилазы, иначе этот фермент будет разваливать не только крахмал, но белки и аминокислоты, что приведет к искажению вкуса и аромата хлеба (как при самогоноварении попрет "сивуха" ). Как видно, все это вполне безобидные и полезные вещества. Так что вопрос "в природной натуральности" хлеба это скорее вопрос личных предубеждений и предрассудков, нежели качества продукта. Безусловно, добавками надо уметь пользоваться, а то в пекарне одного крупного гипермаркета мне попался ржано-пшеничный хлеб, изготовленный по ускоренной технологии, чрезмерно сдобренный не только всяческими клейковинами, но и ксантановой камедью. Компонент не вредный, но указывает, на сверхускоренность изготовления, когда эластичность мякиша формируется не за счет процессов распада крахмала и набухания клейковины, а за счет введения клейких веществ.
*dogsertan
Цитата: egghead
Ржаной заварной хлеб 1939 года
« Ответ #39 16 Фев. 2016, 18:43 »






Солод ферментированный содержит комплекс легкоусвояемых микроорганизмами веществ (в первую очередь различных сахаров и аминокислот), что полезно для активизации роста микроорганизмов на начальных этапах созревания закваски. Лимонная кислота повышает кислотность, что благоприятно сказывается на развитии дрожжей и уменьшает время старта интенсивного роста молочнокислых бактерий. E1100 (амилаза) - бактериальный фермент, ускоряющий распад крахмала до сахаров, чтобы нужные микроорганизмы легче (и быстрее) усваивали крахмал. Аскорбинка является антиоксидантом, повышающая селективность действия амилазы, иначе этот фермент будет разваливать не только крахмал, но белки и аминокислоты, что приведет к искажению вкуса и аромата хлеба (как при самогоноварении попрет "сивуха" ). Как видно, все это вполне безобидные и полезные вещества. Так что вопрос "в природной натуральности" хлеба это скорее вопрос личных предубеждений и предрассудков, нежели качества продукта. Безусловно, добавками надо уметь пользоваться, а то в пекарне одного крупного гипермаркета мне попался ржано-пшеничный хлеб, изготовленный по ускоренной технологии, чрезмерно сдобренный не только всяческими клейковинами, но и ксантановой камедью. Компонент не вредный, но указывает, на сверхускоренность изготовления, когда эластичность мякиша формируется не за счет процессов распада крахмала и набухания клейковины, а за счет введения клейких веществ. Подробнее: https://hlebopechka.ru/in...n=com_smf&topic=203554.20

Конечно, запоздалый ответ (были на то свои причины). Наши пращуры в каждой избе выпекали хлеб и слава Богу, рецептура сохранилась до наших дней. но что происходит сегодня; хлеб вместо четырёх стадий выпекается за одну (обидно очень). Если, мы печём хлеб дома , то уж тут нет места различным заменителям, улучшителям.
*egghead
У пращуров и времени было побольше. Женщины сидели дома и хозяйство вели. Они могли себе позволить осуществить полный цикл приготовления хлеба за 10, 12, 14 и т. д. часов. В современном мире, понятно, что для заводов это нерентабельно, а для нас, не искушенных хлебопеков - трата времени и внимания. По поводу улучшайзеров.... Так как я работаю в аттестованой химлаборатории, могу точно сказать, что та мука, которая продается в магазинах, по большей части, уже содержит различные улучшайзеры (а также следы гербицидов, пестицидов и т. д.) в ассортименте иногда до полутора десятков в образце. В основном, правда, в разумных пределах. Ибо, как я понимаю, хорошее зерно, с хорошей, сильной клейковиной продается за границу, а то, что осталось и не проходит по евростандартам, перемалывается и пускается нам в продажу. На примере белого хлеба это видно: - практически любая отечественная мука средней ценовой категории без добавки панифарина или аналогов дает французский хлеб с рассыпающимся мякишем. А вот когда я взял итальяно муку за 250 рэ/1 кг, был приятно удивлен результатом. Так как качество отечественной первичной муки не всегда попадает в технологические нормы и ГОСТ-ы, начинают туда пихать амилазу, активаторы ферментов и прочие добавки (скачайте для интереса материалы конференций производителей муки - очень удивитесь их ухищрениям). Причем в зависимости от качества зерна на одном и том же мукомольном комбинате для разных партий муки состав улучшайзеров может быть разный. То, что где то на упаковках пишут "экологически чистая, без пестицидов" и т. д. обычно ни что иное, как рекламная утка. Сейчас без химии стабильный урожай зерна получить нельзя - то саранча пожрет, то грибок какой-нить, предприятие обанкротится. Поэтому хлеб аля "натюрлих-чистота природы" в современном мире - это распиаренный миф. Можно конечно предложить, по пращурски засеять дачный огород вместо клубники пшеницей и тд и т. п. ... . Поэтому в современном мире без добавок не обойтись. Особенно если вы знаете их свойства, для чего они и как действуют. Тут скорее вопрос в другом - на добавках практически невозможно (точнее - очень сложно) получить хлеб, идентичный по вкусу настоящему заквасочному. Но так как не всем охота тратить много времени на хлеб, думаю, тут уместен некий компромисс. Не все имеют желание все свое свободное время посвящать выпечке хлеба.
*lubin
Добрый вечер, а как остывает ваш хлеб? Заматывать надо или нет, а то у нас ржаной хлеб немного влажный. Может его не надо накрывать полотенцем?
*SvetaI
lubin, я накрываю полотенцем до остывания, а потом заматываю в это полотенце ещё часов на 8, как минимум. И только потом режу.
Но мякиш чисто ржаного хлеба и должен быть слегка влажным. Если получился слишком влажный и липкий - попробуйте уменьшить количество воды.
*tatjana12352
Сергей, спасибо за рецепт хлеба!!!!!!
Прекрасно получилось!!!
*Korata
Подскажите плиз
Выпекаем без пара, 15 мин. при 250С, далее ещё 1.5-2 часа при 150С.

2 часа выпекать? не высохнет?
*SvetaI
Korata, зависит от вашей духовки. Я выпекаю до 96 градусов по термощупу, у меня занимает около часа.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту