Алгоритм и принципы консервирования в электрических скороварках и мультиварках с давлением

ОгнеЛо, Марина! Вот как-то насчет объема баночек я как-то вообще не задумывалась пока. А надо. Спасибо, это архи важно для меня. 0,5 маленькие хорошо, а насчет 0,75 прикину, надо ли моей маленькой семье из двух человек.

В 5 л чаше умещаются только стандартные 0,5 л

В Steba dd1 и DD2 5 л. помещаются 3 банки 0,7 л., вот 0,95 и литр не помещаются. Что и заставило меня в свое время поменять DD2 на DD2 XL, которая 6 л. В нее две литровых входят.

моей маленькой семье из двух человек

В вашем случае наверное мясные и рыбные консервы лучше делать в банках 0,5 л. Каши с мясом 0,7 л. Так они не успеют испортиться после вскрытия.

В Steba dd1 и DD2 5 л. помещаются 3 банки 0,7 л.

В 5 л чашу Vitesse VS-526, тоже поместились 3 банки по 0,72, и даже крышка закрылась... Но, по окончании процесса стерилизации, нижняя часть клапана предельного давления в поднятом положении упёрлась в крышку одной из банок



что сделало невозможным открытие чудо-горшочка. Мне, той эпопеи, хватило с лихвой. Потому мы и выбирали среди чаш большего объёма и большей глубины. А учитывая, что узкие и высокие банки по 0,5 из-за своей высоты не входят в 5 л чашу, выбор в пользу 6 л чаши, очевиден.

насчет 0,75 прикину, надо ли моей маленькой семье из двух человек

Удобно закрывать готовые супы, бульоны, готовые блюда с гарниром, холодец: открыл, при необходимости, подогрел или охладил, и разложил на две полные взрослые порции.

Но, по окончании процесса стерилизации, нижняя часть клапана предельного давления в поднятом положении упёрлась в крышку одной из банок

Ну тут надо еще учитывать высоту подставки, на которых банки стоят. Я в свое время нашел на Ali такие вот силиконовые коврики, и это оказалось просто идеальным вариантом, заказал несколько размеров сразу (у меня несколько СВ разного размера). Это действительно силикон и ему 120°C это просто ни о чем, толщина 1,5 мм. примерно. Под 5 и 6 л. нужен диаметр 20 см.

Но, по окончании процесса стерилизации, нижняя часть клапана предельного давления в поднятом положении упёрлась в крышку одной из банок

В следующий раз поверните банки на несколько градусов так, чтобы клапан оказался между крышками и он не будет за них задевать.
Банки стоят через 120 градусов. Разместите их так, чтобы клапан оказался между крышками соседних банок.

Ну тут надо еще учитывать высоту подставки, на которых банки стоят

Пара бумажных полотенец и все дела. Проверено за много лет консервирования.

Пара бумажных полотенец и все дела

В воде? Во время приготовления? И какой в них есть «глубокий» смысл?

Точно такой же, как в силиконовом коврике, как в тряпочке, которую еще бабушки наши подкладывали во время стерилизации.

Точно такой же, как в силиконовом коврике,

Силиконовый коврик имеет определённую толщину что позволяет воде спокойнее циркулировать при кипячении в закрытой скороварке.

которую еще бабушки наши подкладывали во время стерилизации.

Вы путаете стерилизацию и приготовление под давлением. А это, как говорят в Одессе, две большие разницы.

Я ставил банки на подставку под горячее, изготовленную из нержавеющей проволоки, но она была достаточно высокой и банки иногда упирались в клапан.
 Потом жена купила силиконовую форму для выпечки и обрезала лишнее и получилось что-то похожее на «цветочек» что позволяет воде спокойно циркулировать при готовке.

А что мешает воде циркулировать с бумажным полотенцем или тряпочкой? Если дело только в циркуляции, то как раз силиконовая подложка мешает. Под банки делают подклад для изоляции банки от контакта с сильно нагретой металлической поверхностью. Только и всего.

тут надо еще учитывать высоту подставки

Я использую «Салфетки / тряпки / полотенца в рулоне универсальные для уборки дома 480 штук, 23х23 см, вискоза (ИПП), 110 г/м2, розовые, Laima Expert», вот такая салфетка на дне кастрюли (подробнее, см. Нектары из ягод, фруктов и овощей #3906944 (ОгнеЛо)):






Хотя, могу и силикон в них постелить, могу и металлическую паровую подставку, шедшую в комплекте, использовать, положив её на дно вверх ногами

.
Мне, проще, использовать салфетку.

В следующий раз поверните банки

Проще использовать чашу подходящей глубины. И не ставить в зоне выступов на крышке банки, которые могут в те выступы упереться.

Вы путаете стерилизацию и приготовление под давлением. А это, как говорят в Одессе, две большие разницы.

Туся Тася, Наташа, всё правильно написала. Без разницы, что кладётся под стеклянные банки на дно ёмкости, если эта подложка обеспечивает изоляцию между металлическим дном кастрюли и стеклом банки. Было время, на дно клали деревянную решётку.

Ну, какие, вы все Молодцы! Столько нюансов и подсказок узнаешь. Правильно Amasar-Каши с мясом 0,7 л.-написал. И каши и холодец можно так, да, делать. По любасу получается скороварка, которую я как бы уже выбрала MARTA 5-литражки отпадают. тк очень хочу кашу в 0,7 баночках. А силиконовый коврик есть, под баночки для йогурта который. ДА, дружный коллектив – сила, помощь и знания!

madames, Елена С, если будете консервировать голени или любые другие части с трубчатыми костями, то обязательно, отрубите/отпилите кончики трубчатых костей, что бы открыть доступ к внутренней части трубчатых костей. Иначе, возможны проблемы с достижением нужной температуры внутри невскрытых трубчатых костей. Со всеми вытекающими из этого факта рисками.

Пара бумажных полотенец и все дела. Проверено за много лет консервирования.

Да, и я как и все наверное, начинал с тряпочек на дно. Но странные звуки и подпрыгивающие банки как-то не понравились. Сделал металлическую из нержавейки, но тут высокие банки перестали помещаться. И да, я вижу, что ссылка не работает, пытался поправить, но нет..
Это такие вот сетчатые силиконовые коврики:



Можно поискать на Ali по «антипригарный кухонный коврик из пищевого силикона», они там в серединке появятся. Основное назначение у них коврики для выпечки. Они диаметром от 18 до 36 см., так что можно подобрать под любую чашу. Опасался, что они хлипкие, но оказалось как раз нет. Они вообще есть на Ozon и WB, но по каким-то безумным ценам.

Можно поискать на Ali по «антипригарный кухонный коврик из пищевого силикона»

Этих сеток полно на любой торговой площадке. Многие покупают для разных целей. У меня такие есть для пароварки и просто как нескользящие предохраняющие подложки-прокладки под/на/между девайсами или ещё где надо. Отличная вещь в хозяйстве

Они диаметром от 18 до 36 см.

Я покупала как:

Подложки для пароварки
Размер: от 16 см до 1 м
[размерный ряд: каждый сантиметр с 16 до 28 см и с 45 до 58 (16,17 и т. д); 30-42 см — каждые 2 см (30, 32 и т. д); 60, 62, 65, 68, 70, 75, 78, 80, 90 и 100 см.]

За что огромное спасибо, мухе це-це, купившей нужные мне подложки на ТаоБао. Покупала как подложку в паровую кастрюльную вставку и для нарезки ковриков в дегидратор.

Это такие вот сетчатые силиконовые коврики:

Это такие вот сетчатые силиконовые коврики:

Ух ты, какие классные.

Ух ты, какие классные

Ничем не отличается от того что я написал.

Потом жена купила силиконовую форму для выпечки и обрезала лишнее и получилось что-то похожее на «цветочек» что позволяет воде спокойно циркулировать при готовке.

Да, и я как и все наверное, начинал с тряпочек на дно. Но странные звуки и подпрыгивающие банки как-то не понравились. Сделал металлическую из нержавейки, но тут высокие банки перестали помещаться. И да, я вижу, что ссылка не работает, пытался поправить, но нет..

Как видно, «тряпочка» тут не причём. Нужно обеспечить свободную циркуляцию воду, которая при нагревании поднимается вверх.
Я писал про стальную подставку:

Я ставил банки на подставку под горячее, изготовленную из нержавеющей проволоки, но она была достаточно высокой и банки иногда упирались в клапан.

А что мешает воде циркулировать с бумажным полотенцем или тряпочкой?

Отсутствие отверстий в бумажном полотенце или тряпочке.

если эта подложка обеспечивает изоляцию между металлическим дном кастрюли и стеклом банки. Было время, на дно клали деревянную решётку.

Подложка помещённая в кипяток имеет такую же температуру что и кипяток. И обеспечить изоляцию она ну никак на сможет.
По поводу решётки: какая разница из чего она сделана? Хоть из дерева, хоть их металла, хоть из силикона, всё равно это решётка, через которую СПОКОЙНО циркулирует вода.

Отсутствие отверстий в бумажном полотенце или тряпочке.

Интересно, где отверстия в купленной и обрезанной силиконовой форме?
И да, тряпочка изолирует не от кипятка, а от металла, сильно нагревающегося источником тепла. Ну физика это.
Ого! Круто цитирует!

За что огромное спасибо, мухе це-це, купившей нужные мне подложки на ТаоБао. Покупала как подложку в паровую кастрюльную вставку и для нарезки ковриков в дегидратор. Понравилось

О как. А в темах, где пишут о мантах, Игорь-Igrig давно всем рекомендует эти подложки в мантоварки и пароварки, чтобы манты и другие вкусности не прилипали без мала и варились нормально на пару.

И эти сетки продают как уже нарезанные разной формы и размера, так и большими полотнами, чтобы самим нарезать (или нет) как надо. В разном виде они есть на всех глобальных торговых площадках. В основном пишут предназначение как «для пароварок».
Здесь в теме я впервые вычитала о их более широком применении, раньше не задумывалась, не было нужды. Я ещё и мелкие продукты варю на пару на этой сетке. Удобно.

Чтобы потом, не разыскивать рецепт в сборной теме, запишу свои мысли по поводу консервации жареных грибов, здесь.
Жареные грибы консервированные
Такие консервы, по моему мнению, оптимально закрывать в стеклянные банки диаметром до 7 см, т. е. с крышками ТО-66, в форме вытянутого цилиндра (что бы лучше прогреть содержимое в центре банки) и объемом 350–500 мл. Либо, в реторт пакетах, но их, что бы при стерилизации не всплывали нужно чем-нибудь подходящим придавливать. Либо, жестяные банки №8.
1. Молодые свежие очищенные, тщательно вымытые и обсушенные грибы, обжарить почти до готовности. Температура обжарки — 150—160°С.
2. Дать грибам остыть.
3. Разложить жареные грибы по предварительно простерилизованным банкам, как можно плотнее наполняя банки, не допуская воздушных пустот между грибами.
4. Оставшийся после жарки сок поровну разлить по банкам.
5. Края банок тщательно вытереть чистой прокипяченной тряпочкой или бумажной салфеткой, можно использовать водку для смачивания тряпочки. Банки закрыть простерилизованными крышками ТО.
6. Стерилизовать в воде, для стеклянных полулитровых банок ТО-66 — (25—55—30)/115, для реторт-пакетов и жестяных банок — (15—35—25)/115.
Или, при отсутствии скоромульти или автоклава, дважды по 60 минут с воздушным охлаждением и суточной выдержкой при комнатной температуре между стерилизациями.
Хранить в тёмном месте при комнатной температуре.

Такие консервы, по моему мнению, оптимально закрывать в стеклянные банки диаметром до 7 см, т. е. с крышками ТО-66, в форме вытянутого цилиндра (что бы лучше прогреть содержимое в центре банки)

Меня всегда удивляло, зачем консервируют в банках различной формы, неудобной для пользования??? Оказывается в этом есть свой важный смысл, а не просто прихоть производителя.
Марина, Вы нечаянно перевернули мой мир Правда узкие высокие банки не стали от этого удобнее, но хоть понятнее.

Оказывается в этом есть свой важный смысл

Чем меньше диаметр, тем быстрее нагревается содержимое в центре банки.

а не просто прихоть производителя

Помимо естественного желания сделать тару для своей продукции запоминающейся и отличной от тары других производителей, форма банки может зависеть и от размеров загрузочных корзин в которых расфасованная продукция проходит отдельные технологические этапы, и от формы помещаемых в банку продуктов..

ОгнеЛо, Марина まりな, спасибо огромное за тему!
Делаю тушёнку в СВ уже давно, но храню в холодильнике, т. к. боюсь, что испортится. И долго не храню по той же причине. Твои выкладки из учебников про температуру 115*С успокоили.
Почерпнула много нового про перчатки для горячих банок и сетку для варки на пару.
Сразу пошла на ВБ и Озон мониторить цены на эти силиконовые подложки, заодно присмотрела сетку для выпечки (она до 230-240*С работает и дырочки мелкие). Эт я удачно зашла!
Силиконовую для мантоварки буду подкладывать под банки при стерилизации в СВ, а сетка для выпечки пойдет для выпекания пряников/печенья и т. п. в аэрогриле. А то у меня проблема была с АГ, что на пергаменте дно не пропекалось. А имеющаяся тефлоновая сетка была с большими дырочками примерно 5*5 мм и тесто продавливалось в сетку до того, как начнёт выпекаться

Марина, Вы нечаянно перевернули мой мир Правда узкие высокие банки не стали от этого удобнее, но хоть понятнее.

Аналогично
Я как-то урвала упаковку просрочки зерновой горчицы по какой-то смешной цене. Все удивлялись, что я с ней делать буду?!
А я горчицу выкинула и баночки приспособила для рыбных консервов. Баночки были мл по 250, нестандартные, плоские и узкие, их много влезало одновременно в чашу мульти.

что я с ней делать буду?

Блендером измельчить в пюре и использовать как очиститель жира.
А банки под консервацию, да, к сожалению, надёжнее купить с чем-то, чем пустые. Слишком много в розничную торговую сеть поставляется заведомого баночного брака.

Чем меньше диаметр, тем быстрее нагревается содержимое в центре банки.
... сделать тару для своей продукции запоминающейся и отличной от тары других производителей
... форма банки может зависеть и от формы помещаемых в банку продуктов..

Это понятно, очевидно и логично.

форма банки может зависеть и от размеров загрузочных корзин в которых расфасованная продукция проходит отдельные технологические этапы

И вот это, не то чтобы прям что-то сверх новое. Просто о многом мы не задумываемся, тем более, если не сталкиваемся лично.
Спасибо, Вам Марина, что Вы пишите и делитесь своими знаниями, наблюдениями и выводами!!! Это очень ценно!!!Всё, хоть сколько-то полезное и стоящее, что не отдано/рассказано/показано/разделено с другими..., всё становится мусором.

узкие высокие банки

В мой автоклав широкие банки 0,72 л помещаются только три на ряд, а узкие с таким же объёмом – по четыре.

У меня тоже РМС-РМ380. Такой вопрос, а режим Пар/варка случайно не лучше подойдет для тушенки? По идее в режиме Тушение температура изначально будет меньше 100 гр. А в режиме пар нужно чтобы вырабатывался пар, соответственно и температура выше. Хотя с давлением может я и ошибаюсь...

Я добавляю (для тушенки и рыбы) нитритную соль. Беру половину обычной, половину нитритной. Таки это наверняка поможет избавиться от ботулизма.

Я добавляю (для тушенки и рыбы) нитритную соль.

Нитритка и высокая температура – сомнительное сочетание. Некоторые исследователи полагают, что канцерогенное.
У нас есть тема:

Можно ли жарить мясные продукты с нитритной солью в их составе?

.

По идее

Нет. Ваша идея ошибочна. Можно использовать любой режим, в котором давление 70кПа. Обычно, используют режимы «Мясо», «Тушение», «Холодец», в зависимости от имеющихся в конкретной электрической скороварке и мультиварке с давлением.

Я добавляю

Нарушение технологии нельзя залакировать добавками. Нитритная соль, в производстве консервов не применяется.

Нитритная соль, в производстве консервов не применяется.

Вообще применяется. Я как-то на другом форуме задавал такой вопрос и мне прислали это:



(см. шестая строка сверху, считая заголовок)
Хотя конечно это не ГОСТ, а ТУ (т. е. отсебятина) и, похоже, это делается для «ветчинности» вида и вкуса. Честно говоря, себе такие бы не взял, даже если бы бесплатно давали.

Нитритка и высокая температура – сомнительное сочетание. Некоторые исследователи полагают, что канцерогенное.
У нас есть тема:

Можно ли жарить мясные продукты с нитритной солью в их составе?

.

Температура 140 градусов для нитритки неподходящая...

Нет. Ваша идея ошибочна. Можно использовать любой режим, в котором давление 70кПа. Обычно, используют режимы «Мясо», «Тушение», «Холодец», в зависимости от имеющихся в конкретной электрической скороварке и мультиварке с давлением. Нарушение технологии нельзя залакировать добавками. Нитритная соль, в производстве консервов не применяется.

Ну вообще-то режим Пар/Варка работает тоже с давлением 70кПа. У вас вроде тоже такая-же мультиварка.

Вообще применяется

В данном случае, скорее всего, указана нитритка использовавшаяся при приготовлении собственно рульки. Мы уже много лет никакую мясную консервацию не покупаем и их составом не интересуемся, т. к., при необходимости, сами делаем консервы.

Ну вообще-то

Читаем исходный алгоритм:

8. Выбрать режим с высоким давлением, в т. ч. «Тушение» или «Холодец».

Повторю: если режим под давлением обеспечивает нужную температуру, а режим под давлением 70кПа обеспечивает температуру кипения воды при 115,17°С. То такой режим пригоден для изготовления отдельных видов мясных, рыбных, грибных и овощных натуральных консервов. Примеры подходящих режимов консервирования, см. Алгоритм и принципы консервирования в электрических скороварках и скороварках-мультиварках с давлени #3767874 (ОгнеЛо).

«Говядина тушёная», для стеклянных полулитровых банок СКО 83-1 — (25—115—30)/115 и (25—75—30)/120, т. е. нам подходит первый режим, — при 115°С стерилизуем на давлении 70 кПа или 0,7 бар 1 час и 55

Добрый день.
У меня возник вопрос. Сейчас дома только индукционная Кукушка. Думаю, что время разогрева будет в ней намного меньше 25 минут, если сразу установлю режим 115'. Может для начала задать температуру поменьше, градусов 100 например, чтобы не было стремительного нагрева? Про остывание ещё не думаю.

Arinna, к сожалению, не подскажу, ибо не знаю.

ОгнеЛо, Марина まりな,
Вы берете в расчёт только время непосредственного приготовления 75 минут, значит ваша мультиварка разогревается примерно 25 минут? Индукционная разгоняется быстрее, боюсь, что банки не выдержат.

Вы берете в расчёт только время непосредственного приготовления 75 минут

Я учитываю и время до выхода на рабочий режим, и время остывания для естественного сброса давления, у Redmond РМС-РМ380 время работы программ под давлением начинает отсчитываться с момента выхода на рабочий режим.

Индукционная разгоняется быстрее, боюсь, что банки не выдержат

Как вариант, ставить, сначала, если стерилизуете банки с холодным или комнатной температуры содержимым на подогрев, что бы банки прогрелись, затем, непосредственно стерилизуете уже горячие банки в горячей воде.