Ржаной хлеб "Всё очень просто" в хлебопечке (страница 2)

Любопытный
Как я уже писала, двойной замес, а затем программа ржаного дают потрясающий результат! Все же таинственную душу россиянина вряд ли кто другой поймет. Вот поэтому, очевидно, и нет адекватной программы для ржаного хлеба в хлебопечках.

UmSabir
Елена, вчера испекла ржаной по Вашему рецепту! ПОЛУЧИЛСЯ!!! Вкуснющщий и крыша красивая! Спасибо

Tania73
Елена Бо, большое спасибо за рецепт. Вчера попробовала испечь, черного хлеба по Вашему рецепту, все в соответствии с рецептом, только вместо квасного сусла добавила 1 ст. л. ржаного солода, а вместо горчичного - подсолнечное. Ребенок был в восторге, очень понравилось. Вот что получилось:

Rezlina
А если 250 гр ржаной (ну нету больше ) и 250 гр пшеничной, то сколько воды, сахара и соли?
И жидкость 410 мл - сюда уксус уже входит или отдельно еще 10мл уксуса?

Рома
А если 250 гр ржаной (ну нету больше ) и 250 гр пшеничной, то сколько воды, сахара и соли?
И жидкость 410 мл - сюда уксус уже входит или отдельно еще 10мл уксуса?

Значит у вас 500 грамм муки, а дальше сравнивайте вес муки с таблицей и подбирайте к ней колич остальных продуктов и отслеживайте колобок и регулируйте его водой

Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров
hlebopechka.ru...

Елена Бо
А если 250 гр ржаной (ну нету больше ) и 250 гр пшеничной, то сколько воды, сахара и соли?
И жидкость 410 мл - сюда уксус уже входит или отдельно еще 10мл уксуса?
Уксус отдельно. Если брать ржаную и пшеничную муку поровну, то жидкости надо меньше. Попробуйте добавить 370 мл. воды и следите за колобком. Соль, сахар и т. д. немного уменьшите.

kipitka
Сегодня пекли такойхлеб. похож на Украинский по вкусу, цвету и плотности. Но многовато всех ингредиентов было, хлебопечке тяжело месить было. Приходилось помогать (я ставила сначала режим Тесто №10, затем выпечка №13.) Надо пересчитать мне рецепт на 450-500гр...
А вообще спасибо за рецепт

ЛараН
Дрожжи 2 ч. л.
Мука ржаная обдирная 300г.
Мука пшеничная хлебопекарная 225гр.
Соль 2,5 ч. л.
Сахар 2 стол. л.
Яблочный уксус 6 мл.
Масло подсолнечное 30г.
Сухой Саф квас хлебный (сухари панировочные оригинальные, ржаной солод, лимонная кислота, подсластитель) 75г
Вода 410мл.
Программа Ржаной, лопатка для замеса обычная.

Вчера испекла ржаной хлеб по рецепту, опубликованному БуБу. (hlebopechka.ru...) Она за основу брала именно рецепт Елены Бо.
Мои изменения: сухого кваса добавила 50 г (и то почти 5 ст. л.!), и еще 1 ст. л. Экстра-Р.
Хлеб потрясающе вкусный, отлично поднялся (для ржаного!). Спасибо!

UmSabir
А я в рецепт Елены Бо еще добавила изюма, Вкуснятинааааааааа.

ЛараН
Пеките такой хлебушек!!! Всем рекомендую! И изюм очень даже кстати.
Буханочка была съедена за сутки

Dakota
Ну нету у меня хлебопечки! А позиция, что печь надо свой хлеб, уже созрела. И поделиться радостями хочется. НЕ выгоняйте!!!
 Раздобыв вчера ржаной муки и сухого кваса, занялась я хлебушком. По рецепту Елены Бо (на небольшой вес).
Тесто месит у меня комбайн. Просеяла в чашу муку. Жидкости смешала отдельно, растворила соль/сахар. Дрожжи левюр пришлось «замочить» (не почитала бы здесь - добавила бы так), Сухой квас тоже, но потом все равно все свела в одну чашку.
Запустила комбайн, постепенно добавила жидкость и через минуту колобок был готов. Хотела помесить его подольше, по через пару минут увидела, что он стал липнуть к стенкам и я его вынула. Он хорошо прилипал к рукам и я его, присыпав чуть-чуть пш. мукой еще немного поласкала - минут 5. Скатала батон и поставила на расстойку на 1 час 20 мин. Он хорошо раздобрел, но в ширь. Смазала его водой и поставила в разогретую духовку. На час, около 180*. Вот здесь надо было последить лучше, но боялась лезть. А духовка старая, плохо открывается и сверху припекает. Вот и припекла. Получился негритеночек, но очень вкусный и ароматный. Цвет светлее, чем магазинный, но все равно видно, что ржаной.
Сейчас он в полотенце и п/э пакете размягчает корочку.
На будущее: Надо все-таки купить хлебную форму!!! в подовом виде очень низкий. ДЛя бутербродов неудобен. Поверхность красивая и ровная, т. к. отгладила руками. Мякиш плотный и влажный, мне нравится такой.
А при выпечке пахнет совсем не так, как белый.
Сижу, довольная как слон, и подсчитываю, на сколько мне хватит первого килограмма ржаной муки?

ЛараН
Dakota, поздравляю! Ржаной вымешивайте подольше, ничего, что немного липнет. Ржаной любит длительный замес.

Kisya
Огромное спасибо Елене Бо за чудесный рецепт ржаного!
 Я новичок. Печка у меня с 7 июня 2008 года. Первый свой белый хлебушек пекла по инструкции к печке, получился, я была довольна! Только не добавила сухого молока, всё равно получился.
И сразу решила печь ржаной по уменьшенному рецепту Елены (до этого, правда, я 2 дня читала форум, готовилась!), только муки добавила пшеничной до 200 гр. А так всё строго отмеряла. Замес делала на программе «тесто»: примерно 30 мин месила, затем 1 час подъем, потом 30мин просто стояло, затем программа «выпечка» 1 час. На мой взгляд-получился! Вес около 750 гр. По вкусу напоминает «Дарницкий». Хорошо пропекся. Сильно не поднялся. Фото попытаюсь вставить позже.
Я счастлива, как слон после купанья! Спасибо всем за советы и обмен опытом!

Dakota
На исходе уже третий кг ржаной муки. И многое из нее не получилось - ушло на сухарики - и в квас

А вот сегодня, после выяснения где же у Мулечки винтик и подкручивания оного печка «отожгла». ТЭН впервые был красным, я чуть об крышку не обожглась. А ржаной получился - пуховый, хоть и с некрасивой крышей. Т. Е для ржаного важна еще ВЫСОКАЯ температура выпечки!

Александра
Ржаной хорошо делать в х/п на французском режиме - температура выпечки выше, время выпечки дольше

Моби
скажите а какая мука ржаная существует и как выглядит? купила обычную ржаную, а она белого цвета. в моем рецепте от мулинекс в книге просто написано ржаная, а сегодня только узнала что она разная бывает!

Елена Бо
Сеяная ржаная мука может использоваться, но она имеет недостаточно выраженный вкус ржаного. Тёмный цвет будет после добавления концентрата квасного сусла или сухого кваса Саф.

Рома
а вон как. а можно будет добавлять её в другие рецепты где ржаная не основная мука, или везде идет только обдирная идет?

Везде где говорится и пшенично-ржаном хлебе и количество ржаной муки составляет 20-30% от веса муки, можно применять и сеяную и обдирную ржаную муку.
Чем выше содержание ржаной муки, тем темнее становится цвет хлеба. Дополнительно для интенсивного и ярко выраженного цвета и вкуса добавляют сухой квас, темное пиво, квасное сусло, растворимый цикорий.

О ржаной муке читайте здесь:
Ржаная мука - типы, сорта и свойства.
hlebopechka.ru...

О том как выпечь хлеб из ржаной муки с различными добавками для вкуса и цвета посмотрите например здесь:

1. Пшенично-ржаной «Дарницкий» хлеб от Ромы (страница 11, Ответ 159)
 hlebopechka.ru...

2. Хлеб пшенично-ржаной формовой на МК-закваске от Ромы.
hlebopechka.ru...

3. Пшенично-ржаной хлеб на опаре от Ромы
 hlebopechka.ru...

Тетя Бэся
Ржаной (всё очень просто)

Вот что получилось у меня. Высота 8 см.(по маленькому рецепту)

Видимо, все же что-то не так. Пекла в воскременье вечером, сегодня вторник. На вкус хлебушек мне очень понравился, поры мелкие, пропекся хорошо и вообще
вкусненький Но вот сегодня к вечеру (я его кушаю одна, муж перманентно на диете) заметила, что хлебушек стал крошиться, при этом ни грама не зачерствел, а напротив стал приобретать какую-то структуру, похожую на расспчатый кекс. Сразу, вчера и даже сегодня днем такого не было. В чем причина? На фотке видно, что крыша опала, но не сильно, что это значит. может причина того и дургого одна? Спасибо!

Елена Бо
Он просто подсох. Храните в пакете. Я по 5 дней ем ржаной, только на 4-й день крошиться начинает. А вообще, не крошится хлеб на закваске.

Тетя Бэся
Елена Бо, я в пакете храню, я все сделала точно по рецепту, только малую щеплтку молотого тмина добавила. Про закваску я уже много прочитала, просто пока не решаюсь заняться, меньше чем через неделю в отпуск уеду, она погибнет, теперь уж когда вернусь.

Надейка
У меня родился такой вопрос к опытным хлебопекарям по поводу ржаного:
- если ржаной любит очень длинный замес, но не любит, когда его обминают, может замешивать его на программах тесто/ пельмени без дрожжей, далее включать режим «ржаной», и уже во время замеса на этой программе добавить дрожжи?
Просто когда я начинаю вымешивать хлеб на программе «Пельмени», дрожжи ведут себя очень активно, и к концу теряют всю способность поднимать тесто. (Пеку хлеб так: 2 программы «Пельмени» +1,5 часа расстойки + 1 час режим «Выпечка») Хлеб плотный очень, с вогнутой крышей, сухой мякиш, дрожжей пробовала класть меньше - результат ухудшился - вот и не знаю даже что делать??? Измеряю ингридиенты на весах, даже Панифарин добавила - а результат все хуже, хотя хлеб оч вкусный

Рома
У меня родился такой вопрос к опытным хлебопекарям по поводу ржаного:
- если ржаной любит очень длинный замес, но не любит, когда его обминают, может замешивать его на программах тесто/ пельмени без дрожжей, далее включать режим «ржаной», и уже во время замеса на этой программе добавить дрожжи?

Все еще зависит из какого набора продуктов (рецепт) делаете тесто и печете.

Попробуйте здесь посмотреть:

Пшенично-ржаной хлеб на опаре от Ромы
 hlebopechka.ru...

Надейка
Рецепт от Елены Бо на большую буханку - следую рецепту в точности до грамма (исключая погрешность весов), поскольку пошла уже на принцип, стою над колобком - иногда приходится ложку муки подсыпать, вот и увидела что на конец 1 замеса тесто уже пузырится...

Елена Бо
иногда приходится ложку муки подсыпать
Надейка, Вы пытаетесь добиться колобка как у пшеничного?
Попробуйте испечь на Основном режиме. Может лучше будет? А на Ржаном не пробовали?

ЛараН
Просто когда я начинаю вымешивать хлеб на программе «Пельмени», дрожжи ведут себя очень активно, и к концу теряют всю способность поднимать тесто. (Пеку хлеб так: 2 программы «Пельмени» +1,5 часа расстойки + 1 час режим «Выпечка») Хлеб плотный очень, с вогнутой крышей, сухой мякиш, дрожжей пробовала класть меньше - результат ухудшился - вот и не знаю даже что делать??? Измеряю ингридиенты на весах, даже Панифарин добавила - а результат все хуже, хотя хлеб оч вкусный
Надейка, когда я использую режимы Пельмени + Ржаной, все получается.
Но надо следить за колобком. Вчера не получился ржаной, провалилась крыша. При замесе добавляла муку, но видимо недостаточно....
Я заметила, что сейчас в квартире влажность воздуха выше, чем зимой. Видимо мука впитала в себя влагу. Во всех рецептах количество жидкости приходится уменьшать, так как каждый раз приходилось добавлять муку при замесе

Надейка
ЛараН, я тоже заметила, что у муки влажность высокая, вот и стою над колобком, корректирую на этапе первых 10 минут замеса - потом же колобок «расползается» - не определишь, действительно ли нужна мука...
Поскольку завтра надо ехать на дачу и привезти армии близких штук 6 хлебушков (там покупать негде, им на выходные бы хватило ), ночью уже приступила к этой задаче
Из-за того что пекла уже 7 буханку по этому рецепту, а получалось все хуже, решила перейти на маленький размер (вдруг меня где то «клинит» и я не вижу очевидной ошибки ), полезла в шкаф.... а квасное сусло то кончилось, пришлось из недр комнаты (мы в процессе переезда, в 1 ночи было весело в темноте искать ) доставать Экстра Р и солод, пересчитывать жидкость. Печь повела себе с маленькой буханкой повеселее, с большой «кряхтела» иногда, но муки пришлось все равно добавить 2 стол. ложки, хотя ингридиентов было столько:
Дрожжи 1,3 ч. л.
Мука ржаная обдирная 250г.
Мука пшеничная хлебопекарная 170гр. (+2 стол л. во время замеса)
Соль 1,75 ч. л.
Сахар 1,5 стол. л.
Экстра Р 0,8 стол. л.
Панифарин 1 стол л.
Масло растительное подсолнечное 20г.
Солод 1,5 стол л. - заварила кипятком
Вода 297мл. (смесь с солодом)
Кориандр 0,5 стол. л. + Тмин 0,5 стол. л.
Короче, все шло на «ура», только второй замес пельмени кончился в 0.45 ночи....
просыпаюсь в 4 утра Тесто понуро ждало меня, поставила на выпечку с мыслью «все равно лучше поднялось чем большая буханка, лишь бы не опало», в результате крыша провалилась несильно, порядка 0,5 см, но дрожжи видимо все-таки перебродили...
Вот сижу и ругаю себя - поставила бы на режим «Ржаной», как Лена Бо сказала, и вышел бы нормальный хлеб - для этого ж печь то и покупала... Пошла 2 хлеб ставить, мне ж еще штуки 4 нужно - попробую на «Ржаном»
З. Ы. Рома, большое спасибо за рецепт на опаре, буду пробовать

300603
сделала на пробу в маленьком размере, только вместо солода взяла натуральный квас, пол. чайной ложки молотого тмина и коричневый сахар. Такой вкусный хлеб и медом пахнет. половину с селедочкой с мужем съели. Объедение просто.

300603
пекла в МорфИ РИЧАРДС на режиме цельно зерновой 1,5 фунта, такой гладенький тесто- вытянутый колобок был

tusechka
Девочки подскажите. У меня Мулинекс 5004
В ней есть программа бородинского и рецепт к ней. Ну, первое что смущает, это конечно отсутствие пшеничной муки. Я правда пекла по нему, хлеб совершенно не поднялся, был весь кривой, но тем не менее был съедобен и на вкус не уступал оригиналу. Ну да не в этом дело. Других программ для ржаного в ней нет, ну может еще Омега3, но там много зерновых добавок. Я так поняла, что вот этот второй этап, в программе бородинского, это что-то вроде производства опары. Так вот вопрос. Можно как-то применить эту программу к рецепту Елены БО. Но не просто засыпав ингредиенты в начале, а с использованием этого опарного этапа, и вообще что он может дать? И еще квасное сусло можно на солод заменить? Это же будет 2 столовые ложки?

Этап 1 (5 мин)
Кипящая тёплая вода : 80 мл
Солод : 3 ст. л.
Кориандр : 1 ч. л.

Этап 2 (30 мин)
Ржаная мука : 50 г (1⁄4 мерного стакана)
Дрожжи : 1 ч. л.
Солод : 1 ст. л.
Кориандр : 1 ч. л.
Вода : 100 мл

Этап 3 (3ч08)
вода : 240 мл
Соль : 1,5 ч. л.
Яблочный уксус : 2 ст. л.
Подсолнечное масло : 2 ст. л.
Мёд : 1,5 ст. л.
Ржаная мука : 490 г (2 1⁄2 мерного стакана)
Кориандр : 0,5 ч. л.
Дрожжи : 1,5 ч. л.
Семена кориандра : 1 ст. л
Этап 1 :
Налейте кипящую воду в чашу, добавьте солод и кориандр.
Перемешивайте в течение 5 минут. Оставьте полученную смесь на
30 минут. Тем временем переходите ко второму этапу.
Этап 2 :
Выложите ингредиенты в контейнер, соблюдая следующий порядок:
ржаная мука, дрожжи, солод, кориандр, вода.
Поставьте контейнер в хлебопечку. Выберите программу 9, задайте
вес хлеба и желаемый цвет корочки. Нажмите на кнопку «включить-
выключить». После звукового сигнала переходите к третьему этапу.
Этап 3 :
Откройте крышку. Выложите ингредиенты в контейнер, соблюдая
следующий порядок: смесь, приготовленная в 1ом этапе, вода, соль,
яблочный уксус, подсолнечное масло, мёд, ржаная мука, кориандр,
дрожжи. Поместите контейнер в хлебопечку и нажмите кнопку
«включить-выключить». После звукового сигнала добавьте семена
кориандра. В конце программы выключите хлебопечку, выньте
контейнер и выложите хлеб из контейнера.
 

shade
Мир вам, хлебопёки!

tusechka попробуйте на этой программе ржаной хлеб с 48 стр
только ржаной 350 а пшеничной 150 и без клейковины
а в место сахара мальтозную патоку
так же можно добавить столовую ложку квасного сусла для цвета
а если хотите попышней можно добавить улучшитель муки
который в супермаркетах продоёться там 8 пакетиков 1 можно
добавить
а на счет того что других программ для ржаного нет особо не
заморачивайтесь??? печка просто умница и сделает вам ржаной - пшеничный на 1 или 2 программе
лично я делаю на 2 но корочку выстовляю на светлую

tusechka
Просто меня интересует с технологической точки зрения, какую цель дстигает этот этап в моей печке. Получение опары или закваски? Хотя наверное за полчаса закваска не получится. И как с пользой его применять к выпечке ржаных хлебов. Проще всего засыпать все в начале програмы. Но ведь раз уже есть такая функция, значит надо ее как -то с пользой использовать.

Я сейчас подумала, что возможно я не в той теме начала такие вопросы задавать. Но, я сейчас ищу для себя оптимальный вариант ржаного, уже пару рецептов пробовала из этого форума, пекла именно на этой программе для бородинского. Оба раза практически получалось (правда крыша была горами) но на вкус было еще не мое, и хотела испечь по этому рецепту, но с максимальной пользой для дела.
Так что буду признательна за советы бывалых.
shade
Спасибо за советы. Но у меня как раз есть клейковина, а вот улучшителей в супермаркетах у нас нет. И солод есть, но я не знаю в какой пропорции он заменяет квасное сусло

grumbler2
Елена, огромное спасибо за Ваш чудесный рецепт черного хлеба. Готовил 2 раза - все просто замечательно. Первый раз готовил большую буханку - моя Hitachi с замесом не справилась, пришлось помогать. А вот малая буханка промесилась великолепно. Хлеб получается ароматный, вкусный, с заводским ни в какое сравнение не идет. Еще раз спасибо!

monstr
Не знаю по теме или нет но рискну спросить
Вопрос к владельцам Панасика 255.
Готовил ржаной «заварной» хлеб 2 раза и есть маленькая проблема с замесом (чет мне кажется солод полностью не смешался со всей массой и попадается мелкими кусочками). Вопрос - вы пользуетесь лопаткой для ржаного или обычной?
Спасибо!

ЛараН
Не знаю по теме или нет но рискну спросить
Вопрос к владельцам Панасика 255.
Готовил ржаной «заварной» хлеб 2 раза и есть маленькая проблема с замесом (чет мне кажется солод полностью не смешался со всей массой и попадается мелкими кусочками). Вопрос - вы пользуетесь лопаткой для ржаного или обычной?
Спасибо!

Я всегда пользуюсь мешалкой для ржаного, когда делаю ржаной, и мешалкой обычной, когда делаю пшеничные, тесто. В заварном солод предварительно заливаю кипятком и тщательно размешиваю. В хлебушке все отлично промешивается. Попробуйте сначала замесить на режиме Пельмени, затем поставить режим Ржаной.

Исида
На днях спекла хлеб по этому рецепту, получился хороший ржаной хлебушек. Большое спасибо за рецепт, действительно -всё очень просто!!

Kati
Елена Бо, скажите, а если у моей печки (Мулинекс 2004 багет) нет программы Ржаной, то на какой тогда печь по этому рецепту.

Елена Бо
Елена Бо, скажите, а если у моей печки (Мулинекс 2004 багет) нет программы Ржаной, то на какой тогда печь по этому рецепту.

Попробуйте на основном.

shade
Мир вам, хлебопёки!
Kati всётаки лучше на 3 цельнозерновой
1. простой хлеб (основной)   5ми 5м 15м 40м 10с    25м 15с   50м –1ч вып
3. хлеб из цельной муки   5м 5м   15м 1ч10м 2м 60м-1ч10м вып
но это на мой взгляд

Кроша
Kati, посмотрите в этой темке мой ответ №112. Моя печка отличается от Вашей, только отсутствием багетов, поэтому Вы можете воспользоваться моим способом выпечки ржаного хлебушка. Я делаю так: двойной замес на программе «Дрожжевое тесто»+расстойка 1 час, на той же программе+выпечка 1 час 10 минут. Пекла этот же хлебушек на «Цельнозерновой«программе, получился гораздо ниже... Попробуйте разные способы выпечки ржаного, и выберите для себя самый удачный вариант! Удачи Вам!

ermine
приветики. достла из печки хлебушек заглядение, с горочкой, а цвет мммм. запах на всю квартиру ребенок уже корочку просит, да я и сама не против. ждем когда остынет, но на вид такая вкуснотища, спасибо за рецепт

ermine
у меня мулинешка без багетов, поставила на ночь (днем просто не когда), программа французкий хлеб.
ну вот мы этот хлебушек съели вкуснатища и главное не сохнет

ingul13
пекла хлебушек, о не получилось, верхняя корочка получилась очень не красивая. просто супер некрасивая. пекла в мулинексе рецепт цельнозернового хлеба, в чем причина не понятно

Кроша
ingul13 , посмотрите ответ №112 в этой теме. Пекла тоже в Мулинекс, но не на цельнозерновом режиме, а вот как:
1. Программа «Дрожжевое тесто»-2 замеса подряд-50 минут.
2. Расстойка 1-1,5ч.(на этой же программе)
3. Выпечка-1 час.
Хлебушки, в которых кол-во ржаной муки превышает кол-во пшеничной, я пеку по этой схеме. Получается!

Кроша
ingul13 , страничка 8. Там просто фотография есть, для наглядности. Чисто-ржаной я пекла, если честно, то всё же лучше добавить, хотя бы малую толику пшеничной муки, но это моё мнение. Очень здорово получился «Бородинский для ленивых«от Гаши:
hlebopechka.ru...
Он практически полностью ржаной (на 400 гр. ржаной муки-75 гр. пшеничной). Очень классный хлебушек!
Солод можно заменить сухим квасом (в пакетиках продаётся ).

shade
Мир вам, хлебопёки!
Кроша а если так 15мин на тесте а потом на цельнозерновом
вытащив мешалки после длинного замеса
помоему так оптимальнее поскольку при включении режима выпечка
тены сразу дают сильный накал тесто схватываеться и поэтому не
так сильно увеличивается в объёме
лично у меня разница при 2 способах приготовления заметная
муки у меня 300 ржаной 270 пшеничной по ст л солода и экстра р
а в место сахара патока

Кроша
shade , я так тоже пробовала, не знаю в чём причина, но по вышеприведённому способу, у меня хлеб выше получается...

shade
Мир вам, хлебопёки!
Кроша а в вашей 5002 один тен или два как у меня в 5004

Кроша
shade , у меня один...

shade
Мир вам, хлебопёки!

Кроша наверное в этом причина расхождения но во всяком случае
надо делать двойной замес кстати про это я у вас подсмотрел
спасибо!!!

ingul13
купила сухой квас но наверно это не то. что нужно, так как в состав ходят сухари перемешанные с сухим солодом, как это все использовать понятия не имею, подскажите кто может.

Рома
купила сухой квас но наверно это не то. что нужно, так как в состав ходят сухари перемешанные с сухим солодом, как это все использовать понятия не имею, подскажите кто может.

Добавить в состав теста 1-2 ст. л. на 350-400 грамм муки. А если еще часть воды замените на 100-150 мл. темного пива, то будет вашему ржаному хлебу счастье. Темное пиво также содержит ржаной и ячменный солод и к тому же придаст темный цвет хлебу.

Пин
Здравствуйте все!
С Вашей помощью я добилась идеального ржаного хлеба.
Вот что я теперь регулярно пеку:
Пропорции идеальные, но очень важно правильно подобрать режим. На моей печке (и на многих других) нет режима РЖАНОЙ ХЛЕБ.
Поэтому я пеку в 2 этапа. Сначала выбираю режим ТЕСТО (тесто из муки грубого помола), а потом режим ВЫПЕЧКА. На режиме выпечка выбираю время 1 ЧАС.
Можно подобрать другие режимы, при этом надо помнить, что ржаное тесто не стоит мешать дольше 10-15 мин. (в идеале - 10), поэтому можно сначала выбрать режим ПИЦЦА и просто помешать тесто. Потом тесто должно стоять в режиме с легким подогревом полтора часа. В принципе, можно его вынуть из хлебопечки и поставить в духовку, которую сначала включить на несколько минут, а потом оставить с включенной лампочкой (тепло сохраниться). Я читала, что некоторые ставят режим ПИЦЦА на 10 мин. перемешивания, а потом режим ТЕСТО в хлебопечке (выбрав полтора часа) и вынимают в режиме ТЕСТО мешающий нож. В результате тесто выстаивается в тепле, но не перемешивается.
Если тесто стоит долго, оно падает. Это точно проверено.
В режиме ТЕСТО есть время перед перемешиванием для выравнивания температуры инградиентов. В режиме ПИЦЦА его практически нет. Пока я не проверяла разницу в способах установки режимов, поэтому не знаю, важно ли выстаивание перед замесом.

Выпечка 60 мин. - это тоже важно. Если есть возможность, я бы советовала минут на 5 увеличить.

Возможные добавки:
Кориандр. На мой вкус это очень сильная приправа. Я его беру буквально 5 шариков (и растираю).
Солод тоже имеет слишком сильный вкус. Не советую брать больше 1/2 чайной ложки.
Крошка-чеснок - отличная добавка. Даже в белом хлебе 1 кубик добавляет лишь легкую пикантность. Я им заменяю часть соли.
Можно добавить семечки. Я не люблю.

Ржаной
Дрожжи Саф-Момент - 1 1\4 ч. л.
Мука пшеничная - 200 гр.
Мука ржаная обдирная - 200 гр.
Соль - 2 ч. л.
Сахар - 2 ст. л.
Панифарин - 2 ч. ложки
Экстра-М - 1 ст. л.
Жидкость - 300 мл., 50% вода, 50% молока (можно только воду)
Масло раст. 2 ст. л.

Вес буханки 735 гр.
СПАСИБО ВСЕМ!!!

Пин
И еще одно дополнение от меня. Я давно пеку, но сначала думала, что ржаной у меня не получается из-за отсутствия готовых заправок и панифарина. Недавно я была в ВВЦ и купила наконец добавки. Но первые попытки были ничем не лучше. И тогда я осознала, что замес и правильное выстаивание (около полутора часов) - самое важное. Думаю, и без панифарина должно получаться. А основная задача закваски - кислота (так мне кажется). Поэтому любая из описанных на форуме должна подходить. А солод и вовсе меня разочаровал. Уж больно вкус от него навязчивый. И абсолютно похожий на вкус квасного сусла из сухого кваса. Так что те, у кого нет зааквасок, солода и панифарина не должны расстраиваться. При правильном замесе и выстаивании все и так получится.

Пин
Сейчас достала очередной ржаной по описанному рецепту. Пекла 58 минут. Добилась того, чего хотела - слегка поджаристых бочков. Уже видно, что корочка будет похрустывать. Про верхушку этого не скажешь. Но в режиме ВЫПЕЧКа никак не выбрать тип верхней корочки. Может, фольгой закрывать?
Кстати, я давно выяснила, что вопреки некоторым мнениям, заглядывание в печку (у меня Panasonik-207 без окошечка) никак на выпечку не влияет. Если уж я очень волнуюсь за выпечку (например, рецепт новый), я потом на пару минут закрываю дырочку для вентиляции прихваткой (чтобы жар восстановился).
Кстати, должна сказать, что пропорции хлеба, который я дала, не мои. Но я не помню, где взяла их. Спасибо автору!

Пин
купила сухой квас но наверно это не то. что нужно, так как в состав ходят сухари перемешанные с сухим солодом, как это все использовать понятия не имею, подскажите кто может.

Сухари ничему не помешают. Действуйте как с обычным солодом, просто положите больше, а муки чуть меньше (на примерное количество сухарей). И не придавайте такое значение солоду. Насколько я понимаю, хлеб типа Столичного, который мы называем черным, без него обходится (или его там мало). По крайней мере, сильный солодовый запах присущ сортам черного хлеба «на любителя
"

Пин
Сейчас достала очередной ржаной по описанному рецепту. Пекла 58 минут. Добилась того, чего хотела - слегка поджаристых бочков. Уже видно, что корочка будет похрустывать. Про верхушку этого не скажешь. Но в режиме ВЫПЕЧКа никак не выбрать тип верхней корочки. Может, фольгой закрывать?
Кстати, я давно выяснила, что вопреки некоторым мнениям, заглядывание в печку (у меня Panasonik-207 без окошечка) никак на выпечку не влияет. Если уж я очень волнуюсь за выпечку (например, рецепт новый), я потом на пару минут закрываю дырочку для вентиляции прихваткой (чтобы жар восстановился).
Кстати, должна сказать, что пропорции хлеба, который я дала, не мои. Но я не помню, где взяла их. Спасибо автору!

ПОПРАВКА Я пекла 68 минут. В этом-то и суть

Махно
А вы поробуйте все это испечь в духовке электрической.
Я попробовал..... теперь не могу есть хлеб ржаной из хлебопечки.
Это небо и земля. Вроде продукты одинаковые а вкус и вид разный. Вот сфоткаю и покажу разницу

Александра
Почему только в электрической? Я в газовой пеку, а хлебопечка тесто месит. Вкус несравнимый, это правда

Pekar
Привет всем
Спасибо Елене Бо за её рецепт ржаного хлеба
Ржаной выпекал первый раз, а результат получился впечатляющий
Хлеб получился обалденный. Поднялся на высоту всей формы. Только заменил воду на сыворотку, а сахар на мёд. Режима «Ржаной» нет. Замес делал в режиме «Дрожжевое тесто» - 30мин, затем подъём 1ч.40мин. и выпекание в течении часа.
Всем вкусного хлеба!



Рецепты в разделе «Ржано-пшеничный хлеб»

Постные блюда

Новое