🔎
*grinaty
Цитата: Чучелка
Перекопала свои книжки 50-х годов, даже учебник кулинарии. Инн, в них нет пельменей!))) Даже шашлык и люля-кебаб есть, а пельменей нет)).
Как странно, а в моих раритетах есть. Вот «Книга о вкусной и здоровой пище» 50-х (нет первого листочка, оторвался) - написано просто: 1 головка лука на 300-400 г мяса. В «кирпиче» под названием «Кулинария» 1955 г издания - там усё до граммулечки: «пельмени сибирские» -40 г лука на 430 г мясного фарша. А вообще - это по вкусу, естественно
Поделиться…
*Оленька13
Вот совет с нашего форума. Телятина - говядина на 1кг мяса
1) фарш как можно мельче, в зависимости от возраста мяса животного, пару раз перекрученный, хорошо отбитый... потом подморозить
2) соль- недосол
3) лук в фарш никогда блендером!, только вручную ножиком, максимум терка «бернер» мелкая для лука - 300-400гр... можно слегка толкушечкой придавить, если дети привередливые
4) яйцо
5) растительное масло - пару жмень, мясо в себя быстро впитывает и вы его не заметите после вымеса, но мясо от этого сочное и мягкое
6) сливки
7) пару зубчиков чеснока через давилку
специи (черный перец обязательно! лавровый лист порошковый + по вкусу на любителя).
Очень вкусно получается.
*grinaty
Ой, как чуднО: из этих 7-ми пунктов я ни одним не пользуюсь, ну если только холодным молоком фарш иногда разбавляю. Кстати, никогда фарш сильно не измельчаю (до паштета ), не нравится нам. У нас на Урале так не делали. Короче, все наши вкусовые пристрастия из детства. Я уже сто лет как сама пельмени есть не могу (да и на Урале не живу ), но своим делаю так, как мамочка делала.
*льга
Цитата: grinaty
В «кирпиче» под названием «Кулинария» 1955 г издания - там усё до граммулечки: «пельмени сибирские» -40 г лука на 430 г мясного фарша.
В моей «Кулинарии» 1960 года тот же самый рецепт.
Пельмени «Сибирские».
Для фарша: говядина 200г; свинина жирная 230г; лук (тёртый) 40г; соль 9г; перец 0,2; сахар 0,5; вода 90; выход фарша -560г.
Для теста: мука 330, яйца 23, вода 115, соль 6.
Выход сырых пельменей - 1кг.
*Чучелка
grinaty,


Я пыталась найти именно справочные сведения, а не рецепт конкретный. В сериях книг для предприятий общественного питания или учебниках обычно даются интересные общие рекомендации. Т. е. там, например, есть общие сведения о правилах приготовления котлет, нормы соли, соотношения и виды мяса, правила тепловой обработки котлет и т. д. Кроша спросила - сколько вообще можно максимально. Я пошла искать есть ли рекомендации по этому поводу. Ничего. А отдельных рецептов и в Книге о вкусной и здоровой пище и прочих - много.

Кроша

Инн, я в граммах вообще не понимаю. Я визуально всегда соотношу количество лука и мяса...
*Рита
А я кладу в фарш еще и куринный фарш, тогда начинка получается мягкой
*Merri
Моя мама клала в фарш лука очень много, примерно треть лука, две трети мяса, добавляла воды и никогда -яйца.
*Чучелка
Merri,

А в пельменный фарш яйца и не кладут. Кладут в котлетный. Яйца - это связывающая субстанция. Чтобы изделие не развалилось. А в пельменях начинка и так никуда не денется.
*Рома
В этой теме есть интересные моменты по фаршу, в комментах, и вполне обоснованные (сама пользуюсь этими советами)
Пельмешки без спешки «Уральские»: от варки до жарки (Рома)

Что кладут в мясо пельменям для вкуса?
*una-olga
А я где-то вычитала, что для сочности в фарш для чебуреков льют кефир. Сначала добавляла кефир с осторожностью, боялась что будет кисловатый вкус от него... а сейчас лью кефир вместо воды, действительно очень сочно и вкусно, кефира вообще не чувствуется. Причём везде: пельмени, котлеты, чебуреки, манты... во всё рубленное мясо. Возьмите на заметку, может кому то пригодится.
*Альбина
Как-то один год у нас было много заготовленной грибной икры. И я решила попробовать добавлять ее в пельмененный фарш Что кладут в мясо пельменям для вкуса?
Потом добавляла часто. Это вкусно.
*ротанчик
в пельменный фарш добавляю много лука, и аджику сухую (как в " Магнитах» на Кубани продается)
*Луна Норд
Цитата: Merri
роме мяса, соли, перца и лука ничего не кладут.
Почему не кладут* В сибирских пельменях есть такая начинка (как вариант). У зятя (он сибиряк) дома так и готовят, но я люблю классический вариант.


Добавлено Пятница, 04.11.2016, 12:12

Цитата: светта
1) Можно в фарш пельменный добавить очень мелко кубиками порезанной сырой картошки. Не натертой, а именно кубиками резаной.
т
Так манты в Узбек-ст делают, бывает вместо картохи, тыкву добавляют, ну и конечно зиру, кориандр в зернах
*Vihrik
Моя мама добавляет в фарш яйцо. Прочитала все посты, поняла что так и не делают. Вот видите... кого как в детстве научили))
*Элен
Цитата: Vihrik

Моя мама добавляет в фарш яйцо. Прочитала все посты, поняла что так и не делают. Вот видите... кого как в детстве научили))
Зачем яйцо в фарш, для пельменей!? Яйцо скрепляет, мне не нравится, когда фарш колобком в пельменях... люблю мягкий, рассыпчатый, добавляю молоко, вместо воды
*Плюшкин@
У Лазерсона видела, как он пельмени делает. Подваривал капусту и добавлял в фарш. И еще на этом же канале, но у другого кулинара нашла интересную идею: сделать крепкое мясное желе и, порубив его, добавить в фарш. Оно, как я поняла, выполняет роль ледяной крошки, которую иногда кладут в фарш для сочности, но вкус получится более насыщенным. При варке превратится в бульон.
Совет про сливочное масло отличный, я прям недавно открыла для себя добавлять в начинки и соусы. В виде бутерброда я к нему полностью равнодушна, а вот в фаршах отлично работает. И тоже, не разжижает фарш раньше времени, превращается в жидкость уже в пельмене.
*Irgata
Фарш из куриных грудок без кожи + сырые куриные желтки + немного лука + душистый перец = хорошее сочетание. Куриное к куриному.

На одну куриную грудку 1-2 желтка.
Своим детям маленьким частенько куриные пельмешки делала.
Белок из яйца в тесто для пельменей.

В говяжий фарш желтки тоже годятся, с молоком.
*Эсфирь
Я добавляю в фарш черный перец и паприку, иногда немного лука (главное – очень мелко нарезать лук). Сегодня прочитала статью про приправы, узнала, что можно еще майоран добавить, в следующий раз попробую!

Все рецепты

Пасха 2021

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения