🔎

Торт «Крокамбуш»

Категория: Кондитерские изделия
Торт «Крокамбуш»

Ингредиенты

Хрустящее песочное тесто:
коричневый сахар 150 г
сливочное масло, размягченное 150 г
мука 175 г
краситель сухой (я брала гелевый жидкий)
Заварной крем:
молоко 750 мл
стручек ванили (не было, заменила на ванилин)
желтки 187 г
сахарной пудры 187 г
кукурузного крахмала 75 г
сливочного масла комнатной температуры 75 г
сливки (от 33% до 38%) 150 г
Заварное тесто (на 30-40 пирожных Шу):
молоко 200 г
вода 160 г
сахар 8 г
морская соль 4 г
масло 150 г
мука 200
яйца (слегка взбитые) прмерно 6 шт категории 1С 306 г
Карамель: (не делала)
вода 75 г
сахар 250 г
глюкоза 100 г
Карамель можно заметить шоколадом.
Я собирала на остатки крема

Способ приготовления

  • Давно мечтала сделать Крокамбуш, но всегда не находила времени. А тут решилась. Обыскала все сеть и нашла очень итересный рецепт у Нины (Niksya) 🔗.
  • Очень вкусные заварные пироженки получаются. Крем нежный и легкий. Интересное сочетание заварного теста и песочного.
  • Ну как всегда оригинал повторить не смогла - не удержалась от эксперемента. Мои изменения выделю. ))))
  • П р и г о т о в л е н и е:
  • Хрустящее песочное тесто:
  • Автор советует тесто делать в комбайне: "В кухонном комбайне с насадкой «лист/весло» смешайте все ингредиенты".
  • Я делала в ручную. Натереть не терке или растереть вилкой масло. Добавить сахар, муку, краситель и все хорошо перемешать. Слепить шар.
  • Положите тесто между двумя слоями пищевой пленки на рабочую поверхность. Раскатать пласт толщиной 2 мм и убрать в холодильник на 1 час. Затем достать вызерать кружки диаметром 3-4 см и снава убрать в холодильник до готовки.
  • Заварной крем:
  • В кастрюлю налейте молоко, добавьте расщепленный стручок ванили и ее семена. Нагрейте на среднем огне, не доводя до кипения. У меня ванили в стучках не было в наличии, я добавила немного ванилина - буквально не кончике ножа.
  • В глубокую миску сложите яичные желтки (Чтобы не оставалось белков в целях экономии взяла 5 яйц целых), сахарную пудру (использовала коричневый сахар) и кукурузный крахмал. Все немного взбейте венчиком. Продолжая взбивать венчиком, тоненькой струйкой вливайте горячее молоко. Затем перелейте все обратно в кастрюлю и поставьте на средний огонь. Непрерывно мешая, варите крем до тех пор, пока он не загустеет — около 1 минуты.
  • Перелейте сразу же в глубокую миску и накройте пищевой пленкой, плотно прижимая ее ко всей поверхности крема. Дайте ему остыть до температуры в 50С. Затем снимите пленку и переложите крем в миску в которй будете взбивать. Взбивайте на средней скорости миксера, добавляя по частям размягченное сливочное масло (я порезала кубиками).
  • Сложите снова в миску, таким же способом укройте пищевой пленкой и уберите в холодильник до использования.
  • Заварное тесто:
  • Разогрейте духовку до 210С. Я разограла до 220-230.
  • Застелите пергаментной бумагой 2-3 противня. Или слегка смажьте противень сливочным маслом, затем вытрите излишки бумажным полотенцем.
  • Смешайте в кастрюле воду, молоко, сахар, соль, сливочное масло. Доведите смесь до кипения. К тому моменту, когда это произойдет, масло должно полностью растаять. Снимите с огня, добавьте всю муку разом. Перемешайте, чтобы мука вобрала в себя всю жидкость. Верните кастрюлю на медленный огонь и мешайте деревянной ложкой еще 1-2 минуты, чтобы подсушить тесто.
  • Переложите тесто в миску для взбивания и дайте в течение 5-8 минут немного остыть.
  • Затем начинайте взбивать на средней скорости миксера. Постепенно, небольшими партиями вливайте яйца. Каждый раз необходимо очень хорошо взбивать, чтобы яйца полностью разошлись в тесте, иначе все получится комками.
  • Продолжайте взбивать еще в течение нескольких минут, пока тесто не станет густым и глянцевым. Ложка должна стоять в нем.
  • Соберите тесто в кондитерский мешок, с насадкой 12-15 мм. Отсадите на подготовленные противни небольшие профитрольки, размером около 2,5-3 см в диаметре, оставляя между ними расстояние — ваши пирожные значительно увеличатся в размере в процессе выпекания.
  • Каждую заготовку накройте сверху песочным тестом.
  • Поставьте в разогретую духовку на 25-30 минут. Я на 10 мин ставила в разогретую духовку, потом снижала температуру до 190-200 градусов и пекла еще 20 мин.
  • Торт «Крокамбуш»
  • Сборка профитролей:
  • Взбейте сливки до устойчивых форм пик. Аккуратно соедините с заварным кремом. Как всегда без эксперимента не обощлось. Разделила крем на 2 части в одну добавила 150 гр варенки, в другую растворимый кофе и мелко тертый шоколад.)))
  • Наполните каждую профитрольку кремом и, в идеале, уберите на ночь в холодильник — чтобы тесто смягчилось и пропиталось хорошо кремом, а начинка немного застыла.
  • Карамель:
  • Я не делала, но напишу про нее.
  • Сложите в небольшую кастрюльку сложите сахар и воду. Нагрейте на медленном огне, затем добавьте глюкозу.
  • Время от времени помешивайте, чтобы сахар полностью растворился, а стенки кастрюли протирайте смоченной в воде кисточкой, чтобы избежать кристаллизации. Варите до карамельного цвета. Смесь должна стать ярко-янтарной.
  • Пока карамель жидкая и горячая, начинаем собирать Крокамбуш.
  • Сборка:
  • Из плотного картона или канцелярского конверта сделайте конус. Поставьте его острой стороной в высокую чашу.
  • На самое дно положите первое заварное пирожное, зеленой стороной вниз. Каждое следующее пирожное обмакивайте в карамель той стороной, которая будет соприкасаться с другим пирожным. И выкладывайте их по кругу, одно на другое, песочной основой к внешнему краю. Так же заполняйте середину.
  • Дайте несколько минут для того, чтобы карамель застыла. Затем переверните конус и снимите его. Горку из заварных пирожных уложите на сервировочное блюдо.
  • К этому времени карамель должна уже достаточно загустеть. Если она будет очень густая — поставьте кастрюльку на медленный огонь и слегка растопите.
  • Удобнее всего работать специальным приспособлением для карамели, но если нет — то подойдет простая вилка: окуните ее в густую карамель, медленно достаньте — она сразу же начнет стекать. Дождитесь когда струйка станет тоненькой и начинайте карамелью обматывать ваш крокамбуш по кругу. Нити моментально будут застывать.
  • Я карамель не делала. У меня осталось много крема и тортик я собирала уклазывая ряды пироженок, прослаивая крем. Получилось очень вкусно. А главно на много проще.

Блюдо рассчитано на

30-40 пироженок

Время приготовления:

у меня ушло примерно 3,5 часа

Примечание

Очень удачное тесто и пироженки из него. Муж их кушал просто так без сборки.
Крем нежный и воздушный. Подойдет не только для пироженого, но и для прослойки торта.
Тортик кроме крема можно собирать на рстопленный шоколад

Поделиться…
*RusAnna
Вика, очередная вкуснятина. Придется печь. Мои очень любят заварные.
*tsvika
Мои тоже любят! Поэтому и решилась сделать и рецептом поделится, уже очень удачное заварное тесто. И сочетание крема - заврного теста и печного - просто не повторимое. Можно просто пироженками сделать.
RusAnna Пеките за здоровье! Радуйте близких
*Илона
Вкусненько! А резать как? или как с графскими развалинами - по шарикам разбирать?
*tsvika
Цитата: ilonnna

Вкусненько!
Не то слово

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Новые сообщения