Взбитые сливки и сливочные кремы

покопаюсь в своих фотках-к вечеру скину

Сливки для торта самодельные

Во многих рецептах тортов, пирожных, да и несладких блюд требуются жирные сливки. Не в каждом магазине можно их приобрести, и цена часто «кусается».
Предлагаю вам научиться делать сливки в домашних условиях. Нет, корову заводить не нужно))) Для этого рецепта сливок потребуется обычное магазинное молоко и сливочное масло.
Получатся сливки 31%-ой жирности




Как приготовить домашние сливки

Ингредиенты
300 г. сливочного масла (82% жирности)
540 г. молока (3% жирности)

Растапливаем в кастрюльке масло и молоко.




НЕ ДОВОДИМ ДО КИПЕНИЯ!!! Масло растаяло - и сразу снимаем.




Теперь берем блендер с ножами! НЕ ВЕНЧИКИ! И пробиваем 3-5 минут хорошенько во все стороны.




Остужаем при комнатной температуре, накрываем пленкой по поверхности сливок и убираем в холодильник часов на 6-8.
Я обычно ставлю на ночь.




Если утром вы не обнаружили плавающих в молоке кусков масла, значит сливки удались.
Сверху масса будет более жирная.




Перемешиваем ложкой и получаем однородные жирные сливки.




Взбиваем. Только не перестарайтесь, иначе ваши сливки опять превратятся в масло.




Я очень часто использую самодельные сливки в тортах. Можно регулировать жирность и количество сливок на выходе. И стоимость в два раза ниже, чем у покупных.

Для сливок 30% необходимо взять 100г масла нужной жирности и указанное количество молока из таблицы:

Жирность молоко 1,5% молоко 2,0% молоко 2,5% молоко 3,0% молоко 3,5%

масло 60% 105 107 109 111 113

масло 72,5% 149 152 155 157 160

масло 82,5% 184 187 191 194 198

Для сливок 35% необходимо взять 100г масла нужной жирности и указанное количество молока из таблицы:

Жирность молоко 1,5% молоко 2.0% молоко 2.5% молоко 3.0% молоко 3.5%

масло 60% 75 76 77 78 79

масло 72,5% 112 114 115 117 119

масло 82,5% 142 144 146 148 151

Например: для получения сливок 35% необходимо взять 100г масла 72,5% и 115г молока 2,5% жирности.

Немного математики. Как регулировать жирность сливок?

Смотрите, если мы суммируем жирность каждого продукта, умноженного на его массу, а затем разделим на массу конечного продукта, то в итоге получим жирность конечного продукта.

(82 X 100 г + 3 X 180) : (100+180) = (8200+540):280 = 31,214286 округляем и получаются сливки 31%.

82 - это жирность масла %
100 - это количество масла в граммах (пусть это будет "a")
3 - это жирность молока
180 - это количество молока в граммах (пусть это будет "b")

То есть, если у вас например масло 72%, молоко 2,5%, и вам нужны сливки 35% процентов, то выбираем количество масла 100г (это наше "a") подставляем значения и решаем уравнение, с помощью которого мы узнаем нужное нам количество молока для получения сливок 35%

(72a+2,5b)/(a+b)=35

a=100 (количество масла)
b=? (количество молока)

(72 X 100+2,5b)/(100+b)=35
(7200+2,5b)/(100+b)=35
7200+2,5b=35 X (100+b)
7200+2,5b=3500+35b
7200-3500=35b-2,5b
3700=32,5b
b=3700/32,5
b=114

Таким хитрым вычислением мы узнали, что для того, чтобы получить сливки 35% жирности из 100г масла 72% жирности, нужно взять 114г молока 2,5% жирности. И таких сливок мы получим 214г.

Надеюсь, вам понравился этот рецепт, и вы будете готовить сливки в домашних условиях для торта!

Информация взята с сайта

Огромная благодарность автору за проделанный им труд!

Чаровница, спасибо большое! это то, что нужно мне с моей деревенской жизнью)))

Девочки, а подойдёт блендер со стаканом?, там ведь тоже ножи... У меня погружной сломался (

Девочки, а подойдёт блендер со стаканом?, там ведь тоже ножи... У меня погружной сломался

я всегда в таком взбиваю, конечно можно и ничем не хуже

Иржи, о, спасибо, Ирина! А то я один два раза пыталась по рецепту Queen делать, не получилось.. Думала, может в стакане дело. Но там технология немного другая.. Попробую теперь как по ссылке)

Я часто взбиваю сливки снятые с домашнего молока и для лучшего результата сооружаю конструкцию как для водяной бани, в пластмассовую миску наливаю воду ставлю в нее кастрюльку, в кастрюлю что-то тяжелое чтоб не всплывала и ставлю в морозилку до замерзания воды. Сливки взбиваются быстрее.

Людмила, Людмила, эксперимент со сливками после разморозки -это какие сливки?? Я пользуюсь с рынка. С ними так тоже можно?

kirpochka, Наталия, это вопрос ко мне? Если да, то я использую магазинные обычно. Хотя думаю, что уж с домашними тем более ничего не будет. Но не пробовала. это так мои мысли в слух.

Хаска, Да, спасибо за ответ... Надо будет попробовать и знать наверняка)

Девочки, вот фото торта со сливками: Вот его аналог, только оформление МБ:

Чаровница, можно уточнить один момент? Шоколад добавляется сразу, в масло и молоко, и перемешивается блендером? В холодильнике потом не застывает комочками?

Да, все вместе кидать нужно)... даже если в посл. порции смеси видны кусочки нерастворенной глазури/шоколада, в стакане блендера все перемешается. Смесь взбивается дост. горячей, чтобы масло было жидким, не застывшим. При переливании в емкость на охлаждение смесь текучая, однородная... густота зависит от жирности смеси. Лучше перед взбиванием каждой порции перемешивать общую массу, чтобы она была более однородной (масло будет пытаться всплыть вверх).

А мне нравится сливочный рельеф
Но думается, лепестки цветов будут толстоваты из него

. Растопила и поставила на холодную баню. Венчиком не долго поработала и сливки получила) Может и не верно, но поесть, как морожено отлично)

Танюш, обычным ручным прутиковым?

Ага)

Значит, можно и без блендера... спасибо!

ручным прутиковым?

Ага)

Значит, можно и без блендера... спасибо

Девчата, вот пошаговое фото приготовления сливок.

Слева смесь взбитая, справа-нет.



Затем смесь на начальной стадии взбивания и в конце.



Взбиваю вот такими агрегатами (для малых и больших порций)



Ножи такие:



Роза получилась такая (сразу скажу-делала по-быстрому):


Фотки что-то не очень удачно получается вставить

Фотки что-то не очень удачно получается вставить

Эти фотки нужно ставить с новой строки после текста
И такое количество нужно выставлять не полноразмерные, а с превью (это вторая строка ссылки из галереи)

А вот у меня крем получился не такой стабильный, наверное побоялась перевзбить, в итоге недовзбила.. Но.. сливки самодельные получились!!! и это уже победа)) в след. раз надо будет подольше взбить.

Ясмина, я их сколько не взбивала - перебить как-то не получалось))
Сливки просто все сильнее на венчики накручиваются... Остается только миксер выключить

Слишком много полноразмерных фото получается в одном сообщении.
Наталья, тогда можешь уменьшать параметры
Загляни в свой пост и посмотри, какие цифры стоят в первом случае (это ширина картинки).
Длину не ставь - она выставится автоматом.

Можно в первых скобках выставить так:

[img width=150]

Девочки дорогие, подскажите пожалуйста, если я торт выравнивать буду взбитыми сливками (верх и бок тортика), а украшать поверх БЗ или МБ (бордюры, цветы и т. д) потекут мои украшения, не будут держать? Не могу идеально выравнять МБ и БЗ до слез. Может подскажите другой какой, Хочется именно открытый торт а выровнять идеально ну ни как... Сливки взбитые идеально выравнивают но украшения не развернешься, БЗ и МБ отлично украшаю но выравнивать не могу.

все сильнее на венчики накручиваются.

ооо даже так..) я и не думала, что сливки так могут))) ок, в след. раз буду взбивать до победного! И ещё, если добавить в такие сливки загуститель, поможет? для оформления)

Добавлено Воскресенье, 24.04.2016, 12:49

Танюха, я почти не использую сейчас БЗК и МБ, но по моему опыту, этот крем дружит токо с себе подобными.. с других кремов сползут украшения по бокам и краям.. если чисто на поверхность торта, может и простоят.. или же шоколад, ганаш для выравнивания.. хотя не могу сказать, только предположу - что с него не сползет.

Добавлено Воскресенье, 24.04.2016, 12:51

Не могу идеально выравнять МБ и БЗ

а ты попробуй для выравнивания помягче (не слишком круто, как для оформления) взбить БЗ/МБ, так его легче будет выровнить..

ооо даже так..) я и не думала, что сливки так могут))) ок, в след. раз буду взбивать до победного! И ещё, если добавить в такие сливки загуститель, поможет? для оформления)

Ясмина, я так понимаю, что Наташа показала розы и пошаговое приготовление сливок с добавлением белого шоколада, как стабилизатора...
что-то я сомневаюсь, что с домашних сливок без стабилизаторов могут долго прожить украшения

Девочки, ничего дополнительно добавлять не нужно).. он будет форму держать именно за счет шоколада. Он и выступает стабилизатором.. и вкуснее загустителей Я поначалу делала сливки без шоколада.. они через какое-то время выделяли снизу водичку. Позже где-то прочла, что в наше время из-за технологии производства молока жировые шарики другие стали.. мельче что ли.. и поэтому нынешние сливки из магазинного молока отводянивают. Потому и требуются стабилизатор. А розочку муж сжевал.. через часик).. сказал-а вкусненько)) По вкусу мороженое напоминает. В холодильнике ноу-фрост из сливок испаряется влага.. со временем они начинают трескаться по поверхности.. поэтому торт украшайте незадолго по отдачи заказчику.

А ты попробуй для выравнивания помягче (не слишком круто, как для оформления) взбить БЗ/МБ, так его легче будет выровнить..

Спасибо большое, попробую так. А чем украшаете тортики Вы?

Я в основном с мастикой работаю)

Добавлено Воскресенье, 24.04.2016, 23:52

он будет форму держать именно за счет шоколада

стоп стоп стоп.. а когда шоколад добавлять? я что то пропустила у тебя в рецепте.. сколько на сколько? а если молоко домашнее тоже можно?

Да, и вопрос - сливки с домашнего молока какого примерно процента и сколько туда нужно масла добавить, чтобы получить сливки нужной жирности? Кто знает?)

firuza83.. на 15 страничке посмотри-там я расписывала подробно). Думаю, домашнее молоко тоже можно применять, если только оно само не под сливки по жирности получается По жирности не подскажу, знаю только, что есть приборчик для измерения жирности молока, наподобие спиртометра. Или вот так: «Можете в домашних условиях мгновенно проверять жирность молока при помощи спиртометра. Для этого вам понадобится непосредственно прибор и несколько упаковок молока разной степени жирности - от 1,5 до 4%. Разлейте молоко по стаканам, после чего начинайте опускать в них спиртометр. Во время замера не забывайте делать отметки на шкале прибора. Чтобы чистота эксперимента была соблюдена, нужно немного самостоятельно утяжелить колбу.» Потом, я так понимаю, нужно измерить жирность сливок, и по отметкам на шкале определить процент.

Чаровница, а, точно! а я увидев твой последний пост с фотками, про первый и забыла) но ещё всё таки хочу уточнить - молоко, масло и шоколад в нужных пропорциях все три вместе разогреть до растопления масла и шоколада, да?

Да, все верно)).. даже если и не полностью шоколад растопится (или это скорее глазурь, у меня часто кусочки внизу остаются), все в блендере перебъется. До кипятка смесь доводить не стоит, т. к. при взбивании она еще нагреется от мотора. Я довожу до растопления масла и немного помешиваю еще после выключения нагрева.

Наталья, спасибо!

Девочки, как думаете, в каких пропорциях нужно взять масло для домашнего молока 700 мл. Сняла верх молока (сливки) ну немного и молоко конечно попало, получилось ок.700 мл жирного домашнего молока.. ну пусть на вскидку будет около 4,5 % жирности.. масло 72,5%.. (нет 82,5.). если по таблице прикинуть, получится около 420-430 грамм масла для молока такой жирности.. и по рецепту Чаровница, 4 плитки шоколада) Вроде правильно подсчитала???

Добавлено Вторник, 26.04.2016, 19:10

и ещё) взбитые такие сливки возможно хранить в морозилке?(использовать буду для прослойки потом)

firuza83... я с маслом такой жирности не делала, но, думаю, на табличку можно ориентироваться)). А замороженные сливки только в качестве мороженого ела.. может, лучше смесь заморозить? или нужно, чтобы сразу были именно взбитые сливки после разморозки? Не уверена, что они сохранят свою структуру после размораживания.. Может, девочки чего подскажут по этому вопросу..

это скорее глазурь, у меня часто кусочки внизу остаются)

ой... и у меня тоже остаются от белой глазури, правда когда ганаш делаю... так бесит это...

. может, лучше смесь заморозить?

нее, сливки (смесь) однозначно нельзя замораживать, они потом не взобьются.. Вот, взбитые, натуральные я ни разу не замораживала, но где то здесь в ХП по моему девочки писали, что можно.. хотя я уже не уверена.. мне торт нужен на воскресенье, в субботу буду делать, а взбивать я их буду сегодня.. Мне надо их как то сохранить до субботы)

Добавлено Среда, 27.04.2016, 14:09

lambada, Люда, кусочки и у меня мелкие оставались от шоколада.. но в блендере всё взбилось)

а если в пятницу их сделать? По-быстрому их можно в морозилке охладить... помешивая постоянно.

)) сливки я уже вчера в ночь сделала) пока молоко свежее.. А сливки, может, в холодильнике подержать? до субботы? не прокатит?

я держала смесь под крышкой 2 дня.. потом взбивала.. вроде как норм было)).. холодильник лучше на максим холод выставить.

Как дополнение.. если нужны шоколадные сливки, то можно, как я писала выше, использовать темный шоколад/глазурь. Тогда получается насыщенный вкус, но не совсем темный, шоколадный цвет.. если добавить вместо шоколада какао (я брала алкализованное), то получается более насыщенный цвет, но вкус слабенький.. как у шоколадного мороженого в вафельном стаканчике. Хотя, конечно, может кого и такой устроит). Я для себя к шоколаду добавляю пару столовых ложек какао. Через сито сеять необязательно (если только в качестве не уверены), комочки в блендере сами разойдутся. Тогда самое ОНО- и по цвету, и по вкусу)

Девочки подскажите, сливками буду украшать впервые: сколько на 500 грам сливок пудры и нужен ли желатин?

сколько на 500 грам сливок пудры и нужен ли желатин?

Количество сах. пудры зависит от сладости коржей в торте, от сладости крема, которым промазан торт. Кто то любит сладкое, кто то менее сладкое. Здесь нет однозначного ответа.
Я не добавляю желатин в сливки, если сливки идут на украшение торта. Но учти, что сливки быстро заветриваются и внешний вид торта меняется.

Хаска, то есть Вы не рекомендуете украшать сливками?

Почему? Для домашнего поедания часто украшаю сливками. Или можно украсить ими перед отдачей, если знаете что торт будет съеден в тот же день или хотя бы на следующий день.
Часто украшенный торт делаю заранее и ставлю в морозилку (только нужно когда подморозится сверху, упаковать его в пакет), затем когда нужно достаю заранее и даю ему оттаять в холодильнике. Где то в этой теме я показывала маффины замороженные и размороженные, которые украшены были сливками.

А теперь хочу поделиться своими наблюдениями по крему из сливок с добавлением крем чиза или маскарпоне.
Делала торт по рецепту Вики Королек «Барышня Тиффани». Украшала сверху кремом из маскарпоне со взбитыми сливками.
Маскарпоне и сливки были из холодильника хорошо охлажденные.
Не раз убеждалась, что маскарпоне или сметану жирную и густую, когда делаешь крем, нужно не взбивать с сах. пудрой, а перемешивать.
Но нет. В этот раз я взяла в руки миксер и не перемешивала на маленькой скорости, а взбивала на большой скорости.
Результат - маскарпоне стал слегка рябоватым. Тут же остановилась и отругала сама себя. Но дело сделано.
Много раз убеждалась, что для крема в состав которого идут взбитые сливки нельзя их взбивать до стоячих пиков.
Но и здесь я не учла свои нароботки и взбила до рваных клочков. То есть очень крепкой пены.

Сахарная пудра с маскарпоне, взбитое маскарпоне.




На фото видно, что масса неоднородная. Мелкой крупкой.
Взбитые сливки. Сильно взбитые, но не перебитые, так как влагой они не отошли. Это была бы следующая стадия перебитых сливок.




Соединяла и перемешивала ЛОПАТКОЙ В РУЧНУЮ (здесь решила идти по правилам, но... было поздно)
Конечный результат- крем зернистый, влажный.




На лопатке форму держит, но при переворачивания частично спадает. (с крем чизом не спадает)




Дальше все идет без фото, до конечного результата.

Торт обмазала тем кремом что получился. Поставила подморозиться в морозилке, где то на 40 минут.
Горячей, сухой палетой отгладила торт. Вся рябость убралась.




Пока выравнивала и отглаживала торт, остатки крема совсем расслоились.
Украсить таким не реально. Что делать?
На несколько секунд поставила в теплую воду и стала взбивать.
Сначала крем полностью отошел жидкостью.
Продолжила взбивать не сливая влагу (раньше сливала).
Крем стал однородный, глянцевый, плотный.
Вот из него и получились такие рельефные скроллы.
Вкус - сливок, консистенция и плотность, как у масляного крема.
Торт не замораживала. Все время находился в холодильнике. На 3 день появились небольшие трещины.




Позже выставлю отчет по крему из взбитых сливок с крем чизом.

Хаска,
Людочка, спасибо огромное за такие подробности!!! Очень пригодится!!! А тортик получился СУПЕР!!!

Хаска, спасибо Вам огромное. Сделала мокрое Бизе и взбитые сливки. Второй крем оказался менее послушным зато мокрое Бизе у меня впервые получился просто идеальный, наконец-то я с ним подружилась. А взбитые сливки скорей завтра на суфле пойдут.

Добавлено Четверг, 02.06.2016, 17:40

Да торт Ваш выровнен профессионально!

Хаска, Людочка, еще раз спасибо тебе за подробное описание ошибок, которых нужно избегать при приготовлении крема из маскарпоне и сливок:) Я его таки сделала и, благодаря твоим подробным наставлениям, у меня все получилось

Сливки 33% - 270 мл.,
Маскарпоне (нашла какой-то немецкий и не супердорогой, на вкус мне очень понравился, пробовала впервые) - 250 гр. (баночка),
сахарная пудра - около 100 гр.,
ванильный сахар - 10 гр.,
цедра одного лимона,
коньяк - думаю, мл 20 или 30.

Всё холодное, кроме сахарной пудры и коньяка.
Отдельно взбила сливки с ванильным сахаром, лимонной цедрой и коньяком (ванильный сахар сразу добавляла, все остальное - в уже взбитые сливки), отдельно перемешала миксером на низкой скорости Маскарпоне с сахарной пудрой. Потом аккуратно, частями, в четыре приема вмешала сливки в маскарпоне.
Результат меня порадовал: гладкий, пышный, густой и ооочень вкусный крем!



Никакой ряби, никаких комочков!!!
Люда, спасибо еще раз

Бизе

только бЕзе....

гладкий, пышный, густой и ооочень вкусный крем!

Здорово!!! Викусь, ты умничка - ставишь себе цель и достигаешь ее!! Крем супер!!! А что за Маскарпоне ты купила?? У нас он такой дорогой в магазине)

Никакой ряби, никаких комочков!!!

Вика, ой как я рада!!!
Умничка, большая умничка!! Рада, что мои ошибки помогли тебе их не повторить!!!
Теперь я на тебя буду равняться.

А что за Маскарпоне ты купила?? У нас он такой дорогой в магазине)

Спасибо, Натулик:) Правда, давно мечтала об этом креме и оно того стоило, теперь обязательно нужно Красный Бархат с ним сделать:) Маскарпоне немецкий, баночка (250 гр.) - 64 грн. У нас еще продают Италию - там 108 грн. 250-гр. баночка:) Буду в магазине - повнимательнее названия посмотрю, а когда еще куплю тот, который уже применила (а я обязательно его еще куплю, потому что хочу коржи от Ленинградского с ним сделать), то принесу тебе фоточку, Наташ, если нужно:)

Теперь я на тебя буду равняться.

Ой, насмешила, Людочка Да если б не твое подробное описание, я б еще сто лет не решилась бы и неизвестно, что у меня получилось бы Спасибо тебе, огромное спасибо

то принесу тебе фоточку, Наташ, если нужно

Викуль, спасибо, конечно надо)

конечно надо)

Договорились Принесу обязательно:)

Вика,

А пока вот разрезик с этим кремом принесла

разрезик с этим кремом принесла

Аппетитный какой разрезик)

Королек, Вик, а коржи какие? а фото тортика?

Леонидовна, Олечка, там шоколадный масляный бисквит. А фото самого тортика есть в теме «Торты, украшенные кремом 4".

Девчата, здравствуйте. Решила вам рассказать как я практически впервые в жизни работала со сливками, перебила их и реанимировала. Решила испечь маме на ДР «Дикую орхидею» Нужны сливки. Растительные я не люблю, попробовала 1 раз и отказалось. Натуральные - очень дорогое удовольствие да и не всегда их можно найти. Решилась делать «Нежные сливки» У нас на ХП есть рецепт. Много лет назад я попробовала их. Мне понравилось. Но больше я не занималась сливкотворчеством. Первый этап прошел хорошо. На втором этапе я сглупила. Вместо венчикового миксера взяла веселку блендерную. Не успела оглянуться и сливки мои благополучно расслоились. Расстроилась, но делать нечего. Я их прогрела, масло расстаяло, охладила, блендернула и поставила отдыхать в холодильник. После этого, как я не старалась, сливки мои уже не взбивались как надо. Я их и подмораживала, а однородной массы я не получала. Часть сливок была как плотная пена, остальные - жидие. Выручила меня соседка, которая принесла сметану деревенскую. Я взяла ровно 100 грамм сметаны и взбила ее. Потом стала подливать мои несостоявшиеся сливки. Процесс взбивания проходил отлично, не смотря на то что подливала я довольно большими порциями. И вот мой торт

кнопа, поздравляю с успешным результатом