Тема:
 [1] 2 3 4 5 6 ... 22 Вперед >

Взбитые сливки и сливочные кремы

Избранное
Тортыжка
Взбитые сливки и сливочные кремы | 06 Марта 2009, 23:22

Рецепты

Сливочный лимонный крем Тетя Бэся
Сливочный кофейный крем Тетя Бэся
Карамельный крем
Тетя Бэся
Крем из растительных сливок с фруктовым пюре Светл@нка
Сливочно-сметанный крем Ogonyek
Сливки домашние самодельные Хаска
Крем на основе сливок и творожного сыра m0use


Рекомендации. Вопросы. Ответы

Можно ли замораживать натуральные и растительные сливки
Как ведут себя сливки после заморозки
Крем из СЛИВОК после заморозки Хаска
В каких пропорциях сливки с сахарной пудрой в креме для декора Хаска
Пропорции и фото сырного крема




КРЕМ НА СЛИВКАХ

Процесс приготовления примитивен как в средние века. загвоздка только в качестве продукта. Будут хорошие сливки- крем получится сам собой. будут плохие-расшибётесь в лепешку без результата. Начнем с того, что собьются без посторонних "помогателей" только сливки (сметана) жирностью выше 35%. И только добросовестно охлажденные в холодильнике. Менее жирные будут болтаться супчиком в миске, тёплые-разобьются в масло и пахту. Вариантов добывания сливок только 2 :рынок или магазин. На рынке ищем визуально сметану по-гуще, сливки...блин...ну как объяснить... ну жирные сливки ищем пробуем на вкус. чтобы сараем не воняли(мы же их сырыми в крем будем класть!) .если нет знакомой молочницы-всё это очень рискованно.Велика вероятность налететь на фальсификат а потом клясть себя за безрукость.Есть в магазине "закрепитель для сливок" Др.Откер-можно подстраховаться. взбивать с ним если не уверены в жирности.
Второй вариант  магазин.Замечательно сбиваются Питерский "ПетМол"-пятнистые такие пачки.Даже написано"Сливки для сбивания" Беспроигрышный вариант, берите, ставьте на ночь в холодильник- и вперед! На второе место поставила бы "Валио". но в некоторые партии попадаются с ярковыраженным вкусом сухого молока. Не критично конечно, но химичат, паразиты, видать... Больше ничего не пробовала-смотрите в магазинах-может местные производители чего путёвое делают?
В любом случае сильно охлажденные сливки бьём миксером с сильноохлажденной сгущенкой(из холодильника) или с заварной основой(тоже из холодильника) На 200г сливок 100г сгущенки хватит вполне! Делаем крем и сразу пользуем- стоять он не любит! Сразу обращаю ваше внимание, что кремом на сливках торты не украшают.В лучшем случае-гладко обмазывают, а украшают  другим чем-нибудь. Он быстро окисляется при соприкосновении с воздухом и становится заветренным, некрасивым. Да и украшения теряют четкость.Но внутри торта этот крем равных себе не имеет!!!!

Третий вариант жировой основы- "Растительные сливки" Стали появляться в магазинах, в МЭТРО недавно видела... Ну что сказать... "Иногда и хлорка-творог.".. Ставим пачку в холод на ночь, начинаем сбивать медлено, потом на средней скорости долго. минут 15-20. Тогда сливки получаются гладкими. похожими на масло.Если сбивать быстро на высокой скорости- крем "встанет колом" быстро, но текстура будет крупнопористая-тяжело работать.  Сладкая основа-любая из вышеперечисленных, тоже сильно остуженная. вводится в конце сбивания. То есть сливки добиваете до нужного вида, потом вводите сгущенку, например.
Вооот.... Не мало получилось..наверное что-то забыла..Спрашивайте!

Самый лёгкий для желудка -  

Крем из натуральных сливок

 Да-да! Сливки даже в диетпитании назначают. А когда мельчайшие жировые шарики насыщаются воздухом (при сбивании), то крем усваивается еще легче! У меня клиенты-язвенники только и покупают, говорят что только посли моих тортов ни тяжести, ни изжоги. так что есть рекомендации, как говорится
Пачку сливок высокой жирности (выше 33%), основательно остужаем в холодильнике в самом холодном месте (но не перемораживаем!). Начинаем сбивать  миксером в любой ёмкости. Когда масса станет пышнеть , добавляем понемногоу сахарной пудры (по вкусу). И в конце ванилин (по желанию) Очень всё быстро и просто. Я пользуюсь сливками Петмол 33 % (г.Санкт-Петербург)

Взбитые сливки и сливочные кремы

После сборки торта он должен обязательно несколько часов постоять в холодильнике.За это время некоторую влажность крем отдаст коржам.
yana09
Взбитые сливки и сливочные кремы | 08 Октября 2009, 19:04

У меня еще вопрос- насчет взбитых сливок....
Здесь в Америке не нашла растительных(которые как говорят даже не надо  укреплять для стойкости).Поэтому взбивала обычные 36 %. но все время они плохо получаются.Закрепляю желатином и взбиваю.Но они совсем не однородные,не гладкие становятся,а какие то ... в общем не знаю как объяснить...вот на фотке видно

Цитата: Тортыжка от 14 Октября 2009, 22:55
yana09 , совершенно непонятно зачем ты портишь желатином 36% сливки! Всё, что жирностью выше 30% сбивается прекрасно без всяких закрепителей! а ты желатином специально разжижаешь всю субстанцию, снижаешь жирность и в итоге жалуешься, что "не стоит". В следующий раз попробуй хорошенько охладить коробку со сливками в холодильнике(ночь). Утром переложи их в миску. добавь пару ложек сахарной пудры или сгущенки и взбивай миксером. Если не получится-я возмещу стоимость продуктов.
yana09
Взбитые сливки и сливочные кремы | 02 Ноября 2009, 09:48

Взбитые сливки и сливочные кремы
Моя борьба со сливкам продолжается.
На это раз я все равно закрепила закрепителем для сливок. Все таки мне кажется эти сливки слабоваты для украшений
Лика
Взбитые сливки и сливочные кремы | 09 Декабря 2009, 14:33

Сливки Петмол 33 % можно взбить, но скорость наращивать постепенно и поймать момент, когда надо остановиться . Если перебить в хлопья разлетается. Что туда пихают??
Антоновка
Взбитые сливки и сливочные кремы | 09 Декабря 2009, 23:34

А я растительные купила на Дорогомиловском рынке. Цена от 80 до 90 рублей. Там же обычные сливки для взбивания Валио - до 120 руб. за литровую пачкую
Растительные мне не очень понравились, вкус у них не тот - сладкие уже изначально, причем как-то совсем "по-другому" сладкие, но работать с ними приятно - взбиваются на раз и форму держат
Взбитые сливки и сливочные кремы

Составчик у них, конечно, тот ещё:
Взбитые сливки и сливочные кремы
Lydia
Взбитые сливки и сливочные кремы | 22 Февраля 2010, 20:00

Девочки, у меня облом. Я решила наконец-то взбить специально купленные для такого дела сливки для взбивания. Взбивала комбайном. Добавила сахарную пудру, какао и взбиваю дальше. Периодически останавливаю и проверяю, как оно. Хочется-то погуще... ну, как эти.. сливки из пакетика. (А что в них, в пакетных, напихана куча всего, в том числе и загустителей, не учла...   .) И довзбивалась я...   И не сразу поняла, что получила вместо взбитых сливок шоколадное масло и шоколадное же обезжиренное молоко. Ох, и повеселила я своих... Правда, дочь, посмеявшись, выпила молочко, а масло съела со свеженьким хлебом. Сказала, что согласна на продолжение эксперимента и что купит снова сливки, а я опять взбивать буду. Девочки, скажите, КОГДА надо останавливать процесс и ЧТО я должна получить в результате взбивания (то есть как эти сливки должны выглядеть)? А то масло, конечно, хорошо, но цель-то другая.
 
Kitiara
Взбитые сливки и сливочные кремы | 22 Февраля 2010, 20:49

Lydia, я как раз вчера тоже взбивала сливки и тоже комбайном. но у меня было с запасом, поэжтому поэксперементировала.
Во-первых сливки должны быть свежие и холодные (у меня базарные), во-вторых, сахар добавляется перед взбиванием. Пока я взбивала, венчик сначала начал оставлять след, который становился все отчетливее, но кромка (граница сливки-посудина) оставалась ровной, а затем по краям начали появляться сначала волны, потом пики. На пиках я остановилась и все было ок 
Lydia
Взбитые сливки и сливочные кремы | 22 Февраля 2010, 21:59

Цитата: Kitiara от 22 Февраля 2010, 20:49
Lydia, я как раз вчера тоже взбивала сливки и тоже комбайном. но у меня было с запасом, поэжтому поэксперементировала.
Во-первых сливки должны быть свежие и холодные (у меня базарные), во-вторых, сахар добавляется перед взбиванием. Пока я взбивала, венчик сначала начал оставлять след, который становился все отчетливее, но кромка (граница сливки-посудина) оставалась ровной, а затем по краям начали появляться сначала волны, потом пики. На пиках я остановилась и все было ок 

Сливки были из холодильника (жили там несколько дней ), а вот сахар (я брала пудру) я добавляла после того, как некоторое время повзбивала сливки. Может, это повлияло? Ну, какао - с ним-то ясно, что в конце (или я и тут ошибаюсь? ). Попробую ещё, спасибо.
 
Тетя Бэся
Взбитые сливки и сливочные кремы | 24 Февраля 2010, 14:43

ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ и СЛИВОЧНЫЕ КРЕМЫ
( из книги Иды Сави "Булочки.Пирожки.Пирожные")

СЛИВОЧНЫЙ ЛИМОННЫЙ КРЕМ
-2 яйца
-3-4 ст. ложки сахара
-2 чайные ложки желатина
-3 ст.ложки воды
1\3 литра 35% сливок
Отбить яйца в миску,добавить сахар.Миску поставить в горячую воду, нагреть до 50 градусов и взбить яйца в крепкую пену.Добавить тертую цедру 1\2 лимона, сок 1-2 лимонов, замоченный в холодной воде и распущенный на горячей водяной бане желатин. Охлажденные взбитые яйца смешать со взбитыми сливками.
Так же приготовляется и сливочный крем с апельсинами. Для этого нужно 2-3 апельсина.
СЛИВОЧНЫЙ КОФЕЙНЫЙ КРЕМ
-2 столовых ложки кофе(2 чайные растворимого)
-3\4 стакана горячей воды
-2 яичных желтка
-3-4 столовых ложки сахара
-1 чайная ложка картофельного крахмала
-1\2 стакана молока
-2 чайные ложки желатина
-3 столовых ложки холодной воды
-1\4 литра 35% сливок
Из кофе и воды приготовить кофейный экстракт и процедить через марлю. Яичные желтки взбить с сахаром, добавить холодное молоко,крахмал, кофейный экстракт, нагревать ,помешивая, до загустения, добавить растворенный желатин и охладить. Охлажденный кофейный крем смешать со взбитыми сливками.
КАРАМЕЛЬНЫЙ КРЕМ
-100 грамм сахара
-50 грамм фисташек или миндаля
-2 яйца
-1\4 литра молока
-10 г.(3 чайные ложки) желатина
-3-4 столовых ложки холодной воды
-1\4 литра 35% сливок
Из половины сахара и орехов или миндаля приготовить пралиновую массу. Яйца взбить с оставшимся сахаром, подлить постепенно горячее молоко, прогреть, помешивая до 70-75 градусов, пока яично-молочная смесь слегка не загустеет. желатин замочить в холодной воде, растворить и смешать с горячей яично-молочной смесью. К охлажденной смеси добавить измельченно пралине и,слегка помешивая, взбитые сливки.


Шпилька! есть еще сливочно-ванильный,сливочный с фруктами Дерзай,друг!!!
Шпилька
Взбитые сливки и сливочные кремы | 25 Февраля 2010, 02:42

Цитата: Тетя Бэся от 24 Февраля 2010, 14:43

СЛИВОЧНЫЙ ЛИМОННЫЙ КРЕМ
-2 яйца
-3-4 ст. ложки сахара
-2 чайные ложки желатина
-3 ст.ложки воды
1\3 литра 35% сливок
Отбить яйца в миску,добавить сахар.Миску поставить в горячую воду, нагреть до 50 градусов и взбить яйца в крепкую пену.Добавить тертую цедру 1\2 лимона, сок 1-2 лимонов, замоченный в холодной воде и распущенный на горячей водяной бане желатин. Охлажденные взбитые яйца смешать со взбитыми сливками.
Так же приготовляется и сливочный крем с апельсинами. Для этого нужно 2-3 апельсина.

Ну рассказываю.
Полночь. Все уже спят. Я одна на кухне. Вспомнила про тетиБэсины рецепты, и решила посмотреть. Начала с первого (я же не олегофреник).
Вообще, я лимонные кремы/торты не люблю. Но вариант замены на апельсин как-то утешила... А почему только на апельсин? А не на киви? Я киви люблю больше... Но ни апельсинов, ни киви не было... Муза была, а киви не было…
Ну достала я бутылку очищенной водки и налила себе 100 грамм. И закурила… Когда рюмка опустошилась, я вспомнила, что у меня в холодильнике две маленькие баночки кивиевого варенья*.
Желатин…Ну никак не могу понять между разницей добавления желатина и загустителя для сливок… А желатин еще разводить нужно…
Ну короче, взбила два яйца. Сахар… А зачем его добавлять, если он уже в варенье есть? Ну я одну баночку во взбитые яйца под венчики и вылила. 120 грамм. Миксер активно плевался парой кусочков киви, но это мелочи.
Потом я залила туда сливки Пэтмол. Ну просто потому что они были в холодильнике. И добавила два загустителя для сливок. Крем стал густеть…
Я достала бутылку и сигарету. Когда рюмка опустошилась, я посмотрела на крем… Ну вообще, вареный киви желтеет. Если его доварить до пробы на ноготь, то он будет зеленовато-желтовато-ржавым. Я варила живым, но оттенок ржавчины явно был. Я при таком количестве сливок…  и яиц… Ну короче, никакого оттенка кивиевого цвета в моем продукте не было…
Я достала бутылку и сигарету. Когда рюмка опустошилась, мой взгляд упал на пищевые гелевые красители**. Не долго думаю, нашла зеленый краситель и капнула в крем. Гм… Зеленый цвет бывает разный… Зеленый цвет ИнтерПекаря с киви не имеет ничего общего… Он нежно-травянистый… 100 грамм и сигарета, и это было неважно. И тут я вспомнила, что у меня есть недоведенный до ума тортик в холодильнике. А ля муровейник. Их же много вариантов. А в этом тесто мне понравилось (песочное без сахара), а крем был Бубу (масло + сгущенка). Крем я поменяла на сметано-сгущеночный, но промазала в пропорциях. Крема было раза в четыре меньше.
Вот он:
Взбитые сливки и сливочные кремы   Взбитые сливки и сливочные кремы

Ну а дальше я его щедро обмазала тем, что у меня получилось:
Взбитые сливки и сливочные кремы
Если завтра не прибьют, покажу разрез… А если бойфренд дочки не угадает вкус киви…

Примечания.
•   *Вообще, с 25 августа (день покупки вареньеварки) я чай с сахаром пью редко. А сейчас сезон киви/апельсинов/мандаринов/грейпов. 50-60 рублей килограмм… А киви сейчас очень сочное. На два килограмма киви  получается с поллитра почти сока. То есть из вареньеварки варенье вычерпываю, а в конце остается сок. Ну вот таких две баночки в холодильнике и стояли.
•   **Вообще, я сама красителями редко пользуюсь. Зато дочка вовсю их юзает. Как-то я услышала, что она говорит, что сделать то-то – очень легко. После чего была проведена беседа (тон и интонации Васильевой из “Самой обоятельной и привлекательной”), что самое лучше должно быть только у нее, рецептов не давать и всем видом показывать, что приготовить этот шедевр – труд неподъемный. После этого, она добавляет гелевый краситель и ароматическую эссенцию, рассказывая, как тяжело в это время найти хорошую землянику, выжать сок… ну и так далее.
Хаска
Взбитые сливки и сливочные кремы | 25 Февраля 2010, 10:16

Шпилька!
Виват! Юмористу, приколисту, ВОСПИТАТЕЛЮ, экспериментатору!!!!
Если я правильно подсчитала , то после твоего эксперимента водки у тебя не осталось!!!  
Думаю, что после столько выпитого - ни какие эксперименты (на желудке) не страшны!!! Жить будешь точно!!!

Да, а при чем здесь рецепт Тети Бэси
Ленуся
Взбитые сливки и сливочные кремы | 25 Февраля 2010, 11:10

Шпилька - ты супер  . не перестаю восхищаться твоим энтузиазмом, оптимизмом и способностью из ничего сделать что-то оригинальное и вкусное  .
ты крем же попробовала, когда готовила: понравился? вкус киви чувствуется?
выглядит прикольно и не стекает  .
Хаска, так за основу был взят рецепт крема, который тетя Бэся давала 
Шпилька
Взбитые сливки и сливочные кремы | 25 Февраля 2010, 13:28

Цитата: хаска от 25 Февраля 2010, 10:16
Да, а при чем здесь рецепт Тети Бэси

Ну просто какой-то кошмар...Сначала Фрекен Бок не узнала в моем пересказе своей рецепт блинов, а теперь тут... А водки  и впрямь не осталось...

Ленуся! Пошла пробовать на трезвую голову свое вчерашнее творение!
лина
Взбитые сливки и сливочные кремы | 25 Февраля 2010, 13:32

И бегом обратно, отчитываться! 
Шпилька, это процесс развития "чуйки" пошел? 
Шпилька
Взбитые сливки и сливочные кремы | 25 Февраля 2010, 13:54

Отчитываюсь. Киви ни фига не чувствуется (120 грамм варенья коту под хвост). Чувствуются сливки. А учитывая, что я их не люблю... Ну, короче, я не в восторге. Надо было вместо сливок лить сметану... А вот зачем там яйца? Да еще сырые...Наверно, они там вообще не нужны.
Получается, что надо было сметану взбить с вареньем или сахаром + сок фруктов. И все.

Начинаю соглашаться с Хаской, что начальный рецепт и окончательный вывод не имеют уже вообще ничего общего... даже ингредиентов...

Чуйки... Если это так развивается моя чуйка, то пусть лучше она не развивается!
лина
Взбитые сливки и сливочные кремы | 25 Февраля 2010, 14:06

 
как это зачем яйца? для вкусности сырые яйца в пасхе, в тирамису, в советском "птичьем молоке" на желатине...
разница между желатином и загустителем и во вкусе, и в консистенции крема )))
itati
Взбитые сливки и сливочные кремы | 05 Марта 2010, 18:22

Девочки,помогите советом.Хочу тортик со взбитыми сливками мужу на д/р .Никогда раньше крема из взбитых сливок не делала,т.к. у нас сливок выше 20% жирности не было.Сегодня увидела в магазине сливки  ПЕТМОЛ 33% для взбивания,конечно же купила,вот теперь изучаю рецепты и у меня возникло несколько вопросов:можно ли кремом из взбитых сливок промазать бисквитные коржи?Такой вариант:корж,сироп,джем,крем,опять бисквитный корж и т.д.Не раздавит ли верхний корж сливки,не растекутся ли они?И как украсить верх торта?Можно только сливки на верх?Фрукты,ягоды,шоколад.мармелад можно ли?
Хаска
Взбитые сливки и сливочные кремы | 05 Марта 2010, 18:46

itati Одни сливки во внутрь на прослойку у тебя не получатся.  Обычно их желируют, то есть добавляют замоченный и распущенный на водяной бане желатин.
А вот на украшение сверху торта если их взбить с сахарной пудрой и украсить фруктами - это вкусно!!!
Но для того чтобы они хорошо взбились надо чтобы сливки были очень холодными. И желательно чтобы посуда и венчики тоже были охлаждены. Взбивать можно поставив посуду со сливками в емкость с холодной водой!! Удачи!!
itati
Взбитые сливки и сливочные кремы | 06 Марта 2010, 21:58

Спасибо за ответ,вопрос еще один:можно ли добавлять в крем из взбитых сливок жидкие пищевые красители
Ved`mo4ka
Взбитые сливки и сливочные кремы | 19 Апреля 2010, 20:47

Девочки, у меня совсем едет крыша. Предстоит ответственное дело: испечь торт свекрови на день варенья. До сих пор пекла ей Панчо и она была в полном восторге.А тут она сказанула "а может я куплю, чтобы тебя не напрягать" и у меня мысля, что мои тортики ей поднадоели. Ну и я,чтобы не ударить лицом в грязь,задумываю что-то масштабное и вкусное - это была предыстория.
Теперь собственно история: хочу делать торт какой-то шоколадный. То есть имеется вкуснючий шоколадно-клубничный ликер. Уже заготовила клубничный мармелад для украшения сверху. И испеку обычный,классический бисквит,который и пропитаю ликёром. А вот теперь главный вопрос-а какой крем туда пихать?
Была идея сделать что-то похожее на шоколадную Малику: если я не путаю,там что-то типа взбитых сливок(или может быть ганаша) и сверху жидкая шоколадная глязурь.Вот так я и хотела. Но крем из взбитых сливок,судя по памятке Тортыжки,живёт всего 6 часов  а ДР в субботу. И оформлять торт я буду в пятницу,чтобы не делать этого дрожащими ручонками в день праздника. И как выходить из положения?
ps масляный крем моему семейству жирноват так что не вариант
 [1] 2 3 4 5 6 ... 22 Вперед >
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
Дрожжевой пирог "Яблочные РожкИ"Испанский суп из капусты с жареным хлебомКолдуны с тушёнкойЯблочный соус без сахара в медленноварке Китфорт 2010Хлеб молочный с семенами чиаИкра из овощей, запеченных в медленноварке Kitfort KT 2010

РЕЦЕПТЫ

Новое на сайте
Новые сообщения