Взбитые сливки и сливочные кремы

[Рецепты]

Рецепты

Сливочный лимонный крем Тетя Бэся
Сливочный кофейный крем Тетя Бэся
Карамельный крем Тетя Бэся
Крем из растительных сливок с фруктовым пюре Светл@нка
Сливочно-сметанный крем Ogonyek
Сливки домашние самодельные Хаска
Крем на основе сливок и творожного сыра m0use


Рекомендации. Вопросы. Ответы

Можно ли замораживать натуральные и растительные сливки
Как ведут себя сливки после заморозки
Крем из СЛИВОК после заморозки Хаска
В каких пропорциях сливки с сахарной пудрой в креме для декора Хаска
Пропорции и фото сырного крема



КРЕМ НА СЛИВКАХ

Процесс приготовления примитивен как в средние века. загвоздка только в качестве продукта. Будут хорошие сливки- крем получится сам собой. будут плохие-расшибётесь в лепешку без результата. Начнем с того, что собьются без посторонних «помогателей» только сливки (сметана) жирностью выше 35%. И только добросовестно охлажденные в холодильнике. Менее жирные будут болтаться супчиком в миске, тёплые-разобьются в масло и пахту. Вариантов добывания сливок только 2 : рынок или магазин. На рынке ищем визуально сметану по-гуще, сливки... блин... ну как объяснить... ну жирные сливки ищем пробуем на вкус. чтобы сараем не воняли (мы же их сырыми в крем будем класть!). если нет знакомой молочницы-всё это очень рискованно. Велика вероятность налететь на фальсификат а потом клясть себя за безрукость. Есть в магазине «закрепитель для сливок» Др. Откер-можно подстраховаться. взбивать с ним если не уверены в жирности.
Второй вариант магазин. Замечательно сбиваются Питерский «ПетМол»-пятнистые такие пачки. Даже написано«Сливки для сбивания» Беспроигрышный вариант, берите, ставьте на ночь в холодильник- и вперед! На второе место поставила бы «Валио». но в некоторые партии попадаются с ярковыраженным вкусом сухого молока. Не критично конечно, но химичат, паразиты, видать... Больше ничего не пробовала-смотрите в магазинах-может местные производители чего путёвое делают?
В любом случае сильно охлажденные сливки бьём миксером с сильноохлажденной сгущенкой (из холодильника) или с заварной основой (тоже из холодильника) На 200г сливок 100г сгущенки хватит вполне! Делаем крем и сразу пользуем- стоять он не любит! Сразу обращаю ваше внимание, что кремом на сливках торты не украшают. В лучшем случае-гладко обмазывают, а украшают другим чем-нибудь. Он быстро окисляется при соприкосновении с воздухом и становится заветренным, некрасивым. Да и украшения теряют четкость. Но внутри торта этот крем равных себе не имеет!!!

Третий вариант жировой основы- «Растительные сливки» Стали появляться в магазинах, в МЭТРО недавно видела... Ну что сказать... «Иногда и хлорка-творог.».. Ставим пачку в холод на ночь, начинаем сбивать медлено, потом на средней скорости долго. минут 15-20. Тогда сливки получаются гладкими. похожими на масло. Если сбивать быстро на высокой скорости- крем «встанет колом» быстро, но текстура будет крупнопористая-тяжело работать. Сладкая основа-любая из вышеперечисленных, тоже сильно остуженная. вводится в конце сбивания. То есть сливки добиваете до нужного вида, потом вводите сгущенку, например.
Вооот.... Не мало получилось.. наверное что-то забыла.. Спрашивайте!

Самый лёгкий для желудка -

Крем из натуральных сливок

Да-да! Сливки даже в диетпитании назначают. А когда мельчайшие жировые шарики насыщаются воздухом (при сбивании), то крем усваивается еще легче! У меня клиенты-язвенники только и покупают, говорят что только посли моих тортов ни тяжести, ни изжоги. так что есть рекомендации, как говорится
Пачку сливок высокой жирности (выше 33%), основательно остужаем в холодильнике в самом холодном месте (но не перемораживаем!). Начинаем сбивать миксером в любой ёмкости. Когда масса станет пышнеть, добавляем понемногоу сахарной пудры (по вкусу). И в конце ванилин (по желанию) Очень всё быстро и просто. Я пользуюсь сливками Петмол 33 % (г. Санкт-Петербург)



После сборки торта он должен обязательно несколько часов постоять в холодильнике. За это время некоторую влажность крем отдаст коржам.

[yana09]

У меня еще вопрос- насчет взбитых сливок....
Здесь в Америке не нашла растительных (которые как говорят даже не надо укреплять для стойкости). Поэтому взбивала обычные 36 %. но все время они плохо получаются. Закрепляю желатином и взбиваю. Но они совсем не однородные, не гладкие становятся, а какие то... в общем не знаю как объяснить... вот на фотке видно

yana09 , совершенно непонятно зачем ты портишь желатином 36% сливки! Всё, что жирностью выше 30% сбивается прекрасно без всяких закрепителей! а ты желатином специально разжижаешь всю субстанцию, снижаешь жирность и в итоге жалуешься, что «не стоит». В следующий раз попробуй хорошенько охладить коробку со сливками в холодильнике (ночь). Утром переложи их в миску. добавь пару ложек сахарной пудры или сгущенки и взбивай миксером. Если не получится-я возмещу стоимость продуктов.

Моя борьба со сливкам продолжается.
На это раз я все равно закрепила закрепителем для сливок. Все таки мне кажется эти сливки слабоваты для украшений

Сливки Петмол 33 % можно взбить, но скорость наращивать постепенно и поймать момент, когда надо остановиться. Если перебить в хлопья разлетается. Что туда пихают??

А я растительные купила на Дорогомиловском рынке. Цена от 80 до 90 рублей. Там же обычные сливки для взбивания Валио - до 120 руб. за литровую пачкую
Растительные мне не очень понравились, вкус у них не тот - сладкие уже изначально, причем как-то совсем «по-другому» сладкие, но работать с ними приятно - взбиваются на раз и форму держат


Составчик у них, конечно, тот ещё:

Девочки, у меня облом. Я решила наконец-то взбить специально купленные для такого дела сливки для взбивания. Взбивала комбайном. Добавила сахарную пудру, какао и взбиваю дальше. Периодически останавливаю и проверяю, как оно. Хочется-то погуще... ну, как эти.. сливки из пакетика. (А что в них, в пакетных, напихана куча всего, в том числе и загустителей, не учла....) И довзбивалась я... И не сразу поняла, что получила вместо взбитых сливок шоколадное масло и шоколадное же обезжиренное молоко. Ох, и повеселила я своих... Правда, дочь, посмеявшись, выпила молочко, а масло съела со свеженьким хлебом. Сказала, что согласна на продолжение эксперимента и что купит снова сливки, а я опять взбивать буду. Девочки, скажите, КОГДА надо останавливать процесс и ЧТО я должна получить в результате взбивания (то есть как эти сливки должны выглядеть)? А то масло, конечно, хорошо, но цель-то другая.

Lydia, я как раз вчера тоже взбивала сливки и тоже комбайном. но у меня было с запасом, поэжтому поэксперементировала.
Во-первых сливки должны быть свежие и холодные (у меня базарные), во-вторых, сахар добавляется перед взбиванием. Пока я взбивала, венчик сначала начал оставлять след, который становился все отчетливее, но кромка (граница сливки-посудина) оставалась ровной, а затем по краям начали появляться сначала волны, потом пики. На пиках я остановилась и все было ок

Lydia, я как раз вчера тоже взбивала сливки и тоже комбайном. но у меня было с запасом, поэжтому поэксперементировала.
Во-первых сливки должны быть свежие и холодные (у меня базарные), во-вторых, сахар добавляется перед взбиванием. Пока я взбивала, венчик сначала начал оставлять след, который становился все отчетливее, но кромка (граница сливки-посудина) оставалась ровной, а затем по краям начали появляться сначала волны, потом пики. На пиках я остановилась и все было ок

Сливки были из холодильника (жили там несколько дней ), а вот сахар (я брала пудру) я добавляла после того, как некоторое время повзбивала сливки. Может, это повлияло? Ну, какао - с ним-то ясно, что в конце (или я и тут ошибаюсь? ). Попробую ещё, спасибо.

[ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ и СЛИВОЧНЫЕ КРЕМЫ]

ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ и СЛИВОЧНЫЕ КРЕМЫ
( из книги Иды Сави «Булочки. Пирожки. Пирожные»)

СЛИВОЧНЫЙ ЛИМОННЫЙ КРЕМ
-2 яйца
-3-4 ст. ложки сахара
-2 чайные ложки желатина
-3 ст. ложки воды
1\3 литра 35% сливок
Отбить яйца в миску, добавить сахар. Миску поставить в горячую воду, нагреть до 50 градусов и взбить яйца в крепкую пену. Добавить тертую цедру 1\2 лимона, сок 1-2 лимонов, замоченный в холодной воде и распущенный на горячей водяной бане желатин. Охлажденные взбитые яйца смешать со взбитыми сливками.
Так же приготовляется и сливочный крем с апельсинами. Для этого нужно 2-3 апельсина.
СЛИВОЧНЫЙ КОФЕЙНЫЙ КРЕМ
-2 столовых ложки кофе (2 чайные растворимого)
-3\4 стакана горячей воды
-2 яичных желтка
-3-4 столовых ложки сахара
-1 чайная ложка картофельного крахмала
-1\2 стакана молока
-2 чайные ложки желатина
-3 столовых ложки холодной воды
-1\4 литра 35% сливок
Из кофе и воды приготовить кофейный экстракт и процедить через марлю. Яичные желтки взбить с сахаром, добавить холодное молоко, крахмал, кофейный экстракт, нагревать, помешивая, до загустения, добавить растворенный желатин и охладить. Охлажденный кофейный крем смешать со взбитыми сливками.
КАРАМЕЛЬНЫЙ КРЕМ
-100 грамм сахара
-50 грамм фисташек или миндаля
-2 яйца
-1\4 литра молока
-10 г.(3 чайные ложки) желатина
-3-4 столовых ложки холодной воды
-1\4 литра 35% сливок
Из половины сахара и орехов или миндаля приготовить пралиновую массу. Яйца взбить с оставшимся сахаром, подлить постепенно горячее молоко, прогреть, помешивая до 70-75 градусов, пока яично-молочная смесь слегка не загустеет. желатин замочить в холодной воде, растворить и смешать с горячей яично-молочной смесью. К охлажденной смеси добавить измельченно пралине и, слегка помешивая, взбитые сливки.

Шпилька! есть еще сливочно-ванильный, сливочный с фруктами Дерзай, друг!!!

[СЛИВОЧНЫЙ ЛИМОННЫЙ КРЕМ]

СЛИВОЧНЫЙ ЛИМОННЫЙ КРЕМ
-2 яйца
-3-4 ст. ложки сахара
-2 чайные ложки желатина
-3 ст. ложки воды
1\3 литра 35% сливок
Отбить яйца в миску, добавить сахар. Миску поставить в горячую воду, нагреть до 50 градусов и взбить яйца в крепкую пену. Добавить тертую цедру 1\2 лимона, сок 1-2 лимонов, замоченный в холодной воде и распущенный на горячей водяной бане желатин. Охлажденные взбитые яйца смешать со взбитыми сливками.
Так же приготовляется и сливочный крем с апельсинами. Для этого нужно 2-3 апельсина.

Ну рассказываю.
Полночь. Все уже спят. Я одна на кухне. Вспомнила про тетиБэсины рецепты, и решила посмотреть. Начала с первого (я же не олегофреник).
Вообще, я лимонные кремы/торты не люблю. Но вариант замены на апельсин как-то утешила... А почему только на апельсин? А не на киви? Я киви люблю больше... Но ни апельсинов, ни киви не было... Муза была, а киви не было…
Ну достала я бутылку очищенной водки и налила себе 100 грамм. И закурила… Когда рюмка опустошилась, я вспомнила, что у меня в холодильнике две маленькие баночки кивиевого варенья*.
Желатин…Ну никак не могу понять между разницей добавления желатина и загустителя для сливок… А желатин еще разводить нужно…
Ну короче, взбила два яйца. Сахар… А зачем его добавлять, если он уже в варенье есть? Ну я одну баночку во взбитые яйца под венчики и вылила. 120 грамм. Миксер активно плевался парой кусочков киви, но это мелочи.
Потом я залила туда сливки Пэтмол. Ну просто потому что они были в холодильнике. И добавила два загустителя для сливок. Крем стал густеть…
Я достала бутылку и сигарету. Когда рюмка опустошилась, я посмотрела на крем… Ну вообще, вареный киви желтеет. Если его доварить до пробы на ноготь, то он будет зеленовато-желтовато-ржавым. Я варила живым, но оттенок ржавчины явно был. Я при таком количестве сливок… и яиц… Ну короче, никакого оттенка кивиевого цвета в моем продукте не было…
Я достала бутылку и сигарету. Когда рюмка опустошилась, мой взгляд упал на пищевые гелевые красители**. Не долго думаю, нашла зеленый краситель и капнула в крем. Гм… Зеленый цвет бывает разный… Зеленый цвет ИнтерПекаря с киви не имеет ничего общего… Он нежно-травянистый… 100 грамм и сигарета, и это было неважно. И тут я вспомнила, что у меня есть недоведенный до ума тортик в холодильнике. А ля муровейник. Их же много вариантов. А в этом тесто мне понравилось (песочное без сахара), а крем был Бубу (масло + сгущенка). Крем я поменяла на сметано-сгущеночный, но промазала в пропорциях. Крема было раза в четыре меньше.
Вот он:


Ну а дальше я его щедро обмазала тем, что у меня получилось:

Если завтра не прибьют, покажу разрез… А если бойфренд дочки не угадает вкус киви…

Примечания.
• *Вообще, с 25 августа (день покупки вареньеварки) я чай с сахаром пью редко. А сейчас сезон киви/апельсинов/мандаринов/грейпов. 50-60 рублей килограмм… А киви сейчас очень сочное. На два килограмма киви получается с поллитра почти сока. То есть из вареньеварки варенье вычерпываю, а в конце остается сок. Ну вот таких две баночки в холодильнике и стояли.
• **Вообще, я сама красителями редко пользуюсь. Зато дочка вовсю их юзает. Как-то я услышала, что она говорит, что сделать то-то – очень легко. После чего была проведена беседа (тон и интонации Васильевой из “Самой обоятельной и привлекательной”), что самое лучше должно быть только у нее, рецептов не давать и всем видом показывать, что приготовить этот шедевр – труд неподъемный. После этого, она добавляет гелевый краситель и ароматическую эссенцию, рассказывая, как тяжело в это время найти хорошую землянику, выжать сок… ну и так далее.

[Шпилька]

Шпилька!
Виват! Юмористу, приколисту, ВОСПИТАТЕЛЮ, экспериментатору!!!
Если я правильно подсчитала, то после твоего эксперимента водки у тебя не осталось!!!
Думаю, что после столько выпитого - ни какие эксперименты (на желудке) не страшны!!! Жить будешь точно!!!

Да, а при чем здесь рецепт Тети Бэси

Шпилька - ты супер. не перестаю восхищаться твоим энтузиазмом, оптимизмом и способностью из ничего сделать что-то оригинальное и вкусное.
ты крем же попробовала, когда готовила: понравился? вкус киви чувствуется?
выглядит прикольно и не стекает.
Хаска, так за основу был взят рецепт крема, который тетя Бэся давала

[Тети Бэси]

Да, а при чем здесь рецепт Тети Бэси

Ну просто какой-то кошмар... Сначала Фрекен Бок не узнала в моем пересказе своей рецепт блинов, а теперь тут... А водки и впрямь не осталось...

Ленуся! Пошла пробовать на трезвую голову свое вчерашнее творение!

И бегом обратно, отчитываться!
Шпилька, это процесс развития «чуйки» пошел?

[Хаской]

Отчитываюсь. Киви ни фига не чувствуется (120 грамм варенья коту под хвост). Чувствуются сливки. А учитывая, что я их не люблю... Ну, короче, я не в восторге. Надо было вместо сливок лить сметану... А вот зачем там яйца? Да еще сырые... Наверно, они там вообще не нужны.
Получается, что надо было сметану взбить с вареньем или сахаром + сок фруктов. И все.

Начинаю соглашаться с Хаской, что начальный рецепт и окончательный вывод не имеют уже вообще ничего общего... даже ингредиентов...

Чуйки... Если это так развивается моя чуйка, то пусть лучше она не развивается!

как это зачем яйца? для вкусности сырые яйца в пасхе, в тирамису, в советском «птичьем молоке» на желатине...
разница между желатином и загустителем и во вкусе, и в консистенции крема)))

Девочки, помогите советом. Хочу тортик со взбитыми сливками мужу на д/р. Никогда раньше крема из взбитых сливок не делала, т. к. у нас сливок выше 20% жирности не было. Сегодня увидела в магазине сливки ПЕТМОЛ 33% для взбивания, конечно же купила, вот теперь изучаю рецепты и у меня возникло несколько вопросов: можно ли кремом из взбитых сливок промазать бисквитные коржи? Такой вариант: корж, сироп, джем, крем, опять бисквитный корж и т. д. Не раздавит ли верхний корж сливки, не растекутся ли они? И как украсить верх торта? Можно только сливки на верх? Фрукты, ягоды, шоколад. мармелад можно ли?

[itati]

itati Одни сливки во внутрь на прослойку у тебя не получатся. Обычно их желируют, то есть добавляют замоченный и распущенный на водяной бане желатин.
А вот на украшение сверху торта если их взбить с сахарной пудрой и украсить фруктами - это вкусно!!!
Но для того чтобы они хорошо взбились надо чтобы сливки были очень холодными. И желательно чтобы посуда и венчики тоже были охлаждены. Взбивать можно поставив посуду со сливками в емкость с холодной водой!! Удачи!!

Спасибо за ответ, вопрос еще один: можно ли добавлять в крем из взбитых сливок жидкие пищевые красители

Девочки, у меня совсем едет крыша. Предстоит ответственное дело: испечь торт свекрови на день варенья. До сих пор пекла ей Панчо и она была в полном восторге. А тут она сказанула «а может я куплю, чтобы тебя не напрягать» и у меня мысля, что мои тортики ей поднадоели. Ну и я, чтобы не ударить лицом в грязь, задумываю что-то масштабное и вкусное - это была предыстория.
Теперь собственно история: хочу делать торт какой-то шоколадный. То есть имеется вкуснючий шоколадно-клубничный ликер. Уже заготовила клубничный мармелад для украшения сверху. И испеку обычный, классический бисквит, который и пропитаю ликёром. А вот теперь главный вопрос-а какой крем туда пихать?
Была идея сделать что-то похожее на шоколадную Малику: если я не путаю, там что-то типа взбитых сливок (или может быть ганаша) и сверху жидкая шоколадная глязурь. Вот так я и хотела. Но крем из взбитых сливок, судя по памятке Тортыжки, живёт всего 6 часов а ДР в субботу. И оформлять торт я буду в пятницу, чтобы не делать этого дрожащими ручонками в день праздника. И как выходить из положения?
ps масляный крем моему семейству жирноват так что не вариант