Безглютеновая пицца

Категория: Здоровое питание

Ингредиенты

На одну пиццу диаметром

26-28 см

Сухая смесь:

Мука из белого риса

50 г

Мука из коричневого риса

70 г

Миндальная мука

70 г

Картофельный крахмал

40 г

Кукурузный крахмал

35 г

Ксантановая камедь

1 ч л

Разрыхлитель

*

0,5 ч л

Дрожжи сухие быстрорастворимые

1⅛ ч л (≈ 4 г)

Жидкая смесь:

Яйцо

1 шт (50-55г)

Соль

0,5 ч л

Сахар

1 ч л – 1 ст л

Уксус (до9%)

0,5 ч л

Растительное масло

25 г

Вода тёплая (35-38°C)

160 г

Дополнительно:

Растительное масло

0,5 ст л

Соус для пиццы

Начинка для пиццы

Способ приготовления

 

Все ингредиенты для сухой смеси смешать (удобно это делать кондитерским венчиком) вместе и ОБЯЗАТЕЛЬНО просеять, чтобы разбить комочки, разрыхлить и насытить смесь кислородом.

В чашу для замеса теста разбить яйцо, добавить соль и сахар и размешать до однородности. Добавить масло, уксус и тёплую воду. Снова перемешать всю жидкую смесь.

Сухую смесь всыпать в жидкую и перемешать до однородности любым доступным/удобным/приемлемым для вас способом (ложкой/кондитерским венчиком/датским венчиком для теста/ручным миксером/в стационарном миксере). Вымешивать тесто 2-3 минуты. Соскрести всё тесто со стенок чаши и подровнять.

Накрыть чашу и оставить тесто в тёплом месте на 40-60 минут для ферментации и подъёма. Оно должно увеличиться в 2-2,5 раза. Поверхность чуть потрескается и появятся кратеры от лопнувших пузырьков.

Подготовить лист пекарской бумаги (я укладываю его на силиконовый коврик с круглой разметкой, чтобы легче формовать круг нужного диаметра и устранить скольжение) и 0,5 ст л растительного масла для смазывания поверхности основы при формовке. Той же лопаткой можно примерно разровнять тесто в подобие круга, а затем макать ладошки в масло (в плоской тарелке это делать удобно) и уже руками доделывать формовку. Хотя можно и лопаткой сформовать, если есть желание.

По окончании формовки должна получиться лепёшка примерно как на картинке. У меня нет камня для пиццы, поэтому я пеку на перевёрнутом противне, перетащив на него пергамент с лепёшкой.

В разогретой до 200°C духовке выпекать лепёшку-основу 7-12 минут до лёгкой румяности. (Моя духовка печёт неравномерно и в процессе приходится один раз разворачивать, чтобы со всех сторон подрумянилось одинаково.) Если вам нравится, поджаристая начинка на пицце, то пеките лепёшку чуть светлее. Тогда больше времени подержите в духовке пиццу уже с начинкой. Если любите сочную начинку с просто расплавленным сыром, то можете подрумянить основу чуть сильнее.

Смажьте подготовленную основу для пиццы соусом, посыпьте любой приемлемой начинкой и допеките пиццу до желаемого вида и состояния. Готовую пиццу чуть остудите на решётке. У лепёшки-основы получается нежный мякиш и хрустящая корочка. Разрежьте пиццу на куски и подавайте к столу. Приятного аппетита! ))

Примечание

Какой бы диеты нам не приходилось придерживаться, всегда хочется привычной любимой еды. Иногда я делаю себе полноценную пиццу, а иной раз пеку просто лепёшки, которые с удовольствием едят все.
В принципе, это тесто можно использовать как основу для любых открытых пирогов, в том числе сладких. Или же, из двойной нормы теста, можно сделать закрытый пирог, но тогда понадобится форма для выпечки, так как тесто жидкое.
Тесто с 1 ст л сахара получается сладковатым. Думаю можно уменьшить сахар, если хотите, но сладковатое тесто тоже вкусно.
.
 * Разрыхлитель здесь нужен, если хотите ускорить процесс за счёт исключения окончательной расстойки,. Во время формовки мы осаживаем тесто и при ускоренном варианте оно подымается в начале выпечки именно за счёт разрыхлителя. Разрыхлитель должен быть двухступенчатого/двойного действия, чтобы сработать от нагревания в начале выпечки. Иначе нет смысла добавлять разрыхлитель в тесто. Самодельные (сода+лимонка+крахмал/мука) не подойдут.
Если не хотите использовать разрыхлитель, то сформованную лепёшку нужно будет ещё подержать в тепле, чтобы она немного подошла. Далее обращаться с заготовкой очень бережно, так как безглютеновое тесто более хрупкое, чем пшеничное и легко опадёт, что потом не исправить.
.
Уксус здесь для вкуса, чтобы компенсировать короткую расстойку, за которую дрожжи не успевают изменить истинную кислотность теста за счёт брожения. Добавление небольшого количества уксуса не делает тесто кислым, но делает его чуть вкуснее. Но если не хотите, можно и не добавлять.
.
Для этой пиццы я использовала сыр моцареллу, куриный фарш и диетический овощной соус

Соус для пиццы красный диетический (без томатов) Талия

Этот рецепт создан по мотивам рецепта из платного курса о безглютеновой выпечке. Спасибо автору за вдохновение!

Талия, спасибо! Интересный рецепт безглютенового теста – с разрыхлителем и дрожжами. Пицца очень красивая.

Илона, благодарю за внимание к рецепту!
Было интересно и полезно разобраться, зачем же добавляют разрыхлитель и уксус в дрожжевое безглютеновое тесто. Такое часто встречается в рецептах безглютеновой выпечки, но в большинстве случаев люди не понимают смысла и целесообразности таких добавок.

Самодельные (сода+лимонка+крахмал/мука) не подойдут.

Талия, спасибо за рецепт. А что за разрыхлитель двойного действия?
Пеку хлеб по вашему рецепту, со своими изменениями и кладу в тесто обычный самодельный разрыхлитель. Все прекрасно получается.

Талия, спасибо за рецепт.

Пожалуйста Надеюсь Вам понравится

А что за разрыхлитель двойного действия?

Если коротко, то

В разрыхлители двухступенчатого действия входят: либо 2 разные кислоты, либо кислота активирующаяся в 2 фазы.
Если вы увидите на упаковке
монокальцийфосфат,
или дифосфат натрия,
или фосфат кальция
- это однозначно разрыхлитель двухступенчатого действия.
Как работает разрыхлитель двухступенчатого действия?
Если в разрыхлитель входят 2 разные кислоты, то одна из них реагирует с содой во влажной среде, а вторая – при нагревании до 50*С и выше.
Если в состав разрыхлителя входит одна кислота, то 60% этой кислоты реагирует с содой во влажной среде, а оставшиеся 40% – при нагревании в духовке.
Источник: hlebopechka.ru...

Подробнее :
Опадает выпечка на соде #58
Разновидности разрыхлителей, особенности действия каждого из них

Пеку хлеб по вашему рецепту, со своими изменениями и кладу в тесто обычный самодельный разрыхлитель. Все прекрасно получается.

А я думала что никто не печёт и никому не надо, раз не пишут.
Мне интересно, что Вы меняете. Может и мне подойдёт/понравится Приходите рассказать/показать Я уже много вариантов перепекла, но не видя реальный интерес и делится не хочется
В хлебе разрыхлитель не обязателен, если присутствует псиллиум (последнее время хлеб я пеку только с псиллиумом), потому что там тесто после расстойки без изменений сразу выпекается. Для пиццы расстоенное тесто надо формовать, и двухступенчатый разрыхлитель помогает восстановить осаженную пористость срабатывая вторично при нагревании.

А я думала что никто не печёт и никому не надо, раз не пишут.

Я уже много вариантов перепекла, но не видя реальный интерес и делится не хочется

Наталья, не стоит так, жизнь сайта – это не только форум, есть ещё и внешняя сторона. И существуют обычные пользователи сети, которые в поиске подходящего рецепта или ответа на вопрос заходят на «Хлебопечку».

Мне всегда нравился твой подход на форуме, который состоит в том, что если нет информации – найдём, нет подходящего рецепта – создадим (найдём, проверим и опубликуем), нет подходящих по интересам тем – создадим. Творческий и вдумчивый подход без нытья и лишних сетований в сторону сайта и Админа.
Спасибо за то, что находишь время поделиться рецептами и информацией!
И, если я не пеку по твоим рецептам, то это не значит, что мне они не интересны. Я всегда знаю, что при случае могу рекомендовать их тем людям, которым они могут понадобиться.
И направление рецептов у тебя редкое и узконаправленное, что ценно и чем больше информации, тем проще будет тем, кто ещё в поиске.

Талия, Наталья, спасибо за разъяснения насчёт комбинации дрожжей и разрыхлителя в безглютеновом тесте. Тоже использую этот вариант интуитивно, а однажды меня спросили: «почему?». Объяснить не смогла. Сказала лишь, что и в обычном варианте теста этот прием встречается. А у меня, как ты знаешь, тесто безглютеновым получается по умолчанию, потому что задача моя ещё сложнее – оно у меня бескрахмальное (сама знаешь, мы это с тобой даже в личке обсуждали)). А про двухступенчатый разрыхлитель вообще первый раз слышу. Надо озадачиться поискать у нас. В свое время думала про аммоний, но так и не нашла его.
Оказывается, есть у нас такой. Где ты раньше была? Вернее, я где раньше была
Только продают его в ужасающих объемах)). Мне б пакетик, чтобы понять отличие.
Раньше Др Откер и Хаас везде были, а теперь давно на глаза не попадались.

Я уже много вариантов перепекла, но не видя реальный интерес и делится не хочется

А я к этому отношусь по-другому: мне самой удобнее свои рецепты находить потом здесь. Вот один не выставила (профитроли) – так теперь потеряла записи, и ничего не получается. Хотя просили меня...

В хлебе разрыхлитель не обязателен, если присутствует псиллиум (последнее время хлеб я пеку только с псиллиумом), потому что там тесто после расстойки без изменений сразу выпекается

А я во все свои варианты (и с псиллиумом, и с ГМ) разрыхлитель добавляю. По привычке, не вдумываясь.

Илона, Анна,
Спасибо за поддержку и участие!

Талия, спасибо за рецепт. А можно чем-то заменить ксантановую камедь?

Марина, отвечу, пока Талии нет. Вполне можно заменить гуаровой. И рожкового дерева (но ею я не пользовалась).

Анна1957, спасибо за быстрый ответ. А если и гуаровой нет? Может ещё чем-то?

отвечу, пока Талии нет.

Анна, спасибо! Часто важен именно быстрый ответ.

А можно чем-то заменить ксантановую камедь?

Марина, я никогда не пробовала заменять ксантановую камедь, она у меня всегда есть.
В интернете есть варианты замены, но логически подходит именно то, что Анна предложила. Другие варианты в этом рецепте нужно проверять на практике, какой результат получится с их участием.

Могу сказать только то, что ксантановая камедь при соединении с жидкостью образует очень вязкий гель, который стабилизирует смеси.



Вот например что советуют, но я не ручаюсь за результат.

Самые простые заменители ксантановой камеди
1. Кукурузный крахмал
2. Яичные белки.
3. Неароматизированный желатин
4. Мука из аррорута
5. Шелуха подорожника (псиллиум)
6. Семена чиа
7. Молотые семена льна
Дополнительные заменители ксантановой камеди
8. Агар-агар
9. Гуаровая камедь
10. Порошок конжака

И ещё важная функция камеди, которую я выявила в процессе своих развлечений: именно она поддерживает структуру взбитого белка (в отличие от псиллиума) при дальнейшей термообработке. А в компании с эритритом (с добавкой стевиозида для оптимизации сладости) вообще становится конкурентоспособной по отношению к сахару (при изготовлении безе, зефира и бисквита).
Все перечисленное выше примерно обладает загущающими свойствами, но в каждом конкретном случае применяются наиболее подходящие варианты.

И ещё важная функция камеди, которую я выявила в процессе своих развлечений: именно она поддерживает структуру взбитого белка (в отличие от псиллиума) при дальнейшей термообработке. А в компании с эритритом (с добавкой стевиозида для оптимизации сладости) вообще становится конкурентоспособной по отношению к сахару (при изготовлении безе, зефира и бисквита).

Ого
Анна, спасибо за уникальную ценную информацию!!!

Талия, Наталья, когда у меня получается задуманное – стараюсь выложить рецепт. Часто потом в процессе происходят изменения и дополнения, но точка отсчёта есть. А если что-то помешает – пиши пропало, все надо начинать заново ((.




Вот фотка сохранилась. А что там в подробностях?
По дате – ровно год назад)
Нафлудила в твоём рецепте пиццы (((

Нафлудила в твоём рецепте пиццы (((

А я с радостью поддержала
Может под спойлеры попрятать Вот так

Не по теме

Талия, Наталья, когда у меня получается задуманное – стараюсь выложить рецепт. Часто потом в процессе происходят изменения и дополнения, но точка отсчёта есть. А если что-то помешает – пиши пропало, все надо начинать заново ((.

Знакомо Только я стараюсь уже финальный результат выкладывать, что много ценной информации оставляет за пределами. И да, сама потом теряю

Вот фотка сохранилась. А что там в подробностях?

У меня такого добра тоже полно

 

Талия, Наталья, спасибо за разъяснения насчёт комбинации дрожжей и разрыхлителя в безглютеновом тесте.

Купила рекомендованный тобою двухступенчатый разрыхлитель и сегодня попробовала в комбинации с дрожжами в мандариновом кексе из своей бескрахмальное муки. Получился вполне приемлемый вариант



Но это сладкий вариант, который всегда получается лучше за счёт того, что структуру держит эритрит. Хочу добиться таких же дырочек в «хлебном» тесте.

в мандариновом кексе

О, пористый и солнечный какой

Хочу добиться таких же дырочек в «хлебном» тесте.

Эксперименты – это так увлекательно!
Удачи, Ань!

А вот и хлеб типа «черный») Дырочки, по-моему, хорошие. Это сочетание дрожжей и двухступенчатого разрыхлителя




Некрасивый только гриб получился.
На муке из сушёной капусты дрожжи поднимались
Теперь хочу лепёшку испечь – тогда эти мои этапы хоть не будут флудом выглядеть в твоём рецепте. Типа, этапы большого пути))

А вот и хлеб типа «черный») Дырочки, по-моему, хорошие.

Вот и отлично!

Теперь хочу лепёшку испечь – тогда эти мои этапы хоть не будут флудом выглядеть в твоём рецепте. Типа, этапы большого пути))

Да нормально! Всё равно в тему!
Если ты из своего теста пиццу или пирог сделаешь – отлично будет!

Кстати, а ты пиццу любишь, ешь такое? Пицца – это же открытый пирог по факту.
Я пиццу люблю только свежую и хотя бы тёпленькую. Не нравится мне остывшая, с задубевшим сыром и с подсохшей начинкой. Большие пироги с начинками предпочитаю делать закрытыми, чтобы начинка до конца оставалась сочной и презентабельной в разрезе.

а ты пиццу любишь, ешь такое

Пироги, печенья, пышки очень-очень любят мышки)). И пиццу в том числе. Но королевство (возможности бескрахмального теста) маловато)). Уже измерила водой соотношение своей силиконовой формочки для хлеба и крисп-тарелки с высокими бортиками – как раз для лепешки получается.

Только сейчас поняла, что, видимо, не место этим моим изделиям в твоей теме безглютеновой пиццы. Я, как всегда, сотворила оксюморон: в свое бескрахмальное (и по умолчанию безглютеновое) тесто я ввела глютен. Так что до конца осталось неясным, что дало такую зачетную структуру теста. Для получения корректного результата надо следующий вариант – (белую лепешку) печь без добавления глютена.

Что касается начинки для пиццы – видимо, мне подойдут грибы (вместо твоей курицы). Потому что отметила для себя, что мне теперь не нравится запечённое мясо (фарш). Сувид меня испортил))
А моцареллы дома нет, надо озаботиться.

Выполняю свое обещание относительно выпечки с комбинацией дрожжей и двухступенчатого разрыхлителя без добавления глютена извне для улучшения структуры безглютенового теста (напомню, что для меня безглютеновость не является целью, поэтому я такие опыты провожу).
Здесь был ещё один эксперимент – насчёт возможности выпечки на крисп-режиме в стеклянной форме. Поэтому кекс такой странной формы – но это рабочий момент.




Опять попытка убрать фото под спойлер не удалась.




Разрезан теплым, поэтому кажется сыроватым. Но нет, пропекся нормально. Правда, верх хотел сгореть, но я положила форму на бок в последние 3 мин. Надо накрывать, видимо, но пока не придумала чем. Чем-то тяжёлым – тефлоновый коврик улетит.
Вердикт: сочетание дрожжей и нового для меня двухступенчатого разрыхлителя даёт отличный результат.
Хотя, если сравнивать структуру предыдущих кекса и черного хлеба – там дырочки лучше. Но для корректного сравнения, конечно, необходимо делать в одной и той же форме и по одинаковым рецептам. А я сегодня опять чуть изменила – дух экспериментаторский даёт о себе знать
Белые точки в структуре – это зернистый творог, который я недоразбила блендером. Заменила им греческий йогурт.

Я бы с удовольствием попробовала на вкус и текстуру Выглядит немножко необычно.
Ты его уже попробовала?
Ань, а неравномерные пузырьки, это особенность выпечки в микре? Или?

Вердикт: сочетание дрожжей и нового для меня двухступенчатого разрыхлителя даёт отличный результат.
Хотя, если сравнивать структуру предыдущих кекса и черного хлеба – там дырочки лучше.

Ага, сочетание дрожжей и разрыхлителя не везде подходит. Я в хлеб вообще разрыхлитель не добавляю. Просто устраивает дырявчатость, которую дрожжи образуют. Да и для бутербродов пористый хлеб мне не очень.

для корректного сравнения, конечно, необходимо делать в одной и той же форме и по одинаковым рецептам. А я сегодня опять чуть изменила – дух экспериментаторский даёт о себе знать

Ооооо, как знакомо. Мне тоже трудно всё делать как положено для сравнения и фиксирования результатов с разницей. Постоянно хочется что-то поменять или сделать иначе. И всё! Понеслось...

Что касается начинки для пиццы – видимо, мне подойдут грибы (вместо твоей курицы). Потому что отметила для себя, что мне теперь не нравится запечённое мясо (фарш).

Аня, конечно начинку делай любую, какая тебе нравится/хочется/подходит диетически... Я в этом рецепте стремилась показать основу-лепёшку для пиццы.

Я в этом рецепте стремилась показать основу-лепёшку для пиццы.

Да я поняла. И поэтому тоже показываю тесто для сравнения.

Ты его уже попробовала?
Ань, а неравномерные пузырьки, это особенность выпечки в микре?

Да, пробовала. Меня вкус и текстура устраивает более чем. При наличии такой выпечки мне совершенно не нужен шоколад к чаю-кофе. И по составу он безуглеводно-белковый и поэтому очень сытный.
Что касается хлеба – последний вариант «черного» тоже считаю очень удачным. Просто я сам хлеб люблю специфического вкуса и запаха – плотный и кислый). У нас он только в Ленте продается, спецом только за ним туда захожу. А этот другой по структуре.
Теперь, после удачного эксперимента со стеклянной формой осталось купить нужную (уже нашла). И испечь, наконец, красивую буханочка в моей микре на крисп-режиме Очень, кстати, удобный вариант для выпечки малых количеств.
Про неравномерные пузырьки ничего не могу сказать, не обращала внимания.