100% цельнозерновой хлеб (100% Whole Wheat Sandwich Bread) Peter Reinhart

[Анис]

Анис, здравствуйте! Спасибо за развернутый коментарий. Отвечаю по пунктам.
Чисто пшеничный вариант действительно был более липким, но я бы не сказала, что менее плотнтным. Мякиш после выпечки - мелкопористый и поднялся хлеб повыше. Фото сделать не смогла (забита карта памяти, поместился только ржаной вариант).


Ржаную муку добавляла и в п1. и в п2, по 15% соответственно от указанного в каждом пункте кол-ва муки.

Выдержала ровно 12 часов. Ставила рано утром, но у меня солнечная сторона и днем температура точно не ниже 28 градусов, а может было и побольше.

Из описанной Вами технологии я кое-что пропустила - я не домешивала тесто руками 3-4 мин. , а просто собрала тесто в шар и оставила для подъема.

При следующей выпечке учту этот нюанс. Рецепт однозначно беру на постоянное вооружение. Спасибо Вам за него.

Вечером поставила соакер и завела бигу, но забыла поставить бигу в холодильник, поставила её в холодильник только после 5 часов расставивания на столе. Как вы думаете, стоит продолжать хлеб печь или всё таки новую бигу заводить? Прям потерялась, не знаю что делать, с одной стороны есть опара которая высстаивается по 12 часов в тепле

[roytberg]

roytberg
Учитывая, что сейчас жарко, за 5 часов бига могла хорошо перебродить в тепле. Я бы переделала, но на истину не претендую, решать Вам.

Добрый день, Анис!
Я новичок в хлебопекарном деле.. Сегодня решила испечь хлеб по этому рецепту. Начав делать Бигу и Сокер, перепутала сорта муки и вместо цельнозерновой муки сделала из ржаной Когда вымешивала, думала, что мука какая то странная.. но почему то не додумалась, что взяла муку из другого мешка Осенило меня часа через 3!!
Как вы думаете, стоит попробовать этот же рецепт из ржаной муки или лучше выкинуть и сделать заново?
Спасибо!

П. С. Я не глупая, я беременная

[Benignity]

Benignity, добрый день! И добро пожаловать!

Всё бывает, не переживайте.
Для полностью ржаного хлеба всё-таки нужна закваска, это и автор этого рецепта рекомендует. Попробовать выпечь можно, но предполагаю, что результат скорее всего разочарует.
Но не спешите всё выкидывать. Обратите внимание на этот рецепт (ответ 28)
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=19515.0
Оставите soaker как есть, а biga переделаете, сделаете её с обычной пшеничной мукой. Только soaker поставьте тоже в холодильник, чтобы он не перестоялся в тепле, Вы ведь его уже давно сделали. В итоге получится ржано-пшеничный хлеб, правда, не цельнозерновой.

Если же Вы хотели получить полностью цельнозерновой хлеб, тогда уж всё переделайте по рецепту.
Что не совсем ясно, спрашивайте, рада буду помочь.
Удачи!

Спасибо за ответ! Сделала новые заготовки для цельнозернового, а из ржаного сделаю так, как Вы советуете ))
Спасибо! Завтра утром буду печь, напишу, что получилось )))

Хлебушек получился очень вкусный! Я никогда не любила цельнозерновой хлеб из за отсутствия вкуса, а этот ну очень вкусный! Теперь только по этому рецепту буду делать! Правда я сахара положила немного поменьше, мне в самый раз!
И он действительно не крошется.. совсем )) До этого пекла по рецепту к хлебопечке и приходилось резать толстенными кусками, чтобы он не развалился, а этот режу очень тоненько и он идеально держит форму!
Огромное спасибо за рецепт!!

[Benignity]

Benignity
Рада, что всё получилось и Вам понравился хлеб по этому рецепту! Спасибо, что поделились впечатлениями! Сама постоянно мысленно благодарю Автора за рецепт!
Что же касается сахара, его и правда немало в рецептуре, но сам Мастер объясняет это тем, что сахар просто необходим для полного раскрытия вкуса цельнозерновой муки.
Удачи, хорошей и вкусной выпечки!

Восхитительный хлеб! Ну очень вкусный! Спасибо огромное за рецепт!

[Анис.]

Анис.
Вчера в ночь поставила Бигу в холодильник. Сегодня утром посмотрела, она даже не "шевельнулась", т. Е. совсем нет пузыриков. :-\Убрала опять в холодильник. У меня температура в холодильнике +5, может для брожения очень мало. Что мне лучше предпринять?
Нужно ведь , чтобы она, бига , начала бродить в холодильнике, а потом только ее доставать, или достать пусть начнет бродить в тепле?

[Deva]

Deva, добрый день!
Температура нормальная вроде, у меня и +4 стояла, всё нормально было, а вот дрожжи проверенные? Уже пекли на них?

Думаю надо достать бигу из холодильника минимум часика за 2 до начала смешивания финального теста, пусть она хорошенько прогреется при комнатной температуре, заодно понаблюдаете за ней, она должна подойти всё-таки хоть немного. А потом уже замесить основное тесто. Я бы так поступила. Удачи!

Пришла с работы , достала из холодильника ( кстати уже появились пузырьки), а через 2 часа она стала супер пузырчатая . Сейчас финальное тесто уже на подходе.

Принимайте фотоотчет.





По вкусу : для меня суховат и сладковат ( хотя положила 25 грамм меда). Тоненькими кусочками режется, но корочка крошится. Пекла без пара.
В общем, я почему-то большего ожидала.

[Deva]

Deva, спасибо за отчёт! А хлеб у Вас получился восхитительно красивым! Прямо очень и очень !
Жаль, конечно, что вкус Вас разочаровал.
Выглядит хлеб на фото просто прекрасно, а разрез - загляденье!

[Анис , большое, нет, просто Огромное спасибо за рецепт !Очень вкусный хлеб, аромат после выпечки на кухне стоял ещё несколько часов!Фото сделаю после следующей выпечки, как только приедет сынулька -главный ценитель ц/з хлебушка!Отдельное спасибо за Ваше внимание к мелочам , мне это очень помогло]

Анис , большое, нет, просто Огромное спасибо за рецепт !Очень вкусный хлеб, аромат после выпечки на кухне стоял ещё несколько часов!Фото сделаю после следующей выпечки, как только приедет сынулька -главный ценитель ц/з хлебушка!Отдельное спасибо за Ваше внимание к мелочам , мне это очень помогло

[Мама Марка]

Мама Марка, как же я рада, что Вам хлеб понравился!!!
Спасибо за отзыв! С нетерпением буду ждать фотографию хлебушка, мне очень интересно посмотреть какой он у Вас.
Удачи и вкусного хлеба!

Я с благодарностью: уж очень мне по вкусу этот хлебушек. Пекла точно по первоначальному рецепту. Цельнозерновые хлеба у меня пока не очень получаются по внешнему виду, но ведь вкус важнее, а он очень радует. СПАСИБО БОЛЬШОЕ.

[КнадеждаМ!]

КнадеждаМ!
У Вас красивый и аккуратный хлебушек получился! Прекрасно выглядит!
Спасибо большое за фото и отзыв!

[Аня]

Аня, чего я вспомнила! вот как только увидела в наших магазинах цельнозерновую муку, так начала рецепт искать к ней, я тогда пока не опытная была в хлебопечении и пару раз пекла по рецептам, вот выбрала я именно твой рецепт этого хлебушка, понравился! запоздалая спасибка, так сказать был точь в точь как у тебя на фото! давно это было.... Года 4назад, а может больше..... Спасибо!

[Наташа]

Наташа, как интересно, и спасибо за твой отзыв!
Всегда приятно знать, что рецепт пригодился!