100% цельнозерновой хлеб (100% Whole Wheat Sandwich Bread) Peter Reinhart

◄ Назад 1 [2] 3 4 Вперед ►
Анис
Пятница, 09 октября 2009 года, 15:42 | 100% цельнозерновой хлеб (100% WHOLE WHEAT SANDWICH BREAD)

Вчера пекла этот хлеб из новой партии муки ЗА (свежий помол, от конца сентября).
При замесе финального теста пришлось добавить 2,5 ст.л. муки к общему количеству, тесто было жидковато и липло достаточно сильно (по виду теста можно было бы и больше добавить, просто не люблю "забитое" мукой тесто, потому не стала этого делать).
Новая партия муки и сразу небольшие изменения в количестве.
Первый раз досыпАла, обычно всё грамм в грамм по рецепту.

yoyokot
Вторник, 28 сентября 2010 года, 22:39 | 100% цельнозерновой хлеб (100% WHOLE WHEAT SANDWICH BREAD)

А как Вы думаете, Анис, можно испечь этот хлеб в хлебопечке? У меня духовка не выставится на определенную температуру, а попробовать хочется
Рома
Среда, 29 сентября 2010 года, 10:42 | 100% цельнозерновой хлеб (100% WHOLE WHEAT SANDWICH BREAD)


Можно! Только следует учитывать, что тесто для х\п отличается от теста для духовки.
Поэтому отслеживайте баланс муки и воды, т .е состояние колобка. Колобок для цельнозерновой муки должен быть мягким.
yoyokot
Среда, 29 сентября 2010 года, 12:11 | 100% цельнозерновой хлеб (100% WHOLE WHEAT SANDWICH BREAD)

Спасибо, обязательно попробую
Анис
Среда, 29 сентября 2010 года, 14:24 | 100% цельнозерновой хлеб (100% WHOLE WHEAT SANDWICH BREAD)

Рома, спасибо Вам, что ответили.

yoyokot, хочу ещё обратить Ваше внимание на то, что так называемое FINAL DOUGH нельзя долго вымешивать! Иначе оно "расползётся" и никаким дополнительным количеством муки тесто невозможно будет собрать в колобок.
Рекомендую в подготовленные уже SOAKER и BIGA добавить необходимые ингредиенты для FINAL DOUGH и вымешать совсем немного, только чтобы соединилось всё и отключить программу замеса. А дальше оставить на расстойку, когда оно достаточно подойдет, включить выпечку.

Если решите выпечь в х/п, напишите о результате, очень интересно узнать, как получится. Удачи Вам, хорошего хлебушка!
yoyokot
Воскресенье, 03 октября 2010 года, 13:42 | 100% цельнозерновой хлеб (100% WHOLE WHEAT SANDWICH BREAD)

Испекла вчера этот хлеб в хлебопечке. Вместо молока взяла застарелый кефир, все остальное как в рецепте, только коричневого сахара положила меньше, где-то 3/4 столовой ложки, мука тоже ЗА. Выпекала 1 час. Получилось красиво. Но застарелый кефир все-таки не очень подходит к пшеничному хлебу, чувствовалась кислинка, в следующий раз попробую с молоком . Мякиш чуть влажный, мне такой нравится. Не знаю как описать вкус, но чувствуется, что он настоящее, хлебнее, такой, какой должен быть !! Просто в х/п такого никогда не получалось.
Не знаю сколько хлеб доходит до кондиции, но сегодня он изменился еще, кислинка пропала совсем
Теперь, если будет время, буду такой хлеб печь (мне очень нравится руками месить тесто, оно такое славное ), попробую еще добавить семечек, всегда их кладу в хлеб, мне кажется не должно испортить

Спасибо вам, Анис и Рома, за ваши советы, без них сложно было бы с первого раза

Возник еще вопрос, если делать с ржаной мукой, то ее куда класть, в бигу или в сокер? Или в оба теста поровну?
Анис
Понедельник, 04 октября 2010 года, 11:26 | 100% цельнозерновой хлеб (100% WHOLE WHEAT SANDWICH BREAD)

yoyokot
Рада, что Вам понравился рецепт!!!
Цитата: yoyokot от Воскресенье, 03 октября 2010 года, 13:42

...Не знаю как описать вкус, но чувствуется, что он настоящее, хлебнее, такой, какой должен быть !! Просто в х/п такого никогда не получалось.
Вот, вот, Вы правильно отметили вкус хлеба. Он стОит потраченных на него усилий!

Цитата: yoyokot от Воскресенье, 03 октября 2010 года, 13:42

Возник еще вопрос, если делать с ржаной мукой, то ее куда класть, в бигу или в сокер? Или в оба теста поровну?

Точно не знаю, как лучше, у этого автора и так, и так встречается, всё зависит от конкретного рецепта. Хотите для примера опробованный рецепт пшенично-ржаного хлеба этого же автора из этой же книги? Получается мягкий вкусный ржаной хлеб, правда там 40% ржаной и 60% пшеничной муки. Делается по аналогии с первым рецептом из этой темы, ржаная мука в SOAKER:

Transitional Rye Sandwich Bread

SOAKER
Мука цельнозерновая ржаная – 170 г.
Мука цельнозерновая пшеничная – 56,5 г.
Соль – 4 г. (1/2 ч.л.)
Сыворотка или кефир - 170 г. (+ 2 ст.л. воды - приходилось добавлять, суховато было)

BIGA
Мука хлебная неотбеленная или с высоким содержанием клейковины – 227 г.
Дрожжи мгновенные – 1 г. (1/4 ч.л.)
Вода, комн.темп. 21 град.С – 142 г.
FINAL DOUGH
Soaker
Biga
Мука цельнозерновая ржаная – 45 г.
Соль – 5 г. (5/8 ч.л.)
Дрожжи мгновенные – 1 ¾ ч.л.
Патока – 28,5 г. (1 ½ ст.л.)
Мёд, сахар, корич.сахар – 14 г. (1 ст.л.)
Оливковое масло – 14 г. (1 ст.л.)
Тмин – 7 г. (2 ч.л.)

Надеюсь, пригодится.
Желаю хорошей и вкусной выпечки!
yoyokot
Понедельник, 04 октября 2010 года, 21:43 | 100% цельнозерновой хлеб (100% WHOLE WHEAT SANDWICH BREAD)

Анис, спасибо! Супер!

Обязательно попробую и такой сделать тоже А в бигу можно положить муку ЗА? Или хоть обычную, высшего сорта? Просто других у меня нет, и я не очень представляю, что такое неотбеленная или с повышенным содержанием клейковины, на какую из моих больше похоже .
Анис
Вторник, 05 октября 2010 года, 10:22 | 100% цельнозерновой хлеб (100% WHOLE WHEAT SANDWICH BREAD)

Цитата: yoyokot от Понедельник, 04 октября 2010 года, 21:43

...А в бигу можно положить муку ЗА? Или хоть обычную, высшего сорта? ...

Лучше используйте обычную муку в бигу, высшего сорта, если будете делать по этому рецепту.

Насколько я представляю, неотбеленная мука это то же самое, только не подвергшаяся дополнительной обработке по отбеливанию.
В муке же с повышенным содержанием клейковины больше белка, чем в обычной. У нас такую еще надо поискать. Я пеку из обычной муки, но перевела и написала как положено у автора.
yoyokot
Вторник, 05 октября 2010 года, 13:47 | 100% цельнозерновой хлеб (100% WHOLE WHEAT SANDWICH BREAD)

Спасибо
Nataly_rz
Вторник, 19 октября 2010 года, 16:43 | 100% цельнозерновой хлеб (100% WHOLE WHEAT SANDWICH BREAD)

Вот таким у меня получился хлеб, выпеченный по этому рецепту:
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите. Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Замес на второй день делала в хлебопечке на программе тесто: замес 0,5 часа + расстойка 1 час, плюс час расстойке в корзинке. Добавила в тесто немного семян льна. Пекла в воскресенье, за 2 дня не почерствел, и стал даже как-то мягче и вкуснее , каким будет на 3-й день не скажу, т.к. сегодня доедали остатки
Анис
Вторник, 19 октября 2010 года, 21:35 | 100% цельнозерновой хлеб (100% WHOLE WHEAT SANDWICH BREAD)

Nataly_rz, вот это красавец-хлебушек у Вас получился! Очень аппетитно выглядит, так и хочется отломить кусочек! Рада, что рецепт пришёлся по вкусу!
Асяна
Воскресенье, 01 мая 2011 года, 16:04 | 100% цельнозерновой хлеб от П.Райнхарта (духовка)

Хлеб очень вкусный, но у меня он разваливается. Что делать?
Анис
Воскресенье, 01 мая 2011 года, 16:38 | 100% цельнозерновой хлеб от П.Райнхарта (духовка)

Асяна, на каком этапе разваливается? Напишите, пожалуйста, подробнее. И как готовили, всё ли по рецепту? Если можно, покажите результат.

Если на этапе финального теста, то это однозначно перемесили его.
Так называемое FINAL DOUGH нельзя долго вымешивать! Иначе оно "расползётся" и даже дополнительным количеством муки тесто невозможно будет собрать в колобок (да это и не нужно делать). Final Dough тогда лучше вымесить руками.
И Biga, и Soaker, простоявшие ночь - уже готовое тесто само по себе, долгое вымешивание, как я поняла, только разрушит структуру теста.
Асяна
Воскресенье, 01 мая 2011 года, 19:35 | 100% цельнозерновой хлеб от П.Райнхарта (духовка)

Делала все по рецепту и все получалось, как и написано в тексте. Но готовое изделие невозможно порезать, что бы оставался цельный кусочек. Пришлось съесть маленькими кусочками, поэтому фото не могу выложить. Пекла лепешкой на сковороде, т.к. такой формы как в рецепте не было.
Анис
Воскресенье, 01 мая 2011 года, 20:04 | 100% цельнозерновой хлеб от П.Райнхарта (духовка)

Асяна, вот уж не знаю что и сказать! Сколько пекла этот хлеб, ни разу с подобным не сталкивалась, ни разу. Наоборот, он при нарезке вообще не крошится, нарезается ровно и хорошо.
Явно где-то что-то не так было сделано.
И всё-таки, как долго вымешивали финальное тесто? и чем? Если оно растекалось "блином" по сковороде, не держало форму, то у меня только одно предположение - тесто слишком долго вымешивали, очень на это похоже.
А на какой муке Вы печёте? Используете ли её в других изделиях? Каков результат?
Асяна
Понедельник, 02 мая 2011 года, 10:11 | 100% цельнозерновой хлеб от П.Райнхарта (духовка)

Пекла на муке грубого помола фирмы Добродия. Пекла с ней 50% на 50% с пшеничной. Результат был хорошим. Может кто-то отзовется, кто делал этот хлебушек именно из этой муки. И в следующий раз попробую уменьшить время замеса. Спасибо, Анис. Буду стремится к 100% результату.
Twist
Понедельник, 23 мая 2011 года, 20:04 | 100% цельнозерновой хлеб от П.Райнхарта (духовка)

Анис, добрый вечер! Сегодня я наконец-то сделала SOAKER and DIGA для завтрашней выпечки хлеба по этому рецепту. Раньше не получилось, т.к. пекла хлеб по предыдущим рецептам "на вынос"- для родственников и использовала всю цельнозерновую муку. Сегодня наконец-то получила посылку и завела тесто. Завтра испеку и пришлю отчетик.
Twist
Вторник, 24 мая 2011 года, 21:23 | 100% цельнозерновой хлеб от П.Райнхарта (духовка)

Анис,здравствуйте !
Испекла хлеб по этому рецепту. Результат очень порадовал. Вкусовые отличия между хлебом, приготовленным одно- и двухфазным способом для меня все же есть. Может быть от того, что та часть теста, которая оставалась при комнатной Т у меня превратилась во что-то типа легкой закваски? Это так и должно быть? Я ставила два варианта - 100% пшеничный и с добавлением 15% ржаной цельнозерновой муки. В обеих вариантах тесто было слегка "подкисшим", но с приятным кисло-сладким запахом.
Замес на второй день делала миксером (крюком ), хотелось почувствовать тесто. На замес ушло минуты 4-5, тесто начало сходиться вокруг крюков и я остановилась. Шар немного подформовала руками на весу по принципу формовки колобка из песочного теста. Да оно и выглядело, как некоторые виды песочного.
В целом процесс приготовления был абсолютно не трудоемким, но правилно ли я делала? Буду очень признательна за ответ.

Выкладываю фото варианта с ржаной мукой.

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Анис
Среда, 25 мая 2011 года, 07:54 | 100% цельнозерновой хлеб от П.Райнхарта (духовка)

Twist, добрый день!
Какой у Вас интересный вариант получился! Очень хорошо!
На вид поплотнее немного, чем с пшеничной мукой, но это нормально, ведь Вы использовали и ржаную. А куда её добавляли: в biga или soaker?

Цитата: Twist от Вторник, 24 мая 2011 года, 21:23

... та часть теста, которая оставалась при комнатной Т у меня превратилась во что-то типа легкой закваски? Это так и должно быть?

Какие-то процессы должны идти (мука впитывает воду, отруби набухают, ферменты, скрытые в муке, "пробуждаются", ...), хотя, на мой скромный взгляд, времени не так уж много, чтобы это было похоже на закваску. Явных изменений утром в soaker не замечала, но может я маловато выдерживала (всегда не больше 12 часов), возможно на кухне у меня достаточно прохладно, да и мука разная, это всё сказывается на результате.
А у Вас как долго хранился Soaker при комнатной температуре?

Цитата: Twist от Вторник, 24 мая 2011 года, 21:23

Шар немного подформовала руками на весу по принципу формовки колобка из песочного теста. Да оно и выглядело, как некоторые виды песочного.
Опять же могу сказать только о своих ощущениях: финальное тесто у меня получалось похоже на обычное хлебное, мягкое и приятное, песочное плотнее всё-таки.

Twist, надеюсь, пригодится, как приготовление финального теста в комбайне описано у Мастера:
1. Разделить biga и Soaker на 12 частей, обсыпать мукой, чтобы не слиплись. Добавить остальные ингредиенты.
2. Вымешивать на 1 скорости 1 минуту, на 2-й скорости – 2-3 минуты.
Тесто доложно быть мягким и слегка липким.
3. Затем домесить тесто руками 3-4 минуты, добавляя муку при необходимости, пока тесто станет мягким и эластичным, но не липким. Тестовому шару дать отдохнуть 5 минут.
4. Вымесить еще 1 минуту. Перенести тесто в смазанную маслом емкость, обвалять в масле, накрыть плёнкой, дать подойти при комн.температуре 45-60 минут или пока не увеличится в объёме в 1 ½ раза.
Далее как обычно: формируете буханочку хлеба, даёте ей расстояться и на выпечку.

Цитата: Twist от Вторник, 24 мая 2011 года, 21:23

...В целом процесс приготовления был абсолютно не трудоемким, но правильно ли я делала?

Процесс действительно достаточно прост, так что не сомневайтесь, Вы правильно подметили.
Как уверяет автор в своей книге, выпеките 1-2 хлеба по этому рецепту и вы поймёте, что этот способ не сложнее традиционного. А вот вкус значительно лучше!

◄ Назад 1 [2] 3 4 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте


Новые сообщения
Новые вопросы