100% цельнозерновой хлеб (100% Whole Wheat Sandwich Bread) Peter Reinhart

Категория: Дрожжевой хлеб
100% цельнозерновой хлеб (100% Whole Wheat Sandwich Bread) Peter Reinhart

Ингредиенты

SOAKER
Мука цельнозерновая 227 г
Соль 4 г
Молоко, сыворотка или йогурт 198 г
BIGA
Мука цельнозерновая 227 г
Дрожжи мгновенные 1 г.(1/4 ч. л.)
Вода комнатной температуры 21 С 170 г
FINAL DOUGH
Soaker
Biga
Мука цельнозерновая 56 г
Соль 2/3 ч. л.
Дрожжи мгновенные 1 1/2 ч. л.
Мёд, сахар или коричневый сахар 35 г
Оливковое, растительное или сливочное масло 14 г (1 ст. л.)
Мука цельнозерновая для корректировки и вымешивания.

Способ приготовления

  • День 1: замешиваем soaker и biga по-отдельности, soaker оставляем при комнатной температуре, biga отправляем в холодильник на всю ночь.
  • SOAKER
  • 1. Смешать ингредиенты (можно просто ложкой) около 1 минуты, пока мука полностью не гидратируется и тесто не сформируется в шар.
  • 2. Покрыть свободно пластиковой плёнкой и оставить при комнатной температуре на 12-24 часа. (soaker можно хранить в холодильнике до 3 дней)
  • Совет: молоко вскипятить, охладить до 21 град. С, и только потом использовать в soaker. При использовании для выпечки прокипяченного и охлажденного молока, хлеб получается выше!
  • BIGA
  • 1. Смешать все ингредиенты до формирования шара. Руками вымешивать 2 минуты. Тесто очень липкое. Отдых – 5 минут, затем еще раз вымесить тесто влажными руками около 1 минуты. Тесто станет мягче, но еще липкое.
  • 2. Перенести тесто в чистую миску, закрыть плотно пластиковой пленкой и в холодильник на 8 часов (можно хранить до 3-х дней).
  • День 2
  • Достаём biga из холодильника и 2 часа она отогревается при комнатной температуре.
  • Далее вымесить финальное тесто (Final dough) в хлебопечке. В ведёрко х/п положить Biga и Soaker, разделенные на 12 частей. Добавить остальные ингредиенты по рецепту. Использовать только замес в программе дрожжевого теста, и не полностью!, как только тесто станет однородным, прервать программу и выключить х/п. Тесто доложно быть мягким и слегка липким. Оставить его подходить в х/п.
  • Помните, что final dough нельзя долго вымешивать!, только чтобы все ингредиенты соединились друг с другом.
  • Подошедшее тесто выложить на присыпанную мукой рабочую поверхность, сформировать буханку и уложить в подготовленную форму.
  • Расстойка в духовке при 30 градусах до увеличения в объеме в 1,5-2 раза. Когда хлеб подойдёт, увеличить температуру до 180 градусов и выпекать 40 минут.
  • Охладить на решетке около 1 часа.
  • 100% цельнозерновой хлеб (100% Whole Wheat Sandwich Bread) Peter Reinhart

Время приготовления:

2 дня

Примечание

В ответах №4, 8, 9 подробный мастер-класс по приготовлению теста и выпечке хлеба.

Как уверяет автор, выпеките 1-2 хлеба по этому рецепту и вы поймёте, что этот способ не сложнее традиционного. А вот вкус значительно лучше!
Танцы с бубнами Предварительная подготовка biga и soaker необходима для того, чтобы наиболее полно раскрыть всё богатство вкуса цельнозерновой муки.
Хлеб может выпекаться разной формы (сэндвичная булка, круглый на поду, роллы).
У него нежный мякиш, тонкая корочка и замечательный вкус!
Рецепт из книги "Whole Grain Breads", автор - Peter Reinhart.
Всем удачи и вкусной выпечки!

*Анис
Лирическое отступление

Для чего нужен soaker?
В случае использования целых зёрен - для смягчения грубого зерна, активации бездействующих ферментов, «скрытых» в зерне, и инициации процесса прорастания зерна.
При использовании цельнозерновой муки soaker необходим для извлечения максимального вкуса из муки и снижения повреждающего действия на структуру хлеба грубых отрубей (глютеновые нити могут быть порваны острыми отрубями, а предварительное замачивание их смягчает).

При выпечке цельнозернового хлеба требуется более высокий процент кислотности, чем в белых хлебах, из-за увеличенной активности ферментов (энзимов) (многие ферменты привнесены в муку с отрубями и зародышами). Эти ферменты разрушают крахмалы и белки во время брожения и могут превратить тесто в липкую массу. Biga – предварительно ферментируемое тесто, именно медленная ферментация обеспечивает раскрытие аромата цельнозерновой муки и развитие необходимой кислотности теста.
*Шпилька
То, что тесто мешать в два захода - не в напряг, но остальное... К тому же проживут ли сухие дрожжи в холодильнике три дня...

Подожду, пока ентот рецепт переведут на язык пяти... тьфу, четырехбуханщиц (пока была на Селигере, одну буханку потеряла... Точно на обратной дороге, там такие колдобины были!).
*Анис
Цитата: Шпилька

... К тому же проживут ли сухие дрожжи в холодильнике три дня...

Всё будет в порядке. У меня нет сомнений, потому как автор рецепта Мастер и выпечка хлеба - его профессия.
Рецепт выглядит громоздким, но что поделаешь, хотелось описАть все тонкости, на которые обращал внимание автор. От них, думаю, зависит каким будет конечный результат. На самом деле всё не так сложно, как кажется с первого взгляда.
*Анис
Поскольку я снова затеяла хлеб по этому рецепту, решила сфотографировать процесс.
Думаю, так будет наглядно и понятно.

Начнём с того, что вечером, перед днём выпечки замесим два вида теста, soaker и biga (называть их буду так, как обозначено у автора в рецепте)

1. Soaker
1 ч. л. соли растворяю в 198 граммах молока (прокипяченного и охлажденного до комн. температуры) и смешиваю с 227 г. цельнозерновой пшеничной муки. Накрываю плёнкой, оставляю при комнатной температуре.
Ингредиенты:100% цельнозерновой хлеб (100% Whole Wheat Sandwich Bread) Peter Reinhart Вот результат:100% цельнозерновой хлеб (100% Whole Wheat Sandwich Bread) Peter Reinhart

2. Biga
Перемешиваю 227 г. цельнозерновой пшеничной муки с 1/4 ч. л. сухих дрожжей и 170 г. воды комнатной температуры (21 град.). Сначала размешиваю ложкой, потом можно слегка домесить влажными руками. Накрываю, убираю в холодильник до утра.
Ингредиенты:100% цельнозерновой хлеб (100% Whole Wheat Sandwich Bread) Peter Reinhart Что получаем:100% цельнозерновой хлеб (100% Whole Wheat Sandwich Bread) Peter Reinhart

Всё, подготовительную работу мы закончили. Заняло отвешивание-смешивание не более 15-ти минут.
Забываем о тесте до утра.
Продолжение следует...

*Stern
Анис , так как я "положила глаз" на этот хлебушек, с нетерпением жду продолжения. 🔗
Уже обдумываю 🔗, сколько пшеничной цельнозерновой муки можно в этом рецепте заменить ржаной цельнозерновой мукой без ущерба для качества.
*Александра
Анис,
Stеrnочка, не больше 25%, я думаю
*Анис
Stеrn, Александра, девочки, спасибо за поддержку! Завтра обязательно продолжу.

Stеrn, у этого автора есть и рецепты с ржаной ц/з мукой, готовятся по этому же принципу, только я их пока ещё детально не изучала. В ржаных хлебах он использует цельнозерновую закваску и дрожжи. Сейчас по-быстрому посмотрела книгу, разное соотношение, и 50 на 50 (ржаной цельнозерновой и цельнозерновой пшеничной), и всего 170 грамм ржаной ц/з (там, где без закваски, но с обычной пшеничной мукой).
*Анис
Итак, продолжаем разговор .
День 2-й
Утром, проснувшись и проходя мимо холодильника, достаём оттуда то, что мы вчера вечером поставили, т. е. biga,
любуемся красотой:
100% цельнозерновой хлеб (100% Whole Wheat Sandwich Bread) Peter Reinhart
Закрываем крышкой и оставляем на кухонном столе рядом с другим вчера приготовленным тестом (soaker который), пусть отогревается. У нас есть 2 часа и можно заняться иными важными делами.
100% цельнозерновой хлеб (100% Whole Wheat Sandwich Bread) Peter Reinhart

2 часа прошло. Приступим к замесу финального теста (final dough). Я буду использовать х/п, как это сделать руками или миксером, подробно описано в первом посте темы. Разделяю biga и soaker на такие кусочки
100% цельнозерновой хлеб (100% Whole Wheat Sandwich Bread) Peter Reinhart
и постепенно перекладываю в ведёрко хлебопечки оба теста полностью. Сверху отвешиваю остальные ингредиенты: 56 г. цельнозерновой пшеничной муки, 1 ч. л. соли, 1 1/2 ч. л. сухих дрожжей (у автора - 2 1/4 ч. л.), 35 г. коричневого сахара, 14 г. оливкового масла.
100% цельнозерновой хлеб (100% Whole Wheat Sandwich Bread) Peter Reinhart
Ставлю ведерко в х/п, включаю программу "дрожжевое тесто".
Предварительный замес 5 минут. Не торопитесь доливать воду в начале замеса, может показаться, что суховато, подождите минуты 3-4 пока влажное тесто не вберёт в себя сухие ингредиенты и тогда уже решите что нужно "колобку". С мукой Здоровье Алтая мне не пришлось досыпать ни грамма, пеку из неё второй раз по этому рецепту.
Вот так выглядит тесто после предварительного замеса:
100% цельнозерновой хлеб (100% Whole Wheat Sandwich Bread) Peter Reinhart
5 минут отдых. Далее замес включается снова. Жду ещё 5 минут, затем останавливаю программу (так бы х/п еще 10 минут месила). Это тесто так долго вымешивать не нужно.
100% цельнозерновой хлеб (100% Whole Wheat Sandwich Bread) Peter Reinhart
Оставляю тесто подходить в х/п до увеличения в 1,5-2 раза. У меня на это потребовалось 1 час 40 минут (на кухне прохладно сегодня). Вот как поднялось тесто:
100% цельнозерновой хлеб (100% Whole Wheat Sandwich Bread) Peter Reinhart
Готовлю рабочую поверхность и форму для выпечки:
100% цельнозерновой хлеб (100% Whole Wheat Sandwich Bread) Peter Reinhart
Выкладываю тесто и формирую буханку:
100% цельнозерновой хлеб (100% Whole Wheat Sandwich Bread) Peter Reinhart 100% цельнозерновой хлеб (100% Whole Wheat Sandwich Bread) Peter Reinhart 100% цельнозерновой хлеб (100% Whole Wheat Sandwich Bread) Peter Reinhart
Укладываю в форму:
100% цельнозерновой хлеб (100% Whole Wheat Sandwich Bread) Peter Reinhart
Форму с тестом ставлю в духовку для расстойки, включаю на минимальный нагрев в 30 градусов.

Небольшой перерыв, пока тесто расстаивается, и я продолжу.
*Анис
Вот так выглядит хлеб после 40 минут расстойки:
100% цельнозерновой хлеб (100% Whole Wheat Sandwich Bread) Peter Reinhart
Поднялся достаточно, поэтому увеличиваю температуру в духовке до 180 градусов.
Пеку 25 минут, потом уменьшаю температуру до 170 и ещё 10 минут, итого у меня ушло на выпечку 35 минут. Выпечка с паром описана в 1-ом посте темы, я же выбрала другой способ.
Достаём из духовки:
100% цельнозерновой хлеб (100% Whole Wheat Sandwich Bread) Peter Reinhart
Выкладываем на решётку охлаждаться:
100% цельнозерновой хлеб (100% Whole Wheat Sandwich Bread) Peter Reinhart
Через часок нарезаем и наслаждаемся :
100% цельнозерновой хлеб (100% Whole Wheat Sandwich Bread) Peter Reinhart

Заметила, что хлеб не крошится практически вообще.
Долго сохраняет свежесть (по предыдущей выпечке сужу).
Ароматный. Вкусный. С тонкой приятной корочкой.
Слегка (подчёркиваю - слегка) сладковатый на вкус. Eсли кому не совсем по вкусу, просто положите поменьше сахара, грамм 25, меньше, наверно, не нужно.

Всем хороших и вкусных хлебов!
*Анис
Вот что подумалось: вместо молока в soaker с ржаной мукой наверно лучше взять либо молочную сыворотку, либо кефир (там вроде и йогурт дозволен), что-нибудь покислее, одним словом. Для ржаного будет лучше, чем молоко, как Вы считаете?
*Александра
Голос из кулис: однозначно лучше
*Радость
Анис, какой интересный рецепт... И с таким подробным мастер-классом. Спасибо огромное.
Анис, скажите, пожалуйста, а какой мякиш у хлеба получается - мягкий или немного грубоватый?
*Анис
Радость,
А мякиш получается мягкий и нежный, более того, он сохраняет свою свежесть несколько дней, проверено предыдущей выпечкой. Сегодня второй день хлебу - мягчайший, как-будто только испекла.
И очень ароматный!
*ikko4ka
Анис, присоединяюсь ко всем благодарностям!!!! :flowers:Моя закваска умерла, поэтому завтра поставлю ваш хлебушек. Только хочу заменить дрожжи на свежие( сухие не люблю) . Думаю положу 2 и 5 гр.
*Анис
ikko4ka и Вам

У автора рецепта есть заметка, что дрожжи можно использовать любые. Просто он сам предпочитает сухие и объясняет это тем, что их непосредственно в муку кладут и это очень удобно.
Что касается свежих дрожжей, то надо увеличить количество в 3 раза от количества сухих и их развести в какой-нибудь жидкости. В soaker жидкость есть, а вот в чём Вы будете разводить дрожжи для финального теста? Там жидкости уже нет, обратите внимание. Ведь оба теста получаются практически готовыми и при вымешивании финального теста к ним просто добавляются дополнительные ингредиенты, а они все "сухие" (кроме масла, конечно). Тут надо подумать как сделать. Поэтому-то я тоже последовала примеру автора и испекла на сухих дрожжах, хотя предпочитаю использовать свежие. И положила в финальное тесто не 2 1/4 ч. л. дрожжей, как у него (многовато мне показалось), а 1,5 ч. л.
В любом случае, желаю Вам испечь хороший и вкусный хлеб!
Буду ждать результат! Удачи!
*Анис
Снова готовила хлеб по этому рецепту.
На сей раз обкатывала новую форму для расстойки хлеба, а пекла в утятнице.
Хоть принцип выпечки в "гастроёмкостях" известен многим, расскажу всё-таки как делала, вдруг кому-то да пригодится.

За 25 минут до начала выпечки разогрела духовку до 230 градусов вместе с кастрюлей.
Расстоявшийся хлеб из формы перевернула на лист бумаги для выпечки, сделала надрезы, перенесла прямо на бумаге в разогретую утятницу. Выпекала 25 минут с закрытой крышкой, затем уменьшила температуру до 180, сняла крышку и допекла ещё 10 минут.

Получилось также вкусно и ароматно, корочка не толстая, мякиш нежный, так что можно и таким образом выпекать.
Вот какой вышел хлебушек (дома его назвали "просто ниньзя какой-то" ):
100% цельнозерновой хлеб (100% Whole Wheat Sandwich Bread) Peter Reinhart 100% цельнозерновой хлеб (100% Whole Wheat Sandwich Bread) Peter Reinhart

*Радость
Испекла я вчера этот хлебушек. Фотографию не делала, так как буханка получилась не презентабельного вида. Верхняя корочка не выпуклая, а вогнутая получилась. Это я сама накосячила. Видела, что тесто жидковатое, но муки не добавила. Вот и оказалось, что указанное время расстойки великовато, короче перестоял хлеб. В следующий раз обязательно прослежу за консистенцией теста.
Но хлеб все равно вкусным получился, с чудесным цветом, с ярким сливочным ароматом. Спасибо большое, Анис , за рецепт вкусного хлеба.
*Анис
Радость!

Я ждала Вашего отзыва!
Рада, что Вам понравился вкус хлеба.
Ведь правда же у него очень яркий аромат? Надеюсь, не только мне так кажется?
И не такой как у ц/з хлеба из хлебопечки (хотя я свою хлебопечку очень люблю и трепетно к ней отношусь).
Что касается времени расстойки и консистенции, то это дело поправимое, можно отрегуливать в следующий раз, Вы теперь уже знаете чего не хватило хлебушку.
А я с тех пор как испекла в первый раз по этому рецепту, теперь цельнозерновой хлеб только так и делаю, именно из-за вкуса. Таким же способом (с небольшими изменениями в составе) делала халу, чиабату, плюшки с корицей (полностью цельнозерновые) - результат нравится.
Надеюсь, и у Вас рецепт приживётся, и Вы обязательно порадуете себя (и нас) красивым хлебушком!
Удачи!
P.S. У Вас замечательный ник! Читаю его и уже приятно!
*Радость
Действительно, аромат у этого хлеба очень яркий. Я обязательно испеку этот хлебушек правильно.
*Анис
Вчера пекла этот хлеб из новой партии муки ЗА (свежий помол, от конца сентября).
При замесе финального теста пришлось добавить 2,5 ст. л. муки к общему количеству, тесто было жидковато и липло достаточно сильно (по виду теста можно было бы и больше добавить, просто не люблю "забитое" мукой тесто, потому не стала этого делать).
Новая партия муки и сразу небольшие изменения в количестве.
Первый раз досыпАла, обычно всё грамм в грамм по рецепту.

*yoyokot
А как Вы думаете, Анис, можно испечь этот хлеб в хлебопечке? У меня духовка не выставится на определенную температуру, а попробовать хочется
*Рома

Можно! Только следует учитывать, что тесто для х\п отличается от теста для духовки.
Поэтому отслеживайте баланс муки и воды, т . е состояние колобка. Колобок для цельнозерновой муки должен быть мягким.
*yoyokot
Спасибо, обязательно попробую
*Анис
Рома, спасибо Вам, что ответили.

yoyokot, хочу ещё обратить Ваше внимание на то, что так называемое FINAL DOUGH нельзя долго вымешивать! Иначе оно "расползётся" и никаким дополнительным количеством муки тесто невозможно будет собрать в колобок.
Рекомендую в подготовленные уже SOAKER и BIGA добавить необходимые ингредиенты для FINAL DOUGH и вымешать совсем немного, только чтобы соединилось всё и отключить программу замеса. А дальше оставить на расстойку, когда оно достаточно подойдет, включить выпечку.

Если решите выпечь в х/п, напишите о результате, очень интересно узнать, как получится. Удачи Вам, хорошего хлебушка!
*yoyokot
Испекла вчера этот хлеб в хлебопечке. Вместо молока взяла застарелый кефир, все остальное как в рецепте, только коричневого сахара положила меньше, где-то 3/4 столовой ложки, мука тоже ЗА. Выпекала 1 час. Получилось красиво. Но застарелый кефир все-таки не очень подходит к пшеничному хлебу, чувствовалась кислинка, в следующий раз попробую с молоком . Мякиш чуть влажный, мне такой нравится. Не знаю как описать вкус, но чувствуется, что он настоящее, хлебнее, такой, какой должен быть !! Просто в х/п такого никогда не получалось.
Не знаю сколько хлеб доходит до кондиции, но сегодня он изменился еще, кислинка пропала совсем
Теперь, если будет время, буду такой хлеб печь (мне очень нравится руками месить тесто, оно такое славное ), попробую еще добавить семечек, всегда их кладу в хлеб, мне кажется не должно испортить

Спасибо вам, Анис и Рома, за ваши советы, без них сложно было бы с первого раза

Возник еще вопрос, если делать с ржаной мукой, то ее куда класть, в бигу или в сокер? Или в оба теста поровну?
*Анис
yoyokot
Рада, что Вам понравился рецепт!!!
Цитата: yoyokot

... Не знаю как описать вкус, но чувствуется, что он настоящее, хлебнее, такой, какой должен быть !! Просто в х/п такого никогда не получалось.
Вот, вот, Вы правильно отметили вкус хлеба. Он стОит потраченных на него усилий!

Цитата: yoyokot

Возник еще вопрос, если делать с ржаной мукой, то ее куда класть, в бигу или в сокер? Или в оба теста поровну?

Точно не знаю, как лучше, у этого автора и так, и так встречается, всё зависит от конкретного рецепта. Хотите для примера опробованный рецепт пшенично-ржаного хлеба этого же автора из этой же книги? Получается мягкий вкусный ржаной хлеб, правда там 40% ржаной и 60% пшеничной муки. Делается по аналогии с первым рецептом из этой темы, ржаная мука в SOAKER:

Transitional Rye Sandwich Bread

SOAKER
Мука цельнозерновая ржаная – 170 г.
Мука цельнозерновая пшеничная – 56,5 г.
Соль – 4 г. (1/2 ч. л.)
Сыворотка или кефир - 170 г. (+ 2 ст. л. воды - приходилось добавлять, суховато было)

BIGA
Мука хлебная неотбеленная или с высоким содержанием клейковины – 227 г.
Дрожжи мгновенные – 1 г. (1/4 ч. л.)
Вода, комн. темп. 21 град. С – 142 г.
FINAL DOUGH
Soaker
Biga
Мука цельнозерновая ржаная – 45 г.
Соль – 5 г. (5/8 ч. л.)
Дрожжи мгновенные – 1 ¾ ч. л.
Патока – 28,5 г. (1 ½ ст. л.)
Мёд, сахар, корич. сахар – 14 г. (1 ст. л.)
Оливковое масло – 14 г. (1 ст. л.)
Тмин – 7 г. (2 ч. л.)

Надеюсь, пригодится.
Желаю хорошей и вкусной выпечки!
*yoyokot
Анис, спасибо! Супер!

Обязательно попробую и такой сделать тоже А в бигу можно положить муку ЗА? Или хоть обычную, высшего сорта? Просто других у меня нет, и я не очень представляю, что такое неотбеленная или с повышенным содержанием клейковины, на какую из моих больше похоже .
*Анис
Цитата: yoyokot

... А в бигу можно положить муку ЗА? Или хоть обычную, высшего сорта? ...

Лучше используйте обычную муку в бигу, высшего сорта, если будете делать по этому рецепту.

Насколько я представляю, неотбеленная мука это то же самое, только не подвергшаяся дополнительной обработке по отбеливанию.
В муке же с повышенным содержанием клейковины больше белка, чем в обычной. У нас такую еще надо поискать. Я пеку из обычной муки, но перевела и написала как положено у автора.
*yoyokot
Спасибо
*Nataly_rz
Вот таким у меня получился хлеб, выпеченный по этому рецепту:
100% цельнозерновой хлеб (100% Whole Wheat Sandwich Bread) Peter Reinhart 100% цельнозерновой хлеб (100% Whole Wheat Sandwich Bread) Peter Reinhart
Замес на второй день делала в хлебопечке на программе тесто: замес 0,5 часа + расстойка 1 час, плюс час расстойке в корзинке. Добавила в тесто немного семян льна. Пекла в воскресенье, за 2 дня не почерствел, и стал даже как-то мягче и вкуснее , каким будет на 3-й день не скажу, т. к. сегодня доедали остатки
*Анис
Nataly_rz, вот это красавец-хлебушек у Вас получился! Очень аппетитно выглядит, так и хочется отломить кусочек! Рада, что рецепт пришёлся по вкусу!
*Асяна
Хлеб очень вкусный, но у меня он разваливается. Что делать?
*Анис
Асяна, на каком этапе разваливается? Напишите, пожалуйста, подробнее. И как готовили, всё ли по рецепту? Если можно, покажите результат.

Если на этапе финального теста, то это однозначно перемесили его.
Так называемое FINAL DOUGH нельзя долго вымешивать! Иначе оно "расползётся" и даже дополнительным количеством муки тесто невозможно будет собрать в колобок (да это и не нужно делать). Final Dough тогда лучше вымесить руками.
И Biga, и Soaker, простоявшие ночь - уже готовое тесто само по себе, долгое вымешивание, как я поняла, только разрушит структуру теста.
*Асяна
Делала все по рецепту и все получалось, как и написано в тексте. Но готовое изделие невозможно порезать, что бы оставался цельный кусочек. Пришлось съесть маленькими кусочками, поэтому фото не могу выложить. Пекла лепешкой на сковороде, т. к. такой формы как в рецепте не было.
*Анис
Асяна, вот уж не знаю что и сказать! Сколько пекла этот хлеб, ни разу с подобным не сталкивалась, ни разу. Наоборот, он при нарезке вообще не крошится, нарезается ровно и хорошо.
Явно где-то что-то не так было сделано.
И всё-таки, как долго вымешивали финальное тесто? и чем? Если оно растекалось "блином" по сковороде, не держало форму, то у меня только одно предположение - тесто слишком долго вымешивали, очень на это похоже.
А на какой муке Вы печёте? Используете ли её в других изделиях? Каков результат?
*Асяна
Пекла на муке грубого помола фирмы Добродия. Пекла с ней 50% на 50% с пшеничной. Результат был хорошим. Может кто-то отзовется, кто делал этот хлебушек именно из этой муки. И в следующий раз попробую уменьшить время замеса. Спасибо, Анис. Буду стремится к 100% результату.
*Twist
Анис, добрый вечер! Сегодня я наконец-то сделала SOAKER and DIGA для завтрашней выпечки хлеба по этому рецепту. Раньше не получилось, т. к. пекла хлеб по предыдущим рецептам "на вынос"- для родственников и использовала всю цельнозерновую муку. Сегодня наконец-то получила посылку и завела тесто. Завтра испеку и пришлю отчетик.
*Twist
Анис, здравствуйте !
Испекла хлеб по этому рецепту. Результат очень порадовал. Вкусовые отличия между хлебом, приготовленным одно- и двухфазным способом для меня все же есть. Может быть от того, что та часть теста, которая оставалась при комнатной Т у меня превратилась во что-то типа легкой закваски? Это так и должно быть? Я ставила два варианта - 100% пшеничный и с добавлением 15% ржаной цельнозерновой муки. В обеих вариантах тесто было слегка "подкисшим", но с приятным кисло-сладким запахом.
Замес на второй день делала миксером (крюком ), хотелось почувствовать тесто. На замес ушло минуты 4-5, тесто начало сходиться вокруг крюков и я остановилась. Шар немного подформовала руками на весу по принципу формовки колобка из песочного теста. Да оно и выглядело, как некоторые виды песочного.
В целом процесс приготовления был абсолютно не трудоемким, но правилно ли я делала? Буду очень признательна за ответ.

Выкладываю фото варианта с ржаной мукой.

100% цельнозерновой хлеб (100% Whole Wheat Sandwich Bread) Peter Reinhart
*Анис
Twist, добрый день!
Какой у Вас интересный вариант получился! Очень хорошо!
На вид поплотнее немного, чем с пшеничной мукой, но это нормально, ведь Вы использовали и ржаную. А куда её добавляли: в biga или soaker?

Цитата: Twist

... та часть теста, которая оставалась при комнатной Т у меня превратилась во что-то типа легкой закваски? Это так и должно быть?

Какие-то процессы должны идти (мука впитывает воду, отруби набухают, ферменты, скрытые в муке, "пробуждаются", ...), хотя, на мой скромный взгляд, времени не так уж много, чтобы это было похоже на закваску. Явных изменений утром в soaker не замечала, но может я маловато выдерживала (всегда не больше 12 часов), возможно на кухне у меня достаточно прохладно, да и мука разная, это всё сказывается на результате.
А у Вас как долго хранился Soaker при комнатной температуре?

Цитата: Twist

Шар немного подформовала руками на весу по принципу формовки колобка из песочного теста. Да оно и выглядело, как некоторые виды песочного.
Опять же могу сказать только о своих ощущениях: финальное тесто у меня получалось похоже на обычное хлебное, мягкое и приятное, песочное плотнее всё-таки.

Twist, надеюсь, пригодится, как приготовление финального теста в комбайне описано у Мастера:
1. Разделить biga и Soaker на 12 частей, обсыпать мукой, чтобы не слиплись. Добавить остальные ингредиенты.
2. Вымешивать на 1 скорости 1 минуту, на 2-й скорости – 2-3 минуты.
Тесто доложно быть мягким и слегка липким.
3. Затем домесить тесто руками 3-4 минуты, добавляя муку при необходимости, пока тесто станет мягким и эластичным, но не липким. Тестовому шару дать отдохнуть 5 минут.
4. Вымесить еще 1 минуту. Перенести тесто в смазанную маслом емкость, обвалять в масле, накрыть плёнкой, дать подойти при комн. температуре 45-60 минут или пока не увеличится в объёме в 1 ½ раза.
Далее как обычно: формируете буханочку хлеба, даёте ей расстояться и на выпечку.

Цитата: Twist

... В целом процесс приготовления был абсолютно не трудоемким, но правильно ли я делала?

Процесс действительно достаточно прост, так что не сомневайтесь, Вы правильно подметили.
Как уверяет автор в своей книге, выпеките 1-2 хлеба по этому рецепту и вы поймёте, что этот способ не сложнее традиционного. А вот вкус значительно лучше!

*Twist
Анис, здравствуйте! Спасибо за развернутый коментарий. Отвечаю по пунктам.
Чисто пшеничный вариант действительно был более липким, но я бы не сказала, что менее плотнтным. Мякиш после выпечки - мелкопористый и поднялся хлеб повыше. Фото сделать не смогла (забита карта памяти, поместился только ржаной вариант).


Ржаную муку добавляла и в п1. и в п2, по 15% соответственно от указанного в каждом пункте кол-ва муки.

Выдержала ровно 12 часов. Ставила рано утром, но у меня солнечная сторона и днем температура точно не ниже 28 градусов, а может было и побольше.

Из описанной Вами технологии я кое-что пропустила - я не домешивала тесто руками 3-4 мин. , а просто собрала тесто в шар и оставила для подъема.

При следующей выпечке учту этот нюанс. Рецепт однозначно беру на постоянное вооружение. Спасибо Вам за него.
*roytberg
Вечером поставила соакер и завела бигу, но забыла поставить бигу в холодильник, поставила её в холодильник только после 5 часов расставивания на столе. Как вы думаете, стоит продолжать хлеб печь или всё таки новую бигу заводить? Прям потерялась, не знаю что делать, с одной стороны есть опара которая высстаивается по 12 часов в тепле
*Анис
roytberg
Учитывая, что сейчас жарко, за 5 часов бига могла хорошо перебродить в тепле. Я бы переделала, но на истину не претендую, решать Вам.
*benignity
Добрый день, Анис!
Я новичок в хлебопекарном деле.. Сегодня решила испечь хлеб по этому рецепту. Начав делать Бигу и Сокер, перепутала сорта муки и вместо цельнозерновой муки сделала из ржаной Когда вымешивала, думала, что мука какая то странная.. но почему то не додумалась, что взяла муку из другого мешка Осенило меня часа через 3!!
Как вы думаете, стоит попробовать этот же рецепт из ржаной муки или лучше выкинуть и сделать заново?
Спасибо!

П. С. Я не глупая, я беременная
*Анис
Benignity, добрый день! И добро пожаловать!

Всё бывает, не переживайте.
Для полностью ржаного хлеба всё-таки нужна закваска, это и автор этого рецепта рекомендует. Попробовать выпечь можно, но предполагаю, что результат скорее всего разочарует.
Но не спешите всё выкидывать. Обратите внимание на этот рецепт (ответ 28)
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=19515.0
Оставите soaker как есть, а biga переделаете, сделаете её с обычной пшеничной мукой. Только soaker поставьте тоже в холодильник, чтобы он не перестоялся в тепле, Вы ведь его уже давно сделали. В итоге получится ржано-пшеничный хлеб, правда, не цельнозерновой.

Если же Вы хотели получить полностью цельнозерновой хлеб, тогда уж всё переделайте по рецепту.
Что не совсем ясно, спрашивайте, рада буду помочь.
Удачи!
*benignity
Спасибо за ответ! Сделала новые заготовки для цельнозернового, а из ржаного сделаю так, как Вы советуете ))
Спасибо! Завтра утром буду печь, напишу, что получилось )))
*benignity
Хлебушек получился очень вкусный! Я никогда не любила цельнозерновой хлеб из за отсутствия вкуса, а этот ну очень вкусный! Теперь только по этому рецепту буду делать! Правда я сахара положила немного поменьше, мне в самый раз!
И он действительно не крошется.. совсем )) До этого пекла по рецепту к хлебопечке и приходилось резать толстенными кусками, чтобы он не развалился, а этот режу очень тоненько и он идеально держит форму!
Огромное спасибо за рецепт!!
*Анис
Benignity
Рада, что всё получилось и Вам понравился хлеб по этому рецепту! Спасибо, что поделились впечатлениями! Сама постоянно мысленно благодарю Автора за рецепт!
Что же касается сахара, его и правда немало в рецептуре, но сам Мастер объясняет это тем, что сахар просто необходим для полного раскрытия вкуса цельнозерновой муки.
Удачи, хорошей и вкусной выпечки!
*lenivec
Восхитительный хлеб! Ну очень вкусный! Спасибо огромное за рецепт!
*Deva
Анис.
Вчера в ночь поставила Бигу в холодильник. Сегодня утром посмотрела, она даже не "шевельнулась", т. е. совсем нет пузыриков. :-\Убрала опять в холодильник. У меня температура в холодильнике +5, может для брожения очень мало. Что мне лучше предпринять?
Нужно ведь , чтобы она, бига , начала бродить в холодильнике, а потом только ее доставать, или достать пусть начнет бродить в тепле?

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту