Фольга и бумага для выпечки

[Фольга – применение при приготовлении пищи]

Фольга – применение при приготовлении пищи

Там, где это удобно, где это ускоряет или облегчает запекание, можно воспользоваться фольгой. В других же случаях, например с чешуйчатой речной рыбой, проще обходиться без фольги, а запекать, так сказать, «дедовским способом».

Фольга — прекрасное изобретение нашего времени. Тонкая, металлоподобная бумага, защищающая пищевое сырье, как посуда, но не имеющая ни одной из отрицательных сторон посуды: фольга неокисляема, ее не надо мыть, она легка, компактна. Ее просто выбрасывают после использования. Фольга имеет такие качества, каких подчас нет у посуды: в ней можно запекать, то есть имитировать технологию русской печи, и костра, и золы, и углей, и все это не выходя из благоустроенной городской квартиры, в чистоте, при минимальной затрате сил, времени и даже кулинарного уменья. Фольга обеспечивает и консистенцию, и аромат приготавливаемых в ней продуктов без всякого дополнительного вмешательства человека в процесс приготовления.

Но, как и всяким материалом, а тем более новым, фольгой надо уметь пользоваться.

Можно запекать:
- мясо, птицу (но не дичь!),
- рассольные сыры и брынзу,
- рыбу,
- овощи (картофель, морковь, свеклу, редьку, репу — целиком, капусту — крупными кусками: пол, четверть кочана).
- можно приготавливать фаршеобразные изделия из мяса, рыбы, комбинированные с уже предварительно отваренными крупами или с сырыми овощами.

Нельзя приготавливать крупы и крупяные изделия, грибы, мягкие, надземные, зеленые овощи.

Не рекомендуется запекать и фрукты: яблоки, груши, айву, ибо их вкус не улучшается, а витамин С при этом полностью утрачивается.

Можно допекать или согревать все готовые блюда, но в течение крайне небольшого времени — не более 5 — 7 минут.

В фольге мясо и мясные изделия приобретают вкус, близкий к тушеным:
- птица — к жареным блюдам, но без жира и без запаха тушеных и жареных блюд. - рыба приобретает вкус вареной, но ближе к запеченной.
- овощи (корнеплоды) получают вкус печенных в золе.
Консистенция всех пищевых продуктов, приготовленных в фольге, неизмеримо лучше (мягче, нежнее), чем консистенция тех же продуктов, но вареных и жареных.

Поскольку все блюда, запекаемые в фольге, не требуют участия жира (масла) и приобретает консистенцию ближе к вареным, но более мягким, то все, что приготавливается в фольге, может быть вполне рекомендовано для диетического питания, в том числе детям.

Время приготовления в фольге не подчиняется обычным правилам.
Во-первых, оно зависит от жара каждой конкретной духовки. Если духовка способна давать температуру в 380 — 400 градусов Цельсия (при хорошей изоляции жарокамеры), то приготовление в фольге идет довольно быстро: в пределах 15 минут — получаса.

Если духовка не достигает подобного уровня температуры (менее 380-400 градусов), то время приготовления:
- килограмма мяса (одним куском) составляет 1 час или 1 час 15 минут (жесткое старое мясо),
- килограмма рыбы — 25—30 минут,
- крупной картофелины — 20 минут,
- брынзы — 7 минут,
- птицы-цыпленка — 25 минут,
- курицы — 40 минут,
- утки — 45 минут — 1 час.

Это время обычно стабильно и может колебаться лишь в пределах 5 минут. Такая точность позволяет хозяйке свободно заниматься другими делами, заметив лишь время, когда продукт в фольге поставлен в печь, и следить за ним лишь в течение последних пяти минут приготовления.

Готовность проверяется по запаху или по появлению почернения, закопчения уголков на сгибах фольги, где сгорает часть мясного или рыбного сока, когда достигнута полная готовность.

Готовность картофеля можно проверить обычным способом: проколом острым ножом через фольгу (если картофель еще сырой, то в дальнейшем прокол не повлияет на готовность изделия).

Одним из первых сигналов готовности у мясных изделий, рыбы, брынзы, птицы может служить так называемое «вздымание фольги» (это явление, однако, происходит только при условии правильного завертывания).

Заворачивание в фольгу пищевых продуктов.
Прежде всего все крупные куски (от полкилограмма и больше) независимо от тoгo, мясо это или pыбa, должны закрываться только герметически, иначе они будут испорчены: сок из них вытечет, вкус они потеряют, консистенция их ухудшится, они станут жесткими или же подгорят.

Птица, особенно жирная (утка) и нежная, молодая (цыплята), может быть лишь окаймлена фольгой с трех сторон и открыта сверху. Точно так же могут заворачиваться и корнеплоды.

Полное же завертывание в фольгу, но без сохранения герметичности, недопустимо. Это неизбежно приводит к истечению сока из продукта, к его подсушиванию и порче.

Герметичное завертывание производят следующим образом.
Для крупных кусков мяса и целой птицы обязательна двойная фольга (если она тонкого типа), из которой складывается один лист. Пищевой продукт кладется на одну из половин этого листа и свободно, без натяжки, покрывается другой половиной, так что остается свободный край, который нужно несколько раз сложить, чтобы образовался герметический шов. Затем такие же швы делаются по двум другим сторонам. Первой закрывается самая длинная сторона, затем — обе короткие. Таким образом получается пакет. Этот пакет осторожно обжимается вокруг помещенного в нем продукта.

При нагревании и начале готовности пакет расправляется, и фольга надувается (вздымается), но герметичность пакета при этом не нарушается и его правильная геометрическая форма (квадрат или прямоугольник) сохраняется. При полной готовности углы этого прямоугольника, а иногда и все сгибы чернеют. Но ни одна капля сока или жира при этом из пакета не вытекает.

Но было бы наивно думать, что фольга все делает сама. Придать блюду вкус, аромат, характерные для него по рецепту, по национальным традициям, должен сам повар. Вот почему огромное значение имеет правильная подготовка продукта перед тем, как поместить его в фольгу.
Главная особенность в том, что для каждого продукта существуют свои правила подготовки.

В фольге по-разному ведут себя мясо и птица, рыба и овощи.
Мясо. Мясо куском освобождают от всего несъедобного и от всяких повреждений, загрязнений, но не моют (счищают, срезают загрязнения). Даже если мясо пришлось обмыть, то перед помещением в фольгу его следует обязательно обсушить полотенцем или обтереть (обвалять) мукой погрубее (лучше всего отрубями, если они есть). Кроме того, из мяса надо вырезать кость или кости, если они выпирают из мяса, не скрыты им или не лежат с ним в одной плоскости. Это исключительная особенность приготовления в фольге. Дело в том, что при запекании кость останется неизменной, а мясо вначале несколько увеличится в объеме, а затем уменьшится, опадет. Изменение объема мяса неизбежно вызовет движение не только мягкого мяса, но и кости, на которой оно укреплено. И если у кости имеется хоть малейший острый выступ, он прорвет фольгу даже при смещении куска на 1 миллиметр. Ничтожная, незаметная на первых порах дырочка быстро прорвется под напором паров изнутри, а это приведет к нарушению герметичности и к порче всего блюда.

Птица. Именно исходя из этого, птицу перед помещением в фольгу прочно увязывают, сшивают, чтобы сделать ее неподвижной.
А отдельные куски птицы, половинки и т. д. отбивают деревянным молотком по костям, суставам, чтобы сбить их острые выступы и нарушить прочную связь с мясом или ослабить эту связь.

Рыба. Освобождают только от плавников, хвоста, всех выступов из тушки и всего, что может раньше сгореть, чем испечется сама тушка.

Овощи. Тщательно моют и чистят от всяких включений и повреждений». Могут запекаться целиком, сохраняя естественную форму, и в этом случае получаются печеными. Но могут быть также нарезаны тонкими кусочками, дольками, брусками, как для приготовления в посуде, и помещены (а не завернуты) в заранее приготовленный пакет из фольги. В этом случае овощи получаются готовыми быстрее, но превращаются не в запеченные, а в вареные.

Поскольку запеченное в фольге кушанье должно быть полностью готовым к подаче на стол, то оно должно получить перед помещением в фольгу все необходимые по рецепту приправы, пряности, соль и т. д. Но и здесь есть кое-что не-необычное

а) Мясо не солят, если оно печется куском. Мясные изделия типа фарша солят, сдабривают всем необходимым по рецепту (лук, чеснок) и обязательно обваливают в муке, которая и поглощает часть соли.

б) Птицу сдабривают сухими пряностями, но не сырыми, растительными, которые могут в фольге ухудшить ее вкус. Она не солится, или солится крайне умеренно, незаметно, если молодая.

в) Рыбу солят в несколько раз больше, чем обычно, преимущественно крупной солью (пригоршня, столовая ложка — полторы на килограмм рыбы). Одновременно с рыбой в фольгу закладывают повышенную дозу лаврового листа, лука. Упаковка при этом делается не из двойной фольги, а одинарная, но двукратная — перекрывающая швы предыдущей оболочки, чтобы гарантировать, что жидкость, образующаяся при запекании рыбы, не истечет.

г) Овощи не солят и не сдабривают ничем. Но после приготовления нуждаются в приправе солью, маслом, пряностями или сметаной, горчицей, кетчупом — B зависимости от характера блюда.

Как видим, запекание, этот древнейший способ приготовления пищи, очень прост и удобен. А используемая при этом герметизация позволяет сохранить все лучшее, что есть в запекаемом продукте.

Читаю рецепты и частенько встречаю:«противень застелить бумагой для запекания». Объясните для чего это надо??? Однажды поробовала с бумагой запекать... еле оторвала едуську от той бумаги Вчерашний тортик, первый корж, пекла с бумагой, а два последующих - без. Без бумаги лучше как-то???

Читаю рецепты и частенько встречаю:«противень застелить бумагой для запекания». Объясните для чего это надо??? Однажды поробовала с бумагой запекать... еле оторвала едуську от той бумаги Вчерашний тортик, первый корж, пекла с бумагой, а два последующих - без. Без бумаги лучше как-то???

Видимо бумага попалась неудачная. Обычно на специальной бумаге для выпечки можно печь по несколько раз и не смазывать ее ничем, при этом противень остается чистым.
Если бумага прилипает, можно дать вермя выпечке немного остынуть и тогда бумага снимется без проблем. Если все равно «прижарилась», переверните выпечку вместе с бумагой и побрызгайте на бумагу немного водой из пульверизатора, она прекрасно отйдет.

Читаю рецепты и частенько встречаю:«противень застелить бумагой для запекания». Объясните для чего это надо??? Однажды поробовала с бумагой запекать... еле оторвала едуську от той бумаги Вчерашний тортик, первый корж, пекла с бумагой, а два последующих - без. Без бумаги лучше как-то???

точно хорошая бумага «фрекен бок» и «паклан». к ней ничего не прилипает. даже чиабатта. с хорошей бумагой однозначно лучше печь! и противень отмывать не надо)))

Я тоже пользуюсть постоянно и бумагой и ковриками силиконовыми, ооочень удобно, честно говоря даже не представляю, как можна печь без них???.

[«просто чисто»,]

еще одна проверенная хорошая бумага для выпечки - «просто чисто», белая.

А у меня коврик антипригарный JOSKO, Германия. Не нарадуюсь.

А у меня никогда бумага от теста не отстает. Правда я всегда кальку использую, может от этого???

еще отличная бумага "Extra", только обязательно с синей этикеткой (с красной - пригорает) с двусторонним силиконовым покрытием.

Девочки, мальчики! Поскажите. Я вчера пекла маффины в одноразовых формочках из фольги. Что бы достать, готовые маффины пришлось буквально вырезать из формочек.
Пекла, как в силиконовых, т. е. не смазывала ни чем. Наверное, надо было кисточкой с растительным маслом пройтись по формочкам?

А я последнее время разочарована в пергаментной бумаге.
Покупала «фрекен бок» выпечка не то, что к ней пристает, а просто въедается. Делала яичный рулет, смазала бумагу, выбросила вместе с этой бумагой т. к. они стали одним целым....

Странно, я последние пару лет пользуюсь только пергаментной бумагой «Фрекен Бок», ни разу нареканий не было, выпечка с нее слетает.
Скорее всего для блюд, типа яичного рулета надо использовать антипригарный материал или силиконовый коврик?

У меня очень часто фрекен бок бумага (белая), выпечка вся отлетает. Причем иногда я один кусок бумаги использую несколько раз.

[«Фрекен Бок»]

Лично у меня к «Фрекен Бок» претензий/нареканий нет, всё устраивает!

иногда я один кусок бумаги использую несколько раз.

Линочка
А я всегда так делаю, могу печь на одном листе 4-5-6 раз...

Даже не знаю, что сказать.... у меня «фреккен бок» коричневатая, вощеная, с виду оч. хорошая.
Пристает абсолютно все, хоть пирожки хоть пасхальный кулич.... отдирается прямо с выпечкой. Раньше такого не было.

Однажды мне попалась бумага (это был мой первый опыт с бумагой), к которой ничего не прилипало. К сожалению, не запомнила названия. Даже в голову не пришло - думала, к любой бумаге для выпечки ничего не пристает Рулон кончился, купила еще - жуть. Она прирастает к еде. Покупала потом Фрекн Бок (и белая была, и коричневая) - одно и то же. Больше не использую бумагу для выпечки (остатки ушли для заворачивания бутербродов). Понять не могу - зачем я вообще ей пользовалась? протвинечки или тефлоновые, или силиконовые - смысла бумажного нет. Вот. Больше не мучаюсь

«Фреккен Бок» коричневой никогда не видела, а белая ни разу еще не подводила. У кого приставало - может, подделка какая? Я когда-то думала, что разницы никакой нету - какую бумагу брать и после первого удачного опыта использования (попалась как раз таки «Фреккен Бок»), купила какую-то другую, коричневую, фирму не помню. Это было что-то! Пиццу мы просто ели вместе с бумагой
После этого я своей Фреккен не изменяю, чтоб себе дороже не вышло. Всегда покупаю её, беленькую Фреккен, и радуюсь - не нарадуюсь, как говорицца - само всё отлетает от этой бумажки.

Я много лет пользуюсь белой бумагой для выпечки. Обычно все Недавно купила коричневую, уже не помню, какой фирмы, воспользовалась ею два раза, после чего отправила в мусорку - если с выпечки ее и можно было отодрать, то только небольшими кусочками.

[CLIN CLIN (Польша)]

Девочки и мальчики, а кто-нибудь пользуется бумагой для выпечки CLIN CLIN (Польша)? Нравится?

а что-то мне припоминается, что краска типографская газетная несколько ядовита... свинец там или еще якась какость... не? хотя идея ничего так