🔎
*Рома

В соленом мясе идет ЗАСОЛКА МЯСА в течение определенного времени, где соль и специи выступают бактерицидным средством и консервантом - это нормально! И потом мясо ВЯЛИТСЯ, т. е. подсушивается на сухом воздухе, что тоже консервирует мясо, подсушивает и лишает бактерии к развитию.

Правильно, и мясо всегда должно быть качественным!

В вашем случае мясо лежит в воде + собственный сок из мяса, которые не подвергаются тепловой обработке, кипячению!
И мясо находится в таком состоянии очень длительное время!

При «sous-vide» мясо находится под вакуумом, где нет воздуха, нет условий развития (или сведены к минимуму) для развития бактерий, и мясо готовится при более высокой температуре, во всяком случае я так делаю. У меня мясо готовится относительно быстро, при 80-100*С, и это не температура подогрева блюда.

Ну, а «танцы с бубнами» - это уже кому и как нравится танцевать
Поделиться…
*ira.z
спасибо большое ваши познания в высшей мере глобокие и то что вы ими с нами делитесь вызывает чувство восхищения
Ещё раз спасибо, буду тогда пробовать на тушении, просто у меня Мулинекс и на режиме тушение нельзя выставить время, то есть мультя не перейдёт после определённого времени в режим подогрева... и по этому... - «что вы делаете с пищей»... «я её палю» (как в знаменитом фильме про пожарника расследователя)
С праздниками девочки
*Рома
Цитата: ira.z

спасибо большое ваши познания в высшей мере глобокие и то что вы ими с нами делитесь вызывает чувство восхищения
Ох, вашими устами... и сразу в дамки, всё знать и уметь не получится сразу и всё

Спасибо за поздравление, будьте счастливы!
*MariV
"Для приготовления настоящей ветчины используют только заднюю ногу поросёнка»- извините, Таня-Рома, я в своем репертуаре - мимо пройти не смогла, таки это - не ветчина.
*Рома
Цитата: MariV

"Для приготовления настоящей ветчины используют только заднюю ногу поросёнка»- извините, Таня-Рома, я в своем репертуаре - мимо пройти не смогла, таки это - не ветчина.
Я по принципу: называйте как хотите, только в печь не сажайте

По тому виду и вкусу что получилось - мясо очень напоминает ветчину. Ну ладно, пусть не ветчина, пусть по другому - но вкусно!
*MariV
Конечно, вкусно! Ну кто бы спорил - из Ваших золотых рук!
*Габи
Сразу хочу выразить свое восхищение руцепту. И вопрос, а как вы скажите, рецепт для медленноварки подойдет?
*Рома

Вика, СПАСИБО!

Подойдет! Сделать заготовку как у меня и в медленновару на самый малый режим по температуре, на несколько часов до готовности.
Конец пакета можно закрепить крышкой, чтобы не убежал в воду.

*Габи
Цитата: Рома

Подойдет! Сделать заготовку как у меня и в медленновару на самый малый режим по температуре, на несколько часов до готовности.
Вот и я думаю, что то мне этот рецепт, что то напоминает... Спасибо за ответ.
*ira.z
Ну, что же - процесс пошел - Мультивалка-скороварка Мулинекс
после запускания в плавание мяска в пакете в горячую воду прошло 15 минут - тушение, крышка прикрыта и зажат ею хвост пакета, клапан давления открыт - температура 87градусов (термощуп) - полёт нормальный - будем посмотреть, ну а цвет у мяска почти сразу стал таким характерно светло розовым, как у ветчины
40минут тушение - оёёй 91градус - открыла крышку - будем посмотреть дальше
1час 15минут - крышку больше не закрывала - 84градуса, думаю крышку и дальше нужно держать открытой
1час 55минут - обидно но температура снизилась до 70градусов - крышку закрыла и думаю что из за понижения температуры нужно добавить минут 20-30
как вы думаете? пакет дырявить термощупом не хочется
2часа 20минут - под крышкой - температура воды 74градуса - есть очень хочется, решили достать - мясо в нутри оказалось 70градусов
на вкус - твердовато (то есть нет консистенции ветчины), сочное, вкусное, цвет скорее как у ветчины, чем как у варёного мяса (в нутри), салко почемуто не растопилось, в бульёне почти не было жира, только лёгкое поблёскивание, буду делать однозначно, так как за 2ч и 20мин ничего не сгорело и даже мне кажется воды не убавилось, думаю спохватись я через 2 часа, ни чего бы страшного не произошло (вот мультиварка - это для таких как я )
вот только не понятно - под крышкой или не под крышкой??? может там чего предусмотренно, можнт и так бы температура упала после 91градуса, потому что потом 30 минут поднятся так и не смогла....
а что вы думаете?
*Рома

Ну, прямо как в космос отправляемся

Телеграфируйте, что дальше будет, точка-тире-точка, приём-прием, полет нормальный.... жду сообщений дальше... точка-тире-точка...
*Ворожея
Рома , Танечка!!! спасибо большое за рецептик))))
это мяско в новогоднюю ночь со стола улетело моментом (первая порция) единственный минус лично для меня-я наверное, несколько передержала мясо (плохо резалось). кстати, я мясо в последнее время держу ночь в холодной соленой воде, а потом готовлю. в этот раз готовила в 2ух пакетах, из специй положила только перец горошек и тмина чуток (это при готовке) а как мяско вынула-сразу натерла кашицей из чеснока-тмина-семян укропа-кориандра, и упихала в пергамент, в холодильник еще на ночь дозревать в общем, за столом было два частых вопроса кто готовил мясо? и кто готовил хлеб?
*Рома

Леночка, королева новогоднего стола, браво!

Это так здорово, слышать постоянный вопрос «кто готовил?», а потом «как готовил», затем шоковые глаза, немой вопрос и опять вопрос «дайте рецептик» - супер как здорово!!!

Поздравляю!!!
*MariV
Ветчина из свиной корейки в собственном соку «sous-vide»
Мясо в собственном соку - это что-то! А если и в скороварке его сделать, то и без хлопот!!!
*Рома

Оля, очень здорово! И по вкусу мясо имеет гораздо лучший вкус

Спасибо за технологию варки в скороварке По времени получается дольше, но по вкусу выигрыш гораздо больший получается!
*MariV
Да, Таня, уж я за свою жизнь мяса много и всякого пробовала, но приготовленное таким способом - очень замечательное! Ещё раз спасибо за идею!
*Рома

Оля, на здоровье!
*MariV
!
*Хаска
Рома, Таня, принесла и я Вам свое спасибо!! Вчера прочитала и загорелась. Сегодня сделала и мы его уже съели!!
Ооооочень вкусно. Мягкое, сочное!! Это что то!!
Готовила в коптильне скороварке на режиме тушения. В той теме распишу более подробнее, а здесь выставлю результат.

Ветчина из свиной корейки в собственном соку «sous-vide»

Освещение не позволило передать цвет мяса. Оно розовое, а не серое как на фото.
Таким я достала мясо из пакета. Корочку ему придавала в аэрофритюрнице.

Ветчина из свиной корейки в собственном соку «sous-vide»
Еще раз огромное спасибо!!
*Рома

Людочка, результат прекрасный! И мяско красиво выглядит, красивый цвет!

А всего-то приготовить мясо в собственном соку, с минимум воздуха в пакете, да еще при минимальной температуре

А можно и под гриль поставить на несколько минут, красивую корочку создать

Люда, спасибо за добрые слова! готовьте на здоровье

Все рецепты

Рецепты для Великого поста

Еще постные рецепты
* *

Новые сообщения