🔎
*Рома

Вика, я с этими выводами полностью согласна! Прекрасно получится, отварить и потом запечь под грилем, ведь нужно всего-то только подрумянить верх мяса!

Так же я люблю семгу делать, пассеровать заранее овощи, потом сложить в фольгу или пергамент все остальное, рыбу, запечатать и можно спокойно ждать время, когда положить на противень пергаментные конвертики и пусть себе запекаются - и потом горячее к столу. Супер здорово! Прекрасные и простые рецепты!
Поделиться…
*медуница
Цитата: WIKI

медуница, опередила

Варила в мультиварке Панасоник на режиме «Тушение» ровно 2 часа. Рульки были предварительно замаринованы, по времени маринование происходило 3 часа. Смесь такая: растительное масло (немного, только для того, чтобы специи лучше прилипли), прованские травы, черный перец, карри, сухой чеснок, соль.

Вики, а воды сколько в кастрюльку наливала или без нее с пакетом?
*Wiki
Воду наливала, конечно. Как описано в рецепте. Рульки были покрыты водой, «хвост» пакета над водой.
*Natta de facto
Рома-Татьяна, здравствуйте. Я сделала в Орсоне по вашему рецепту корейку (вес примерно 1.5 кг). Сначала довела воду до кипения, потом выставила температуру 90, давление 3, время 2 часа. Орсон давление не набрала ни разу. Кнопка так и осталась внизу. И мясо получилось жесткое, хотя есть можно, конечно. Наверное, этот рецепт не для Орсона. В следующий раз попробую томить.
*Рома
В орсоне я такое мясо не делала. Эта технология приготовления мяса разработана не мною, и предусматривает приготовление мяса (продуктов) в вакуумной упаковке, при низкой температуре 80-90*С и длительном времени. Опыт приготовления мяса и рыбы по такой технологии у меня уже есть, и такие рецепты также есть на форуме.

Вы готовили в пакете, под вакуумом? Если мясо было жестковатым, но есть можно, вполне возможно, нужно было выставить время дольше, часа 3-3,5 например.

Мне было проще контролировать готовность мяса, поскольку я готовила в обычной кастрюле с толстым дном, и крышку то открывала, то закрывала для поддержания температуры 80-90*, и я могла термощупом проверить температуру мяса внутри 80*С - готово. Поэтому и написала в рецепте 2 часа, т. е. уже по факту мягкости и приготовления. Если бы было нужно, то мое время приготовления было бы больше или меньше, зависит от веса мяса, сорта и вида мяса.

Сейчас уже сыты этим мясом, но не оставляю надежды проделать это в скороварке урсон в дальнейшем, очень интересно знать что получится

Спасибо за ваш эксперимент, очень интересная информация
*Natta de facto
Добрый день, Татьяна! Я Вас хочу поблагодарить за этот рецепт. И вообще за все Ваши с Танюлей и Медуницей рецепты. Технология мне знакома не была. Раньше я примерно так мясо в духовке делала. Но, т. к. у меня маленький ребенок, стараюсь готовить в основном в мультиварках. Раньше у меня была только Панасоник. Я Вас долго доставала вопросами об Орсоне. И вдруг нежданно-негаданно мне брат из России прислал Орсон в подарок. Наверное, в Украине я одна из немногих обладательниц сего чудо-агрегата. Вот я и отрываюсь как могу...
Пока признаю только то, что в Орсоне выпечка меньше подходит, мокрее и быстрее печется. В Панасонике выпечка красивее, но в Орсоне - вроде вкуснее.
Так вот, по поводу мяса. Готовила я в пакете, выдавив воздух. Сначала довела до кипения, потом температуру выставила 90 градусов, 2 часа. На наверное, нужно было держать дольше. А вообще получилась отличная буженина. Но я и индюшиную ногу томила 1,5 часа - т. к. мне показалось - она жестковата. Так что, буду пробовать...
*Рома

Natta de facto, в нашем полку прибыло, давайте готовить в урсончике вместе!

Спасибо, что пользуетесь моими рецептами, готовьте на здоровье!

Рецепты, дело наживное, быстро научитесь
*Natta de facto
Добрый день, Татьяна! В номере 10 журнала «Гастроном» описана технология приготовления пищи "sous-vide" (или сувид). Там предлагается использовать вакуумные пакеты для хранения пищи с застежками. Как-нибудь попробую еще раз в Орсоне.
«Самое важное в сувиде — не вакуум, как многие думают, а точнейший контроль над температурой и временем приготовления. Сувид позволяет достичь результатов, практически невозможных при традиционных способах приготовления.» - А я как-раз думала, что недостаточно выкачала воздух...
*Рома
Так я об этом и пишу выше: низкая температура (80-90*С) и долгое приготовление (2-2,5 часа, до достижения внутри мяса Т* примерно 75-80*С)

Поэтому я и готовила в кастрюле с толстым дном, а воздух из пакета удалила вручную.
Я пробовала когда-то делать мясо в вакууме, выкачивала воздух прибором, но нужно быть осторожным, пакет может при варке порваться, даже несмотря на то, что я оставила большой задел места для расширения мяса. Пакет лопнул.... и мясо варилось в воде

На форуме есть и другие мои блюда по такому принципу:
Вот нашла у себя 🔗

Ветчина из свиной корейки в собственном соку «sous-vide»

И еще мясо и индейка 🔗

Ветчина из свиной корейки в собственном соку «sous-vide»

На сей предмет, по данной технологии у меня есть большой материал, но выкладывать... стоит ли?
В этой работе предлагается два принципа приготовления продуктов, в том числе при еще более низкой температуре, 65-70*С, т. е. порог термической обработки мяса, бактериальная защита продуктов.
*Natta de facto
Я думаю, что данный рецепт по мясу очень полезен. А как им воспользоваться каждый решает сам. Для Вас выкладывать такую информацию - это масса работы. У каждого ведь свой интерес. Вот у меня, например, мультиварки и скороварки. Жаль, но на очень долгую готовку и наблюдение нет времени.
*Рома

Ну... я могу только лишь познакомить вас с новой технологией, интересной, практичной, и дающей положительный, отличный результат
*Natta de facto
Спасибо, Татьяна! Благодаря Вам я уже много нового для себя в кулинарии открыла.
*медуница
Татьяна, извините, что я вмешиваюсь в ваш с «Натой де факто» разговор. Для меня, лично, Ваш опыт приготовления по технологии сувид очень интересен и важен. Если у Вас имеется такая возможность или когда- нибудь появится, пожалуйста, поделитесь опытом со страждущими познаний в области кулинарии. Без излишнего подхлимажа хочу еще раз подчеркнуть, что Ваши мастер-классы чрезвычайно методологичны, очень полезны, познавательны. Сегодня испекла медовый бисквит, высота его около 9см. Если бы не Ваши рекомендации сочетания соды и разрыхлителя, вряд ли у меня это получилось. Спасибо за Ваш труд.
*Рома

Девочки, СПАСИБО!

Я по принципу «что вижу, то пою»
На форуме много моих выдумок-технологий разных, везде стараюсь объяснять почему так нужно делать, исходя из прочитанного где-то, рекомендаций поваров и технологов. Пока сама не проверю, не получу положительный результат, на форуме никогда не выставляю
*ira.z
А вот интересно... если в мультиварке на режиме подогрева, под закрытой крышкой, например на ночь??? Ваше мнение?
Просто я как то делала колбасу таким образом - на дно силиконовый коврик (на всякий случай) и где-то с палец воды на дне, очень даже ничего сибе, но вот как будет в пакете..., может температуры мало
*Natta de facto
Татьяна, здравствуйте!!! С наступающим Новым Годом! Творческх успехов Вам в следующем году! Наверное, таки придется Вам народу поведать про данную технологию... Не хотелось, конечно, Вас нагружать, но... В мульте Орсон температура не подогреве, если мне память не изменяет, 76 градусов. Ночь, вероятно, мясо держать не нужно, хватит часика 4, наверное. Вот только как с сальмонеллой и остальной дрянью быть?
*Рома
Температуры мало! При такой температуре мясо просто прогреется, и может быть мягким при долгом нахождении в такой температуре. Но, это не температура 70*С в русской печке!
И при такой температуре, да с водой мясо подвержено микробному воздействию. Я бы не стала так рисковать

Если хотите приготовить мясо на низкой температуре, то сделайте его способом «sous-vide» и при температуре 80-90*С. Получите полноценный продукт и очень вкусный!

Тоже самое можно сделать в пакете, с малым количеством воздуха и на режиме Тушение, поскольку на этом режиме температура не высокая, суп даже не кипит, я это знаю по Панасонику.
И пусть даже Т=100*, все-равно хорошо получится в пакете! Время при 80-100*С достаточно будет 2,5-4 часа, нужно проверять по факту приготовления термощупом или спицей.
*Рома
Цитата: Natta de facto

Татьяна, здравствуйте!!! С наступающим Новым Годом! Творческх успехов Вам в следующем году! Наверное, таки придется Вам народу поведать про данную технологию... Не хотелось, конечно, Вас нагружать, но... В мульте Орсон температура не подогреве, если мне память не изменяет, 76 градусов. Ночь, вероятно, мясо держать не нужно, хватит часика 4, наверное. Вот только как с сальмонеллой и остальной дрянью быть?
СПАСИБО! С наступающим Новым Годом!

Давайте я вам завтра подготовлю этот материал по части «всякой дряни», специально подберу и дам очень кратенько. Выберу из книги. Хотя СЕГОДНЯ это стало модно, и в инете достаточно инфы на сей предмет.

Я первый раз попробовала практически такой способ, еще не зная что это «sous-vide» давно, когда приобрела посуду цептер, с толстым дном, это было много лет назад.

Сегодня я имею представление о том, что это такое, и как можно дома готовить такое мясо, только вот технику нормальную нужно приобрести (уже в пути)) и дальше очень хочу заняться экспериментами с «sous-vide»
*Natta de facto
СПАСИБО! Вы, наверное, себе сувидницу приобрели... Поздравляю! Только материал выкладывайте по мере возможности. Завтра ведь предпраздничный день...
*ira.z
ну не удержусь и ещё раз всуну свой нос - а как же просто солёное мясо (по вашей технологии и с вашими рекомендациями по мясу с печатью проверки, оказывается есть даже двойная проверка, на месте убоя и на рынке), всяка дрянь и сальмонелла его не посещает? там ведь вообще без нагрева... а колбаса великолепно на подогреве получается, почти как в магазине... ну, просто хочется без бубнов обойтись, ну, может, хотя бы станцевать в тихую, я имею ввиду то что страшно что-то забыть и спалить (у меня это частая история)

Все рецепты

Рецепты для Великого поста

Еще постные рецепты
* *

Новые сообщения