Хлеб пшеничный «Корона» на закваске

Категория: Хлеб на закваске
Хлеб пшеничный «Корона» на закваске

Ингредиенты

Опара:
Стартер закваска
100% влажности (у меня из холодильника) 10г.
Вода
50г.
Мука пшеничная (у меня общего назначения)
95г.
Мука пшеничная цельнозерновая
5г.
Тесто:
Опара
125г.
Вода (у меня сыворотка+вода)
340г.
Мука пшеничная (у меня общего назначения)
500г.
Соль
10г.

Способ приготовления

 Для опары - Размешать стартер с водой и добавить ц/з муку - перемешать, и затем только пшеничную муку; хорошо перемешать и оставить подходить на 8-12 часов при комнатной тем-ре. У меня получилось 11 часов. На фотографии опара до и после:
 

  Для теста опару взбить с водой, добавит муку и перемешать в течение 2-х минут на низкой скорости. Оставить на 20 минут.
  Вымесить тесто до гладкости в течение 5-ти минут на высокой скорости. Добавить соль на 2-3 минуте после начала замеса. Тесто в конце замеса будет мягким и очень эластичным. Стенки чаши будут чистыми.
 

  Смазать чашу для подхода теста слегка оливковым маслом и положить в нее тесто. Накрыть пленкой; оставить тесто на 3-4 часа при комнатной тем-ре до увеличения объема вдвое. Тесто будет очень пружинистым и воздушным - со множеством внутренних пузырей.
  Подкатать тесто в шар, накрыть и оставить на 15 минут.
  Сделать внутри углубление. Осторожно расстянуть тесто в кольцо, во внутрь постаивить банку, смазанную маслом, накрыть и оставить на окончательную расстойку на 1-1,5 часа при комнатной тем-ре.
 

  Предварительно нагреть духовку с камнем до 250С.
  Перед выпечкой сделать 4 надреза, сбрызнуть водой, поставить в духовку, тем-ру уменьшить до 200С и выпекать 35-45 минут до золотистой корочки. Автор рекомендует с паром, я пекла без.
 

 

  Остудить под полотенцем в течение 1 часа. Корочка хрустящая, мякиш ароматный.

Примечание

Автор рецепта Оксана
Хлеб пшеничный «Корона» на закваске

Рецепты с похожими ингредиентами


kolenko
Omelушка!
Культурный шок

Даж боязно как-то обещать такое изобразить

А закваску ржаную моно?

Omela
Ленчик,. У меня стартер тож ржаной!!

Даж боязно как-то обещать такое изобразить
Шепотом: а и не надА!!! Разрешаю делать круглой буханкой или батончиком.

Василика
Омела, прямо королевская Корона! Какие дииирочки, красота!
А опара получается типа густой француженки?

Omela
Vasilika , спасибо!

А опара получается типа густой француженки?
К сожалению, я не сталкивалась с густой француженкой, поэтому не могу ничего сказать на этот счет. Опара тугая получается, на фото видно консистенцию. Замешивала руками.

Олеся425
Омела, я малограмотная. Что есть «стартер»? Это «вечная закваска»?

Omela
Что есть «стартер»? Это «вечная закваска»?
Стартер=закваска.. любая.

Василика
Просто у меня живет густая француженка, у нее пропорции на 18гр воды 30гр муки, и когда замешиваю, получается такой же шарик, как у тебя. Но у меня так быстро не поднимает ( 3-4ч), если только очень тепло. Наверное это из-за вечной такой быстрый подъем, надо попробовать с вечной. Спасибо за рецепт, та хочу такие дырки!

Omela
Vasilika , здесь влажность 50% получается у опары. У Вас практически столько же, если муки взять 15г. Можете использовать свою закваску в качестве опары.
зы. тем-ра у меня в кухне 24-26С.

Василика
Спасибки! Со мной на ты!

Omela
Со мной на ты!

Vilapo

А шо, раз у меня такого нет (стартера) и че хлеба мне такого не попробовать?

kolenko
Лен! Заводи себе зверушку! Так сразу меню хлебов расширяется.
У меня вапче полуфабрикат

Omela
А шо, раз у меня такого нет (стартера) и че хлеба мне такого не попробовать?
Лена, ну, пеки на дрожжах.

Vilapo
Лена, ну, пеки на дрожжах.
Шеф, а сколько дрожжей положить

Omela
Я бы делала на жидкой опаре.

Опара:
Вода 100г.
Мука пшеничная бщего назначения) 95г.
Мука пшеничная цельнозерновая 5г.
Дрожжи свежие (сухие) 12г. (4г.)

Тесто:
Опара вся
Вода 300г.
Мука пшеничная 500г.
Соль 10г.

Опара 30 минут. Тесто 1,5-2 часа, заготовка 1 час.. как-то так.

Vilapo
Омельчик о результате напишу

Omela
Лен, удачи!! но за результат не ручаюсь!!
зы. цЫточек прибавь!!

Vilapo
Лен, удачи!! но за результат не ручаюсь!!
зы. цЫточек прибавь!!
Не боись шеф, усе будет в полном порядке

Светлая
Омелушка, я ишшо вчерашний обещанный не испекла (замешивала на опару сыворотку и бухнула закваски немерено, т. к. с дочей параллельно ругалась, в итоге выбросила, не поняв, сколько чего положила, результат был бы непредсказуем!), а ты тут с новой красотой! За тобой не угонишься!
Дырки- нет слов!

Тата
Omela - мастерица Поражаюсь Вашему усердию. Хлеб чуден, я даже его аромат чувствую.. Как бы мне его вариацию в хлебопечке исполнить. Может что-то посоветуете.

MariS
Хлебушек - просто шедевр!
Ксюш, а какая у тебя закваска? И чем отличаются хлеба на закваске от самозаквасочных? Если не в тему, извини. Ткни, пожалуйста, где просветиться на эту тему.

Twist
Ксюша, хлебушек обалденный!
Ты искусительница! Сухие дрожжи уже использую, теперь подталкиваешь к заквасочным хлебам!

Omela
Сухие дрожжи уже использую,
Мариш, И шо наш муШ???

Omela
Светлая, MariS, Тата, спасибо, девочки!

Ксюш, а какая у тебя закваска?
Мариш, у меня «вечная». Но именно этот хлеб я делала на другой. Мне отдали, не знаю какую.

И чем отличаются хлеба на закваске от самозаквасочных?
Принцип у них один и тот же. Про вкус не скажу. Как по мне, так с закваской проще и можно печь разнообразные хлеба.

Как бы мне его вариацию в хлебопечке исполнить. Может что-то посоветуете.
Тата, Вы хотите на автоматической программе??? Ничего не могу сказать. Только опытным путем можете вывести оптимальную. А так только в полуавтоматическом режиме. Замес, расстойка, включаете выпечку.

орешек
Ксюша - хлеб СУПЕР Я только чёт не догоняю - как его перенести на камень, да ещё со стаканом? А стакан не треснет в такой жаре

Omela
Ира, с каким стаканом??? Его конечно надо вытащить перед выпечкой!!! А на камень пеерносила с доски разделочной на силиконовом коврике. Левой рукой брала за противоположный край коврика и тянула, а правой стряхивала. Прям фильм ужасов.

Vilapo
Ксюша, у меня вроде получилось, как ты думаешь? По порядку, вчера я поставила опару с 2г. дрожжей на ночь, стояла она у меня часов 16. Затем замесила тесто (дрожжи уменьшила добавив в тесто еще 6г.) и оставила в хп на 90мин. Скатала в шар -15мин., поставила банку и на 60мин. Перед выпечкой сначала сделала надрез, затем вынула банку, с чувством выполненного долга поставила в духовку, а моя дырка исчезла, нет она не исчезла, она сжалась
Хлеб пшеничный «Корона» на закваскеХлеб пшеничный «Корона» на закваске


Хлеб пшеничный «Корона» на закваскеХлеб пшеничный «Корона» на закваске
Хлебушек вкусный, корочка жестче чем у Pain Rustique, а мякиш нежнее КсюшаХлеб пшеничный «Корона» на закваске

Omela
Лена, Красавец!!!

Vilapo
Лена, Красавец!!!
Омельчик спасибо, но это благодаря тебе, я учусь

Omela
Здрасть.. а я-то тут причем??? Все ты!

Тата

Тата, Вы хотите на автоматической программе??? Ничего не могу сказать. Только опытным путем можете вывести оптимальную. А так только в полуавтоматическом режиме. Замес, расстойка, включаете выпечку.
Omela на полуавтомате я уже пробовала рецепт hlebopechka.ru..... Очень вкусно получилось. Надо попытаться перевести на автомат. Печка то у меня программируемая. Скажите, тесто в Вашем рецепте стоит на расстойке в общей сложности около 5 часов, оно как то отличается от теста, которое расстаивается в ХП за 2 часа с тем же подъёмом.. И хотелось бы знать влияет ли длительность расстойки на качество хлеба. Ой, если сумбурно, простите.

орешек
Вот, Ксюша, только хотела у тебя спросить про дырку, а Лена уже фото выставила Как же у тебя получилась такая огромная дырища ведь точно туда что-то вставляла

Omela
Как же у тебя получилась такая огромная дырища ведь точно туда что-то вставляла
Нет, Ириш, не вставляла. Просто когда формовала делала дырку заведомо больше банки.

Скажите, тесто в Вашем рецепте стоит на расстойке в общей сложности около 5 часов, оно как то отличается от теста, которое расстаивается в ХП за 2 часа с тем же подъёмом.. И хотелось бы знать влияет ли длительность расстойки на качество хлеба.
Тата, конечно от длительности расстойки зависит качества хлеба. А чем отличается подъем в ХП??? У меня также теплое изолированное место. Если хотите печь в автоматическом режиме, добавьте 1г. сухих активных дрожжей.

Omela
Хоть предыдущий хлеб и получился красивым и вкусным, меня он не устроил на 100%. Следуя рекомендациям Люды (mariana_aga), я несколько изменила технологию. Вот результат:


Хлеб пшеничный «Корона» на закваске


Хлеб пшеничный «Корона» на закваске

Изменения такие. Воды 320г. + 15г. масла топленого. Тесто замесить без соли и масла, оставить для аутолиза на 2 часа. Затем добавить масло и соль. Вымесить до гладкости в течение 5-ти минут на высокой скорости. Сформировать шар, оставить для брожения на 2 часа в теплом месте. Выпекать в разогретой чугунной кастрюле 40 минут. Последние 10 минут без крышки.

На фото не удалось передать получившиеся изменения. Корочка стала хрустящая и более мягкая. Мякиш - менеее резиновым. Надрезы надо было сделать более глубокими.

Для меня показатель вкусности хлеба, если ребенок просит сделалать бабибот с маслом. Большое спасибо Люде за советы и участие.

зы. не могу купить нормальную бумагу, вся липнет со страшной силой.

Mandarinka
Оксана, привет я тебя преследую лазию по твоим рецептам, смотрю куда пристроить свою закваску! Вот хочу вот это попробовать )
У меня вот такие вопросы:
1. Я решила пока хранить закваску при комнатной температуре... Кормить чаще приходится конечно... Как только закваска увеличивается в объеме в 2 и более раз, я могу ее использовать при выпечке сразу же? Чем больше информации я узнаю, тем больше путаюсь... Сейчас когда я вижу, что она подросла прилично, половину выбрасываю, а другую половину кормлю...
2. Если у меня закваска на готове, как мне ее в этот рецепт пристроить? Вместо всей опары? Или как-то по-другому? Как изменится время всего процесса?
3. И есть например какой-то хотя бы примерный алгоритм, как перевести рецепты с дрожжами на рецепт на закваске? Понятно, что дрожжи и закваски разные, и единого правила быть не может (это я в жж у Люды прочитала сама я не такая умная). Ну может можно как-то например в рецепте 200 грамм воды, 500 муки, 10 дрожжей, а если на закваску переводить, то 100 г муки в рецепте = 10 г закваски 100% влажности... Ну как-то так... Тогда бы получилось 50 г закваски, муки 475, воды 175...
4. А Люда на этом форуме тоже есть или вы в жж общаетесь?

Заранее спасибо (пошла дальше рецепты твои смотреть)

Omela
Мандаринка, постараюсь ответить на вопросы.

Сейчас когда я вижу, что она подросла прилично, половину выбрасываю, а другую половину кормлю...
Да, я тоже так делала, когда держала ее на столе.

А Люда на этом форуме тоже есть или вы в жж общаетесь?
В ЖЖ.

Понятно, что дрожжи и закваски разные, и единого правила быть не может
Это точно.. это такая необъятная тема, в двух словах и не расскажешь.

Любой рецепт можно перевести на закваску, если вычесть из общего количества муки и воды, муку и воду из закваски.

Как рассчитать количество закваски:
для ржаного хлеба: количество муки в рецепте=количеству закваски (для не кислого хлеба)
 количество муки х 2 = количество закваски (для кислого хлеба)
для пшенично-ржаного хлеба: кол-во ржаной муки = кол-во закваски
для пшеничного хлеба: 30-40% от пшеничной муки, т. е. если муки 500г., то закваски 150-200г.

Относительно процесса. Для пшеничного хлеба можно использовать технологию, описанную в данном рецепте, т. е. замес всех ингредиентов без соли и масла, 2 часа аутолиз, добавить соль+масло, еще 2 часа, и далее по тексту.

Относительно пшенично-ржаного и др, смотри по рецепту. Сделай по одному, как описано, если понравится, то все остальные можно делать аналогично. Чисто ржаные я не пеку.

Вроде на все вопросы ответила.

Mandarinka
И понятно и нет прости!

Я не понимаю вот какой момент: мне нужно взять всего лишь 10 г моей вспухшей закваски и добавить к ней воду и муку из опары? Или мне надо взять 160 г закваски (на пике ее подьема?) и уже смешивать сразу с остальными ингредиентами для теста?

Omela
мне надо взять 160 г закваски (на пике ее подьема?) и уже смешивать сразу с остальными ингредиентами для теста?
Правильно.

Omela
Стой, сама запуталась..
Вот это:

Или мне надо взять 160 г закваски (на пике ее подьема?) и уже смешивать сразу с остальными ингредиентами для теста?
Для других рецептов, если захочешь переводить дрожжевой хлеб в заквасочный.

А здесь в опару надо брать:
10 г моей вспухшей закваски и добавить к ней воду и муку из опары?

Mandarinka
Правильно.

То есть получается опара это и есть закваска на пике своего подъема?
Если в рецепте вижу опару, значит смело могу ее заменить на такое де количество закваски готовой и сэкономить тем самым время?

Меня зовут Маша, кстати

Omela
Меня зовут Маша, кстати
давай выпьем, и поговорим по-трезвому. 8)

В предыдущем посте я дописала те про опару в данном рецепте.

Если в рецепте вижу опару, значит смело могу ее заменить на такое де количество закваски готовой и сэкономить тем самым время?
Нет, не совсем так. Опара - она же разная по влажности, а закваска у нас 100% влажности. Давай лучше на конкретном рецепте разберемся (ты присмотрела что-нибудь??), так сложно на пальцах.

Mandarinka
То есть тогда получается нет разницы между твоими 10 г из холодильника и моими 10 вспухшими?

Да, я присмотрела вот этот хлеб (и тот с яблоком. Ну с ним потом... )
Только просто хочу его без дырки сделать

Omela
То есть тогда получается нет разницы между твоими 10 г из холодильника и моими 10 вспухшими?
Именно в данном рецепте разницы нет. Единственное, у тебя опара может быть готова раньше по времени, т. е. не через 12 часов, а 8 или 10, например.

Mandarinka
Именно в данном рецепте разницы нет.

Может я недооцениваю силу и мощь закваски... Но мне кажется это так мало! Ведь в том хлебе с яблоком ее раз в 10 больше, и еще плюс дрожжи...

Omela
А не надо недооценивать. Ты посчитай по времени, сколько будет «бродить» тесто: 12 часов опары+4 часа тесто+2 часа заготовка. Ты же видишь что случилось с комочком опары за ночь?

Mandarinka
Именно в данном рецепте разницы нет. Единственное, у тебя опара может быть готова раньше по времени, т. е. не через 12 часов, а 8 или 10, например.

Ну тогда выходит, что необязательно ждать пока моя закваска будет самого большого размера... Просто это отразится на времени готовности опары...?

Кстати я сегодня утром отмывала холодильник, на котором стояла банка с закваской... Убежала из банки! Больше чем в 3 раза за ночь поднялась!

Omela
Убежала из банки! Больше чем в 3 раза за ночь поднялась!
О, иш какая прыткая стала!!!

Ну тогда выходит, что необязательно ждать пока моя закваска будет самого большого размера
В данном рецепте пика ждать не обязательно. Но хоть какое-то движение в ней должно будет зародиться, прежде, чем в опару пускать. Ведь в холодильнике у меня она хоть и спит, но все-равно растет.

Mandarinka
Спасибо, большое!!! я буду этот хлеб в субботу печь!!!

Omela
Удачи!

Тата
Omela Второй вариант хлебушка просто красавчик Надо обязательно испечь. Уже 3 раза пекла в духовке по рецепту Люды хлеб пятиминутка ржаной и пшеничный, очень вкусно. Относительно Вашего рецепта, у меня нет чугунной кастрюли, а подовый вариант наверное не получится таким шариком? Какую форму можно приспособить?

Mandarinka
А у меня закваска что-то загнулась за ночь только на полсантиметра поднялась. Подозреваю, что дело в муке высшего сорта. Ведь на обойной она как реактивная росла. Выкидывать не стала, покормила обойной и меда капельку.

Но у меня еще была одна закваска, которую я ржаной мукой кормила, вот она чувствует себя неплохо, внутри вся в пузырьках. Я думала, когда делала ее, что это так побаловаться, а оказалось, что она прижилась я бережно ее разделила на 2 части, одну покормила ржаной мукой, вторую пшеничной обойной. Теперь у меня три баночки...

Надеюсь, вечером одна из них хорошо себя проявит, чтобы я смогла на ней поставить этот хлебушек, и испечь его завтра.

Omela
Маша, у меня тоже 3 баночки было. Две в холодильнике ржаных разных и одна - пшеничная на столе, которую кормила ашановской мукой общего назначения. Вообще-то достаточно одной ржаной в холодильнике, потому что она достаточно просто переводится в пшеничную: 1ч. л. стартера+100муки пш.+100воды на 12-16 часов. А чтобысовсем хорошо было, после этого можно ополовинить и еще раз покормить пшеничной. И во-вторых, ржаная мука - более благоприятна при кормежке.

Omela
у меня нет чугунной кастрюли, а подовый вариант наверное не получится таким шариком? Какую форму можно приспособить?
Тата, спасибо! Можно печь и подовым, и в форме любой, но тогда с паром. В чугунной лучше всего внутри образуется пар, поэтому подъем равномерный.

Mandarinka
Маша, у меня тоже 3 баночки было. Две в холодильнике ржаных разных и одна - пшеничная на столе, которую кормила ашановской мукой общего назначения. Вообще-то достаточно одной ржаной в холодильнике, потому что она достаточно просто переводится в пшеничную: 1ч. л. стартера+100муки пш.+100воды на 12-16 часов. А чтобысовсем хорошо было, после этого можно ополовинить и еще раз покормить пшеничной. И во-вторых, ржаная мука - более благоприятна при кормежке.

Я уже столько муки на это дело перевела... А испекла пока только один хлеб правда он всем очень понравился.
Делаю что-то, спрашиваю много, вроде и понимаю, а потом в голове каша очень хочу все до конца понять, не люблю когда в голове такой сумбур скорей бы уже этот момент наступил

Тата
Omela А можно в нержавейке, и расстойку сразу в кастрюле делать? Я читала где-то в ЖЖ, чтобы подовый не расползался надо его класть на горячий противень. В последний раз так и сделала. Хлеб попер сразу вверх. А форма то холодная, я так понимаю, что стенки будут сдерживать?

Omela
Я уже столько муки на это дело перевела...
Отож, поэтому и храню ее в холодильнике, и кормлю раз в неделю или когда вспомню.

Omela
Я читала где-то в ЖЖ, чтобы подовый не расползался надо его класть на горячий противень.
Да, именно так. А лучше не на противень, а на камень.

А можно в нержавейке, и расстойку сразу в кастрюле делать?
Тата, я знаю, что девочки расстаивают и пекут в холодных чугунках. Получается хорошо. Я ни разу так не делала.

Mandarinka
Я боюсь в холодильник убирать... Вдруг она там загнется и опять все сначала
Замесила я колобок на этот хлебушек. Только я взяла 20 г закваски... Ну очкую потому что )) закваска ржано-пшеничная.
Поставила в 22-00, утром надеюсь продолжить

Omela
Почему загнется??? Возьми от своей половину, покорми ржаной мукой, подожди 2 часа и убери в холодильник. Потом посмотришь за ней, она все-равно там будет увеличиваться.
Ну, 20, так 20.



Рецепты в разделе «Пшеничный хлеб на закваске»

Постные блюда

Новое