Так все таки какое соотношение закваски к дрожжам?
Владимир, всё это не так просто, взять и заменить дрожжи на закваску. У каждого конкретного хлеба должен быть свой присущий ему вкус, который определяется количеством и качеством закваски, и другими ингредиентами. В современном хлебопечении, в погоне за прибылью, весь длительный процесс приготовления теста ржаного хлеба сильно упрощён, вместо закваски широко используются дрожжи, и всякого рода добавки, что естественно сказывается на качестве хлеба.
Закваска может быть густая, жидкая или КМКЗ, разница будет в количестве диких дрожжей и молочно-кислых бактерий в каждой из них, что и определяет конечный продукт. Если взять простой ржаной, рж/пш заквасочный хлеб, то тут на закваску полагается 25-30% от всей муки, в заварных, опарных сортах 10-15%. Посмотрим на эти цифры на примере самого простого рж/пш «Орловского» хлеба весом чуть более700гр. Вся мука-500гр., вода-346гр. в закваску пойдёт; муки-140гр. воды-106гр., или если перейти на дрожжи,
то я наверное использовал бы 10-12гр. свежих дрожжей, но тогда потребуется внести какие либо подкислители, что противоречит оригинальной рецептуре. Владимир, я посоветовал бы Вам не использовать сомнительные рецепты из инструкции к ХП т. к. все они пишутся под копирку и неизвестно кем.