Закваски

вот рецепт который для ХП, на дрожжах

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=6127.0
Ингредиенты

Дрожжи сухие 1,5 ч. л.
Мука пшеничная 500 г
Сахар 2 ст. л.
Соль 1,5 ч. л.
Растительное масло 3 ст. л.
Кефир + вода 320 мл
Луковица средняя (мелко нарезанная)
Укроп мелко нарезанный около 2 ст. л.

а как его на закваску пересчитать?

ну или отправьте меня, туда где почитать

Смотря какая закваска, если 100%, то допустим берете 200 гр закваски, значит вычитаете из общего кол-ва муки 100гр и из жидкости 100гр, получится 400гр муки, 220мл воды + 200гр закваски. Если густая, то там сложнее считать, но все также, высчитать из общего кол-ва муку и воду, которые пошли на закваску.

А когда можно брать не 200г а по 1-2 стол. ложке? Как это узнать?

скажите пожалуйста, какую хлебопечку, купить. чтобы можно печь хлеб на хмелевой закваске по своему рецепту? И вообще разную выпечку по своим рецептам?

Чтобы печь хлеб на любой закваске подойдет любая печка. Такого нет что эта печка для хмелевой закваски а другая для молочно-кислой.

[ЮЛАНЧИК]

ЮЛАНЧИК, вы наверное имеете ввиду програмируемые ХП? Таких печек много, но закваска живое существо, под нее невозможно подогнать определенную програму, все равно придется приглядывать за хлебом на закваске и включать выпечку, когда тесто увеличится вдвое. Поэтому подойдет любая хлебопечь. Удачи!

Так все таки какое соотношение закваски к дрожжам?

Так все таки какое соотношение закваски к дрожжам?

Владимир, всё это не так просто, взять и заменить дрожжи на закваску. У каждого конкретного хлеба должен быть свой присущий ему вкус, который определяется количеством и качеством закваски, и другими ингредиентами. В современном хлебопечении, в погоне за прибылью, весь длительный процесс приготовления теста ржаного хлеба сильно упрощён, вместо закваски широко используются дрожжи, и всякого рода добавки, что естественно сказывается на качестве хлеба.
Закваска может быть густая, жидкая или КМКЗ, разница будет в количестве диких дрожжей и молочно-кислых бактерий в каждой из них, что и определяет конечный продукт. Если взять простой ржаной, рж/пш заквасочный хлеб, то тут на закваску полагается 25-30% от всей муки, в заварных, опарных сортах 10-15%. Посмотрим на эти цифры на примере самого простого рж/пш «Орловского» хлеба весом чуть более700гр. Вся мука-500гр., вода-346гр. в закваску пойдёт; муки-140гр. воды-106гр., или если перейти на дрожжи, то я наверное использовал бы 10-12гр. свежих дрожжей, но тогда потребуется внести какие либо подкислители, что противоречит оригинальной рецептуре. Владимир, я посоветовал бы Вам не использовать сомнительные рецепты из инструкции к ХП т. к. все они пишутся под копирку и неизвестно кем.

[Василика]

Василика, спасибо

[dogsertan]

dogsertan, спасибо, вы правы нужно пользоватьсярецептами под конкретный хлеб которых не мало, благодарю еще раз.

Добрый день! Хочу испечь рогалики на закваске, с вареньем из розы. Нашла рецепт на дрожжах от kava https://hlebopechka.ru/in...on=com_smf&topic=390232.0 Как применить его, но с закваской?

Ингредиенты

масло (маргарин) 250 г
сметана 250 г
дрожжи прессованые 15-20 г
мука ок.2,5-3 ст
варенье (мармелад, джем)

На 500 гр муки взять 100 гр закваски 100% влажности и 3 гр свежих прессованых дрожжей