Пшенично-ржаной подовый хлеб

Категория: Хлеб на закваске
Пшенично-ржаной подовый хлеб

Ингредиенты

Закваска ржаная 305 г
Мука пшеничная хлебная 1с. 210 г
Мука ржаная обойная 105 г
Мука пшеничная обойная 105 г
Вода 280 г
Патока 12 г
Соль 12 г
Концентрат ячменного солода 1/2 ч. л

Способ приготовления

  • Закваска:
  • 45 г. зрелой закваски влажностью 100%
  • 180 г. ржаной муки
  • 120 г. воды
  • Смешать закваску, накрыть оставить на 6 часов при 28-30 °С. Закваска, изначально очень плотная, вырастает вдвое и становится легкой и рыхлой. 305 г закваски идет в тесто, оставшуюся можно использовать как стартер для следующей выпечки.
  • Тесто
  • 1. Я не не подготовила свою закваску заранее, надо было хотя бы дважды ее подкормить, поэтому она поднялась у меня за 6 часов только в полтора раза. На всякий случай добавила 4 г прессованных дрожжей. Размешала их в небольшом количестве теплой воды, смешала с парой ложек муки. В остальной воде растворила патоку и соль. Сбила все с закваской.
  • Вылила в дежу комбайна, добавила муку и замесила тесто на второй скорости в течении 8 минут.
  • 2. Тесто мягкое, почти не липнет. Выложила в миску, смазанную растительным маслом, накрыла целлофановым пакетом.. Ферментация 1ч.30 минут в духовке с включенной лампочкой до увеличения теста в два раза.
  • 3. Выложила тесто на рабочую поверхность, сформировала шар. Положила швом верх в корзину, накрытую салфеткой и посыпанную мукой. Расстойка 1 час при 28- 30°С
  • 4. Нагрела духовку до 240°C Пекла на камне без пара 1 час. Через 10 минут уменьшила температуру до 200°C и последние 20 минут пекла на конвекции с температурой 180°C.
  • Перед тем как выключить духовку решила смазать буханку кисельком, но в следующий раз оставлю без смазки, мне кажется, что этот хлеб лучше выглядит без нее.
  • А можно просто обрызгать водой или смазывать, но не густым киселем...
  • На разрезе:
  • Пшенично-ржаной подовый хлеб
  • Хлеб приготовлен по рецепту Славянского хлеба с журнала Михаила 🔗. Но дело в том, что в Славянском соотношение ржаной муки и пшеничной или 15% или 30%. Пшеничная берется 2с. У меня нет муки 2с., поэтому я приготовила с такой мукой и получилось почти пополам ржаная и пшеничная мука, что совсем неплохо сказалось на вкусе хлеба.

Блюдо рассчитано на

1 буханка

Программа приготовления:

Выпечка в духовке

Примечание

Хлеб удивительно вкусный, поэтому я решила поделиться на форуме. Как сказал мой муж: хлеб настоящий. У него хорошо выражен ржаной вкус, аромат, но при этом он, если можно так сказать, не тяжелый, деликатный. Если у вас нет патоки и ячменного солода, положите столовую ложку концентрата хлебного кваса, это будет неплохая замена.
И пеките на здоровье!

*Twist
Василиса, какой красавец!!!
Разрез просто загляденье! И корочка такая ровненькая со всех сторон, да вся одинаковой толщины!!!
*Omela
Василиса, поддерживаю предыдущего оратора!!! Дыравчетость такая равномерная!!!
*barbariscka
Мариша, Оксана, спасибо девочки!! Мякишем довольна, а вот внешний вид не нравится, больше не буду его мазать киселем, лучше просто мукой посыпать, тогда более деревенский вид имеет.
*Wiki
Чудесный хлеб!
А нельзя его на дрожжах испечь? Не заквасочник я
*Arka
Василиска-барбариска! Страждущие требуют выслать мякиш бандеролью!
Обалденно красивый хлеб!
А ещё и на закваске!

У самой сейчас в духовке сидит ржаной из обойной (обожаю эту муку!)
*Кроша
ЗачОтный хлебушек Васёнчик !!!

Цитата: WIKI

А нельзя его на дрожжах испечь? Не заквасочник я
Присоединяюсь к вопросу , я тоже ни разу не заквасочник ...
*barbariscka
WIKI На дрожжах будет уже другой хлеб, хотя если постараться наверное можно, у нас на форуме много хороших рецептов есть. Но на ржаной закваске аромат у хлеба просто обалденный. Только ради этого стоит вырастить закваску.
Arka Спасибо! Боюсь, не дойдет бандероль, вскроют по дороге и съедят....
Кроша Иннуля, а тебе должно быть стыдно, столько лет печешь, такие хлеба, а закваску вырастить не хочешь... За зачет спасибо
*Wiki
Я бы очень хотела закваску, но работа связана с командировками, кормить в моё отсутствие некому
*barbariscka
WIKI У меня ржаная закваска выращена на хмелевых дрожжах. Пеку я ржаной хлеб не часто. Стоит в холодильнике на верхней полке, температура там 10 градусов. Неделю она спокойно выдерживает. На ветке хмелевых заквасок девочки недавно делали сухие хмелевые дрожжи, почитайте, может этот способ вам подойдет. Но можно конечно и подобрать подходящий по вкусу рецепт хлеба на дрожжах. Я последнее время редко пеку только на дрожжах, поэтому трудносейчас что-то посоветовать.
Вы кажется пеклит этот хлеб https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=176344.0? Попробуйте в нем заменить часть муки белой на ржаную, добавьте столовую ложку концентрата хлебного кваса или концентрат солода ячменного (не больше 1ч. л), воду смотрите по необходимости, вы получите другой вкус, более близкий к ржаным. Всегда можно найти то, что устраивает, было бы желание.
*Wiki
Спасибо за подробный ответ
Да, этот хлеб я пекла и пеку. Буду пробовать предложенный вами вариант
*орешек
Вот обойной ржаной и пшеничной у мну нету Есть ржаная обдирная , пшеничная 1с , в/с и цельнозерновая - какая замена реальна для данного хлеба ?
*barbariscka
Орешек Можно взять ржаную обдирную, пшеничную 1с. и пшеничную цельнозерновую.
Если печь подовый, очень внимательно надо отнестись к количеству воды, чуть больше и хлеб расползется. Успеха!!
*MariS
Василиса,поздравляю! Знатный хлебушек получился - просто восторг!
*Axioma
barbariscka !

Почётный хлеб - красавец у Вас получился!

Восторг! 🔗
*barbariscka
MariS Марина, спасибо!!
AXIOMA Очень приятно, что хлеб вам понравился
*marinastom
Я хочу попробовать этот хлебушек испечь.
Мои вопросы:
1-То количество воды, что указано в списке ингредиентов, уже с учетом воды на запуск закваски? До этого пекла Дарницкий (по ГОСТ), там Вика все для чайников расписала. Может и Вам стоит?
2-Ну нет у нас 1-го сорта в продаже , есть только цельносмолотая. Можно ее или добавить высшего сорта?
PS. закваску уже запустила, так что, если даже не получу ответов, все равно как-нибудь сделаю.
*barbariscka
marinastom
1. Количество воды в списке ингредиентов рассчитано на тесто. Но рецепт хлеба не самый простой. В подовом нужно очень точно рассчитать воду, а так как каждая мука берет свое количество воды, то вам придется смотреть по тесту. И обратите внимание, что закваска тоже не 100% влажности, а довольно крутая.
2. Можно добавить пшеничную муку в. с.
"Как нибудь" делать не стоит, делайте хорошо...
У нас много на форуме хороших рецептов, так что всегда можно выбрать тот, который больше устраивает.
*marinastom
Конечно, я буду стараться делать хорошо. Закваска как-раз расстоялась, так что вперед!
*marinastom
Вот мой хлебушек. Пекла еще 11-го, но отчитываюсь только сегодня.
🔗 🔗
На вид ничего, только немного расплылся. И перекосился, т. к. пекла на противне, его немного повело от температуры, а хлеб был только посередине. Он и треснул мимо разрезов. Про закваску. Я ее запустила, как написано, но стояла она те шесть часов почти мертво. Разогналась часов через 10. Печь было уже поздно и я убрала ее в холодильник. Утром она, конечно, опала, я ее опять поставила в тепло подойти. И, видимо, она перекисла. Я замесила все остальное, вместо патоки мед добавила, побольше, чем в рецепте, грамм 25 - мы любим сладковатые ржаные хлеба. Я пробовала сначала еще теплый - показался кисловатым. Он получился тяжеловатый такой, влажный. Потом всем понравился, но все равно, достаточно плотный хлебушек.

Все рецепты

Рецепты блинов на Масленицу

Еще случайные блины
* *





1. Поиск на сайте
2. Альтернативный поиск
3. Искать только среди рецептов. Вы можете ввести название рецепта или ингредиент(ы).