Пироги с капустой

ослик ИА,

Не растут закваски? В чем проблема получилась?

Да если бы я сам понимал! Пытался 3 раза, причем каждый раз точно по инструкции, с весами и мензуркой, по разным рецептам. Стоит, пока не начинает пахнуть ацетоном, – выкидываю. Сейчас по последнему совету затеял фруктовую: замешал в воде ложку меда, скрошил туда банановую шкурку, кинул один финик, поставил в гараж, где по летнему времени температура колеблется в пределах 22-30 градусов, жду. После 3 дней чуть-чуть запенилось, открываю банку, легонько болтаю, закрываю, жду дальше...

ослик ИА,

Ничего. Это бывает. У меня с заквасками опыт большой, я знаю, что много раз подряд может не получаться, не идет и все. Но потом придет опыт. И получится. Закваска – штука живая.

Вы воду не из-под крана брали?

Не совсем. У меня есть кувшин с фильтром, который, по идее, очищает воду от всяческих примесей. Я из него беру воду для готовки. Вода артезианская, довольно жесткая.
С большим уважением отношусь к Вашему терпению: много раз повторять, когда не получается – надо характер иметь! Но не понимаю: к примеру, делали всё правильно, а закваска не получилась. Как узнать, что именно неправильно? Какого лешего ей нужно? Особенно если это происходит несколько раз подряд.

ослик ИА,

Не узнать. Потому что множество факторов может влиять: от температуры на кухне, до микробиологии и химии вашей воды. Или, например, картридж фильтра с серебром). Приходится менять по одному фактору (прикидывая наиболее вероятный или какую-то закономерность) и пробовать снова. Поэтому очень советую: смените воду для закваски. Хоть просто купите. Не знаю какая у вас была мука, но очень желательна для старта ржаная цельная (она сильнее всего обсеменена обычно) и очень советую подержать в воде для закваски немного ополоснутые сухофрукты для компотной смеси (пару часов, например), а потом ставить на этой воде стартер закваски. Сухофрукты очень обсеменены дикими дрожжами. Все получится.

А что, серебро может так сильно повлиять? Вообще-то в кувшине с водой лежит старая ложечка...
Ржаная мука обдирная, довольно грубого помола.
Когда первое обалдение прошло, выкинул очередную (на сей раз – из банановой шкурки) попытку закваски, слетал в магазин за бананом, съел, а шкурку залил бутылочной водой: пишут, что ключевая, хотя я не очень в это верю. Важно, что чистая и без серебра. Заодно на той же воде замешал и ржаную муку. Посмотрим.
Вот бывает: у одних хозяек и пироги – объеденье, и цветы цветут пышно, и вроде ничего особенного они для этого не делают. Такие вот счастливые ручки. А другие вроде и делают всё так же, и рецепты те же, и цветы такие же, и ухаживают так же – а вот поди ж ты – цветы хиреют, обед несъедобный, муж сердитый...

Игорь, серебро очень сильно всё обеззараживает. Поэтому может влиять и на размножение дрожжей. Но вообще, не очень полезно пить воду, в которой серебро лежит. Я уже не помню подробностей, но запомнила, что лучше не надо (у нас тоже раньше крестик серебрянный лежал, убрали).

ослик ИА,

Ионы серебра – известный с древних времен способ обеззараживания. То бишь препятствия деятельности любых микроорганизмов, коими и являются дикие дрожжи и молочно-кислые бактерии.))

Лучший вариант все-таки сухофрукты – они сильно осеменены из-за условий выращивания и заготааливания. Но для начала и банан пойдет)).

Главное – дать старт. После выращивания закваски даже микробиология кухни меняется – установленный факт. У тех, кто много занимается закваской – очень высокая степень обсеменения кухни дрожжами. Даже рук. Они же летучи, они так и расселяются. Такой хозяйке/хозяину повторно закваску завести проще – дрожжи уже везде сами по себе. Потому и в деревнях было с этим проще. Во-первых, никакой тебе стерильности как на современной кухне, во-вторых – закваска в разных видах в доме живет постоянно (квас, медовуха, простокваша/сметана, тесто), заселяя все вокруг.
Так что все получится, не переживайте. Пусть не сразу и не идеально).

Но вообще, не очень полезно пить воду, в которой серебро лежит

А вот хорошая статья на эту тему:
Спасибо!

Тыща лет. тыща зим)). всё-таки тесто великолепное. мне прям из под мельницы муку подогнали. просто песня))

koctill,

Одного внизу справа уже того...)) Тю-тю))

Одного внизу справа уже того...)) Тю-тю))

Ну конечно! Стоило отвлечься на съемку, занять руки камерой...

Заодно на той же воде замешал и ржаную муку

Ну вот. В понедельник замешал, сегодня кончается пятница. «Всё тот же сон».
Банановая шкурка ведет себя очень скромно: легонько пузырится, приятно пахнет бражкой. Я ее несколько раз за день легонько взбалтываю и открываю крышку, чтобы выпустить углекислый газ, как и рекомендовано. Всё ещё жду, когда начнется бурная реакция. Надеюсь до нее дожить.
Рядом стоит банка с попыткой ржаной закваски. Всё началось, как и обещалось: через полтора суток оно забурлило и попыталось вылезти из банки. Когда банку открыл, она сказала «пуфф» и опала. В соответствии с рецептом замешал 75 г этой начавшейся закваски со 100 г муки и 100 мл воды из бутылки. С этого момента наблюдается картина на снимке: вода оказалась сверху, а то, что под ней, лежит себе спокойно и активности не проявляет вообще. В банке запах не противный. Воды было больше, я ее слил, потом вот еще отстоялась. Температура, судя по градуснику на банке, колеблется между 22 и 29 градусами. Ну, что делать дальше? Выкидывать еще не пора?

Ну, что делать дальше?

Я бы еще покормила. Чем черт не шутит?

Спасибо! Покормил, посмотрим.

ослик ИА,

Рано выкидывать. Первый бурный взрыв – это не те бактерии. Это гнилостные и слизеобразующие. Запах прелых листьев. Потом начинает накапливаться кислота. Она заставляет погибнуть «не те» и дать развиваться тем. О закваске стоит более-менее судить на 4-5 сутки только. До этого – кормить по графику. Для меня удивительно, что вода отслаивается. Ни разу такого не было. Закваска 100% гидратации жидковата, но вода не отделяется. Чуется мне, что этой штуке суток 2-3 и график кормлений вы не соблюдаете, а пытаетесь что-тотам увидеть. А надо соблюдать. Не смотреть на то, что в банке, а кормить раз или два в сутки – как ваш «рецепт» закваски предписывает. Передержите – исказится очень сильно кислотность, начнёт накапливаться уксусная кислота.

Вообще – проверенные надо рецепты брать. Той же французской жидкой или Калвеля.

Да я вроде и взял рецепт от опытного хлебопека: она аж онлайн семинар ведет! Вот что там было:
Итак, рецепт:
100 г ржаной муки и 125-150 г тёплой воды 30 С смешать и оставить бродить на
24-48 часов в тепле
Наблюдаем активное брожение, рост до максимума (пика) и как только закваска
начинает опадать, кормим:
75 г из первого замеса + 100 г ржаной муки + 100-125 г тёплой воды. Остатки
выбросить и выбрасывать, пока закваска не будет готова для выпечки.
Повторяем кормления примерно раз в 24 часа сразу после того, как закваска
начинает опускаться.
Когда закваска начнёт созревать за 12 и менее часов, перейти на двухразовое
кормление следующим образом:
50 г закваски
100 г ржаной муки
100 г воды
Как только закваска готова, переводим её в маленькую баночку и кормим:
20 г закваски
40 г муки
40 г воды
Проблемы начались уже после того «пуффа»: я честно покормил закваску, оставив 75 г и выкинув остальное. Закваска и не думала подниматься, имея тот вид, который был на снимке, в течение 3 дней, потом по совету Таси я ее покормил мукой (без воды: там и так было довольно жидко. Сейчас – примерно как сметана). Стоит пока только вторые сутки, никаких признаков брожения не наблюдается, запах не противный. Жду. Наташа, вы считаете, что надо покормить, невзирая на? Хоть закваска после кормления не только не опускается, но и не поднимается?
Еще в моих условиях проблема найти в доме место с устойчивым теплом в течение нескольких суток. Держать включенной духовку (хотя бы и только с лампочкой) – выдержит ли кошелек счет за свет? Если в доме стабильно 22 градуса, нигде нет постоянных 28-30. Есть одна идея, но она нуждается в проработке.

ослик ИА, Игорь, когда закваска жидкая, даже при 1:1 с водой, она особо и не будет подниматься, она не может удерживать объём. Я бы взяла тут у нас проверенный рецепт, на нашем форуме. Я не прям много делала заквасок, но более жидкой, чем 1:1, пока не встречала. А для тепла можно попробовать укутывать банку с закваской. Ещё можно поставить её повыше, тёплый воздух вверх поднимается.

Если в доме стабильно 22 градуса

Для ржаной закваски это маловато. Электрогрелки в доме нет?

ослик ИА,

Ага, примерно поняла. Рецепт мне ваш не нравится. В смысле, тот, который вы взяли.)) Я была права – то, что на фото стоит несколько суток, поэтому расслоение и избыток кислотности 100%. Закваску при изготовлении обычно кормят каждый 12 часов, иногда 16-18, первые сутки может быть 24 часа, но чтобы – «когда поднялась и упала» и трое суток так держать – нет, так не пойдет)).

Закваска 100% гидратации (а у вас именно такая: вода и мука пополам) довольно жидкая, она поднимается, но на начальном этапе не прямо невесть как: в таком жидком тесте довольно тяжело удерживать газ). А первые несколько суток накопление дрожжей и МКБ только начинается, поэтому особых шевелений вообще не будет видно, только газы в толще могут наблюдаться. Выбрасывайте. Это спасать уже ни к чему. Заводите другую. Можно посмотреть вот эту Хамельмана, я выкладывала. Внимательно прочтите все:

hlebopechka.ru...

Можно посмотреть традиционную французскую жидкую (тут, на форуме, в смысле). С густыми работать сложнее, тем более новичку. Хотя они вкуснее, на мой личный взгляд, и меньше накапливают кислоты. Температура крайне важна!! И дело не только в том, что процесс будет быстрее/медленнее. Определенная температура комфортнее для определенных видов бактерий. Т. е. при сильном снижении температуры у вас не просто будет медленнее все, а исказится/перекосится микробиология закваски в сторону МКБ и активной выработки кислоты. Дрожжам (а в первую очередь нам нужны они) не очень комфортно в низкой температуре.

Спасибо, девочки! Выкинул, замешал новую по Хаммельману. Снова спытаю свое счастие
Насчет электрогрелки – отличная идея! Я додумался до использования рисоварки, в которой есть режим Keep warm. На дне, на полотенечке плюс чистой губке для мытья посуды +28. Посмотрим.

Электрогрелки в доме нет?

Есть, но она оказалась чересчур крутой для моих нужд: самый холодный режим чересчур горяч, и присутствует таймер максимум на 90 минут, так что поставить на сутки никак не получится.

Я додумался до использования рисоварки, в которой есть режим Keep warm.

Она тоже оказалась слишком умной: автоматически вырубилась через 12 часов. Я это обнаружил только утром, так что закваска была уже комнатной температуры. Запустил обогрев снова, так что остается надеяться, что ничего страшного не случится. Ну, поквасится чуть дольше. Нет?

ослик ИА, Игорь, а может, все-таки лампочку в духовке, а? Я свою закваску «на лампочке» выводила, с первого раза получилась.
Ну сколько там нагорит с одной слабенькой лампочки? Поди, выброшенная мука и прочие «бананы» уже дороже обошлись. А нервы вообще бесценны

залил бутылочной водой: пишут, что ключевая, хотя я не очень в это верю.

Игорь, может попробовать водой из под крана залить? Хоть для эксперимента.
Я давно перестала пользовать любую фильтрованную воду для заквасок и выпечки.

У меня тот случай, когда хочется как лучше, а получается как всегда. В кране вода жесткая и хлорированная. Надо будет попробовать ее отстаивать и замешивать на ней.

А нервы вообще бесценны

Резонно. Если та, что киснет сейчас, опять не получится, то следующую поставлю «на лампочке». Беда только, что моей жене вся моя заквасочная затея не «до лампочки», она и так ворчит

ослик ИА, Игорь, а ОльгаГера, Лелька точно права! Я и закваски, и выпечку ставлю на воде из под крана. Правда, у нас скважина, вода жестковата малек, правда, без хлора.
И я ставила закваску от Инны Горобец, правда, за «марафон» заплатила 350 руб., но зато все время была в чате и с ежедневными инструкциями и видео. Она его часто повторяет, и бесплатные тоже бывают. На сайте у нас заквасок много, но мне боязно было что-нибудь накосячить, и я подписалась. Вышло сразу хорошо. Там в конце этого марафона выпечка ржаного с семечками. Часто пеку теперь.

а может, все-таки лампочку в духовке, а?

Ничего себе у меня лампочка в духовке! Поставил на ночь, утром посмотрел – а там 37 градусов! Теперь держу духовку приоткрытой, посмотрю, что будет.

ослик ИА, а у вас хп нет с регулировкой температуры? очень было бы удобно
Надо бы в тему заквасок нас перенести

а там 37 градусов!

моя до 50 греет. на доло не оставляю

а у вас хп нет с регулировкой температуры

Нет, моя совсем простенькая, без наворотов.
Попробовал держать духовку чуточку приоткрытой. Вроде бы сработало. Посмотрим.

Надо бы в тему заквасок нас перенести

+1

держать духовку чуточку приоткрытой

хитрые у вас духовки. Моя тут же выключается Хоть на 1 мм открой

Kurbat, а где она марафоны проводит?

Одного внизу справа уже того...)) Тю-тю))

ха, а запах то какой, в капусту добавлю всегда пережаренные с луком грибы с беконом, исчезает все мгновенно, а тут тесто осталось – пирог просто чумовой вышел, яблоки и крыжовник

а где она марафоны проводит?

колобашка, Варь, ОсликИА прислал ссылку совсем не на тот марафон. Ща в личку напишу!

ДокладАю.
Подкармливая пшеничной ЦЗ мукой и медом закваску, все-таки вынудил ее заработать и убрал в холодильник. Через пару дней, взяв ее часть, поставил на ней тесто для пирожков. Опару не делал, замешал сразу. Тесто поднялось неспешно, но вполне достаточно и на ощупь было вполне приемлемым: эластичным и податливым (пусть меня простят гуру за непрофессиональные определения). Пирожки получились вполне приличные, хоть и не очень красивые. Попытался сделать красивый защип сверху, но получилось не очень, да и шов оказался толстоват и грубоват в готовых пирожках. Пирожков получилось довольно много, так что я их держал в холодильнике, а при необходимости грел в микроволновке полминуты и доставал – как только что из духовки. С куриным бульоном оказались просто объеденьем!

Чучик! Стописятпервое спасибо тебе!

Ой, сколько вкуснятины сразу!!! А что бледненькие – так и задумано?

Ой, сколько вкуснятины сразу!!! А что бледненькие – так и задумано?

Духовка такая, но они нормальные, фото бледное

Ну, тогда приятного аппетита!

Наздоровье!

Есть охота...))

ослик ИА, почитала про ваши заквасочные страдания. Если вам не принципиально развести самому, то купите стартер. Я так себе развела закваску сан-францисско, пробовала Аляску, но потом забросила. Дополнительно я себе купила Sekowa но не знаю, найдете ли вы ее у себя. А так секова, прелесть, а не закваска. Главное температуру соблюсти при разведении. Про серебро вы правильно подумали, может убивать все микроорганизмы.

Спасибо за сочувствие! Думаю, что страдал не напрасно: «жидкие дрожжи» и закваска на ЦЗ пшеничной муке стоят в холодильнике и проявили себя с лучшей стороны. Специально не искал, но в магазинах закваску никогда не видел. Надеюсь, что и не понадобится: последний хлебушек на фруктовых дрожжах получился просто объеденье! Думаю, опыт «страданий» пойдет мне на пользу. Я очень благодарен всем откликнувшимся за их советы!

Товарищи, переходите в другую тему!
А я напишу ещё одно спасибо Чучелке, за ее великолепный рецепт теста. Мысленно благодарю очень часто. Наталья, Вам должно часто икаться!
Я думаю, не я одна часто Вас вспоминаю с благодарностью.

Наталья, Вам должно часто икаться!

Мне кажется, ее благодарят и о ней вспоминает добром столько народу, что она просто не может говорить из-за икоты!

Я исправлюсь. Сегодня наконец попробовала этот рецепт. Для начала с капустой и капустой-яйцом. Следующий раз сделаю свои любимые с мясом. У меня из килограмма муки вышел 31 пирожок. Это 60 гр. теста на штучку.
Для меня сахара было многовато. Следующий раз будет 1/2 стакана, а то и чуть меньше.

Чучелка, И я, наконец, достала из закладок рецепт этого теста! Пироги пеку всегда, ещё мама научила. И рецепт, вроде, похож. И всем нравились мои пироги! Но всё как-то чего-то мне самой не хватало! А успех, оказывается, кроется в мелочах)) Испекла точно соблюдая все пропорции и рекомендации. И вот – наконец ТО, что искала! Тесто прямо тает, мягкое, нежное, не черствеет! СПАСИБО автору! Пекла два раза подряд, фото не успела сделать)) Все, кто сидел на диете и не ел мучное, забыли про свои ограничения

Ната,
А я несу очередную спасибу!
Вот сколько я ни пыталась найти рецепт для булочек для гамбургеров... Перепробовала всяких. Но, видимо, руки кривоваты (
Все-не то пальто и не тот компот (
Сегодня напекла в итоге по твоему рецепту. Просто сахара чуть меньше.
Для пирогов то уже давно это мой любимый!
А теперь и с гамбургерами и больше не буду голову морочить ни себе, ни семье!
 
Ничего не раскатывала. Сваляла «колбасу», нарезала на шайбы. Сформировала шарики и приплюснула.
Из половины нормы вышло 16 небольших булочек.

Жаник, а фото где??

Огромное спасибо за рецепт! я перепробовала огромное количество рецептов, штук 20 точно, и, наконец- то, нашла! Благодарю что делитесь! Вообще этот форум просто находка для меня! Ещё много – много раз Вас благодарю, идеального качества выпечка получается.

Наздоровье вам. Этот рецепт проверен уже десятилетиями. Можете немного варьировать его под свои вкусы и ситуацию – он терпит: уменьшать сахар, добавлять яйца, уменьшать жиры и т. д. Только помним, что главное – не нарушать соотношение жидкость/мука. Яйца, молоко, жиры – относятся к жидкостям. Только еще немного учитывать густоту (все-таки яйца гуще молока, например).

И с Рождеством, если вы православный человек. И просто с замечательным морозным днем, если другой конфессии).

Ната-Чучелка!
Давно в закладки рецепт забирала, да как то все не сподобилась до пирожков. А сегодня вот повод как раз спечь пирожки. Ну вот и налепила и напекла. С капустой-яйцом и с курага-вяленая вишня.
Пирожки пекла на завтра, но по одному попробовали-Какие же они вкусные.
Спасибо за рецепт.

И ооочень красивые/аккуратные. Сразу видно опытную руку!

Сразу видно опытную руку!

Ната, ну до опытной руки мне как луны. Вот мама у меня была спец по пирогам и пирожкам, а у меня ну ни как ни получалось. Вот это всего третий раз когда все получилось. Спасибо за рецепт и за идею лепки пирожков.

Ната, от всей души благодарю вас за этот рецепт. Я больше десяти лет не пекла пирожки и вообще не подходила к дрожжевому тесту, а тут столько отличных отзывов, что решила рискнуть. Пирожки получились отменные, мягкие, воздушные, очень вкусные. Но что-то мне подсказывает, что были у меня ошибки при замесе. Если не сложно прокомментируйте, пожалуйста.
Делала строго по рецепту, пол порции, одно маленькое яйцо. Замес руками! Тесто до масла крутым не стало, очень липло к рукам, месить было тяжело. Добавила чуть муки, но ничего не изменилось, больше добавлять не рискнула.
Постояло, добавила масло. Месить стало намного легче и приятнее, жирно, к рукам не липнет. Как только масло вмесилось, опять стало сильно липнуть к рукам. Помесила ещё, картина не менялась и я поставила на расстойку.
Поднялось сильно, стало очень воздушным. Я его чуток прижала и оно осело. Тесто взвешивала, на пирожок – 64 грамма, что бы получить 15 штук. Тесто было очень мягким и слегка маслянистым, к рукам не липло. Но липло к скалке и я просто растягивала его руками.
И вот тут проблема – я его растягиваю, а оно обратно собирается. Пришлось лепить так. Казалось, что сверху получался очень тонкий слой, почти прозрачный, а в готовом пирожке видно, что толстоват, я бы потоньше хотела. При расстойке и выпечке они очень хорошо подросли.
У меня только одна мысль – недостаточный замес (сколько же его надо месить?), но, может что-то ещё? Однозначно буду печь ещё, но хотелось бы исправить ошибки.

У вас все проблемы получились от избытка жидкости. Вероятно – особенность муки и ее влажности, количестве белка и способности клейковины впитывать воду. Уберите яйцо. Совсем. В случае необходимости – легкое припыление поверхности мукой и катать скалкой. По мне – у вас нормальное соотношение теста и начинки, но тут – хозяин барин)). Скалкой будет тоньше и равномерней, но, вероятно, увеличится немного количество или размер))

В случае необходимости – легкое припыление поверхности мукой

Ой, вот этого я и не делала, хотя у вас в рецепте написано. Упустила этот момент.
Один пирожок оставила на сегодня (третий день). Он по прежнему мягкий, воздушный и такой же вкусный. Ещё раз большое спасибо!

Ната, спасибо за рецепт, очень вкусно! Пекла в печке Ninja.