Пироги с капустой (страница 31)

СоНика
Orshanochka, добрый день, у меня старом ж. шкафу была такая же история, ставила сковороду с водой, только сморите, чтобы вода не выкипала вся из емкости

Orshanochka
НикаВС, Ника,Чучелка да я уж и воду, и сковороду с солью, и камни перепробовала- бесполезно дохлый номер! Плиту нать на выброс и новую. Вот и весь рецепт моего счастья

СоНика
НикаВС, Ника,Чучелка да я уж и воду, и сковороду с солью, и камни перепробовала- бесполезно дохлый номер! Плиту нать на выброс и новую. Вот и весь рецепт моего счастья
Ну... значит есть решение чудо-подарка к НГ!
Еще бывает, если маловато сахара, но тогда они вообще слабо запекаются...

Чучелка
НикаВС, Ника,Чучелка да я уж и воду, и сковороду с солью, и камни перепробовала- бесполезно дохлый номер! Плиту нать на выброс и новую. Вот и весь рецепт моего счастья

Я так поняла. что духовка газовая. Камень и сковорода не перекроют целенаправленное движение горячего воздуха от горелок вверх, ко дну противня с пирогами. Нужен именно второй противень ниже, который перекрывает собой все нижнее пространство и не дает шуровать напрямую. Я ж тоже пекла в газовых))).

Lёlik
Правда духовка у меня, мягко скажем, не айс.
Также мучилась со своей духовкой, в новой газовой плите. Думала не есть мне пирогов. Но, прочла на нашем форуме совет - использовать алюминиевый противень для выпечки, а до этого, пользовалась тем, что был с плитой в комплекте. Купила и камень для выпечки (по размеру духовки, на заказ). Ситуация исправилась, и теперь пироги получаются.

СоНика
хм, ничего с новым ж. шкафом не мудрю не покупаю, не боюсь испортить и использую + противни от старой плиты (они за столько лет!!! 18-, как новые!)
Все мы разные, что кому удобней, то и используем. Я готовлю часто, в ж. шкафу, люблю побаловать своих мужчин и гостей, поэтому хотелось уверенности, что блюда будут пропеченными и вкусными. Но пользуюсь и МВ, и аэрогрилем помимо...
Написала и задумалась, а можно ли использовать противни от газ. плиты в эле. шкафу?

Рарерка
Ника, а чем они отличаются? Принцип нагрева-то одинаковый
Смело используйте любую термостойкую посуду

СоНика
Ника, а чем они отличаются? Принцип нагрева-то одинаковый
Смело используйте любую термостойкую посуду
Спасибо, а то засумлевалась прямо..., не иначе))) зима... холода..)) Скоро новый год уже...

Туся
Раньше (до электродуховки) тоже мучилась. Положила настоящий печной кирпич (муж аж с севера вез). Духовка пекла идеально, просто знала, что надо температуру прибавлять на 20 градусов.

Orshanochka
Девочки, спасибо за советы про духовку газовую. Тогда буду ещё раз пробовать.

Florichka
Тесто любимое, не изменяю ему почти никогда. Сколько пирогов пекла, не счесть. А вчера испекла халу из половинной дозы на 500 г муки. Пышная, душистая, восторг! В качестве жира был утиный смалец.

Пироги с капустой

Чучелка
Florichka,

Какая, правда! А запах жира не чувствовался? Я имею ввиду - не мешал, не было ощущения, что... Что? И объяснить не могу))). Ну, у меня ассоциация, что хала имеет сдобный запах булочка-ваниль. Не мешал никакой посторонний запах? Это я прикидываю - мож и мне пристроить?)))

Florichka
Смалец был очень свежий, в вск тока утку делала, посторонних запахов никаких. Пекут же китайцы пирожные на курином жиру.

toffee
Ой, тоже хочу на смальце попробовать. Но на свином. А заодно и печенюх на нем нашлепаю.
Чучелка, Наташа, спасибо за рецептик. Я давным давно его себе утащила. А спасибо (бессовестная такая ) только сегодня говорю...
Очень хороший рецептик проверенный!!!

toffee
Напекла я эти пирожки на смальце. Что могу сказать? Класть его нужно меньше, чем сливочного масла. Поверхность пирожков из-за чрезмерного количества жира получилась не совсем красивой, чуть бугристой.
Но сами прирожки - вкусные! Муж оценил. Обычно он на ночь не ест, а тут три штуки захомячил.
Наташа, рецепт беспроигрышный! Еще раз спасибо!


Добавлено Четверг, 24.11.2016, 09:32
Забыла вставить фотографию моих страшилочек. На ней видно почему смальца нужно поменьше класть, чем масла.

Пироги с капустой

Таня-Фаня
toffee, по мне - чудесные пирожки! Аппетитные! Румяные! Манящие «съешь меня»!

Elena82
А у меня в пирогах сильно чувствовался привкус дрожжей Что я сделала не так?

Irgata
Что я сделала не так?
или очень много дрожжей, что маловероятно, или процесс брожения не дошел до конца - тесто не выкисло

Elena82
Делала все строго по рецепту, тесто поднялось хорошо

toffee
toffee, по мне - чудесные пирожки! Аппетитные! Румяные! Манящие «съешь меня»!
Спасибо за комплимент, но когда эти пирожки сделаны точно по рецепту, то поверхность у них ровненькая-ровненькая.
Для себя я определила, что со смальцем можно в будни делать, а в праздники - только с маслом. Поскольку в особые дни вид блюда тоже важен.

СоНика
Делала все строго по рецепту, тесто поднялось хорошо
Возможно дрожжи старые или многовато

Чучелка
А у меня в пирогах сильно чувствовался привкус дрожжей Что я сделала не так?

Уменьшите дрожжи в 2 раза. Это может быть индивидуальной особенностью.

СоНика
Сегодня испытывала новый комбайн - вымешивала тесто, рецепт похож, за исключением: кладу только белок, желтком смазываю, и соль с сахаром кладу на вкус, пробую молоко с ними затем добавляю остальное) Сегодня делала не оч. сладкое, т. к младший обожает мои мини пиццы с курятиной и сосисками.
Пришлось сделать пиццы (они вверху), несколько расстегаев с печенью на пробу (мне и не досталось...) плюшки с маком и пирожки с повидлом.

Пироги с капустой

lettohka ttt
НикаВС, Какие красивенькие.

Elena82
Уменьшите дрожжи в 2 раза
А поднимется? Дрожжи «люкс» пресованные.

СоНика
НикаВС, Какие красивенькие.
спасибо, я тоже сегодня ставила тесто на сухих впервые, и то ли тестомес так, то ли дрожжи повлияли, но получилось мало, всего 3 противня, правда на вкусе не сказалось, но мне привычнее попышнее. А красота от того, что не кладу рядом, впритык, не много, чтобы зарумянивались со всех сторон и не склеивались, да сорри, заворачиваю по другому... не защипывая... сложно объяснить надо как-то видео найти что ли для вас, может есть на ютюбе... не знаю, как объяснить...

Чучелка
А поднимется? Дрожжи «люкс» пресованные.


Поднимется, только займет чуть больше времени.



Добавлено Суббота, 26.11.2016, 13:30
НикаВС,

Очень красивое «ассорти»))). А пышность - не, это не в сухих дрожжах дело. Просто совпадение. Просто вот так получилось в этот раз. Тесто - вещь живая и совершенно идентично делать всегда - не получается. Я тоже 2 дня подряд делала по половине порции и первый день - явно изделия меньше объемом. Не забитые вроде, все нормально, ажурные, а объемом меньше. Во второй - просто «тапки» получились: огромные и пышные. Все ингредиенты абсолютно одинаковые. Даже домашнее масло сливочное после заморозки в обоих случаях)).

СоНика
Тесто - вещь живая и совершенно идентично делать всегда - не получается. Я тоже 2 дня подряд делала по половине порции и первый день - явно изделия меньше объемом. Не забитые вроде, все нормально, ажурные, а объемом меньше. Во второй - просто «тапки» получились: огромные и пышные. Все ингредиенты абсолютно одинаковые. Даже домашнее масло сливочное после заморозки в обоих случаях)).
[/quote]
Согласна, и думаю, что тесто замешанное в ручную все равно лучше... :-[

Чучелка
НикаВС,

Пеку много лет, как и чем только не вымешивала, но не поддержу))). На мой взгляд не все равно нам, хозяйкам. Если есть какие-то эмоции от замеса теста - не вопрос. А тесту в ХП даже лучше - идеальное машинное вымешивание до шелкового состояния. Поэтому давно не мучаю руки. И так болят.

Pchela Maja
А у меня это тесто делает Термомикс, рубит ножами, все очень просто и быстро. Ни разу осечек не было.
Каждый раз хорошим словом Наташу вспоминаю за знакомство с этим тестом.
Моя мама печет по другому пирожки, ее тесто забито мукой, сухое. Я такое не люблю. Вот этот рецепт для меня и моей семьи в самый раз! Надо будет попробовать с другими начинками испечь.

Elena82
Помогите советом, пожалуйста, в чем может быть причина? Ну не хотят получаться у меня пироги из этого теста. Само тесто подходит хорошо, получается не тугим, мягоньким. Леплю пирожки, ставлю на расстойку, расстаиваются правда долго, минут 40 точно (на кухне не очень тепло наверное). После выпечки прям на противене накрываю минут на 10 полотенцем, потом перекладываю на блюдо, опять же оставляю под полотенцем. На ощупь прям пуховые, но когда пробую вот суховатые они какие-то, хотя и мягонькие. Прям незнаю как правильно объяснить... может что-то не так делаю?

ока
Elena82, какой жир добавляете?

Elena82
Какой такой жир? Масло сливочное и растительное

ока
Elena82, об этом и спрашивала, если заменяете жиры или увеличиваете их количество.

Elena82
Ничего не заменяю и не увеличиваю, все по рецепту

Pchela Maja
Какой такой жир? Масло сливочное и растительное
Может, начинка сухая? у меня немного влажная, мягкая тушеная капуста. Получается очень хорошо, не сухо.

Elena82
Делала и с капустой, и с вишней, сегодня варенье с айвы немного перебила в блендере, сироп правда слила, все равно.

Pchela Maja
Может, муки при лепке много добавляете?

Elena82
Пробовала даже вообще без муки

Pchela Maja
Передерживаете в духовке при выпечке? даже не знаю, что посоветовать. Возможно и в муке дело. Иногда ее нужно больше, если влажновата, иногда меньше.

СоНика
Помогите советом, пожалуйста, в чем может быть причина? может что-то не так делаю?
Добрый день, Елена, причин может быть, как выше отмечали, несколько, возможно что мало времени для подъема. Когда тесто готово побейте его несколько раз о стол. После «раскидывания» теста (из поделенного на части теста, сразу шарики накидываю), накрываю «шарики» полотенцем, еще минут на 10 (остальное тесто остается в емкости), затем разминаю и леплю задуманное, укладывая сразу на противень (с пергаментом), смазываю и еще даю подойти мин 10-15 в теплом месте, только потом ставлю в духовку. Температура выставленная у вас в ж. шкафу держится? - если нет они могут сесть на закал, надо хорошо прогреть его.
Так же для подъема важны: температура жидкости, достаточное кол-во сахара и соли.
Вчера по ТВ услышала (кроем уха), что наша мука () отвергнута по причине наличия бактерий... плесени, что ли... не услышала всю фразу, надо поискать в инете.
Тесто подпустит вас потерпите.
Елена в моей жизни был жуткий период, более 6 месяцев, когда я руками замешивала тесто в 2-х 50 литровых кастрюлях!!! И ни разу тесто меня не подвело. А сейчас стали случаться сбои...
Получится у вас.

Кроша
Передерживаете в духовке при выпечке?

Это первое, о чëм я подумала...

Тесто действительно легко пересушить в духовке...

Elena82
Попробовать увеличить температуру и выпекать меньше по времени?


Добавлено Понедельник, 28.11.2016, 10:03
НикаВС тесто замешиваю в хлебопечке, на подъем ставлю в духовку предварительно слегка подогретую, из половины нормы поднимается до краев пятилитровой миски за час. Потом тоже раскидываю на шарики, даю отдохнуть и леплю. Потом на расстойку, но уходит на это минут 40, на кухне не очень тепло. Потом смазывают яйцом и в духовку, пекутся минут 20, вчера 23. Еще у меня как бы полость внутри, то есть тесто не плотно прилегает к начинке.

Ромашка
Скорее всего - это духовкая. Моя газовая ужасно пересушивала. Хоть и плита новая была, чешская Мора.

Elena82
Вот и мне кажется что духовка не ахти, хочу ее менять у меня на нее экспресс-сервис в эльдорадо, думаю поменять на горение, сейчас ханса. Но все думаю может у меня руки не от туда За неделю три раза эти пироги пыталась печь, с разными начинками, на разных режимах, ну не то и все тут. Тут все хлебопеки искушенные, знают толк в выпечке, и этот рецепт теста хвалят, а у меня ну никак не идет тесто мукой вроде не забиваю, получается воздушное, подаливое, а пирожки не выходят

Чучелка
Elena82,

Сколько печете по времени и какую температуру выставляете?

Увидела. 20 минут - это немного. Это норма. Режим конвекционный?

Elena82
Как вы и сказали верх-низ 190°, конвекция 180°. Но меньше 20 минут у меня не уходит, вчера 23, и я бы еще подрумянила, но не стала.

Чучелка
Elena82,

А меньше 20 минут и не надо. Это нормально вполне. Конвекция точно сильно сушит. Более удачный верх-низ и с паром. Либо конвекция же, но тоже с паром. По крайней мере на первом этапе. Мука какая? Я имею ввиду производителя. Чем вымешиваете?

Elena82
У меня на верх-низ суше получились. А с паром это как? А конвекции я так понимаю у меня 2 режима (если честно до сих пор не разберусь).

Пироги с капустой


Пироги с капустой

Вот такие. Мука на данный момент Петровские Нивы.

Чучелка
Elena82,

На первом рисунке речь о том, что все выключено. Хотя по пиктограмме: типа включен вентилятор и оба тэна. И причем тут у них режим «Тесто»?))). Второй рисунок - только вентилятор работает. Классический режим конвекции.

Попробуйте следующую технологию, если будете еще печь. Ингредиенты для теста (кроме масла и дрожжей) сначала перемешать до более-менее однородного состояния. И оставить в покое минут на 40 (это аутолиз). Макфа требует меньше времени, как и многие зарубежные марки муки. Остальные - долгий аутолиз. Из яйца класть только желток, белок исключаем совсем. После этого добавить дрожжи, масло и все по обычной схеме, как описано в рецепте. Поскольку масло - это тоже жидкость с точки зрения хлебопечения (а мы его не положили), то комок теста после аутолиза будет тугой и вмешать масло сначала будет не сказать, что элементарно. ХП тут бы очень помогла в качестве тестомеса. Масло не растапливать! Добавлять просто размягченное при комнатной температуре. У вас должно получиться более набухшее, с лучшей клейковиной тесто. Скорее всего потребует чуть больше жидкости.

При выпечке. Ставите в самый низ духовки противень или сковороду с неплавящейся ручкой. Нагреваете это вместе с духовкой. При загрузке противня с пирогами (пироги неплохо опрыскать из пульвера водой) на нижнюю разогретую емкость плескаете около стакана кипятка и моментально духовку закрываете, чтобы пар не уходил. Плескать аккуратно, руки не совать вовнутрь, именно плеснуть. Вода моментально с шумом испарится, чтобы не обжечься.

Если это все не особо поможет - я уже буду грешить на ваше личное восприятие)). Не знаю что такого должна сотворить духовка, чтобы пироги казались совсем сухие. Может рецепт просто не ваш.

Elena82
Спасибо конечно за советы. Просто у всех как я понимаю получается без этих танцев с бубнами.... Если конечно это играет роль, я пробовала и другой рецепт сдобного теста, только без раст. масла, только со сливочным, и 2 яйца на 600 г муки, та же история. И поверьте, дело не в моем восприятии, я не думаю что в нем больше претензий, чем у остальных на этом форуме, и все говорят ВКУСНО!!! Так что причина 100% в другом
А в инструкции, я так понимаю, опечатка.

Чучелка
Elena82,

Это не танцы с бубнами, на самом деле. Это манипуляции, серьезно улучшающие тесто. Получится и без них, но результат будет хуже. Желток - улучшает тесто, позволяет ему хорошо держать форму (лецитин работает), белок - «высушивает», делает туже (поэтому я его исключила). Масло не дает сформироваться клейковине и набухнуть ей. Поэтому тесто получается намного грубее и крошливее. Выпечка с паром - позволяет подняться изделию и не высушивать его на начальном этапе (влажность в духовке высокая) и только потом - начать запекаться.

Я, используя все эти приемы, просто довольно отчетливо понимаю, что делаю и чего хочу добиться. Они не с потолка и я сама им следую. Потому что хочу, чтобы было супер)). Хотя может быть по-быстрому и просто нормально. Исходя из ваших исходных данных/вопросов пытаюсь скорректировать. С аутолизом я пеку практически всегда, особенно хлеб. При этом масло добавляю потом (по-моему, и в этой теме я писала про это и в хлебе его обычно всего 1 ст. л., но даже она играет роль). С паром я пеку ВСЕГДА. И хлеб, и пироги/булки. Раньше вот именно так, как вам описала, сейчас у меня духовка с паром. Даже водой и количеством соли можно серьезно изменить тесто. Жесткая вода выдает больше клейковины в тесте (оно туже), дистиллированная - намного меньше (оно сильно мягче).
ХП Панасоник позволяет не очень сильно морочиться: на режиме «Пельмени» тесто просто смешивается, потом в ведро докладывается масло, дрожжи и выставляется прогрмма теста. Все. Панасоник долго уравнивает температуру, т. е. просто стоит и ничего не делает: прогревает ингредиенты до единой температуры. Вот в это время и идет аутолиз. А потом она сама делает тесто. Если у вас есть ХП - попробуйте так. Это будет незаморочно, но результат серьезно улучшится. Если ваша ХП не имеет периода уравнивания температуры и при включении программы сразу начинает вымешивать, то просто подождите эти 40 минут, добавьте масло/дрожжи и включите программу, пусть работает.

Я не настаиваю, я просто хочу. чтобы у вас получилось то, что вам понравится.

Elena82
У меня Redmond 1919, там закладка сухие ингредиенты в жидкие. Замешиваю на программе дрожжевое тесто, там идет сначала замес, потом пауза минут восемь, если не ошибаюсь, потом второй замес (добавляю масло), потом ставлю на расстойку в духовку, или на мультипекаре расстаиваю.

Чучелка
Elena82,

Значит замесите без масла и дрожжей, дайте отлежаться минут 40, добавляйте масло и дрожжи и снова выставляйте полный замес и дальше как обычно делаете. Вы даже по поверхности теста увидите потом, что оно другое.

Elena82
А как замесить без дрожжей, если они пресованные? В чем их потом разводить? Или печь на сухих?

Чучелка
А как замесить без дрожжей, если они пресованные? В чем их потом разводить? Или печь на сухих?

Ни в чем не разводить. Они вмешаются)). Я так и делаю. Для верности можете раскрошить просто руками по поверхности.

Elena82
СпасибО, попробую так.

СоНика
Спасибо конечно за советы. Просто у всех как я понимаю получается без этих танцев с бубнами.... Если конечно это играет роль, я пробовала и другой рецепт сдобного теста, только без раст. масла, только со сливочным, и 2 яйца на 600 г муки, та же история. И поверьте, дело не в моем восприятии, я не думаю что в нем больше претензий, чем у остальных на этом форуме, и все говорят ВКУСНО!!! Так что причина 100% в другом
А в инструкции, я так понимаю, опечатка.
Елена, я добавляю оба вида масло, но в конце.

Pchela Maja
Конвекция точно сильно сушит. Более удачный верх-низ и с паром. Либо конвекция же, но тоже с паром.
Я выпекала на режиме конвекция и без пара - идеальный результат! Вчера пекла в Тристаре, в плане воздушности результат похуже, но нижняя корочка зато хрустящая. Возможно и правда, причина в духовке. У меня миле.

Elena82
Елена, я добавляю оба вида масло, но в конце.
Так и я во время второго замеса



Рецепты в разделе «Пироги»

Постные блюда

Новое