Хинкали (мастер-класс)

Категория: Мясные блюда
Хинкали (мастер-класс)

Ингредиенты

Баранина 700
Говядина 350
Свинина 350
Тесто

Способ приготовления

  • Хинкали … Что же все-таки это такое? Большие пельмени? Или что-то самостоятельное … совсем другое? Есть их, конечно, приходилось, но когда ешь «что-то», приготовленное кем-то, это не совсем тот аргумент, который позволит ответить на поставленные вопросы. Поэтому и было решено приготовить хинкали самостоятельно…
  • Порывшись в интернете и в умных книжках, решено было все же взять за основу рецепт вот из этой книжки.
  • Хинкали (мастер-класс)
  • Информация, из которой еще ни разу не подводила, кстати.
  • Итак.
  • Для хинкали нужны два основных компонента. Фарш – начинка и тесто – оболочка.
  • Начнем с фарша. Тут решили взять рецепт из книжки. Что надо?
  • Баранина 700 грамм, свинина 350, говядина 350, лук 2 головки, зелень петрушки, кориандр 1 ч. л. соль 1 ч. л., перец черный и вода 7 ч. л.
  • Замечу, что в рецепте было немного не так. Там было говядины 700, а баранины 350. Но мы решили, что баранины возьмем побольше, а говядины – наоборот. Почему? Да вот как-то так получилось.
  • Конечно, лучше всего было бы наверное изрубить мясо мелко ножами, но больно уж это дело муторное. Забегу немного вперед. Я такой фарш сделал для мантов. Пока полкило баранины обработал – соскучился. Вот поэтому и применил крупную решетку на мясорубке, чтобы фарш, значит сделать.
  • Хинкали (мастер-класс)
  • Для баранины применили пару лопаток. Барашек был молодой совсем, лопатки небольшие. А фарша надо было сделать и на манты, кроме хинкалей. Вот и взяли пару.
  • Хинкали (мастер-класс)
  • Конечно, промыли хорошо, а потом бумажными полотенцами высушили.
  • Хинкали (мастер-класс)
  • И отделив всякие ненужные пленочки и жилочки, отделили собственно мясо от костей.
  • Хинкали (мастер-класс)
  • Для шурпы, например, будет самое то, что необходимо. Отвечаю.
  • Хинкали (мастер-класс)
  • А остальное пошло в мясорубку.
  • Хинкали (мастер-класс)
  • Таким же образом поступили с говядиной …
  • Хинкали (мастер-класс)
  • … и свининой.
  • Хинкали (мастер-класс)
  • Дальше лук. На фотографии его много, но в дело пошло только три головки. Потому что он хоть и свежий, и ядреный, но не сильно крупный. Вот и взяли три вместо двух. Вообще говоря, на то количество мяса, что заявлено, надо было взять побольше. Примерно из расчета четырех, больше среднего, головок.
  • Хинкали (мастер-класс)
  • Первую головку я мелко изрезал руками, т. е. вручную – ножом. А лука было надо много, поэтому я вспомнил вот про такой девайсик, купленный как-то из чистого любопытства.
  • Хинкали (мастер-класс)
  • Почему из любопытства? А нет у меня доверия всяким этим новомодным штуковинам. Но на удивление мое, оказалось что штучка эта весьма полезна.
  • Вот так лук закладывается, а потом постукиваешь себе по верхней пимпочке и … никаких слез и …
  • Хинкали (мастер-класс)
  • А результат получается весьма неплохим. Для фарша самый тот размерчик и состояние.
  • Вот. Сами убедитесь. Справа – это тот, что резался вручную, а слева из этого самого миничопера.
  • Хинкали (мастер-класс)
  • Кстати, если вдруг лук чистить лень, то режьте головку на части и закладывайте их нечищеными. Стукните пару раз, а потом убирайте шелуху и продолжайте процесс изрубления. Помыть только лук как следует не забудьте и «попки» ему почистить.
  • Единственным недостатком этого, конкретного девайся, является его размер.
  • Головку приходиться изрезать помельче и много в чопер не положишь. Забивается и … не режет, что называется. Но все-равно получается быстрей, чем ножом. И, повторюсь «фактор оплакивания» отпадает.
  • Делаем начинку.
  • Берем семьсот граммов бараньего фарша.
  • Хинкали (мастер-класс)
  • Свинина.
  • Хинкали (мастер-класс)
  • Говядина.
  • Хинкали (мастер-класс)
  • Лук. Специи. Соль.
  • Хинкали (мастер-класс)
  • Вода. Замечу, что лучше бы было бульончику…, но чего не было под рукой, того не было.
  • Хинкали (мастер-класс)
  • Петрушки. Чем мельче порубите – тем не хуже будет.
  • Хинкали (мастер-класс)
  • И хорошенечко вымешиваем. Очень хорошо, подчеркиваю. Чтобы ничего отдельно не выделялось, а стало «все вместе»!
  • Хинкали (мастер-класс)
  • И накрыв фарш пленкой, поставили его в холодильник. Пусть постоит. Созреет.
  • А мы пока вернулись к тесту. Пока с ним возиться будем, фарш подойдет.
  • Тесто будем делать «по-своему». Рецепт этот подсказан книжкой Поскребышевой. Очень, кстати, полезная книга.
  • Вот набор продуктов для теста. Все понятно. Единственно замечу – в стакане сметана. Не знаю уж, сколько она там по жирности и … у нас сметана своя, домашняя. Корова еще доится. Не так много молока, но качество отличное и сметана получается великолепная.
  • Хинкали (мастер-класс)
  • Первым делом заливаем в тару для замеса воду, выкладываем сметану, добавляем соль, яйца и все это хорошо перемешиваем.
  • Хинкали (мастер-класс)
  • А потом … тут я все-таки отвлекусь и приведу цитату из описания приготовления, правда, мантов, от дядюшки Дундука …
  • « … Замесив тесто в миске, вынимаем его оттуда и начинаем с ним "работу". Вот где нужны именно мужские руки и мужицкая сила. Чем крепче и тщательнее уминается тесто, тем слаще и "выразительнее" оно становится . Иными словами (процитирую самого себя, попросив прощения у дам): "... тесто, прежде чем его считать готовым, нужно помять, как ... женщину. Сначала - нижней частью ладони, вкруговую, представляя, что это женские бедра. Потом во всю ширину ладони, стараясь передать тесту свой внутренний жар и страсть. Потом – нежно поглаживая, как это ты делаешь, проходя по эрогенным зонам. И, наконец, работать с тестом только пальчиками, слегка его барабаня и проводя по нему этими пальчиками так, как ты ими проводишь... ну, в общем ты меня понимаешь. На всё про всё у тебя должно уйти не менее 20 минут. "
  • Гордясь … мне-то сказанное понравилось, прочитал эту цитату Галке. И тут она меня сильно удивила. Почти не думая, сказала очень просто и обыденно.
  • - Если уж сравнивать…, тут Галка сделекатничала… - с женским телом, то за эталон надо брать мочку уха.
  • - !!!
  • - А она не меняет своей упругости с течением времени и не изменяется в связи с какими то обстоятельствами, не зависит от приобретаемых женщиной форм …!!!
  • Вот так-то!!!
  • Поэтому и решил я применять обычную свою тестомесительную машину для первичного приготовления теста. Тем более, что агрегат испытан и еще ни разу не огорчал результатом.
  • Итак, насыпаем муку. Вот так – с ложечки. Не любит Любимая пользоваться мукотрясительным просеивателем. Ложка, говорит, надежнее.
  • Хинкали (мастер-класс)
  • А потом, выбрав среднюю скорость, замешиваем тесто.
  • Хинкали (мастер-класс)
  • В процессе замешивания, контролируем консистенцию и добавляем муку. Добиваемся нужной густоты и упругости.
  • Хинкали (мастер-класс)
  • Конечно и бесспорно – руками поработать пришлось. Обмять, растянуть, помесить. Потом сформируем вот такой шарик, тоже накроем и отправим тесто в холодной место. Пусть доходит.
  • Хинкали (мастер-класс)
  • Вот тут можно сделать перекур. Примерно на полчасика. Минут сорок.
  • А минут, значит, через эти сорок. С помощью вот такой скалки…, кстати, рекомендую. Очень удобная штука. Тяжелая и тесто практически не прилипает.
  • Хинкали (мастер-класс)
  • Раскатываем тесто. Особенно тоньчить не надо. Есть рекомендация выдержать толщину в два три миллиметра.
  • Хинкали (мастер-класс)
  • А потом, старым и тривиальным способом нарезали вот таких кружочков. Сначала было чашкой резали, но … в общем неудобно лепить из таких маленьких, поэтому убедившись в правильности рекомендации о семи восьми сантиметрах, стали делать кружки поболе.
  • Хинкали (мастер-класс)
  • Кладем на кружок начинку.
  • Хинкали (мастер-класс)
  • И собираем мешочек. Защипывая складочки. И формируем мешочек. Примерно вот так. Замечу, что высшим пилотажем считается, что у хинкального мешочка должно быть двадцать пять складок.
  • Хинкали (мастер-класс)
  • В классическом варианте у каждого хинкаля (?) должен был быть такой … ну типа перевязанного горлышка как у мешка. Или хохолка. За который потом его, хинкаль, надо брать и прокусывать сначала, чтобы сок выпить, а потом уже и есть. Я попробовал такой сделать. Видите, он на первом плане.
  • Хинкали (мастер-класс)
  • Но был предан остракизму и прогнан катать тесто и делать кружочки. Что поделать … не мое это … не мое. Тут все правильно – дай мне волю, я такого налеплю. Трое потом не разлепят.
  • Ну, вот … осталось совсем немного. Ставим на плиту кастрюлю с водой. Добавим туда соль, перец горошковый … можно зелени и травок каких. Лишним не будет. Мы не стали.
  • Доводим воду до кипения и загружаем туда хинкали.
  • И тут же шумовкой, очень аккуратно…, в общем, не допускайте того, чтобы хинкали вульгарно прилипли к стенкам кастрюли.
  • Хинкали (мастер-класс)
  • После того как хинкали всплывут, варить минут десять, на небольшом огне. Вот они какие становятся. Бааальшииие такие, аппетитные.
  • Хинкали (мастер-класс)
  • Хинкали (мастер-класс)
  • И … Ангела вам за трапезой!!!


*Elenka
ИванычЪ, прочитала вашу "поэму о хинкали" на одном дыхании. Очень увлекательно пишете!
Фото супер! Очень наглядно и профессионально снято!
Кстати, из моих скромных познаний грузинского Пурмарили - хлеб-соль.
*Ася Клячина
Это конечно ПОДВИГ(для меня уж точно) обработать мясо самостоятельно от жилок и накрутить фарш, всё слепить руками, но вкус наверное обалденный.
*celfh
Замечательные хинкали Мастер-класс - отдельная песня, труд не меньший, чем хинкали сделать. Спасибо!
*Дачница
Иванычъ, за мастер- класс огромное спасибо. Давно собираюсь сделать хинкали, да всё боязно. А тут по вашим стопам посмотрела, что вполне посильно. Спасибо за вдохновение.
*Merri
Ай да ИванычЪ, ай да молодец!
*UncleVicR
Классный мастер класс!!!!
Много сил вложено в готовку и не меньше в подготовку..... фото. Апплаус
*Lenok458
Потрясена! В закладки - без вариантов! Не знаю, когда дойдут руки, но дойдут обязательно! Не рецепт, а просто поэма.
**Анюта*
Ну никакие видео уроки не нужны.. одних фото хватит... Ай, да молодцы!

Ну особую благодарность хочется выразить за подробные объяснения как работать с тестом!
*Tane4ka
Огромное, вам, спасибо !!!!
*ИванычЪ
На Здоровье!
*Summer
ИванычЪ, какой рецептище восхитительный! Описание суперское, как будто сама увидела все ! Отлично, очень вкусно, очень интересно! Спасибо большое!!! Делитесь еще вкусняшками
*Lerele
ИванычЪ, А сметана какой консистенции была? Домашшняя как правило густая, у нас такой точно нет.
Я на хинкали тесто без сметаны делала, но посмотрела на фотках тесто, захотелось такое сделать.
Мастер класс супер!!!!
*ИванычЪ
Цитата: Lerele

ИванычЪ, А сметана какой консистенции была? Домашшняя как правило густая, у нас такой точно нет.
Я на хинкали тесто без сметаны делала, но посмотрела на фотках тесто, захотелось такое сделать.
Мастер класс супер!!!!

Не сильно густая. Чуть гуще кефира.
*Lerele
ИванычЪ, представляю какое тесто с домашней сметаной, но будем делать с тем, что есть.
*ИванычЪ
Lerele, знаете, мы для чебуреков делаем с кефиром ... обычным покупным. не хуже получается. Так что покупайте сметану хорошего качества. Не пожалеете.
*Песня
Интересный рецепт! А какова подача!!! Спасибо! 🔗
*ИванычЪ
Песня*, а что подача? если хоть кто-нибудь вдохновится и ... значит - не зря!
*cherepahaha
спасибо большое, есть чему поучиться)
*mamusi
ИванычЪ, Хинкали наготовили... одтлели с мужем 7 штук на двоих! Уффф! Ну и вкуснотища, фоткать было некогда, муж бы точно меня СЪЕЛ , если б ещё секундочку промедлила!.. так что... увы пока без фото! Но!!! Вморозилке лежааааат еще. Налепила на потом... вот и сфоткаю.:-)
Мастер-класс супер! Спасибо!
Фарш брала свинина-говядина пополам, молола на мясорубке. 25 складочек, как НИ СТАРАЛАСЬ- собрать не смогла!
*ИванычЪ
... На Здоровье!

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту