Пшенично-ржаной хлеб на закваске

[6]

Заварной пшенично-ржаной хлеб в духовке

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты
Закваска:
Закваска ржаная	30 г
Мука ржаная цельнозерновая	125 г
Вода	85 г
Заварка:
Мука пшеничная цельнозерновая	50 г
Солод ржаной ферментированный	25 г
Вода t = + 100 °С	195 мл
Тесто:
Мука пшеничная цельнозерновая	300 г
Вся закваска	~ 235 г
Вся заварка	~ 265 г
Соль	8 г
Вода	100 мл

Способ приготовления

• Смешать закваску, накрыть и оставить на 6 часов при температуре t= + 30-35 °С.
• Смешать муку и солод в отдельной посуде и залить кипятком.
• Накрыть и дать постоять два часа в тепле (t =~ + 60 °С).
• Замесить однородное тесто, смешав все вышеуказанные ингредиенты для теста.
• Переложить готовое тесто в с легка смазанную растительным маслом посуду.
• Накрыть и оставить бродить на 1,5 часа при температуре около + 30 °С.
• Выложить тесто на мокрую доску, мокрыми руками сформировать продолговатую заготовку и переложить ее в форму для выпечки хлеба.
• Накрыть пленкой и оставить расстаиваться на 1 час.
• Выпекать 60 минут в заранее разогретой духовке при t = + 200 °С.
• Перед выемкой из духовки обрызгать верх хлеба водой.
• Традиционно дать как следует остыть на решётке.
• 
• Вкусный, душистый хлеб и довольно прост в исполнении.
• 
• 
• 
• Вкусного Вам хлеба!

Похожие рецепты

Ржано-пшеничный заварной хлеб (dogsertan)

Хлеб ржаной заварной на закваске (ХП) (Arka)

Ржаной заварной из книги рецептов панасоник 2502 (SerValeri)

Сохранила в закладки ваш рецепт, обязательно в ближайшее время попробую! Спасибо!

[AXIOMA]

Очень красивый хлебушек! Да и фото такие большие, все дырочки-поры на виду Пористость хорошая по всей высоте хлеба - прямо наглядное пособие каким должен быть мякиш хлеба!

AXIOMA, СПАСИБО! Как всегда, выстрел прямо в цель!

Не могла пройти мимо такой красоты - очень аппетитно выглядит!!!
Никогда не пробовала печь на ржаной цз муке...
А пористость-то какая - просто классика!

[AXIOMA]

AXIOMA Ни прибавить, ни убавить, одним словом - КЛАССИКА.

[Кошатница]

Сохранила в закладки ваш рецепт, обязательно в ближайшее время попробую! Спасибо!

Кошатница, здравствуйте!
Спасибо за внимание к рецепту.
У вас обязательно всё получится - тут ничего нет сложного (если есть зрелая ржаная закваска)...
Желаю Вам удачи!

Очень красивый хлебушек! Да и фото такие большие, все дырочки-поры на виду Пористость хорошая по всей высоте хлеба - прямо наглядное пособие каким должен быть мякиш хлеба!

AXIOMA, СПАСИБО! Как всегда, выстрел прямо в цель!

Доброго Вам здоровья, Рома!
С П А С И Б О огромное за оценку этого Хлеба!
А я сомневался в вопросе размещения рецепта - Рома заметила, оценила, значит всё в порядке!

[MariS]

Не могла пройти мимо такой красоты - очень аппетитно выглядит!!!
Никогда не пробовала печь на ржаной цз муке...
А пористость-то какая - просто классика!

MariS, здравствуйте!

Спасибо большое!
Заварные хлеба изумительно пахнут... ну, очень изумительно.

AXIOMA Ни прибавить, ни убавить, одним словом - КЛАССИКА.

Добрый вечер, barbariscka!

Я весьма благодаен Вам за оценку!

Вынужден добавить, использовал для ржаной закваски- дважды освежал - стартер Mild starter by Peter Reinhart
Рецепт подсмотрел здесь:

🔗

Спасибо за красивый хлеб! Есть хорошая ржаная закваска, повторю непременно!

а на хмелевой закваске никто не пробывал???

Здравствуйте, я новичок! Пытаюсь печь хлеб на заквасках. Можно вопрос по теме: в рецепте указано что закваска готова через 6 часов, или у вас была уже готовая, (зрелая) закваска, просто отстаивалась 6 часов после холодильника? Спасибо.

Вот именно то, что я искала. Завтра мы с моей ХП будем трудиться именно по этому рецепту! Огромная благодарность за чудо-хлебушек! Просто и со вкусом!

Впрочем, как и все Ваши рецепты... После фермерского залезла и изучила все Ваши бездрожжевые рецепты... и нашла этот, который мне и нужен был на завтра! Благодарю!!!

[Gal-lina]

... в рецепте указано что закваска готова через 6 часов, или у вас была уже готовая, (зрелая) закваска, просто отстаивалась 6 часов после холодильника?

Gal-lina, здравствуйте и добро пожаловать к нам на форум!
Написано:
Закваска:
Закваска ржаная 30 г
Мука ржаная цельнозерновая 125 г
Вода 85 г
- это значит что зрелой закваски взяли 30 г и покормили вот этим количеством воды и муки, затем оставили в тепле (при 30 - 35*С) на 6 часов и получили необходимое количество и густоту для этого рецепта хлеба.
И еще - из холодильника нельзя достать «зрелую закваску». То, что мы достаем из холодильника обычно называют «стартер». Он не годится для выпечки пока мы его не покормим и не дадим ему время вызреть чтоб стать зрелой закваской.
Удачи Вам!

Итак, делюсь... хотя, похвастаться, как мне кажется, уж точно нечем....

Хлебушек делала по рецепту.... но были погрешности: 1. Закваска грелась с ночи до утра и ее «час пик» к моменту замеса уже припал 2. Солод заварила и подержала не 2, а 1,5 часа при 60 градусах, после чего не дала до конца остыть и в замес пошел теплый выше комнатной. 3. И страшный огрех...... я забыла положить соль......

Процесс:
Тесто вымесила в ХП, помогая лопаткой.... достала его мокрыми руками, помыла ведерко для ХП и смазала ведерко маслом, затем уложила лепеху, которая, как мне показалось, слишком маловата для моего ведра, и смазала водой.....


Расстаивался около 4х часов, в раза 1,5 поднялся точно, решила больше не ждать и выпекла.... крышу нашу прорвало, а ведь думала о надрезиках, но не сделала.... Сейчас лежит, отдыхает-остывает..... я расстроена, но надеюсь, что внутри он будет покрасивше... но без соли уже не тот вкус будет однозначно... потом поделюсь мякишом....


Пойду лепить следующий... серый....

Ну вот... расстроилась раньше времени))) Хлебушек чудесный... мякиш пористый, в меру влажненький, и если бы не забытая соль - это было бы просто сказка

Повторила Ваш рецепт еще раз.... но рецепт умножила на 2 ))) ведерко в ХП у меня большое....

Вот что получилось...

Загрузила... На тесто к стеночки прилепила шарики кориандра... это моя линеечка такая)


Поднялся до последнего


Выпекала 1,5 часа и вот что получила



Еще раз благодарю за рецепт, ооооочень вкусный хлебушек... хотя и не такой ноздристый как у вас....

[AXIOMA]

AXIOMA, хлеб Ваш совершенно как «серый кирпичик», который я в раннем детстве ела, и до сих пор по нём скучаю. Не делают такой давно у нас. Большой соблазн испечь самой и даже заквасочка имеется, правда, пшеничная...

Подскажите что сделала не так. Замесила тесто, а оно липкое как чисто ржаное. Может из-за того, что вместо обычной цельнозерновой полбу использовала?