Хлеб винодела (Pain au Vingeron) в духовке

Idol32
Пятница, 05 октября 2012 года, 22:57 | Хлеб винодела (Pain au Vingeron) в духовке

Хлеб винодела (Pain au Vingeron) в духовке

Категория: Дрожжевой хлеб
Кухня: французская
Хлеб винодела (Pain au Vingeron) в духовке

Ингредиенты

Зрелое тесто
Мука пшеничная в/с 170г
Вода 120г
Дрожжи пресованные
Соль

Основное тесто
Все зрелое тесто около 300г
Мука пшеничная в/с 340г
Вода 125
Вино, сухое красное 125г
Изюм, без косточек 170г
Лесной орех, дробленый 50г
Миндаль, дробленый 50г
Фисташки, не соленые и не жареные, рубленые 20г
Кедровый орех 20г
Соль
Дрожжи пресованные (не обязательно)

Способ приготовления

  • Вы смотрели фильм "Хороший год" (мне, кстати, он очень понравился)? А провансальская кухня не оставляет Вас равнодушными? Тогда, быть может, Вы знаете Питера Мейла (Peter Mayle), англичанина влюбленного во Францию и в частности в Прованс? На днях ко мне попала одна из его книг "Confessions of a French Baker: Breadmaking Secrets, Tips, and Recipes". После знакомства с итальянским хлебом не скажу, что я большой поклонник французкого. Но все же кое что меня зацепило. Сегодня я хочу поделится своей адаптацией одного из рецептов Жерара Озе (Gerard Auzet) булочника из Прованса что выступил в качестве соавтора Питера Мейла.
  • Это хлеб с красным вином, который носит незамысловатое название "Хлеб винодела" (Pain au Vingeron) но имеет умопомрачительный вкус! Это хлеб исключительно хорош на завтрак в виде поджаренного тоста намазанного сверху маслом, джемом или медом.
  • Зрелое тесто
  • 1. Возьмите пшеничную муку, лучше всего взять французскую тип 55. Если такой нет, то подойдет любая белая хлебопекарная мука, разотрите в ней руками дрожжи до мелкой крошки, добавьте воды. Месите тесто минут 5. Переложите тесто в миску, накройте пленкой и оставьте так на ночь (у меня стояло 6 часов).
  • На следующий день:
  • 2. Смешайте в миске муку и соль. Добавьте к зрелому тесту воду и вино, предназначенное для основного теста. Хорошо перемешайте и вылейте полученную субстанцию к муке с солью. Замесите тесто. Месите тесто, пока оно не станет легко отходить от стола и рук. За 5 минут до окончания замеса добавьте к тесту изюм и орехи. Сформируйте из теста шар, переложите его в миску припудренную мукой или смазанную оливковым маслом, накройте полотенцем и поставьте все это в теплое место на 1 час.
  • 3. Выложите тесто на стол припудренный мукой. Разделите тесто на две части. Скатайте из каждой части шар. Накройте шары полотенцем или мисками и оставьте так на столе на 20 минут.
  • 4. Разогрейте духовку до 250С.
  • 5. Сформируйте из каждого шара батон. Переложите каждую заготовку на полотенце, присыпленное мукой отделяя каждый батон от другого складкой полотенца. Накройте сверху другим полотенцем. Оставьте так в теплом месте на 45 - 60 минут или пока заготовки не величаться вдвое.
  • 6. Перенесите заготовки на присыпанную манкой или мукой лопату. Сделайте на каждом батоне один продольный надрез. Сбрызните стенки духовки водой. Быстро посадите батоны на камень. Сбрызните духовку водой еще раз и закройте духовку. Уменьшите температуру до 230С и пеките батоны 20 - 35 минут до темно-коричневой корочки.
  • 7. Остудите готовые багеты на решетке.
  • Хлеб винодела (Pain au Vingeron) в духовке
  • Хлеб винодела (Pain au Vingeron) в духовке
  • Хлеб винодела (Pain au Vingeron) в духовке
  • 6. 6. Bon Appétit (приятного аппетита, франц.)!

Блюдо рассчитано на

2 батона

Время приготовления:

9 - 15 часов

Программа приготовления:

духовка

Примечание

Англичанин Питер Мейл посвятил 15 лет жизни работе в рекламном бизнесе. Затем, в 1989-м, выпустил роман «Год в Провансе», ставший международным бестселлером, и с той поры отдался исключительно писательскому труду. Влюбленный в Юг Франции, он сочинил своеобразную апологию Прованса в романах, художественных путеводителях и энциклопедиях «Отель «Пастис» (1993), «Всегда Прованс» (2000), «Ещё один год в Провансе» (2000), «Да здравствует праздник!» (2001), «Ещё Прованс» (2002), «Прованс от A до Z» (2006). В том же 2006-м по известный голливудский режиссер Ридли Скотт экранизировал роман «Хороший год», поставив фильм с Расселом Кроу в главной роли.

Я изменил оригинальный рецепт добавив в него зрелое тесто, увеличив объем изюма и орехов и время подъема.

Поддержи автора!
Рома
Пятница, 05 октября 2012 года, 23:19 | Хлеб винодела (Pain au Vingeron) в духовке


Ну, предположим, от самого рецепта этого хлеба Жерара Озе вы взяли только название "Хлеб винодела"

Рецептура и технология приготовления полностью изменена. Жерар Озе не готовил этот хлеб на биге, в течение нескольких дней

Хлеб у вас получился красивый , так и пишите: за основу взят рецепт....который я изменил по своему.
Idol32
Пятница, 05 октября 2012 года, 23:23 | Хлеб винодела (Pain au Vingeron) в духовке

Цитата: Рома от Пятница, 05 октября 2012 года, 23:19
Ну, предположим, от самого рецепта этого хлеба Жерара Озе вы взяли только название "Хлеб винодела"

Рецептура и технология приготовления полностью изменена. Жерар Озе не готовил этот хлеб на биге, в течение нескольких дней

Хлеб у вас получился красивый , так и пишите: за основу взят рецепт....который я изменил по своему.

Так а я вроде написал, что это моя адаптация, основное - это идея, вода попалам с вином и большой набор орехов с изюмом. Количество орехов и изюма у француза меньше, значительно. Но это дело вкуса. Кроме этого здесь не бига и зрелое тесто.
Рома
Пятница, 05 октября 2012 года, 23:27 | Хлеб винодела (Pain au Vingeron) в духовке


А что такое зрелое тесто? Это тесто, которое какое-то время расстоялось и используется для основного, подробности пояснять не буду, и так ясно...

Жерар Озе делает этот хлеб за один заход, с несколькими короткими расстойками. Смотри книгу "Исповедь булочника" стр. 82. Эта книга у меня сейчас лежит на столе
Idol32
Суббота, 06 октября 2012 года, 08:36 | Хлеб винодела (Pain au Vingeron) в духовке

Да я не спорю о зрелом тесте. Просто вы упомянули бигу вот я и написал про зрелое тесто. У меня немного другая книга (оригинал, но электронный и там это не 82 страница). Да, в книге этот хлеб печется по ускоренной технологии без предварительной ферментации и с интенсивным замесом. Все правильно. Так вопрос то в чем? Мне заменить слово "адаптация" на "версия"?
MariS
Суббота, 06 октября 2012 года, 08:44 | Хлеб винодела (Pain au Vingeron) в духовке

Какой замечательный хлебушек,Idol32, сказка!!!
Зачиталась Вашим повествованием... А нам бы хоть какой-либо из вариантов повторить, уважаемые наши мастера! Оба варианта великолепны!
Idol32
Суббота, 06 октября 2012 года, 08:53 | Хлеб винодела (Pain au Vingeron) в духовке

Спасибо!

Хлеб плотноват на мой взгляд. Но с таким количеством начинки мякиш другим не будет. Я его вчера вечером испек, было уже поздно и резал его почти теплым. В результате мякиш мохрится - на последнем фото видно. Но вкус - чудесный. Если соберетесь печь обязательно берите только качественное вино - когда пробудешь хлеб он вроде и не пахнет вином, но когда откусываешь кусочек то спустя несколько секунд чувствуешь легкий привкус вина. Очень не навязчивый.
Рома
Суббота, 06 октября 2012 года, 09:00 | Хлеб винодела (Pain au Vingeron) в духовке

Цитата: Idol32 от Суббота, 06 октября 2012 года, 08:36
Да я не спорю о зрелом тесте. Просто вы упомянули бигу вот я и написал про зрелое тесто. У меня немного другая книга (оригинал, но электронный и там это не 82 страница). Да, в книге этот хлеб печется по ускоренной технологии без предварительной ферментации и с интенсивным замесом. Все правильно. Так вопрос то в чем? Мне заменить слово "адаптация" на "версия"?

Жерар Озе не печет свой хлеб по ускоренной технологии! У него извечная технология французского хлеба, французского багета! Он даже в традиционном тесте-основе для хлеба это описывает и все его рецепты основаны на багетном тесте, багетной выпечке, и немного увеличенной порции дрожжей, поэтому применяет Озе такую "ускоренную" технологию Не буду останавливаться на подробностях...

Просто вам нужно осторожно на него ссылаться. У него не ускоренная, а обычная для французского хлеба-багетов технология Просто вам нужно в своем рецепте указать что, идея использования красного вина в хлебном тесте взята у Жерара Озе, а технологию теста и выпечки вы взяли свою. Поскольку у Озе вы только этот момент и взяли.
В принципе, в технологии замеса и выпечке хлеба нового у вас ничего не произошло, вы используете свою проверенную схему, довольно удачную

Спасибо за понимание! Хлебушек у вас получается всегда красивый, приятно смотреть!
Рома
Суббота, 06 октября 2012 года, 09:02 | Хлеб винодела (Pain au Vingeron) в духовке

Цитата: MariS от Суббота, 06 октября 2012 года, 08:44
Оба варианта великолепны!

Марина, кто бы спорил, хлеб великолепный
MariS
Суббота, 06 октября 2012 года, 09:03 | Хлеб винодела (Pain au Vingeron) в духовке

Вкус у хлеба сладкий? Изюма немало в нем...
Рома
Суббота, 06 октября 2012 года, 09:05 | Хлеб винодела (Pain au Vingeron) в духовке

Цитата: Idol32 от Суббота, 06 октября 2012 года, 08:53

Хлеб плотноват на мой взгляд.

Я пекла этот вариант хлеба, с красным вином. У меня тоже мякиш получился плотноватым, я думаю что это влияние красного вина. Красное вино, особенно качественное вино, содержит достаточное количество дубильных веществ. Возможно они и уплотняют каким-то образом мякиш?
Или нужно как Озе, увеличивать количество дрожжей?
Idol32
Суббота, 06 октября 2012 года, 09:12 | Хлеб винодела (Pain au Vingeron) в духовке

Цитата: MariS от Суббота, 06 октября 2012 года, 09:03
Вкус у хлеба сладкий? Изюма немало в нем...

В оригинале изюма много меньше - 1/3 чашки (cup - около 240 мл). Фундука и миндаля тоже столько же а вот кедровых и фисташек всего по одной столовой ложке. Но мне нравится когда начинки много вот я и увеличил ее объем. А вкус хлеба сложный и сладкий!
Idol32
Суббота, 06 октября 2012 года, 10:13 | Хлеб винодела (Pain au Vingeron) в духовке

Цитата: Рома от Суббота, 06 октября 2012 года, 09:00
Жерар Озе не печет свой хлеб по ускоренной технологии! У него извечная технология французского хлеба, французского багета! Он даже в традиционном тесте-основе для хлеба это описывает и все его рецепты основаны на багетном тесте, багетной выпечке, и немного увеличенной порции дрожжей, поэтому применяет Озе такую "ускоренную" технологию Не буду останавливаться на подробностях...

Просто вам нужно осторожно на него ссылаться. У него не ускоренная, а обычная для французского хлеба-багетов технология Просто вам нужно в своем рецепте указать что, идея использования красного вина в хлебном тесте взята у Жерара Озе, а технологию теста и выпечки вы взяли свою. Поскольку у Озе вы только этот момент и взяли.
В принципе, в технологии замеса и выпечке хлеба нового у вас ничего не произошло, вы используете свою проверенную схему, довольно удачную

Спасибо за понимание! Хлебушек у вас получается всегда красивый, приятно смотреть!

Справедливости ради все же напишу: то, что вы называете "извечной технологией" появилось не так давно. А именно с появлением промышленных тестомесов, которые позволили использовать интенсивный замес и, тем самым, значительно сократить время на изготовление хлеба. Но вот уже в 60-ых годах прошлого века все те же французы озаботились низким качеством хлеба и рекомендовали использовать "Pâte fermentée" при приготовлении хлеба и так называемый продвинутый улучшенный (improved) способ замеса теста (непродолжительный замес на низких и средних скоростях). Источник - "Bread Baking: An Artisan's Perspective", DiMuzio, Daniel T.
Рома
Суббота, 06 октября 2012 года, 10:25 | Хлеб винодела (Pain au Vingeron) в духовке

Снимаю слово "извечный", написала и потом уже подумала нужно убрать, но....как есть
Twist
Суббота, 06 октября 2012 года, 10:40 | Хлеб винодела (Pain au Vingeron) в духовке

Я пекла этот вариант хлеба, с красным вином. У меня тоже мякиш получился плотноватым,
Таня, я тоже пекла хлеб с красным вином. На идею попробовать испечь такой хлеб натолкнул Р. Бертине своим рецептом " Хлеб с мукой из каберне". Мука делается из виноградного жмыха, по его словам производится в Канаде.
У нас такой муки не сыскать, поэтому и решила поэкспериментировать просто с красным вином. Хлеб получился не плотным, и, поскольку делала без наполнителей, подходит к любому блюду. Рецепт есть на форуме.

Idol32
, Ваш хлеб, как и всегда, великолепный!
Рома
Суббота, 06 октября 2012 года, 10:44 | Хлеб винодела (Pain au Vingeron) в духовке


Мариша, видимо вино у нас было разное или карта так легла Но хлеб нормальный получился, действительно "для всего"
Idol32
Суббота, 06 октября 2012 года, 10:46 | Хлеб винодела (Pain au Vingeron) в духовке

Спасибо!

В вине (в любом промышленном) есть консервант - диоксид серы (е220), который может оказывать угнетающее действие на дрожжи. Но пишут, что его используют в таких малых количествах, что это минимально скажется на активности дрожжей. Но по опыту скажу, что хлеб по рецепту Бертинье с изюмом и тмином или с грецкими орехами и финиками на зрелом тесте поднимается лучше чем этот. Виной всему, полагаю, обильная начинка и все же е220.
fray Zayac
Пятница, 21 декабря 2012 года, 20:12 | Хлеб винодела (Pain au Vingeron) в духовке

а если взять белое сухое вино? или совсем оно "не катит"... и изюм у меня желтый...
Idol32
Пятница, 21 декабря 2012 года, 20:18 | Хлеб винодела (Pain au Vingeron) в духовке

Ну белое не знаю, как оно будет. Да и изюм светлый...
fray Zayac
Пятница, 21 декабря 2012 года, 21:26 | Хлеб винодела (Pain au Vingeron) в духовке

вот и я тоже в сомнениях..
 
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы