Деревенский и крестьянский хлеб

[Бига (Biga)]

Деревенский пшеничный хлеб (Pane Bigio) в духовке

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты
Бига (Biga)
Мука пшеничная в/с	100г
Мука цельнозерновая пшеничная	40г
Вода	110г
Дрожжи пресованные	1г
Тесто
Вся бига	около 250г
Мука пшеничная в/с	200г
Мука цельнозерновая пшеничная	100г
Вода	240г
Соль	10г

Способ приготовления

• Во Франции есть замечательный хлеб, Pain de campagne/Хлеб по-деревенски. Он настолько хорош, что его едят каждый день и покупают сразу много, на несколько дней. Он выпекается большими караваями, что позволяет ему черстветь медленнее, чем его меньшим собратьям. А вот в Италии все знают чиабатту, фокаччу ну может еще пару-тройку сортов хлеба, но вот такого Pain de campagne вроде бы и нет...
• Оказывается есть! Серый хлеб с плотной коркой и грубым, крупно-пористым мякишем - настоящий деревенский хлеб с итальянским характером. В отличии от своего французского собрата он печется из смеси обычной пшеничной муки и цельнозерновой и большого количества воды. Очень большого - около 80%!
• Этот итальянец отлично подходит к зеленому салату с мягким свежим сыром, горстью качественных соленым оливок и томатами сбрызнутыми оливковым маслом и посыпанным смесью итальянских трав.
• Бига
• 1. Смешайте оба вида муки, разотрите в полученной смеси дрожжи, добавьте воду и хорошо все перемешайте. Месите полученное тесто минут 5. Переложите бигу в миску или контейнер. Накройте пленкой и оставьте так при комнатной температуре на 24 - 48 часов. Если Вам нравится вкус хлеба на закваске, то можно выбродить бигу до 72 часов.

• Вариации:

  можно выдержать бигу часов 12 при комнатной температуре и затем убрать ее в холодильник на сутки или больше. В холодильнике будет преобладать кислотное брожение и вкус и запах будущего хлеба станут еще богаче.

• Основной замес
• 2. Добавьте к биге воду, предназначенную для замеса теста. Хорошо все перемешайте. В другой миске смешайте муку и соль. Добавьте к муке бигу, разведенную водой и замесите тесто. Месите тесто до умеренного развития клейковины.

• Важно:

  Это тесто очень влажное, около 80% (!) поэтому как бы вы не старались, тесто всегда будет липкое и не будет "легко отходить от стола и рук". Поэтому нужно месить до тех пор, пока тесто не станет гладким и эластичным.

• 3. Выложите тесто на стол, хорошо присыпанный мукой. Так как сформировать из теста шар скорей всего у вас не получиться сложите тесто один раз и переложите его в миску, смазанную оливковым маслом. Накройте пленкой и оставьте так при комнатной температуре на 3 часа. Тесто должно стать воздушным.
• 4. Разогрейте духовку с камнем (или перевернутым противнем) до 250С.
• 5. Выложите тесто на стол, хорошо присыпанный мукой. Не обминайте его! Расправьте тесто (приподнимая снизу его края) в плоский круг и сверните из него тугой шар, заворачивая края к центру. Переверните швом вниз и, как бы накрыв полученный шар ладонями рук, покатайте его по столу описывая круги - шар станет еще более тугим.
• 6. Застелите корзинку для расстойки (или миску) полотенцем. Присыпьте полотенце мукой и переложите на его тесто швом вверх. Накройте сверху другим полотенцем. Оставьте так в теплом месте на 45 - 60 минут.
• 7. Посыпьте лопату кукурузной мукой или манкой. Выложите тесто на лопату швом вниз. Сбрызните духовку водой и быстро посадите хлеб на камень (или перевернутый противень). Уменьшаем температуру до 220С и выпекаем хлеб 45 - 55 минут до темно-коричневой корочки. Готовый хлеб при постукивании по донышку издает глухой "пустой" звук.
• 
• 
• 
• 
• 8. Бон аппети (приятного аппетита, итал.)!

Блюдо рассчитано на

1 большая коврига

Время приготовления:

около 30 часов

Программа приготовления:

духовка

Примечание

Это рецепт Кароль Филд. Я лишь убрал из него лишние дрожжи и увеличил количество биги для большего аромата и лучшего вкуса.

Похожие рецепты

Деревенский хлеб (ШуМахер)

Хлеб "Деревенский" (Twist)

Деревенский хлеб с чёрными оливками и жареным луком (Александра)

Бальзам на мою, готовящуюся к Италии душу
А сколько было дрожжей в исходном рецепте? Я зацепилась за количество, больно мне мло показалось. Но почитала процесс приготовления, поняла, что за такое время имн, наверное, удается хорошо размножиться?

В оригинальном рецепте биги только 20% (здесь около 45%) и дрожжи должны добавляться не тоько в бигу а и в основное тесто - 2% от общего веса муки (+ еще 6г).

Теперь ясно. Пока такие долгие хлеба нет возможности печь, но пытаюсь понять все про бигу. Спасибо!

Ах Idol32, ах искуситель очередной интересный хлебушек, который непременно хочется попробовать

Теперь ясно. Пока такие долгие хлеба нет возможности печь, но пытаюсь понять все про бигу. Спасибо!

Ее выбраживать можно и не так долго - 12 часов, по сути ночь. Но думаю, что дополнительные дрожжи даже при 12-часовой биге все равно не нужны.

Ах Idol32, ах искуситель очередной интересный хлебушек, который непременно хочется попробовать

Это хороший хлеб на каждый день. Не приедается и не надоедает.

Спасибо за своевременный рецепт!!! Давно собираюсь испечь похожий...
Есть у меня подобный для хлебопечки и уже подумывала о таком же хлебушке в духовке! Думаю, будет намного вкуснее...
Спасибо!

уже поставила бигу

Это хороший хлеб на каждый день. Не приедается и не надоедает.

Что не приедается это я уже поняла, вкус этих хлебов мне очень нравится, поэтому и пеку с удовольствием....

Спасибо за своевременный рецепт!!! Давно собираюсь испечь похожий...
Есть у меня подобный для хлебопечки и уже подумывала о таком же хлебушке в духовке! Думаю, будет намного вкуснее...
Спасибо!

На здоровье!

На ловца, как говориться, и зверь бежит!

уже поставила бигу

Правильно: глаза боятся - руки делают!

[Idol]

А я боюсь браться за жидкое тесто. Мне кажется, что работа с таким тестом - высший пилотаж. А Вам, Idol,.

Напрасно! Оно конечно липкое получается, но на самом деле там есть, по сути, только один момент когда чрезмерная влажность теста может вызвать затруднения: формирование шара после замеса и перед предварительной расстойкой. Шар можно не делать - надо просто сложить тесто. Так как складывается заготовка для чиабатты.

А как замесить такое тесто? Возьмите самый простой ручной миксер с двумя крючками (у меня такой). Месите им тесто две минуты на первой скорости и 15 минут на второй. Тесто все равно будет липкое, но больше месить не надо. Один «секрет» - когда месите таким миксером потихоньку поворачивайте миску вокруг своей оси. Одной рукой держите миксер (например, правой) а другой медленно вертите миску. И не держите крючки миксера в центре миски. Пусть они будут либо справа, либо слева от центра.

Чтобы легко было доставать тесто из миски, где вы его месили, смажьте руки маслом. Для того, чтобы тесто не прилипало к столу хорошо присыпайте стол мукой. С полотенцем тоже самое. Чтобы удобней было работать с миской/корзинкой выстеленной полотенцем прихватите полотенце на миске/корзинке резинкой. Тогда оно будет хорошо держаться на миске/корзинке и переворачивать все это дело для переноса заготовки на лопату/лист пергамента будет легче. Не бойтесь когда заготовка расплывется на лопате/пергаменте - в печке она поднимется.

Все. Больше сложностей нет.

Все. Больше сложностей нет.

Спасибо за поддержку! Нужно собрать волю в кулак и решиться.

[Idol32]

Idol32 , спасибо и от меня! Не хватало мне очень такого подробного рассказа о том, как работать с таким тестом. Теперь буду знать некоторые тонкости.

На здоровье, коллеги!

Idol32, спекла я хлебушек, ну что сказать, конечно вкусный Вот что у меня получилось

Idol32, спекла я хлебушек, ну что сказать, конечно вкусный Вот что у меня получилось

Хорош! Ничего не скажешь, отличный каравай получился!

Хорош! Ничего не скажешь, отличный каравай получился!

И очень вкусный