🔎

Чиабатта (Chiabatta) в духовке

Категория: Дрожжевой хлеб
Чиабатта (Chiabatta) в духовке

Ингредиенты

Бига (Biga)
Мука пшеничная в/с 280г
Вода 220г
Дрожжи пресованные

Основное тесто
Бига (вся) около 500г
Мука пшеничная в/с 500г
Вода 285
Молоко 76г
Масло оливковое 15г
Соль 15г

Способ приготовления

Когда то я совсем по-другому относился к белому хлебу. Скажем так, не совсем хорошо. Но однажды я попробовал очень необычный и чрезвычайно вкусный белый хлеб и с тех пор я уже не мог думать о нем так, как прежде. Каждый, кто пробовал этот хлеб, не мог не полюбить его. Это Чиабатта. В переводе с итальянского это «тапочки». И действительно этот хлеб своей формой напоминает тапок, в честь которого он был назван. Чиабатта - это удивительное сочетание деревенской текстуры и элегантного и изысканного вкуса. Он гораздо легче, чем выглядит благодаря своим знаменитым дыркам в мякише, а его слегка хрустящая корочка покрыта особым узором. Попробуйте этот хлеб на завтрак, разрезав его вдоль, обжарив (только с одной стороны!) на оливковом масле с чесноком и уложив сверху сыр, помидоры, панчетту или салями (мясо не обязательно ).

Это рецепт Кароль Филд. Я лишь убрал из него лишние дрожжи и сократил время окончательной расстойки т. к. в оригинальном рецепте явно была ошибка (я проверял) из-за которой мякиш хлеба не получался таким каким это необходимо.

Бига

Разотрите в муке дрожжи, добавьте воду и хорошо все перемешайте. Месите полученное тесто минут 5. Переложите бигу в миску или контейнер. Накройте пленкой и оставьте так при комнатной температуре на 24 - 48 часов. Если Вам нравится вкус хлеба на закваске, то можно выбродить бигу до 72 часов.

Основной замес

Добавьте к биге воду, молоко и масло, предназначенную для замеса теста. Хорошо все перемешайте. В другой миске смешайте муку и соль. Добавьте к муке бигу разведенную водой и замесите тесто. Месите тесто до умеренного развития клейковины.
Важно: Это тесто достаточно влажное, около 76% (!) поэтому как бы вы не старались тесто всегда будет липкое и не будет "легко отходить от стола и рук". Windowpane тест тоже мало чем поможет. Поэтому нужно месить до тех пор, пока тесто не станет гладким и эластичным.

Выложите тесто на стол, хорошо присыпанный мукой. Сформируйте шар и переложите его в миску, смазанную оливковым маслом. Накройте пленкой и оставьте так при комнатной температуре на 1,5 часа. Тесто должно стать воздушным.
Разогрейте духовку с камнем до 250С.
Выложите тесто на стол, хорошо присыпанный мукой. Не обминайте его! Растяните тесто в прямоугольник приподнимая его края снизу. Разрежьте на четыре полосы. Каждую сложите трижды: одну треть надо завернуть к середине, затем противоположную треть, после сложить пополам вдоль. Края хорошо запечатать. Должна получиться заготовка в виде прямоугольного батончика.
Переложите получившиеся батончики на полотенце, хорошо присыпанное мукой и разделяя заготовки складками полотенца. Кончиками пальцев прижмите заготовки, чтобы они стали чуть более плоскими и прямоугольной формы. В результате будущие чиабатты будут выглядеть несколько рябыми, это правильно. Накройте сверху другим полотенцем. Оставьте так на 40 минут. Заготовки должны слегка увеличиться, но не вдвое! Основной их рост будет в духовке.
Важно: Итальянцы считают, что настоящая Чиабатта должна быть шириной с ладонь, а длинной соответствовать длине руки от запястья до локтя. Этот рецепт рассчитан на такой классический размер каждого батона (это около 340-350г теста). Конечно же, Вы можно сделать батоны, такими как захотите, например, больше или меньше их классического размера.

Посыпаем лопату кукурузной мукой или манкой. Берем заготовки чиабатты, переворачиваем дном вверх и слегка растягиваем руками придавая форму тапка, укладываем на лопату. Сбрызгиваем духовку водой и быстро сажаем хлеб на камень. Уменьшаем температуру до 220С и выпекаем чиабатту 20 - 30 минут до золотистой корочки. Готовый хлеб при постукивании по донышку издает глухой "пустой" звук.


Чиабатта (Chiabatta) в духовке

Чиабатта (Chiabatta) в духовке

Чиабатта (Chiabatta) в духовке

Бон аппети (приятного аппетита, итал.)!

Блюдо рассчитано на

4 батона

Время приготовления:

около 27 часов

Программа приготовления:

духовка

Примечание

Приведенный в этом рецепте объем получаемого теста достаточно велик. Печь четыре чиабатты на одном камне затруднительно. Для того чтобы быстро пересчитать рецепт используйте этот 🔗.

Как пользоваться файлом:
1. Откройте его в Microsoft Office Excel.
2. На первом листе "Выбор объема" в ячейке "Объем" в колонке "Расчетная" (она выделена цветом) впишите требуемый объем теста.
3. Объем требуемых ингредиентов смотрите на листах "Бига" и "Тесто".

Поделиться…
*Сливочная
О-о-ой, я посмотрела и, встала, опять глянула, и снова в Нет, это что то... Господи! вот красота то. Как я хочу повторить такое... Это то просто волшебство какое то. Выше всяких похвал! Вы просто король чиабатты!
*Idol32
Спасибо! Повторить это совсем не трудно, главное не бояться! Этот хлеб я делал на обычной хлебопекарной муке Макfа без добавления какой либо химии и других присадок и улучшителей.
*Инуся
Ну вот,- мои любимые дырищи! Уже поставила!
Абажаю я этот резинистый мякиш, и эти пузыри! Пекла разными способами, и Ваш теперь попробую!
Сливочная,- это совсем «нисколечкивапще» не трудный хлеб. Попробуйте, потом как присядете на него... Я вот тоже что-то давно не баловалась. Надо обновить...
Судя по объёмчику, придётся замешивать готовое тесто в х/п- в два захода (не ленивая я на это дело руками, а кило. триста- не потянет хлебопечь). А уменьшить дозу- жаба... уж больно вкусный получается
Спасибо, у Вас как всегда-...
*Ксюшк@-Плюшк@
Вот это дырки. Мамадорогая! Сливочная, двигайтесь, я рядом. Вот уж и правда, Idol32, Вы король чиабатты!
*Wiki
А у меня «Комо» в духовке сидит, теперь, пока не съедим, чиабатту по этому рецепту не испеку
Но бигу вечером поставлю. Спасибо за прекрасный хлеб
*Vilapo
Стоило без присмотра на пол дня оставить сайт, а здесь уже столько» тапков» всплыло что я по ошибке не туда попала (не на своем компе) Idol32, как всегда обалдеть. Я сегодня Комо замесила и прям тестом к дочке везла, а у нее пекла, духовка конечно у нее песня Вечером вернусь домой поставлю чиабатту
*niamka
Потрясающе!!! Такие дырки, я в шоке. Не успокоюсь, пока не сделаю:wall:
*naya
Idol, какая же красота у вас тут! Впала в медитацию минут на 15 глядя на эти фото!
*Idol32
Цитата: WIKI

А у меня «Комо» в духовке сидит, теперь, пока не съедим, чиабатту по этому рецепту не испеку
Но бигу вечером поставлю. Спасибо за прекрасный хлеб
На здоровье! Все чиабатты конечно же похожи, но у этой есть свои хитрости - молоко. Моя лучша половина говорит, что этот рецепт ей пришелся больше всего по вкусу.
*Idol32
Цитата: Vilapo

Стоило без присмотра на пол дня оставить сайт, а здесь уже столько» тапков» всплыло что я по ошибке не туда попала (не на своем компе) Idol32, как всегда обалдеть. Я сегодня Комо замесила и прям тестом к дочке везла, а у нее пекла, духовка конечно у нее песня Вечером вернусь домой поставлю чиабатту
Спасибо! Обязательно попробуйте этот рецепт. Уверен, что результат не разочарует!
*Idol32
Цитата: niamka

Потрясающе!!! Такие дырки, я в шоке. Не успокоюсь, пока не сделаю:wall:
Спасибо! Хлеб очень покладист. Делайте смело и все получится!
*Idol32
Цитата: naya

Idol, какая же красота у вас тут! Впала в медитацию минут на 15 глядя на эти фото!
Надо делать! Стоит попробовать и потом затянет так, что обратного хода уже не будет!!!
*Wiki
Назрел вопросик. У Вас такие загорелые хлеба получаются - это особенность духовки или фотоаппарата? У меня более светлые выходят, хотя и отлично пропеченные.

И офф. Что там насчет поджаренного хлеба? Чеснок куда? Помидоры, сыр и салями не жарить, а просто сверху положить? Масла побольше или капельку? На сильном огне жарить?
А то Комо сейчас остынет, и хотя время завтрака прошло - очень хочется побыть сегодня настоящей итальянкой
*Танюля
Божееее. какая красотаааа!!! Какие дырки Я Ваша поклонница...
*Виталинка
Вот это хлебушек!!! Супер!
*мамашка
а без камня, у меня ничего не получиться? или можно и без него попробовать?
*Idol32
Цитата: WIKI

Назрел вопросик. У Вас такие загорелые хлеба получаются - это особенность духовки или фотоаппарата? У меня более светлые выходят, хотя и отлично пропеченные.

И офф. Что там насчет поджаренного хлеба? Чеснок куда? Помидоры, сыр и салями не жарить, а просто сверху положить? Масла побольше или капельку? На сильном огне жарить?
А то Комо сейчас остынет, и хотя время завтрака прошло - очень хочется побыть сегодня настоящей итальянкой
Загорелый хлеб это особенность выпечки а не камеры. Надо подержать его подольше, но не очень долго. Иначе сгорит.

Чеснок (зубчики) надо подавить и положить в сковородку с маслом. Слегка обжарить и вынуть. Масло заберет у него аромат. Потом на этом масле обжарить хлеб. Режем хлеб вдоль и обжариваем ту сторону где мякишь. Т. е. жарим коркой кверху. Жарим не долго, минуту - две на среднем огне, может чуть больше. На хлебе должны появиться следы обжарки и хрустящая (но не очень) корочка. Масло мы используем холодного отжима - обжарка идет недолго и оно гореть не начинает. Количество масла - на глаз, не много. Во общем надо сделать так, чтобы обжариваемая сторона стала золотистой. Хотя все это дело очень индивидуально и делаетс на свой вкус. Попробуйте это очень вкусно - такие брускеты с чесноком, моцарелой и помидорами!
*Idol32
Цитата: Танюля

Божееее. какая красотаааа!!! Какие дырки Я Ваша поклонница...
Спасибо! Попробуйте испечь этот хлеб, это совсем не сложно!
*Idol32
Цитата: Виталинка

Вот это хлебушек!!! Супер!
Спасибо! Думаю, что он понравился на столько, что Вы обязательно попробуете его испечь! Это того стоит!

Все рецепты

Рецепты для Великого поста

Еще постные рецепты
* *

Новые сообщения