Чиабатта (Chiabatta) в духовке

Категория: Дрожжевой хлеб
Чиабатта (Chiabatta) в духовке

Ингредиенты

Бига (Biga)
Мука пшеничная в/с 280г
Вода 220г
Дрожжи пресованные

Основное тесто
Бига (вся) около 500г
Мука пшеничная в/с 500г
Вода 285
Молоко 76г
Масло оливковое 15г
Соль 15г

Способ приготовления

Когда то я совсем по-другому относился к белому хлебу. Скажем так, не совсем хорошо. Но однажды я попробовал очень необычный и чрезвычайно вкусный белый хлеб и с тех пор я уже не мог думать о нем так, как прежде. Каждый, кто пробовал этот хлеб, не мог не полюбить его. Это Чиабатта. В переводе с итальянского это «тапочки». И действительно этот хлеб своей формой напоминает тапок, в честь которого он был назван. Чиабатта - это удивительное сочетание деревенской текстуры и элегантного и изысканного вкуса. Он гораздо легче, чем выглядит благодаря своим знаменитым дыркам в мякише, а его слегка хрустящая корочка покрыта особым узором. Попробуйте этот хлеб на завтрак, разрезав его вдоль, обжарив (только с одной стороны!) на оливковом масле с чесноком и уложив сверху сыр, помидоры, панчетту или салями (мясо не обязательно ).

Это рецепт Кароль Филд. Я лишь убрал из него лишние дрожжи и сократил время окончательной расстойки т. к. в оригинальном рецепте явно была ошибка (я проверял) из-за которой мякиш хлеба не получался таким каким это необходимо.

Бига

Разотрите в муке дрожжи, добавьте воду и хорошо все перемешайте. Месите полученное тесто минут 5. Переложите бигу в миску или контейнер. Накройте пленкой и оставьте так при комнатной температуре на 24 - 48 часов. Если Вам нравится вкус хлеба на закваске, то можно выбродить бигу до 72 часов.

Основной замес

Добавьте к биге воду, молоко и масло, предназначенную для замеса теста. Хорошо все перемешайте. В другой миске смешайте муку и соль. Добавьте к муке бигу разведенную водой и замесите тесто. Месите тесто до умеренного развития клейковины.
Важно: Это тесто достаточно влажное, около 76% (!) поэтому как бы вы не старались тесто всегда будет липкое и не будет "легко отходить от стола и рук". Windowpane тест тоже мало чем поможет. Поэтому нужно месить до тех пор, пока тесто не станет гладким и эластичным.
Выложите тесто на стол, хорошо присыпанный мукой. Сформируйте шар и переложите его в миску, смазанную оливковым маслом. Накройте пленкой и оставьте так при комнатной температуре на 1,5 часа. Тесто должно стать воздушным.
Разогрейте духовку с камнем до 250С.
Выложите тесто на стол, хорошо присыпанный мукой. Не обминайте его! Растяните тесто в прямоугольник приподнимая его края снизу. Разрежьте на четыре полосы. Каждую сложите трижды: одну треть надо завернуть к середине, затем противоположную треть, после сложить пополам вдоль. Края хорошо запечатать. Должна получиться заготовка в виде прямоугольного батончика.
Переложите получившиеся батончики на полотенце, хорошо присыпанное мукой и разделяя заготовки складками полотенца. Кончиками пальцев прижмите заготовки, чтобы они стали чуть более плоскими и прямоугольной формы. В результате будущие чиабатты будут выглядеть несколько рябыми, это правильно. Накройте сверху другим полотенцем. Оставьте так на 40 минут. Заготовки должны слегка увеличиться, но не вдвое! Основной их рост будет в духовке.
Важно: Итальянцы считают, что настоящая Чиабатта должна быть шириной с ладонь, а длинной соответствовать длине руки от запястья до локтя. Этот рецепт рассчитан на такой классический размер каждого батона (это около 340-350г теста). Конечно же, Вы можно сделать батоны, такими как захотите, например, больше или меньше их классического размера.

Посыпаем лопату кукурузной мукой или манкой. Берем заготовки чиабатты, переворачиваем дном вверх и слегка растягиваем руками придавая форму тапка, укладываем на лопату. Сбрызгиваем духовку водой и быстро сажаем хлеб на камень. Уменьшаем температуру до 220С и выпекаем чиабатту 20 - 30 минут до золотистой корочки. Готовый хлеб при постукивании по донышку издает глухой "пустой" звук.


Чиабатта (Chiabatta) в духовке

Чиабатта (Chiabatta) в духовке

Чиабатта (Chiabatta) в духовке

Бон аппети (приятного аппетита, итал.)!

Блюдо рассчитано на

4 батона

Время приготовления:

около 27 часов

Программа приготовления:

духовка

Примечание

Приведенный в этом рецепте объем получаемого теста достаточно велик. Печь четыре чиабатты на одном камне затруднительно. Для того чтобы быстро пересчитать рецепт используйте этот 🔗.

Как пользоваться файлом:
1. Откройте его в Microsoft Office Excel.
2. На первом листе "Выбор объема" в ячейке "Объем" в колонке "Расчетная" (она выделена цветом) впишите требуемый объем теста.
3. Объем требуемых ингредиентов смотрите на листах "Бига" и "Тесто".

*Сливочная
О-о-ой, я посмотрела и , встала, опять глянула, и снова в :swoon:Нет, это что то... Господи! вот красота то. Как я хочу повторить такое... Это то просто волшебство какое то. :bravo:Выше всяких похвал! Вы просто король чиабатты!
*Idol32
Спасибо! Повторить это совсем не трудно, главное не бояться! Этот хлеб я делал на обычной хлебопекарной муке Макfа без добавления какой либо химии и других присадок и улучшителей.
*Инуся
Ну вот,- мои любимые дырищи ! Уже поставила!
Абажаю я этот резинистый мякиш, и эти пузыри! Пекла разными способами, и Ваш теперь попробую!
Сливочная,- это совсем "нисколечкивапще" не трудный хлеб. Попробуйте, потом как присядете на него... Я вот тоже что-то давно не баловалась. Надо обновить...
Судя по объёмчику, придётся замешивать готовое тесто в х/п- в два захода (не ленивая я на это дело руками, а кило. триста- не потянет хлебопечь). А уменьшить дозу- жаба... уж больно вкусный получается
Спасибо, у Вас как всегда- ...
*Ксюшк@-Плюшк@
Вот это дырки . Мамадорогая! Сливочная, двигайтесь, я рядом . Вот уж и правда, Idol32, Вы король чиабатты !
*Wiki
А у меня "Комо" в духовке сидит, теперь, пока не съедим, чиабатту по этому рецепту не испеку
Но бигу вечером поставлю . Спасибо за прекрасный хлеб
*Vilapo
Стоило без присмотра на пол дня оставить сайт, а здесь уже столько" тапков" всплыло что я по ошибке не туда попала (не на своем компе) Idol32 , как всегда обалдеть . Я сегодня Комо замесила и прям тестом к дочке везла, а у нее пекла, духовка конечно у нее песня Вечером вернусь домой поставлю чиабатту
*niamka
Потрясающе!!! Такие дырки , я в шоке. Не успокоюсь, пока не сделаю:wall:
*naya
Idol, какая же красота у вас тут! Впала в медитацию минут на 15 глядя на эти фото!
*Idol32
Цитата: WIKI

А у меня "Комо" в духовке сидит, теперь, пока не съедим, чиабатту по этому рецепту не испеку
Но бигу вечером поставлю . Спасибо за прекрасный хлеб

На здоровье! Все чиабатты конечно же похожи, но у этой есть свои хитрости - молоко. Моя лучша половина говорит, что этот рецепт ей пришелся больше всего по вкусу.
*Idol32
Цитата: Vilapo

Стоило без присмотра на пол дня оставить сайт, а здесь уже столько" тапков" всплыло что я по ошибке не туда попала (не на своем компе) Idol32 , как всегда обалдеть . Я сегодня Комо замесила и прям тестом к дочке везла, а у нее пекла, духовка конечно у нее песня Вечером вернусь домой поставлю чиабатту

Спасибо! Обязательно попробуйте этот рецепт. Уверен, что результат не разочарует!
*Idol32
Цитата: niamka

Потрясающе!!! Такие дырки , я в шоке. Не успокоюсь, пока не сделаю:wall:

Спасибо! Хлеб очень покладист. Делайте смело и все получится!
*Idol32
Цитата: naya

Idol, какая же красота у вас тут! Впала в медитацию минут на 15 глядя на эти фото!

Надо делать! Стоит попробовать и потом затянет так, что обратного хода уже не будет!!!
*Wiki
Назрел вопросик. У Вас такие загорелые хлеба получаются - это особенность духовки или фотоаппарата? У меня более светлые выходят, хотя и отлично пропеченные.

И офф. Что там насчет поджаренного хлеба? Чеснок куда? Помидоры, сыр и салями не жарить, а просто сверху положить? Масла побольше или капельку? На сильном огне жарить?
А то Комо сейчас остынет, и хотя время завтрака прошло - очень хочется побыть сегодня настоящей итальянкой
*Танюля
Божееее. какая красотаааа!!! (y)Какие дырки Я Ваша поклонница ...
*Виталинка
Вот это хлебушек!!! Супер!
*мамашка
а без камня, у меня ничего не получиться? или можно и без него попробовать?
*Idol32
Цитата: WIKI

Назрел вопросик. У Вас такие загорелые хлеба получаются - это особенность духовки или фотоаппарата? У меня более светлые выходят, хотя и отлично пропеченные.

И офф. Что там насчет поджаренного хлеба? Чеснок куда? Помидоры, сыр и салями не жарить, а просто сверху положить? Масла побольше или капельку? На сильном огне жарить?
А то Комо сейчас остынет, и хотя время завтрака прошло - очень хочется побыть сегодня настоящей итальянкой

Загорелый хлеб это особенность выпечки а не камеры. Надо подержать его подольше, но не очень долго. Иначе сгорит.

Чеснок (зубчики) надо подавить и положить в сковородку с маслом. Слегка обжарить и вынуть. Масло заберет у него аромат. Потом на этом масле обжарить хлеб. Режем хлеб вдоль и обжариваем ту сторону где мякишь. Т. е. жарим коркой кверху. Жарим не долго, минуту - две на среднем огне, может чуть больше. На хлебе должны появиться следы обжарки и хрустящая (но не очень) корочка. Масло мы используем холодного отжима - обжарка идет недолго и оно гореть не начинает. Количество масла - на глаз, не много. Во общем надо сделать так, чтобы обжариваемая сторона стала золотистой. Хотя все это дело очень индивидуально и делаетс на свой вкус. Попробуйте это очень вкусно - такие брускеты с чесноком, моцарелой и помидорами!
*Idol32
Цитата: Танюля

Божееее. какая красотаааа!!! (y)Какие дырки Я Ваша поклонница ...

Спасибо! Попробуйте испечь этот хлеб, это совсем не сложно!
*Idol32
Цитата: Виталинка

Вот это хлебушек!!! Супер!

Спасибо! Думаю, что он понравился на столько, что Вы обязательно попробуете его испечь! Это того стоит!
*Idol32
Цитата: мамашка

а без камня, у меня ничего не получиться? или можно и без него попробовать?

Получиться и без камня. Можно использовать перевёрнутый противень. Поставьте его в духовку и разогревайте ее сним.
*мамашка
ой спасибо большое, завтра же поставлю печь
*Wiki
Цитата: Idol32

Попробуйте это очень вкусно - такие брускеты с чесноком, моцарелой и помидорами!

Спасибо за подробный ответ. Обязательно попробую, хлеб получился замечательный - грех не попробовать, к тому же, если это так вкусно - то он быстрее закончится и я раньше чиабатту сделаю
*Idol32
Цитата: WIKI

Спасибо за подробный ответ. Обязательно попробую, хлеб получился замечательный - грех не попробовать, к тому же, если это так вкусно - то он быстрее закончится и я раньше чиабатту сделаю



Только резать как я написал надо именно Чиабатту. У нее дырки большие и если делать бутерброд как обычно то есть риск проваливается проваливания начинки сквозь хлеб. Комо, думаю, можно резать как обычно, поперек батона.
*Idol32
Цитата: мамашка

ой спасибо большое, завтра же поставлю печь

Боюсь я не понятно написал. Технология такая:

1. Ставим в духовку на второй уровень перевёрнутый противень. Перевернуть его надо для того, чтобы бортики не мешали сажать на него хлеб.

2. Разогреваем духовку вместе с противнем внутри.

3. Используя лопату (вместо нее можно использовать подходящую по размеру тонкую фанерку) сажаем на противень, который в духовке, заготовки.

Для того чтобы заготовки лучше съезжали с лопаты на камень/противень надо лопату присыпать мукой (кукурузной для аромата, можно манкой или обычно пшеничной) и потом выложить на лопату заготовки. Можно сначала на лопату положить лист пергамента, присылать его экукурузной мукой (уже необязательно) и сверху выложить заготовки. Тогда заготовки проще сбрасывать на камень/противень. Прямо вместе с бумагой.

Вот как то так.
*Инуся
:yes:Во-во, у меня камня пока нет, я тоже хлеб так делаю, расстаиваю последний раз уже на бумаге, на дощечке. Потом приставляю дощечку к выдвинутому противню, перетягиваю его быстренько прям на горячий противень вместе с бумагой, опа и там! И усё!
А моя бига уже вздыбилась, вот незнаю, то ли суточную сделать, то ли на 48 попробовать... Посмотрю как завтра со временем и как закваса себя поведёт.
*Idol32
Цитата: инуся

:yes:Во-во, у меня камня пока нет, я тоже хлеб так делаю, расстаиваю последний раз уже на бумаге, на дощечке. Потом приставляю дощечку к выдвинутому противню, перетягиваю его быстренько прям на горячий противень вместе с бумагой, опа и там! И усё!

Но не с этим хлебом

Эти батоны надо расстаивать на полотенце хорошо присыпанным мукой, иначе узора не будет. Брать каждый батон в руки за концы, растягивать и переворачивая укладывать его на лопату (можно на подготовленный лист бумаги) присыпанную мукой (кукурузной, пшеничной или манкой), иначе не будет нужной формы и дырявости. Только растягивать надо без фанатизма!
*Merri
Idol32, мне тоже безумно нравится Ваша выпечка! Спасибо за подробные рецепты!
У меня вопрос к Вам. Скажите, пожалуйста, чем принципиально отличается бига от закваски? Ведь бигу из-за небольшого количества дрожжей тоже нужно растить долго. Можно ли вместо неё взять закваску? Или получится не так?
*Idol32
Цитата: Merri

Idol32, мне тоже безумно нравится Ваша выпечка! Спасибо за подробные рецепты!
У меня вопрос к Вам. Скажите, пожалуйста, чем принципиально отличается бига от закваски? Ведь бигу из-за небольшого количества дрожжей тоже нужно растить долго. Можно ли вместо неё взять закваску? Или получится не так?

Бига обычная, та что здесь, на коммерческих дрожжах, а бига натурале это как раз на диких (но симапатичных ) дрожжах. Эти штуковины абсолютно взаимозаменяемы. Все дело в личном вкусе. Если Вам нравится хлеб на диких дрожжах, то конечно стоит печь на них. Мне вот ну не как не удается вырастить закваску, хлеб на которой понравился бы мне на вкус. Получается довольно таки сильная кислинка во вкусе, которую я пока так и не смог победить.
*Merri
Idol32, спасибо за подробности. В свою очередь могу поделиться рецептом своей закваски которая не делает хлеб кислым.
*May@
*Idol32
Цитата: Merri

Idol32, спасибо за подробности. В свою очередь могу поделиться рецептом своей закваски которая не делает хлеб кислым.

Посмотрел на современную французскую жидкую... Хлопотно, нужно ферментатор покупать однако
*Vilapo
я уже пришла с отчетом Единственное отступление которое я себе позволила бига у меня стояла 14 часов , утром заглянула она осела, значит уже готова. Ждать еще 10 часов сил не было, так хотелось попробовать...
Чиабатта (Chiabatta) в духовкеЧиабатта (Chiabatta) в духовке
Idol32 За рецепт хлеба спасибо!!!
*Сливочная
Vilapo, обалденно-красивенный хлеб! Прямо кружева! (y)Смотрю, смотрю, наверное и мне надо решаться испечь.
*niamka
Vilapo, какая красота! Отличный результат Я тоже вчера поставила бигу, сегодня она осела утром, но я её трогать не стала. Так в ней пузыри стали укрупняться. Посмотрим, что получится. Печь буду завтра.
*Wiki
Ух ты, Vilapo вперед планеты всей ЗдОровская чиабатта, красотища просто
*Vilapo
Цитата: Сливочная

Vilapo, обалденно-красивенный хлеб! Прямо кружева! (y)Смотрю, смотрю, наверное и мне надо решаться испечь.
Сливочная , а чего решаться, ставим и делаем.. , очень вкусная
*Vilapo
Цитата: WIKI

Ух ты, Vilapo вперед планеты всей ЗдОровская чиабатта, красотища просто
Ну да , я у дочки была, как увидела эту Чиабатту , пока не сделала не успокоилась . Сделала , теперь можно и на 24 часа поставить .
*Сливочная
Я сейчас на диете, сбросила 3.2 кг за 12 дней. страшно хочу чиабатту Но я ж себя знаю, как испеку, так всю и слопаю. терплю, :cray:волю тренирую...
*Vilapo
Цитата: Сливочная

Я сейчас на диете, сбросила 3.2 кг за 12 дней. страшно хочу чиабатту Но я ж себя знаю, как испеку, так всю и слопаю. терплю, :cray:волю тренирую...
Я между прочим тоже типа на диете , но в течении дня я себе позволяю все ..
*Сливочная
Вот и я себе позволю всю чиабатту слопать... за день. Говорю ж, волю тренирую ..
*niamka
И я на диете Миримановой. За пять месяцев 19 кг сбросила. Так эту чиабату утром с маслом и мёдом с большим удовольствием.
*Idol32
Цитата: Vilapo

я уже пришла с отчетом Единственное отступление которое я себе позволила бига у меня стояла 14 часов , утром заглянула она осела, значит уже готова. Ждать еще 10 часов сил не было, так хотелось попробовать...
Чиабатта (Chiabatta) в духовке[/URL]Чиабатта (Chiabatta) в духовке[/URL]
Idol32 За рецепт хлеба спасибо!!!

Хорош! Правильный хлеб вышел!
*Ксюшк@-Плюшк@
Цитата: Vilapo

в течении дня я себе позволяю все ..
А ночью еще больше?
*Vilapo
Цитата: Ксюшк@-Плюшк@

А ночью еще больше?
Не а, после 19
*Vilapo
Цитата: Idol32

Хорош! Правильный хлеб вышел!
У меня хороший учитель
*Idol32
*Merri
Цитата: Idol32

Посмотрел на современную французскую жидкую... Хлопотно, нужно ферментатор покупать однако

Я о своей ржаной! Она на последней странице темы.
*Merri
Цитата: Vilapo


Чиабатта (Chiabatta) в духовке[/URL][img width=300

Лена, ну чистые тапки! Как у автора!
*Idol32
Цитата: Merri

Я о своей ржаной! Она на последней странице темы.

Ржаная и не кислая?

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту