[1] 2 3 4 5 6 ... 20 Вперед ►

Чиабатта (Chiabatta) в духовке

Idol32
Пятница, 21 сентября 2012 года, 11:42 | Чиабатта (Chiabatta) в духовке

Чиабатта (Chiabatta) в духовке

Категория: Дрожжевой хлеб

Чиабатта (Chiabatta) в духовке

Ингредиенты

Бига (Biga)
Мука пшеничная в/с 280г
Вода 220г
Дрожжи пресованные

Основное тесто
Бига (вся) около 500г
Мука пшеничная в/с 500г
Вода 285
Молоко 76г
Масло оливковое 15г
Соль 15г

Способ приготовления

  • Когда то я совсем по-другому относился к белому хлебу. Скажем так, не совсем хорошо. Но однажды я попробовал очень необычный и чрезвычайно вкусный белый хлеб и с тех пор я уже не мог думать о нем так, как прежде. Каждый, кто пробовал этот хлеб, не мог не полюбить его. Это Чиабатта. В переводе с итальянского это «тапочки». И действительно этот хлеб своей формой напоминает тапок, в честь которого он был назван. Чиабатта - это удивительное сочетание деревенской текстуры и элегантного и изысканного вкуса. Он гораздо легче, чем выглядит благодаря своим знаменитым дыркам в мякише, а его слегка хрустящая корочка покрыта особым узором. Попробуйте этот хлеб на завтрак, разрезав его вдоль, обжарив (только с одной стороны!) на оливковом масле с чесноком и уложив сверху сыр, помидоры, панчетту или салями (мясо не обязательно ).
  • Это рецепт Кароль Филд. Я лишь убрал из него лишние дрожжи и сократил время окончательной расстойки т.к. в оригинальном рецепте явно была ошибка (я проверял) из-за которой мякиш хлеба не получался таким каким это необходимо.
  • Бига
  • 1. Разотрите в муке дрожжи, добавьте воду и хорошо все перемешайте. Месите полученное тесто минут 5. Переложите бигу в миску или контейнер. Накройте пленкой и оставьте так при комнатной температуре на 24 - 48 часов. Если Вам нравится вкус хлеба на закваске, то можно выбродить бигу до 72 часов.
  • Основной замес
  • 2. Добавьте к биге воду, молоко и масло, предназначенную для замеса теста. Хорошо все перемешайте. В другой миске смешайте муку и соль. Добавьте к муке бигу разведенную водой и замесите тесто. Месите тесто до умеренного развития клейковины.
  • Важно:Это тесто достаточно влажное, около 76% (!) поэтому как бы вы не старались тесто всегда будет липкое и не будет "легко отходить от стола и рук". Windowpane тест тоже мало чем поможет. Поэтому нужно месить до тех пор, пока тесто не станет гладким и эластичным.
  • 3. Выложите тесто на стол, хорошо присыпанный мукой. Сформируйте шар и переложите его в миску, смазанную оливковым маслом. Накройте пленкой и оставьте так при комнатной температуре на 1,5 часа. Тесто должно стать воздушным.
  • 4. Разогрейте духовку с камнем до 250С.
  • 5. Выложите тесто на стол, хорошо присыпанный мукой. Не обминайте его! Растяните тесто в прямоугольник приподнимая его края снизу. Разрежьте на четыре полосы. Каждую сложите трижды: одну треть надо завернуть к середине, затем противоположную треть, после сложить пополам вдоль. Края хорошо запечатать. Должна получиться заготовка в виде прямоугольного батончика.
  • 6. Переложите получившиеся батончики на полотенце, хорошо присыпанное мукой и разделяя заготовки складками полотенца. Кончиками пальцев прижмите заготовки, чтобы они стали чуть более плоскими и прямоугольной формы. В результате будущие чиабатты будут выглядеть несколько рябыми, это правильно. Накройте сверху другим полотенцем. Оставьте так на 40 минут. Заготовки должны слегка увеличиться, но не вдвое! Основной их рост будет в духовке.
  • Важно:Итальянцы считают, что настоящая Чиабатта должна быть шириной с ладонь, а длинной соответствовать длине руки от запястья до локтя. Этот рецепт рассчитан на такой классический размер каждого батона (это около 340-350г теста). Конечно же, Вы можно сделать батоны, такими как захотите, например, больше или меньше их классического размера.
  • 7. Посыпаем лопату кукурузной мукой или манкой. Берем заготовки чиабатты, переворачиваем дном вверх и слегка растягиваем руками придавая форму тапка, укладываем на лопату. Сбрызгиваем духовку водой и быстро сажаем хлеб на камень. Уменьшаем температуру до 220С и выпекаем чиабатту 20 - 30 минут до золотистой корочки. Готовый хлеб при постукивании по донышку издает глухой "пустой" звук.
  • Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
  • Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
  • Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
  • 8. Бон аппети (приятного аппетита, итал.)!

Блюдо рассчитано на

4 батона

Время приготовления:

около 27 часов

Программа приготовления:

духовка

Примечание

Приведенный в этом рецепте объем получаемого теста достаточно велик. Печь четыре чиабатты на одном камне затруднительно. Для того чтобы быстро пересчитать рецепт используйте этот Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите..

Как пользоваться файлом:
1. Откройте его в Microsoft Office Excel.
2. На первом листе "Выбор объема" в ячейке "Объем" в колонке "Расчетная" (она выделена цветом) впишите требуемый объем теста.
3. Объем требуемых ингредиентов смотрите на листах "Бига" и "Тесто".

Поддержи автора!
Сливочная
Пятница, 21 сентября 2012 года, 11:49 | Чиабатта (Chiabatta) в духовке

О-о-ой, я посмотрела и , встала, опять глянула, и снова в :swoon:Нет, это что то... Господи! вот красота то. Как я хочу повторить такое...Это то просто волшебство какое то. :bravo:Выше всяких похвал! Вы просто король чиабатты!
Idol32
Пятница, 21 сентября 2012 года, 11:59 | Чиабатта (Chiabatta) в духовке

Спасибо! Повторить это совсем не трудно, главное не бояться! Этот хлеб я делал на обычной хлебопекарной муке Макfа без добавления какой либо химии и других присадок и улучшителей.
Инуся
Пятница, 21 сентября 2012 года, 12:31 | Чиабатта (Chiabatta) в духовке

Ну вот,- мои любимые дырищи ! Уже поставила!
Абажаю я этот резинистый мякиш, и эти пузыри! Пекла разными способами, и Ваш теперь попробую!
Сливочная,- это совсем "нисколечкивапще" не трудный хлеб. Попробуйте, потом как присядете на него... Я вот тоже что-то давно не баловалась. Надо обновить...
Судя по объёмчику, придётся замешивать готовое тесто в х/п- в два захода (не ленивая я на это дело руками, а кило.триста- не потянет хлебопечь). А уменьшить дозу- жаба... уж больно вкусный получается
Спасибо, у Вас как всегда- ...
Ксюшк@-Плюшк@
Пятница, 21 сентября 2012 года, 12:32 | Чиабатта (Chiabatta) в духовке

Вот это дырки . Мамадорогая! Сливочная, двигайтесь, я рядом . Вот уж и правда, Idol32, Вы король чиабатты !
Wiki
Пятница, 21 сентября 2012 года, 13:14 | Чиабатта (Chiabatta) в духовке

А у меня "Комо" в духовке сидит, теперь, пока не съедим, чиабатту по этому рецепту не испеку
Но бигу вечером поставлю . Спасибо за прекрасный хлеб
Vilapo
Пятница, 21 сентября 2012 года, 13:28 | Чиабатта (Chiabatta) в духовке

Стоило без присмотра на пол дня оставить сайт, а здесь уже столько" тапков" всплыло что я по ошибке не туда попала (не на своем компе) Idol32 ,как всегда обалдеть . Я сегодня Комо замесила и прям тестом к дочке везла, а у нее пекла, духовка конечно у нее песня Вечером вернусь домой поставлю чиабатту
niamka
Пятница, 21 сентября 2012 года, 13:54 | Чиабатта (Chiabatta) в духовке

Потрясающе!!! Такие дырки , я в шоке. Не успокоюсь, пока не сделаю:wall:
naya
Пятница, 21 сентября 2012 года, 14:14 | Чиабатта (Chiabatta) в духовке

Idol, какая же красота у вас тут! Впала в медитацию минут на 15 глядя на эти фото!
Idol32
Пятница, 21 сентября 2012 года, 14:20 | Чиабатта (Chiabatta) в духовке

Цитата: WIKI от Пятница, 21 сентября 2012 года, 13:14
А у меня "Комо" в духовке сидит, теперь, пока не съедим, чиабатту по этому рецепту не испеку
Но бигу вечером поставлю . Спасибо за прекрасный хлеб

На здоровье! Все чиабатты конечно же похожи, но у этой есть свои хитрости - молоко. Моя лучша половина говорит, что этот рецепт ей пришелся больше всего по вкусу.
Idol32
Пятница, 21 сентября 2012 года, 14:21 | Чиабатта (Chiabatta) в духовке

Цитата: Vilapo от Пятница, 21 сентября 2012 года, 13:28
Стоило без присмотра на пол дня оставить сайт, а здесь уже столько" тапков" всплыло что я по ошибке не туда попала (не на своем компе) Idol32 ,как всегда обалдеть . Я сегодня Комо замесила и прям тестом к дочке везла, а у нее пекла, духовка конечно у нее песня Вечером вернусь домой поставлю чиабатту

Спасибо! Обязательно попробуйте этот рецепт. Уверен, что результат не разочарует!
Idol32
Пятница, 21 сентября 2012 года, 14:22 | Чиабатта (Chiabatta) в духовке

Цитата: niamka от Пятница, 21 сентября 2012 года, 13:54
Потрясающе!!! Такие дырки , я в шоке. Не успокоюсь, пока не сделаю:wall:

Спасибо! Хлеб очень покладист. Делайте смело и все получится!
Idol32
Пятница, 21 сентября 2012 года, 14:23 | Чиабатта (Chiabatta) в духовке

Цитата: naya от Пятница, 21 сентября 2012 года, 14:14
Idol, какая же красота у вас тут! Впала в медитацию минут на 15 глядя на эти фото!

Надо делать! Стоит попробовать и потом затянет так, что обратного хода уже не будет!!!
Wiki
Пятница, 21 сентября 2012 года, 14:29 | Чиабатта (Chiabatta) в духовке

Назрел вопросик. У Вас такие загорелые хлеба получаются - это особенность духовки или фотоаппарата? У меня более светлые выходят, хотя и отлично пропеченные.

И офф. Что там насчет поджаренного хлеба? Чеснок куда? Помидоры, сыр и салями не жарить, а просто сверху положить? Масла побольше или капельку? На сильном огне жарить?
А то Комо сейчас остынет, и хотя время завтрака прошло - очень хочется побыть сегодня настоящей итальянкой
Танюля
Пятница, 21 сентября 2012 года, 14:58 | Чиабатта (Chiabatta) в духовке

Божееее. какая красотаааа!!! (y)Какие дырки Я Ваша поклонница ...
Виталинка
Пятница, 21 сентября 2012 года, 15:07 | Чиабатта (Chiabatta) в духовке

Вот это хлебушек!!!Супер!
мамашка
Пятница, 21 сентября 2012 года, 16:06 | Чиабатта (Chiabatta) в духовке

а без камня,у меня ничего не получиться?или можно и без него попробовать?
Idol32
Пятница, 21 сентября 2012 года, 16:28 | Чиабатта (Chiabatta) в духовке

Цитата: WIKI от Пятница, 21 сентября 2012 года, 14:29
Назрел вопросик. У Вас такие загорелые хлеба получаются - это особенность духовки или фотоаппарата? У меня более светлые выходят, хотя и отлично пропеченные.

И офф. Что там насчет поджаренного хлеба? Чеснок куда? Помидоры, сыр и салями не жарить, а просто сверху положить? Масла побольше или капельку? На сильном огне жарить?
А то Комо сейчас остынет, и хотя время завтрака прошло - очень хочется побыть сегодня настоящей итальянкой

Загорелый хлеб это особенность выпечки а не камеры. Надо подержать его подольше, но не очень долго. Иначе сгорит.

Чеснок (зубчики) надо подавить и положить в сковородку с маслом. Слегка обжарить и вынуть. Масло заберет у него аромат. Потом на этом масле обжарить хлеб. Режем хлеб вдоль и обжариваем ту сторону где мякишь. Т.е. жарим коркой кверху. Жарим не долго, минуту - две на среднем огне, может чуть больше. На хлебе должны появиться следы обжарки и хрустящая (но не очень) корочка. Масло мы используем холодного отжима - обжарка идет недолго и оно гореть не начинает. Количество масла - на глаз, не много. Во общем надо сделать так, чтобы обжариваемая сторона стала золотистой. Хотя все это дело очень индивидуально и делаетс на свой вкус. Попробуйте это очень вкусно - такие брускеты с чесноком, моцарелой и помидорами!
Idol32
Пятница, 21 сентября 2012 года, 16:30 | Чиабатта (Chiabatta) в духовке

Цитата: Танюля от Пятница, 21 сентября 2012 года, 14:58
Божееее. какая красотаааа!!! (y)Какие дырки Я Ваша поклонница ...

Спасибо! Попробуйте испечь этот хлеб, это совсем не сложно!
Idol32
Пятница, 21 сентября 2012 года, 16:32 | Чиабатта (Chiabatta) в духовке

Цитата: Виталинка от Пятница, 21 сентября 2012 года, 15:07
Вот это хлебушек!!!Супер!

Спасибо! Думаю, что он понравился на столько, что Вы обязательно попробуете его испечь! Это того стоит!
 [1] 2 3 4 5 6 ... 20 Вперед ►
« предыдущая тема следующая тема »
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы