Солод, солодовые препараты - применение в хлебопечении (обсуждение)

Приготовление солода в домашних условиях

Испекла я все-таки хлебушек из пророщенной пшеницы. Взяла за основу рецепт основного пшеничного хлеба - средняя буханка на 3 чашки муки, размолола в мельничке пророщенную пшеницу, вместо сахара добавила обычную столовую ложку меда (засахаренного, получилось с большой горой), воды положила меньше, потом добавляла при замесе и добавила стакан размолотых в кашицу зерен пшеницы (молоко не добавляла, хлебушек получила постный).
Результат: очень вкусный сладковатый хлебушек к чаю, похож на сдобную булку с ароматом свежести, весны, пышный, воздушный, высокий. Мне очччень понравился.
(Пыталась сделать фото - не получилось. Обращаться с фотоаппаратом я только учусь.)

Покупаю пшеницу для проращивания, промываю, замачиваю на ночь в воде, еще раз промываю, кладу равномерным тонким слоем на мокрую марлю в 2-3 сложения, накрываю также марлей (2-3 слоя) и жду, когда появятся ростки 1-2 мм (1-2 дня), промываю и употребляю. Ростки появляются неравномерно, поэтому, если есть время, то сортирую и непроросшие оставляю еще на день, если в лом, то использую всю сразу.

здравствуйте, хлебопекари. подскажите, пожалуйста, рецепты хлеба с добавлением солодового экстракта Глофа. Как он хранится (в холодильнике или не обязательно) и сколько? Я использовала рецепты от Геннадия (2 рецепта ржаного хлеба) мне понравился хлеб. очень вкусный. кроме бородинского хлеба солод куда-то добавляют?

Если это жидкий экстракт, мне кажется после открытия его надо хранить в холодильнике, срок хранения на упаковке.
Рецепт солодового хлеба с семенами подсолнечника (из книги Вики Смеллвуд)

1 чашка воды
1 ч. л. соли
2 ст. л. сливочного масла, растопленного и слегка охлажденного
1 ст. л. меда
1 ст. л. солодового экстрата
1/2 чашки (250 мл.) семян подсолнечника
2 чашки муки с отрубями
1 чашка пшеничной муки
1 ч. л. дрожжей

Поместить продукты в х/п в том порядке, в каком перечислены, режим BASIC - основной.
рецепт не мой, хлеб по нему не пекла.

БораБора При покупке целых зерен убедитесь, что зерно очищено от спорыньи. Спорыньей называют грибковое заболевание, которое чаще всего встречается на ржи. Вместо зерна на колосе появляется фиолетово-черная спорынья, содержащая ядовитые вещества, которые могут вызывать тошноту, головокружение и рвоту. Поэтому рекомендуется покупать «очищенное добела зерно». В процессе обработки удаляются самые внешние слои зерна и вместе с ними - вредные вещества. При покупке осмотрите зерно, в случае необходимости переберите его. Поэтому лично я сторонник покупать зерно в продовольственных магазинах, оно действительно чистое, без примесей и очищенное.

Как выглядит готовый солод? Для примера можно приобрести «пшеничные хлопья зародышевые пищевого назначения», от Сокольнического мелькомбината. Прозрачная упаковка весом 150 грамм. По внешнему виду - как если бы истолочь (не в муку) хлопья картофельного пюре, цвет зависит от зерна - у пшеничных цвет желтый.

БораБора Все правильно, ростки должны быть, и размером не более 2-3х миллиметров. Солод - это пророщенное в тепле и влаге хлебное зерно, засушенное и крупно перемолотое. Вся прелесть и сила и есть в этих маленьких проростках, ничего отрывать не надо. Как говорят, в этих проростках-зародышах новая жизнь зародилась.

Вот если картофельные хлопья растолочь ступкой не до муки, то это и будут по внешнему виду «зародышевые хлопья», только цвет будет разный и зависеть от зерна (рожь, пшеница и др.). Видите название какое - зародышевые. На фотке вы это не увидите, поскольку смолоты и зерно и зародыши вместе (лежат передо мной), и напоминают очень мелкие хлопья.

Солода обычного никогда не имела, но если вкус хлеба с солодом такой же как с Глофой, то мне его не надо.

Я добавляю солод в квасном сусле, 1 ст. л. на 400-500 грамм муки достаточно. В хлебе его не заметно, но придает все-таки привкус черняшки и улучшает структуру теста и дает цвет темнее. Мне нравится, всегда добавляю в ржаную муку.
Это надо один раз попробовать и определиться со вкусом.

Посмотрите в темках про добавки в хлеб, там люди все подробно объясняют.
А бежеватый солод - это «белый солод», он в принципе идет на прибалтийские виды хлеба, например в «рижский».
У Вас «красный солод», он же ферментированный, идет во все ржаные хлеба.
Я его завариваю, а потом довожу до кипения, и укутываю на 2 часа. Мне так больше нравиться.

А можно ли заменить солод или, как вы пишите концентрат квасного сусла, например сухим квасом.
И если да, то какие пропорции брать и на что обратить внимания при покупке

Можно, и положить нужно 1-2 ст. л на 300-500 грамм муки.
Я покупаю сухой квас в пакетиках САФ-момент, он лучше.
И предпочитаю добавлять сухой квас вместе с темным пивом, которое также содержит ферментированный ячменный и овсяный солод, а в некоторых сортах темного пива содержится еще и хмель (читайте на упаковках пива).

Как хранить солод в домашних условиях?
Удалось достать 2 кг ржаного солода. В хлеб идет столовая ложка, т. е хватит надолго. Пересыпал из полиэтиленового пакета в стеклянные банки с крышками, закручивающимися по резьбе (герметично).
Вот в связи с герметичностью и возникли сомнения.
По ГОСТ Р 52061-2003 ( ) сухой ржаной солод упаковывают в тканевые мешки и хранят в вентилируемых зернохранилищах или складах, при температуре окружающей среды от минус 15 *С до плюс 30 *С и относительной влажности 75 %.
Может не стоит герметично закрывать?

Пока искал информацию по хранению, наткнулся на статью о солодовых экстрактах из журнала Хлебопечение России, №5, 2003

В книге о приготовлении напитков прочитала о приготовлении ячменного солода в домашних условиях.
Мне это показалось интересным. Кое-что, конечно, повторяется, но я не стала ничего вычеркивать. Пишу, как есть.

Приготовление солода
При выборе ячменя для пивоварения необходимо руководствоваться следующими признаками:

1) Зерна должны иметь светло-желтый цвет.
2) Должны быть полны, одинаково спелы, жёстки, тонкокожи и тяжеловесны.
3) Внутренность зерен должна быть рыхла, бела, мучниста. Опущенные в воду спелые зерна опускаются на дно, а недозревшие всплывают на поверхность.
4) Зёрна должны быть сухи и не содержать примесей гороха, куколя и т. д., придающих пиву неприятный вкус и мутность.
5) Ячмень не должен быть старше года.

Для замачивания употребляется деревянный чан, который перед каждым замачиванием, дня за 4, необходимо начисто вымыть и налить до половины водой. Зерно всыпать надо не сразу, а понемногу, при постоянном размешивании. Через 3—4 часа всплывшие на поверхность легкие зерна и сорные травы счерпывают решетом.
После этого часть воды сливают, оставляя ее на уровне выше зерен не более 3—4 дюймов. По прошествии нескольких часов на поверхность воды время от времени всплывут еще некоторые зерна; их также необходимо удалить, причем останутся только такие зерна, которые могут прорасти. В теплое время необходимо спускать старую воду через каждые 12 часов, а в холодное — достаточно через 24 часа. Последняя вода должна стекать совершенно прозрачной и чистой. Что касается большей или меньшей продолжительности замачивания, то оно должно быть ведено до полного разбухания зерна, что достигается через 2—5 дней.

Признаки, по которым следует приостановить мочку зерна:

1)   Когда шелуха легко отделяется от мякоти.
2)   Когда зерно сгибается между ногтями и гнется не ломаясь.
3)   Когда на том конце зерна, к которому близко прилегает росток, кожица надтреснулась.
4)   Когда раздавленным зерном можно провести на доске черту подобную меловой.

Ращение зерна проводят в хорошо вентилируемом помещении, в нем не должно быть сыро и душно. Температура поддерживается до 15°. Зерна рассыпают на полу ровным слоем не более 2—3 вершков. Зерна необходимо время от времени переворачивать через 5-8 часов 3—4 раза. Со времени появления корневых отпрысков слой куч увеличивают до 5 вершков и тогда температура кучи достигает 18—20°. Начинается потение зерна. Температура кучи не должна повышаться более 20°, что достигается равномерным перемешиванием кучи. Из более проросшего зерна выходит более светлое пиво.

Прорастание необходимо приостановить:

1) Когда корневые ростки достигли 1,3—1,5 длины зерен.
2) Когда перышко под кожицей достигло ½ - 2/3 зерна.
3) Когда корешки настолько сцепились между собой, что взяв одно зерно в пальцы, вместе с ним сплетутся 4—8 зерен и наконец,
4) Когда зерна посолодели и совершенно утратили мучной вкус.

О хорошем прорастании можно судить по следующим признакам:

1) Когда цвет зерен не изменится.
2) Когда зерна проросли ровно.
3) Когда из солодовой кучи развивается приятный запах.
4) Когда ростки свежи, имеют завитки и цепляются одни за другие.

Просушивание

Когда ростки зерен выросли до требуемой величины, зерна просушивают или понижают их температуру сильным притоком свежего воздуха. Для этого проросшие зерна рассыпают под навесом или на чердаке, где свободное течение воздуха уносит влагу или же прямо переносят в сушильню. Когда влага выделена постепенно, то температуру можно повышать до 70—80 °Р. В зависимости от способа просушки солод называется зеленым, белым или воздушным. Убирают его из сушильни, когда он получит особый характерный для солода запах и когда ростки от трения в руках будут легко отделяться.

Признаки хорошего солода:

1) Солод должен быть полон и так легок, что брошенный в воду не падал бы на дно;
2)   При раскусывании должен хрустеть, быть сладкого вкуса и внутри белый.
3)   Легко отделяется от ростков.
4) Должен иметь приятный запах.

Ростки следует удалить из солода. Для этого помещают солод в сетчатый барабан, причем при быстром вращении ростки отделяются. Хранить его надо в сухом помещении.

Для того, чтобы извлечь из солода полезные для варки пива составные части, надо, прежде всего, разрушить оболочку солода, которая препятствует доступу воды к внутренним частям зерна. Перемол солода в домашнем производстве производится при помощи кофейной мельницы. Для того ж, чтобы жернова не превращали зерен в муку, необходимо солод предварительно спрыснуть водой. В зависимости от степени сухости солода воды берут 10—20% по весу солода.

Вот такой вопрос: хочу купить такой солод Глофа Экстракт, удобен ли он, сколько его надо добавлять или можно обойтись Солод ржаной ферментированный (КРАСНЫЙ СОЛОД), . Что лучше?

ШуМахер Если есть красный солод, то Глофа не нужна.
Добавляют ее 1ч. л-1ст. л в зависимости от вкусовых пристрастий

: sazalexter пасибки! И еще вопрос: всегда ли можно заменить солод квасным суслом и в каких количествах надо ег добавлять и надо ли его заваривать?

ШуМахер заменить можно, но количество увеличить в 2-3 раза. по с равнению с глофой, заваривать по моему бесполезно

Мюслик а почему Аграм светлы? И для чего нужна экстра-Р? Я так поняла, судя по тому что они с аграмом в одном разделе, что либо то, либо то можно.....

ЭКСТРА-Р-закваска для ржаного, там в составе-солод
аграм-светлый-добавляю в белый хлеб-если вдруг нет сыворотки

СОЛОДОВЫЙ КОНЦЕНТРАТ! Сколько надо добавлять концентрата и входит ли он в общий объем жидкости? В сообщениях пишут от 1-2 ст. ложки (на вкус).

Солодовый концентрат входит в объём жидкости. Я наливаю в мерный стакан 100-150 мл тёплой воды (в холодной дольше растворяется), добавляю солод, хорошо размешиваю и доливаю жидкость до нормы. А про количество ложек, только вы сами сможете определить одну или две. В моей семье любят простой хлеб. Очень тёмные кисло-сладкие хлеба не жалуют. Поэтому я кладу одну ложку.

Если просто залить солод кипятком или горячей водой и дождаться остывания (примерно 20-30 минут), то да, разницы никакой, по сравнению с сухой закладкой

Правильно солод нужно запарить и держать при температуре 65*С примерно 2 часа, затем постепенно охладить до 35*С и только тогда закладывать в тесто.
При этом процессе происходит осахаривание солода, именно это и придает хлебу из ржаной муки неповторимый вкус и дух. и благоприятное действие на тесто.

Лана, теперь попробуйте мой вариант и интересно ваше мнение, что получится

Рома
Я с отчётом о применении солода в запаренном виде по Вашей методике.
Аромат и вкус солода я обожаю! Для чистоты эксперимента никаких других добавок в хлеб не производила.
Вывод: аромат и вкус раскрылся полнее, богаче настолько, что показалось положила больше солода по количеству. Даже цвет хлеба более насыщенный.
Внук сказал, что хлеб ароматнейший и красивый А у детей рецепторы нежнее и вкус они чувствуют тоньше взрослых и сильнее... Осталось дождаться вывода от дочери-гурманки. Но это позже.
Не надо лениться, а надо слушать Рому
Спасибо, за науку, Рома

Рома, а можно вопрос? По вашей технологии на заваривание солода надо где-то 2,5-3 часа. 2 часа на заваривание/настаивание + остывание. Собственно вопрос - это можно сделать заранее например вечером, утром печь? Или наоборот - утром заварить, вечером в тесто?
Увы не всегда эти 3 часа есть

У нас появилась тема Приготовление и применение заварок в хлебопечении hlebopechka.ru..., давайте о заварках будем говорить в одном месте

Н-р, в «Пеки сам»



и у нас на сайте Здесь

Белый солод преимущественно производится из ячменя.
Белый солод входит в рецептуру рижского хлеба.
Белый солод находит применение в винокурении, для приготовления затора.

Можно сделать и хлебушек - надо пробовать самой

У нас продают хлопья из пророщенной пшеницы. Как их можно применить и в каком количестве,

Хлопья из пророщенной пшеницы нужно применять очень осторожно, поскольку они дают свойства мякишу, немного сыроватого, непропеченого хлеба, даже если хлеб и будет полностью готов. И еще есть свойство у пророщенных хлопьев - тесто может быть «расплывчатым» при расстойках и выпечке хлеба.

да как мука! ой девочки СПАСИБО!!!

Добрый вечер!
Заранее извините за мой, возможно, глупый вопрос: как это осуществить? Я имею ввиду - держать при т-ре 65 примерно 2 часа?
В термосе, что-ли? или на водяной бане как-то?
И как вы охлаждаете постепенно: насколько постепенно? Просто перелить в стакан и оставить на столе?
Просто у меня уже голова идет кругом от обилия информации, и такие технические вопросы ставят в тупик
Заранее спасибо!!!

Eleнка, я использую три способа осахаривания солода:
1. В мультиварке на режиме 60 градусов. Через два часа отключаю мультиварку и оставляю в ней солод до остывания.
2. В мини духовке при 65 градусах. Через 2 часа вытаскиваю и укутываю в кухонное полотенце до остывания.
3. Укутываю только что заваренный солод в горячее полотенце (можно его проутюжить или подогреть полотенце каким-либо другим способом). Дополнительно заворачиваю в одеяло и оставляю часов на 6.

Плюс я использую чугунную посудинку, которая сама по себе долго сохраняет тепло. Может какой-то из способов Вам подойдет.
Но все эти способы - для «идеального» осахаривания. В некоторых рецептах просто рекомендуют залить солод кипятком, остудить до комнатной температуры и добавить в тесто. Таким экспресс-методом Вы не добьетесь дОлжного осахаривания, но хлеб испорчен не будет.

Для наглядности - мой чугунок - заварка ДО и ПОСЛЕ осахаривания солода.



Смотрите, какой она становится шоколадоподобной после 5 часов. Это значит, что процесс осахаривания удался. )

Про солодовый экстракт и солодовый концентрат не могу ничего сказать. А вот концентрат квасного сусла, для производства кваса знаю, пользовалась.

Квасного сусла нужно 1-2 ст. л. на 400-500 грамм муки и класть его прямо в тесто, предварительно можно развести сусло в 50 мл. воды.

Концентрат кваса густого в банках и бутылках требуется столько же.

Есть сухой квас, которого кладем в тесто 1-2 ст. л. на 400-500 грамм муки, закладываем прямо в тесто сухим. Прилагаемые дрожжи в пакете с сухим квасом не используем.

Девочки, а белый солод когда добавляют? В хлеб на закваске с длительным подъёмом теста, не в опару, а уже в само тесто? А в дрожжевой хлеб его добавляют? Хочется понять, а тут про ржаной солод много пишут, а про белый я что-то не нашла Помогите разобраться, а то стала сейчас хлеб чаще на закваске печь, уж больно вкус нравится он необычный, я думаю его закваска даёт.

Возможно!

Солодовая мука или солод, чаще всего перемалывается из ячменя, но также из пшеницы или других зерновых злаков. Солодоращение — это процесс, когда цельные зерна под специальным контролем дают проростки или побеги, после чего зерна высушиваются и перемалываются в муку.

Солодовая мука может придавать выпеченному хлебу повышенную липкость и заминаемость. Мякишь такого хлеба по состоянию напоминает мякиш непропеченного хлеба.

Приготовление солода в домашних условиях hlebopechka.ru...

Так я выше ответила вам, солодовая мука готовится из солода, путем мелкого помола солода, 100% молотый солод.
Это и есть мука, мука из пшеничного, ячменного, ржаного зерна, но предварительно пророщенного.

Такая мука есть в продаже, но пользоваться ею нужно осторожно. Хотите солодовый хлеб, пеките с добавлением солода, примерно 1-2 ст. л. на 400-500 грамм пшеничной муки, либо смеси пшеничной и ржаной муки плюс солод.

Рома, еще спрошу, по Вашему опыту, экстракт солода использовать, или сухой солод - есть разница?

Сегодня нет проблемы купить хороший солод любой, и в том числе ржаной ферментированный. Поэтому я экстрактами не увлекаюсь

Даже через наш сайт можно заказать, здесь посмотрите hlebopechka.ru...

Здравствуйте! Купила вчера «полуфабрикат квасной» от хлебозавода, а сейчас сижу и думаю, а можно ли его вообще использовать для выпечки хлеба? Или он только для приготовления кваса?
Состав: мука ржаная обдирная, солод, дрожжи, сахар. Срок хранения - 72 часа.

Квасным полуфабрикатом, сусло мы пользуемся только для того, что они содержат солод, что придает ржаному хлебу приятный вкус, присущий именно ржаному хлебу.

Также можно использовать черное пиво, в котором есть солод, хмель, ячмень (читаем состав на упаковке).
Солод - жидкий, в виде муки, экстракт - какой из них выбрать? https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=160057.new#new

Встретился сироп ячменного солода. Как можно его использовать для выпечки хлеба? Если в рецепте делать замену вместо сухого солода, то в каком соотношении?

О применении солода ПОДРОБНО читаем здесь: hlebopechka.ru...

Жидкого концентрата солода можно взять 1-3% к весу муки по рецепту хлеба - это значит на 500 грамм муки нужно 5-15 мл сусла - примерно 1 ст. л.

такой вопрос возник.
есть рецепт ржаного хлеба для хлебопечки (Заварной - сухие дрожжи, пшеничная мука, ржаная мука, соль, растительное масло,ржаной солод, кипяток для солода, мед, кориандр, вода).
в магазинах продается хоть ферментированный хоть неферментированный. какой лучше купить для этой «смешанной выпечки»? испытывать

Для заварного ржаного хлеба применяется ржаной ферментированный солод темного цвета.