Соус "Ткемали"

Категория: Заготовки
Кухня: грузинская
Соус Ткемали

Ингредиенты

Ткемали(алыча, слива, терен) 3-4 кг
чеснок 2-3 головки
кинза, укроп по 2 пучка
горький перец 1-2 шт.
соль сахар - по вкусу

Способ приготовления

  • Алычу можно брать любую: садовую или дикую, желтую или синию. можно делать из терна, венгерки. Но на мой взгляд, из алычи - ароматнее.
  • 1. Сливу вымыть и целиком положить в кастрюлю, налить воды так, чтоб она не доходили до верха слив (примерно 2 стакана). По закипанию жидкости будет достаточно. Варить на медленном огне пока не сойдет кожура и не отделятся косточки.
  • 2. Затем сливы вместе с отваром перетереть через сито (это по рецепту), а я перетираю через большой дуршлак толкушкой , так удобнее, шкурки от слив не попадают в соус.
  • 3. Массу снова поставить на медленный огонь, пока она закипает, нарезать зелень кинзы и укропа, растолочь чеснок и стручковый перец (если есть блендер, то лучше измельчить все приправы в нем).
  • 4. Все добавить, посолить по вкусу. Соус достаточно кислый, поэтому сахаром отрегулируйте кислотность до желаемой. Пока медленно кипит все время пробуйте и по чуть-чуть добавляйте сахар.
  • 5. Банки простерилизуйте над паром, крышки прокипятите, соус разлейте горячим и сразу закройте. Банки укутайте до остывания. Хранится так будет долго.
  • Я разливаю в баночки с закручивающейся крышкой. Все простерилизовываю и кипячу. Стоит отлично в кладовке бесконечно долго (если задерживается ).
  • Соус приготовленный дома даже рядом поставить в сравнение нельзя с теми, что продаются в наших супермаркетах.


*Рома

Elenka69 , вкусненько должно быть с таким соусом мяско кушать
*Elenka
Рома, ОЧЕНЬ! Все время делала подобный соус из осенней сливы венгерки(она менее кислая). А в этом году решила сделать из алычи. Забытый вкус детства! Правда, в Грузии еще добавляют травку умбало, не знаю ее европейского названия, но и без нее очень даже .
Сливу брала мелкую желтую с красными бочками не садовую, что на глаза попалась. Цвет получился медовый, соус прозрачный. Красивый!
С 5,4 кг слив у меня получилось 4,8 литра соуса.
*Александра
Умбало это чабрец

А еще добавляют кориандр
*Elenka
Александра, спасибо просветили, я аромата этой травки даже не помню! Буду теперь знать!
А кориандр молотый не очень нравится мне в этом соусе, поэтому и не добавляю.
*Рома

Elenka69 , по специям у нас есть вот такая тема:

Травки-приправки, пряные смеси и приправы мира
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=16825.0
*Александра
У меняя была соседка грузинка, она добавляла сухие ветки с цельными семенами кориандра, а потом все выбрасывала. Попробуйте перед продавливанием добавить цельные семена, они останутся вместе со шкурками и косточками. Вкус сильно выиграет. В заготовке на зиму можно свежую кинзу не клатсть. только семена кориандра и перец.
*Elenka
Рома, спасибо, что направили, очень интересно!

Попробуйте перед продавливанием добавить цельные семена, они останутся вместе со шкурками и косточками. Вкус сильно выиграет
Александра, спасибо, это тоже вариант.
Вообще в Грузии в соус обязательно добавляют сухие молотые специи:
уцхо-сунели, хмели-сунели идр. Помню на тбилисском рынке нужно только сказать для чего нужны специи, то сделают ароматный микс.
Почти такие специи можно купить и у нас на рынках на привлавках восточных и кавказских специй. Думаю как и везде. Но как-то неохота через весь город ехать за щепоткой пряности.
А вообще для усиленного аромата (когда есть много зелени) я кладу зелень веточками, пока соус варится. Перетираю все вместе, а потом уже еще добавляю свежую измельченную.
*Александра
Цитата: Elenka69

[А вообще для усиленного аромата (когда есть много зелени) я кладу зелень веточками, пока соус варится. Перетираю все вместе, а потом уже еще добавляю свежую измельченную.

Elenka69 , и я так делаю - и не только в ткемали. И в суп, и во второе
*Дачница
Еленка! принесла спасибо от себя и всех своих соседей В нашем поселке в этом году ваш соус самый популярный Алычи у всех уродило - море, вот мы и извращаемся. Добавляли и яблоки и груши и абрикосы. Все равно вкусно получается
*Elenka
Дачница, и Вам спасибо за СПАСИБО!
Рада, что мой рецепт пригодился и пришелся по вкусу! А в соус что не положи - будет вкусно. Я тоже его иногда готовлю из угорки и яблоки в соусы часто добавляю.
*Ru
Не люблю вкус алычи, но тащусь от ее запаха. Приметила этот рецепт еще весной. А счас взялась готовить. Только вот незадача - кинзы листовой нет и достать негде. Как думаете, обойдемся семенами толченными? или другими какими специями заменить попробовать?
*sweetka
вот же товарищи сверху писали:
Цитата: Александра

В заготовке на зиму можно свежую кинзу не клатсть. только семена кориандра и перец.
*Ru
Соус Ткемали[/URL]

Что-то у меня определенно получилось. Я небольшой специалист по грузинским соусам, но это однозначно лучше, чем ткемали, который я один раз покупала в магазине. Получилось в меру остро, пряно и довольно-таки кисловато. Но тут уж ничего не поделаешь, алыча она такая. Если бы добавляла больше сахара, получилось бы уже варенье.

А внимательно читать всю тему полезно, это да
*sweetka
сладость тут, конечно, на любителя. я люблю, чтобы сахар чувствовался. эдакий уисло-сладкий микс. кстати, о варенье. поливать мясо вишневым вареньем очень даже комильфо!
*ЖивчикЪ
А алыча такая желтенькая, маленькая подойдет? Она очень ароматная, но сладкая. Я делаю с неё сырое варенье и прослаиваю торты.
*Ru
мне кажется пойдет на ура. у меня была как раз маленькая желтенькая, но не сладкая (не успела еще поспеть как надо). Если бы была сладкая, все было бы еще лучше
*Elenka
Цитата: Ru

Только вот незадача - кинзы листовой нет и достать негде. Как думаете, обойдемся семенами толченными? или другими какими специями заменить попробовать?
Можно добавить специи хмели-сунели хорошего качества, еще мне нравится добавить чуть-чуть толченых семян пажитника. Вкус и запах получается удивительный!
Если у вас на рынках есть рассыпные специи , то лучше купить там.

На счет свежей кинзы на зиму - не согласна. Я кинзы добавляю в этот соус много, перед концом даю закипеть. Раскладываю горячим в стерильные емкости и стоит не только зиму. У меня несколько баночек прошлогодних осталось.
Ru, соус получился у вас красивый медовый! Рада, что рецепт пригодился!
*Ru
Цитата: Elenka69

Ru, соус получился у вас красивый медовый! Рада, что рецепт пригодился!

цвет мне и самой понравился. смущает кислота. Уже есть мысль выковырять из банок, добавить сахарку и еще погреть. Только жалко, что уже простерилизовано все
*Elenka
Цитата: Ru

цвет мне и самой понравился. смущает кислота. Уже есть мысль выковырять из банок, добавить сахарку и еще погреть. Только жалко, что уже простерилизовано все
Не надо делать лишнюю работу. Можно зимой в соусник добавить сахарку перед подачей или сах. пудры - быстрее растворится.
Я делаю в меру кислый соус, но сахару добавляю все же не мало. Муж мой любит покислее, ориентируюсь на его вкус, а себе потом подслащиваю.
*clarens
Цитата: Александра

Умбало это чабрец

Правильно омбало - Это Блошиная мята Mentha pulegium. Не путать с садовой и перечной!!!!
*Габи
Ленуся, приготовила в этом году Ткемали из терна, рецепт видела раньше, но в голове вертелись сливы, точнее у меня был раньше рецепт этот и он был из слив, но был безвозвратно потерян.
Цвет у него получился классный, как у свеклы, пошла в супермаркет Караван и нашла Ткемали такого цвета, называется Ткемали из дикой сливы , какие они шифровальщики, даже не указывают полный перечень, что туда входит, но это не для таких как мы - потому что мы то знаем из чего и с чем он.
Опять же рецепт увидела в позапрошлом году, но созрела только в этом . Спасибо и +1 !
*Elenka
Викуся, спасибо!
Магазинное ткемали даже сравнить нельзя с домашним. Ткемали можно делать из любого рода слив, вкус отличается не много. Ткемали кислее и требует больше сахара(на свой вкус регулировать), я сильно кислое, чтоб челюсти сводило не люблю. Специи и перец опять же добавляем на свой вкус, сделано своими руками, так что одни преимущества.
*metel_007
Лена, готовлю соус, возник вопрос. Сливы у меня 2кг, чеснок крупный, ложить 2 головки или меньше?
*Elenka
Цитата: metel_007

Лена, готовлю соус, возник вопрос. Сливы у меня 2кг, чеснок крупный, ложить 2 головки или меньше?
Оля, можешь положить смело 2 большие головки, если более выраженный аромат не будет пугать.
Я когда готовлю ткемали все время пробую долго () на соль-сахар-перец и принюхиваюсь к ароматам. Одно скажу - специй и особенно зелени не жалею.
*metel_007
Лена. спасибо
Делаю, пробую. Пока отставила (немного занята другими делами) возможно доделывать буду утром. Можно потом добавить чеснок и еще раз прокипятить?
*Elenka
Оля, конечно можно.
*Июль
Соус Ткемали

Спасибо за рецепт!
*Еlena 45
Я сделала, это что-то бесподобное. Мне надоели заготовки из овощей. всякие лечо и т. д.(по крайне мере в этом году), баночку 0,5л за два дня съели. Спасибо.
*Elenka
Цитата: Еlena 45

Я сделала, это что-то бесподобное. Мне надоели заготовки из овощей. всякие лечо и т. д.(по крайне мере в этом году), баночку 0,5л за два дня съели. Спасибо.
Елена, рада, что вам понравился мой рецепт!
*TATbRHA
Я сначала алычу варю в соковарке, замораживаю сок на компоты зимой: он такой кислючий, что на двухлитровую кастрюлю добавляю четыре столовые ложки; плюс цвет хороший получается. Алыче даю в соковарке остыть, затем тоже протираю деревянной ложкой через дуршлаг; оттого, что она варилась паром, шкурки становятся тонкими и легко и быстро протираются, масса получается однородной. Ну, а уж потом кипячу, добавляю сахар и приправы и закатываю. Иногда закатываю одну только проваренную массу, без всяких добавок, даже без сахара, а довожу до кондиции на столе.
Я ткемали не люблю, мужу делаю несколько баночек.
*Тата
Elenka, а сколько по времени варить соус. Сделала из желтой сливы, соус по цвету желтый.
*Elenka
Тата, соус из желтой сливы должен быть зеленовато-желтым или желтым с вкраплениями измельченной зелени.
Варить соус долго не нужно. В первую варку до хорошего разваривания алычи, а во вторую проварить минут 15 с приправами, довести до вкуса.
*Тата
Elenka, да соус получился зеленовато желтый. добавила еще сельдерей. Пока варила казалось, что чеснока многовато, но когда остыл, очень вкусно. Остатки в кастрюли обмазывала котлеткой, вылезала всю. Вторую партию варю из желтой и красной сливы. Перец был зеленый, он не очень острый. Добавила сухой красный острый перец. Цвет коричневый. С красным перцем вкуснее. В инете на гастроном. ру в банку сверху соуса наливают немножко растительного масла. Я так понимаю для лучшего хранения. Вы так не пробовали?
*Elenka
Тата, маслом заливать нет необходимости. Если горячий соус разливаете в простерилизованные банки с прокипяченными врышками, то стоять будет долго, даже пару лет. Большке не задерживался, а на второй год бывает баночка какая затеряеться. Маслом обычно заливают сырую аджику.
Рада, что соус понравился. Действительно вкусно и ароматно.
Из разной сливы/алычи вкус отличаеться, люблю готовить по чуть-чуть из разной.
*Тата
Елена, как думаешь, можно вместо свежего перца положить сухой, свежий закончился, а слива пропадает.
*Elenka
Тата, можно конечно. Главное зелени побольше.
Еще я для красоты и вкуса добавляю пару штук зрелого мясистого красного болгарского перца. Варю его вместе во сливой, а потом перетираю. Красивые вкрапления получаються. Острый перец можно использовать и сухой. Еще советую добавить немного свежемолотых семян кориандра.
Я еще добавляю пару чайных ложек уцхо-сунели, купить их можно в лавках рассыпных специй. Я предлагаю варианты, может захочеться разнообразить вкус ткемали.
*Тата
Елена, хмели-сунели у меня есть и кориандр, а вот болгарского перца на сегодня нет. Сделаю пока с этим. А вот завтра поеду и куплю перчику. Сливы пока много. Я еще вместо кинзы ( не посадила) кладу петрушку и сельдерей. Сажала в этом году черешковый, но он что-то тоненький , а лис большой. Вот я его и использую, как листовой.
*Elenka
Тата, купи кинзу, с ней аромат и вкус настоящий!
*Тата
Елена, да я не против. Но сейчас я на даче. А в ближайшем населенном пункте с точками торговли, я что то зелень в продаже не видела. Ведь у всех кругом огороды.
*Elenka
Понятненько, я думала, что вы в городе заготавливаете.
*Гайка
Сделала порцию - вкуснятина! Пошла на рынок еще за зеленью, алычи стоит три ведра
*Тата
Елена, а можно варить сливу сразу без косточки или она дает вкус.
*Elenka
Цитата: Тата

Елена, а можно варить сливу сразу без косточки или она дает вкус.
Можно конечно. Просто у алычи косточка обывно не отделяеться. Если у вашей сливы отделяеться, то замечательно.
*Elenka
Цитата: Гайка

Сделала порцию - вкуснятина! Пошла на рынок еще за зеленью, алычи стоит три ведра
Бог в помощь!
На доброе здоровье!
*Тата
Елена, купила сегодня болгарский перчик и кинзу. Делаю.
*Тата
Елена, перец оказался очень жгучий, положила 2 шт. Скажи семечки надо было из него удалять.
*Elenka
Да, в семечках много остроты.
*Тата
Елена, в первый раз положила целый , было нормально. Сегодня купила, очень жгучий. А соуса из 4 кг сливы. Жалко. Не знаю будут ли есть домашние.
*Elenka
Приготовьте еще соус без перца смешайте и закипятите.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту